艾哲庸(John Isacs)(美)
麥當(dāng)勞四川蘸醬在美國一鳴驚人的火爆程度令我震驚并感到由衷喜悅。雖然我從來沒有嘗過這款醬汁的味道,也不相信它能與真正的各色川味醬汁的濃烈和層次感相媲美,但它卻預(yù)示著美國人口味的轉(zhuǎn)變,西方人被認(rèn)定為永遠(yuǎn)只愛酸甜口味的固有印象已經(jīng)一去不復(fù)返了。
早在2011年,聯(lián)合國教科文組織就正式承認(rèn)了成都是一個(gè)“美食之都”。事實(shí)上,不管是在本土貨真價(jià)實(shí)的四川菜,還是在美國的中餐廳里口味類似的川式風(fēng)味菜肴,它們似乎都比口味更為清淡的廣東菜受到歡迎。對我來說,真正的美食,需要有豐富多樣的原料、烹飪技術(shù)、口味和質(zhì)地,以及文化內(nèi)涵的復(fù)雜融合,我想這些也是構(gòu)成世界上“偉大的美食”必不可少的元素。
與普遍印象不一致的是,并非所有的川菜都是辣的。根據(jù)我一位四川美食家朋友的說法,一份精心烹制的四川大餐應(yīng)該是味道平衡的,近半數(shù)的菜不應(yīng)該是辣的。幾千年前,早在秦漢時(shí)期,川菜作為一種獨(dú)特的中國烹飪風(fēng)格就已經(jīng)得到了人們的認(rèn)可,那時(shí)大多數(shù)川菜都是清甜、溫和的口味。直到一種新的食材的出現(xiàn)和推廣改變了川菜的特點(diǎn),其中最具影響力的就是紅辣椒,它直到16世紀(jì)晚期,或17世紀(jì)中期才出現(xiàn)在四川,實(shí)際上這個(gè)出現(xiàn)的時(shí)間取決于你所相信的美食歷史學(xué)家。無論如何,川菜的辛辣口味是在近代才出現(xiàn)的,而給予味覺麻感的是聞名遐邇的四川花椒,它也是川菜中的的現(xiàn)代明星。
川菜有太多豐富的口感,幾乎沒有一款葡萄酒能夠全部適合搭配每一道川菜,但是如果我們把重點(diǎn)放在幾款最受歡迎麻辣口味川菜上,適合的配餐酒款就能夠被挑選出來,其中最好的一款我想是來自加利福尼亞的仙粉黛葡萄酒(Zinfandel)。
Zinfandel
仙粉黛與麻辣川菜
仙粉黛曾經(jīng)被認(rèn)為是純正的美國品種,但它實(shí)際上與意大利南部普利亞(Puglia)原始葡萄的基因匹配。19世紀(jì)早期,意大利移民把葡萄帶到加利福尼亞,到19世紀(jì)中葉,這種葡萄品種被廣泛種植,用于制作飽滿而果味濃郁的紅葡萄酒。
在20世紀(jì)早期,隨著法國品種如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)和霞多麗(Chardonnay)的流行,仙粉黛失去了人們的青睞。20世紀(jì)70年代早期,一些釀酒師開始生產(chǎn)一種半甜的粉紅葡萄酒,他們稱其為“白色仙粉黛”(White Zinfandel),后來也也被稱為玫瑰紅酒。盡管這不是名氣很大的酒款,但它們清新而友好的口味與色澤,確實(shí)為新一代的美國人帶來了重新了解葡萄酒的機(jī)會,并更新了美國人的口味。幾年后,一所新的,且有著質(zhì)量意識的加州釀酒師學(xué)校重新發(fā)現(xiàn)了這一葡萄品種的親和力,因?yàn)樗茚勚粕钌⒎曳己统錆M果味的紅葡萄酒。
可愛的仙粉黛是在加州生產(chǎn)的,在南非和澳大利亞也可以發(fā)現(xiàn)較少的產(chǎn)量。一些最好的仙粉黛來自于加利福尼亞北部的索諾瑪縣。1812年,Padre Jose Altimira在南索諾瑪?shù)牧_斯堡(Fort Ross)種植葡萄樹。大約10年之后,俄羅斯殖民者在索諾瑪縣的俄羅斯河(Russian River)地區(qū)種植了更多的葡萄樹。與此同時(shí),方濟(jì)會(Franciscan)修士也開始在該縣附近釀造葡萄酒。到了20世紀(jì)中葉,越來越多的家族式葡萄酒廠開始在當(dāng)?shù)嘏嘤咂焚|(zhì)的葡萄品種。今天的赤霞珠、黑皮諾(Pinot Noir)和梅洛葡萄品種在索諾瑪更廣泛地種植,但仙粉黛也為自己創(chuàng)造了一個(gè)獨(dú)特的名字。
仙粉黛葡萄以提供多種漿果和其他紅色、黑色水果口味而聞名。索諾瑪?shù)南煞埙旖?jīng)常會呈現(xiàn)出一種令人垂涎欲滴的漿果狀,口感包括了覆盆子、黑莓、波森莓、藍(lán)莓、蔓越莓、黑櫻桃和李子的味道。仙粉黛的水果口味還經(jīng)常帶有一點(diǎn)香料味道,也平衡了果味和更溫和的單寧,這些品質(zhì)使得索諾瑪仙粉黛酒與麻辣川菜將成為絕佳拍檔。
有超過幾十個(gè)索諾瑪酒廠生產(chǎn)精細(xì)的仙粉黛。在我的列表頂端是Zins of Coppola、Ridge和Seghesio。坐落在鄰近的納帕谷(Napa Valley),Coppola 和Ridge釀酒廠用來自索諾瑪?shù)钠咸岩采a(chǎn)出了一些極好的仙粉黛。其他可以在上海找到的索諾瑪仙粉黛的酒莊包括:DeLoach、Ravenswood和Kendall-Jackson。
我的引用建議是,無論你選擇什么樣的酒來搭配火辣的中國菜,你都應(yīng)該遵循的一條規(guī)則就是讓酒的溫度低下來。白葡萄酒應(yīng)該是在6-8攝氏度飲用,淡果型的紅葡萄酒約應(yīng)在12-14攝氏度,更濃郁的紅酒在14-16攝氏度之間。這就意味著,冰桶是葡萄酒與辛辣食物成功搭配的必備工具。(AD)