文/婷婷 編輯/張穎

三里屯商圈內(nèi)的三里屯SOHO是一片集購(gòu)物及辦公一體的商業(yè)綜合區(qū)，無(wú)論平日還是周末，人流量不輸對(duì)面的太古里。里面的餐飲商家眾多，然而能做到日日排隊(duì)的并不多。做日料的筑底食堂是其中一家火得一塌糊涂的餐飲品牌，被很多同行關(guān)注，自開(kāi)業(yè)之日起由于等位機(jī)天天叫喊，SOHO物業(yè)經(jīng)常收到他家的投訴。

40個(gè)座位，300多人的接待量，最高的時(shí)候，一天能達(dá)到翻臺(tái)十幾輪，進(jìn)出人流從未減少。這家店究竟是一種怎樣的存在呢？

如何做到既平價(jià)又高品質(zhì)？

“我在日本吃過(guò)幾次海鮮丼飯，感覺(jué)非常好，但在北京很難找到這種品質(zhì)特別高的。”對(duì)于丼飯的喜愛(ài)，讓筑底食堂創(chuàng)始人田秋娟決定將日本新鮮的魚(yú)類等產(chǎn)品帶回中國(guó)，讓朋友們和更多的中國(guó)人都能夠嘗到這種美味。

田秋娟發(fā)現(xiàn)，北京的日料店分兩種，一種是人均300塊錢(qián)以內(nèi)的，想怎么吃怎么吃，但在里面吃不到冰鮮的三文魚(yú)等，什么藍(lán)鰭金槍魚(yú)就更不要想。第二種就是單點(diǎn)模式，產(chǎn)品確實(shí)不一樣了，但店面人均（消費(fèi)）大概在四五百塊錢(qián)往上走。

要想既吃得新鮮，又不花過(guò)高的費(fèi)用，日料店的定位就要很家常，由此“食堂”的模式概念便出現(xiàn)了。

筑底食堂的定位100多（元）左右，翻臺(tái)率高于中餐業(yè)態(tài)，可以說(shuō)是日料中的“快餐”，但又不像快餐業(yè)態(tài)，更像是家庭餐。“把日料做成食堂這種概念也是第一次嘗試，所以也不知道市場(chǎng)能不能認(rèn)可?！?/p>

筑底食堂剛開(kāi)業(yè)時(shí)做了五天的五折活動(dòng)，那五天田秋娟每天都在。“我會(huì)去問(wèn)幾乎我看到的所有客人，比如如果折扣取消，品質(zhì)是否能接受？在這種食堂感覺(jué)的模式里吃日料是否能接受？”

通過(guò)幾天的折扣之后，基本認(rèn)定了“食堂”模式的可行性。并且得出結(jié)論，要想做到既平價(jià)又高品質(zhì)，就要適當(dāng)犧牲服務(wù)和環(huán)境。

排隊(duì)不難，難的是持續(xù)排

日料的業(yè)態(tài)因?yàn)槭艿疆a(chǎn)品、形式感的限制，普遍會(huì)少有排隊(duì)現(xiàn)象，但是為何筑底食堂開(kāi)業(yè)這一年多就可以天天做到排隊(duì)？

很多人以前或許都不吃日料，當(dāng)門(mén)店開(kāi)在三里屯這個(gè)高流量的位置時(shí)，很多對(duì)于環(huán)境和服務(wù)要求并不高的客人，會(huì)關(guān)注到筑底食堂的存在，再加上人均100多的相對(duì)低消費(fèi)，他們就會(huì)選擇嘗試。

經(jīng)常有顧客問(wèn)筑底食堂的人：你們家的鰻魚(yú)為什么會(huì)有刺呢？有客人專門(mén)提出鰻魚(yú)有刺，扎嗓子的問(wèn)題。針對(duì)這個(gè)產(chǎn)品細(xì)節(jié)，田秋娟專門(mén)和后廚師傅交流過(guò)?！白尙F(xiàn)殺的活鰻最終成品一點(diǎn)小刺也沒(méi)有可以做到嗎？可以，但前提是一條鰻魚(yú)就要多出2個(gè)小時(shí)的時(shí)間拔刺。按現(xiàn)在的人流量做不到。其次是如果拔得很干凈，反倒有人認(rèn)為這不是活鰻?！?/p>

田秋娟哭笑不得，最終經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)研究，因?yàn)檫@種刺經(jīng)過(guò)軟化、烤制對(duì)人體喉嚨是沒(méi)有傷害的，因此選擇保留。“其實(shí)現(xiàn)在鰻魚(yú)的半成品很多，我們選擇做活鰻，無(wú)形中就會(huì)增加很多復(fù)雜的工程。讓人們吃懂日料還是需要培養(yǎng)過(guò)程的。”

當(dāng)下，田秋娟認(rèn)為，不管是不是大多數(shù)人仍然不懂日料，但我們?nèi)匀灰紤]品質(zhì)和價(jià)格因素，并且品質(zhì)一定是第一位的，同時(shí)也必須舍棄一些東西，才能做到性價(jià)比較高，品質(zhì)新鮮。到現(xiàn)在筑底食堂已經(jīng)運(yùn)營(yíng)一年多時(shí)間，認(rèn)知和認(rèn)可的顧客越來(lái)越多，這中間也不乏普及了很多沒(méi)有吃日料或很少吃日料的大眾，讓田秋娟尤感欣慰?！拔蚁Ｍ馨堰@個(gè)品牌做好一點(diǎn)，大一點(diǎn)，把這種模式或者這種理念的店面擴(kuò)張出去?！蹦壳埃锴锞暾谖锷线m的商圈或Mall，計(jì)劃在2019年開(kāi)出5家左右的店面，讓更多人品嘗到這樣的美味。