陳素全

福建省安溪縣素全茶葉研究所 安溪珍山茶葉專業(yè)合作社，262400

安溪黃金桂茶是以黃棪品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，原產(chǎn)于安溪虎邱美莊村，是烏龍茶中風(fēng)格有別于鐵觀音的又一極品，因其湯色金黃且有似桂花的奇香，故名黃金桂。毛茶多稱黃棪或黃旦，在安溪地區(qū)又被稱為“透天香”，黃金桂是其商品名。

一、加工流程與品質(zhì)特征

安溪黃金桂的制作技術(shù)很講究，其初制流程為：采摘→曬青→涼青→做青→炒青→揉捻→包揉→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→定型→烘焙。雖然安溪黃金桂的初制工藝與鐵觀音基本相同，但黃棪青葉在制作過程中失水速度快，發(fā)酵的進(jìn)程較快，其優(yōu)異品質(zhì)風(fēng)格主要在做青工序中形成，需兼顧采摘、曬青、搖青、炒青的4個(gè)“及時(shí)”，是制作出優(yōu)異品質(zhì)黃金桂茶的基本條件。

黃金桂具有“一早二奇”的獨(dú)特品質(zhì)，一早即萌芽、采制、上市早；二奇即外形“黃、勻、細(xì)”，內(nèi)質(zhì)“香、奇、鮮”，因其品質(zhì)奇異獨(dú)特，且上市早具有市場優(yōu)勢，備受消費(fèi)者的青睞。茶葉專家陳椽在《中國名茶》中寫道：“提到黃金桂，有幸品嘗過的人即刻會(huì)想起那獨(dú)特的高香和清醇甘爽的滋味”[1]。

二、關(guān)鍵技術(shù)與加工要點(diǎn)

1.鮮葉采摘

5月上旬開采春茶，春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量也較高，約占年產(chǎn)量的40%。寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占30%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)開采，采下一芽二葉、一芽三葉。一般在上午露水干后方可開采，采摘時(shí)間以下午2：00—4：00最佳，此時(shí)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)含量最為豐富，為制好黃金桂奠定物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。鮮葉過嫩則成茶香低味苦澀，過老則滋味淡薄。采摘時(shí)做到不折斷葉片，不壓斷葉尖，不帶單葉、魚葉和老梗，采摘超三葉以上應(yīng)去莖，留一芽二葉，采下的鮮葉應(yīng)注意保護(hù)，避免擠壓、日曬，收集后的鮮葉及時(shí)運(yùn)回或放于陰涼處，以免悶傷鮮葉，降低品質(zhì)。

特別要注意的是，早、午、晚青及不同品種、不同地片采摘的鮮葉要分開制作，不能混雜，否則影響成茶品質(zhì)。

2.曬青

曬青時(shí)最好用竹篩將鮮葉攤開，以避免溫度太高，損傷鮮葉。晴天傍晚在太陽下山前20～30 min曬青最適宜。茶青多者一般在茶山運(yùn)回后稍攤涼即曬青，盡量撒放均勻，曬青寧輕勿重，以70%的鮮葉葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟或用手抓一把輕捏不會(huì)折斷葉片開始收青。因黃棪葉梗細(xì)小，葉片較薄，含水量少，氣孔大而密，易發(fā)酵，曬青程度應(yīng)比鐵觀音輕，失重率在5%～7%為宜。晾青時(shí)攤?cè)~厚度視氣溫高低而定，氣溫低應(yīng)厚一些，一般15～20 cm；氣溫高應(yīng)薄一些，一般8～12 cm。其間輕翻動(dòng)2～3次，使萎凋葉失水均勻，鮮活一致，沒有“傷青”現(xiàn)象。

3.做青

搖青是形成黃金桂特有香氣的關(guān)鍵工序。茶青裝入電動(dòng)搖青機(jī)竹籠，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速28 r/min，搖100～150 r，第一次搖青目的是促使茶葉走水均勻。隔1～2 h，進(jìn)行第二次搖青，搖200～250 r，目的是促使茶葉繼續(xù)走水。隔3～4 h待茶葉散發(fā)出清香時(shí)進(jìn)行第三次搖青，搖400～500 r，目的是去水留香。間隔4～6 h后進(jìn)行第四次搖青，搖至香氣透露、葉緣變紅，一般搖600～750 r，若經(jīng)過4次搖青后去水不夠，可以進(jìn)行第五次、第六次補(bǔ)搖，但只能輕搖。

黃金桂搖青宜輕，重?fù)u葉張易紅變，影響香氣。前幾次時(shí)間宜短，以保持青葉鮮活。第四次搖青可稍重，經(jīng)過4～5次搖青、晾青，待葉子青氣消失，清香顯露，散發(fā)出馥郁花香，葉面呈黃綠色，有光澤，葉蒂青色，葉緣朱紅色并向葉背卷曲，即可進(jìn)行炒揉作業(yè)[2]。

4.炒青

通過炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味內(nèi)質(zhì)，蒸發(fā)較多水分，便于揉捻造型[3]。手工炒青一般用口徑50 cm的斜鍋，鍋溫210～230℃，投葉1 kg，以悶炒為主，抖悶結(jié)合。使用6CST-90型燃?xì)鈿⑶鄼C(jī)作業(yè)時(shí)，溫度一般控制在260～280℃，投葉量掌握在6.5～8.0 kg為宜，歷時(shí)3～5 min，開始投葉時(shí)量要多，以免產(chǎn)生焦葉，接著從出葉口觀察殺青情況并適當(dāng)調(diào)整投葉量。炒青過程中失水率16%～22%，質(zhì)量較為理想。當(dāng)在制葉在筒內(nèi)發(fā)出“沙沙”的響聲，手握茶葉有明顯的刺手感而不能成團(tuán)即可出葉，揚(yáng)撒在竹席上冷卻。

5.揉捻與烘焙

采取熱揉、重壓、短時(shí)的方法揉捻，時(shí)間一般為5～10 min，揉捻至揉盤上有小茶團(tuán)出現(xiàn)時(shí)為適度，即可及時(shí)出葉，攤開散熱。其間數(shù)次翻拌至外形稍軟潤時(shí)及時(shí)松開，均勻攤在竹篩上，每個(gè)竹篩攤0.75 kg，然后放入烘干機(jī)，進(jìn)行初烘，初烘至不粘手又不燥，取出攤涼后復(fù)包揉。其間翻拌數(shù)次，至外形圓潤緊結(jié)時(shí)松包，復(fù)烘后，繼續(xù)包揉，其間定型0.5 h后再松開，再包揉至條索緊結(jié)、圓潤、成豆粒狀，方為成型。

黃金桂茶注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕，“低溫慢烘”，以利發(fā)展香氣，烘溫掌握在65～75℃，可以促進(jìn)茶葉香氣清純，韻味醇厚，外表色澤油亮。烘至茶葉用手壓會(huì)碎成粉末為足干，下烘攤涼至室溫時(shí)，即可收集裝袋。

黃金桂茶外形優(yōu)美，色澤金黃砂綠，條索卷曲緊細(xì)，內(nèi)質(zhì)有獨(dú)特清高的桂花香，滋味醇厚、鮮爽，有回甘之優(yōu)美。相比于鐵觀音有蘭花香，黃金桂則有濃濃的桂花香。由于本身顆粒不夠緊結(jié)，黃金桂比鐵觀音更容易泡開，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。在相同的出湯時(shí)間下，黃金桂湯色比鐵觀音深，更顯金黃明亮，且茶湯滋味更濃。