劉寶順，潘玉華，占仕權(quán)，劉仕章，周啟富，劉欣

1.福建武夷山市茶業(yè)局，354300；2.福建寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，352000；3.福建武夷山市幔亭巖茶研究所，354301

武夷山是烏龍茶的發(fā)源地。武夷巖茶的采制工藝，是武夷山人民集體智慧的結(jié)晶。早在1717年，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中引錄王草堂之《茶說(shuō)》。文曰：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春……茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰‘曬青’，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨岕片，只蒸不炒，火焙以成；松羅、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施。烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝（意為搖），香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去老葉枝蒂，使之一色?！睂?duì)武夷巖茶的制作工藝描繪得淋漓盡致，時(shí)至今日，武夷巖茶的制法依然延續(xù)著這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。

2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶半機(jī)械或機(jī)械化，制法相應(yīng)簡(jiǎn)化為：鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序。

一、鮮葉采摘

武夷巖茶品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和工藝技術(shù)的正常發(fā)揮。其中鮮葉原料是形成武夷巖茶品質(zhì)的內(nèi)在物質(zhì)基礎(chǔ)；而工藝技術(shù)則是實(shí)現(xiàn)鮮葉向武夷巖茶品質(zhì)特征轉(zhuǎn)化的外在條件。因此，原料的優(yōu)劣是形成武夷巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)和根本。

1.采摘時(shí)期

采摘開(kāi)始之日，俗稱(chēng)為“開(kāi)山”。到開(kāi)山前1周，每日須至茶園巡視觀察新梢生長(zhǎng)開(kāi)面程度，如果有80%的新梢駐芽形成開(kāi)面，頂葉開(kāi)展并有一定的厚實(shí)度，就可決定開(kāi)采日期。采摘時(shí)間以露水干后采為好，以午后2時(shí)左右最佳，回廠的鮮葉能趕上有日光萎凋?yàn)榧选?/p>

2.采摘標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉原料為適應(yīng)武夷巖茶萎凋、做青工藝的要求，新梢達(dá)到駐芽形成開(kāi)面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過(guò)長(zhǎng)過(guò)粗，會(huì)影響萎凋、做青的均勻度，進(jìn)而增加成本。

3.鮮葉處理

分堆放運(yùn)，不得混亂。鮮葉要按山場(chǎng)不同、品種不同、批次不同分堆儲(chǔ)運(yùn)，采用青籃裝茶青，可透氣散熱，途中挑運(yùn)不要超過(guò)2 h，以免茶青發(fā)熱劣變。

防止擠壓、日曬。采下的茶青要輕輕傾入青籃，不要壓擠，以免損傷梗葉。茶青裝好放于蔭涼處，挑運(yùn)時(shí)在青籃頂上用雜草或樹(shù)枝葉等披蓋，以免陽(yáng)光直射。

二、萎凋

萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種方式，以日光萎凋葉品質(zhì)最佳。萎凋的作用是使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)水分，葉細(xì)胞膜透性及酶活性漸趨增強(qiáng)，特別是水解酶活性較顯著，促進(jìn)葉內(nèi)大分子不可溶性物降解轉(zhuǎn)化，形成小分子、溶解度大的物質(zhì)。在萎凋前期，青葉會(huì)散發(fā)水汽味和強(qiáng)烈的青臭氣，隨著萎凋的進(jìn)展，由于內(nèi)含物產(chǎn)生化學(xué)變化，萎凋葉會(huì)透出清香氣味，葉色由鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，且失去原有光澤。

1.日光萎凋

在陽(yáng)光下進(jìn)行萎凋，曬青場(chǎng)所要寬敞，人工要配足，曬青才能順利進(jìn)行，用水篩或曬青布將鮮葉均勻地?cái)傞_(kāi)，攤青量0.5 kg/m2左右。曬青歷時(shí)，應(yīng)看鮮葉老嫩、品種、采摘時(shí)間、氣候等因素，看天曬青，看青曬青，以達(dá)曬青適度為準(zhǔn)，一般為15～30 min，中間翻青1～2次。在陽(yáng)光強(qiáng)烈的時(shí)候，用手背觸碰地面若有燙手的感覺(jué)，則不宜曬青。

2.加溫萎凋

現(xiàn)在生產(chǎn)上普遍使用烏龍茶綜合做青機(jī)，晚青或雨水青直接在綜合做青機(jī)中，通過(guò)吹熱風(fēng)進(jìn)行萎凋。進(jìn)風(fēng)口溫度控制在38℃以?xún)?nèi)，用手背觸碰做青機(jī)的桶蓋，感覺(jué)不燙手時(shí)即可倒青。萎凋歷時(shí)，晚青1.0～1.5 h，雨水青1.5～2.0 h。

三、做青

做青目的是經(jīng)過(guò)搖青破壞葉緣細(xì)胞組織，通過(guò)吹風(fēng)促進(jìn)青葉走水、散發(fā)，在停置過(guò)程中內(nèi)含物發(fā)生一系列的化學(xué)變化，形成武夷巖茶獨(dú)有的色、香、味品質(zhì)。

1.搖青

在機(jī)械力的作用下，使茶青發(fā)生旋轉(zhuǎn)、摩擦，葉緣組織損傷，促進(jìn)內(nèi)含物的酶促轉(zhuǎn)化。搖青時(shí)間先短后長(zhǎng)（表1），轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，鮮葉散發(fā)出的青臭味先輕后重，循序漸進(jìn)，逐漸形成“綠葉紅鑲邊”的特征。

2.吹風(fēng)

通過(guò)鼓風(fēng)，改善青葉的通透性，促進(jìn)熱氣和水分的散發(fā)。吹風(fēng)時(shí)間先長(zhǎng)后短，每次要吹至葉面失去光澤（以第二葉為準(zhǔn)），吹風(fēng)持續(xù)時(shí)間一般不超過(guò)50 min，以免葉片失水過(guò)度，梗脈中的水分來(lái)不及補(bǔ)充，造成青葉干癟死青，失去活力無(wú)法走水。

3.停置

停置時(shí)間先短后長(zhǎng)，停至青葉中間有微熱，青臭氣味消退，香氣顯露，即可開(kāi)始下一輪搖青。停置持續(xù)時(shí)間一般不宜超過(guò)1 h，以免發(fā)酵過(guò)度。

4.做青適度

武夷巖茶做青宜做熟，以第二葉為準(zhǔn)，綠葉紅鑲邊，達(dá)“三紅七綠”，聞之花果香明顯，茶梗收縮皺起，葉片柔軟，有沙沙響聲（表2）。

表1 做青技術(shù)參數(shù)min

表2 做青過(guò)程香氣與葉色變化

四、殺青

殺青的目的是使做青葉迅速受熱升溫，以鈍化酶的活性，并適量散發(fā)水分，同時(shí)進(jìn)一步揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣，鞏固、發(fā)展和完善做青形成的品質(zhì)。用110型滾筒殺青機(jī)，筒體溫度要求在220～280℃之間，手伸進(jìn)筒口時(shí)有很熱的感覺(jué)，又能忍受。根據(jù)做青葉的含水量，靈活調(diào)節(jié)溫度，做青葉含水量高，溫度高；含水量低，溫度適當(dāng)?shù)托?。投葉量一般在30～40 kg。具體投葉量要看揉捻機(jī)的匹配而定，以有利于揉捻的進(jìn)行。殺青歷時(shí)8～12 min。做青葉含水量高，殺青時(shí)間長(zhǎng)些，殺青葉高度受熱后在筒口產(chǎn)生大量水蒸氣，即可開(kāi)啟排氣扇，將水蒸氣排出筒外；如果做青葉含水量低，受熱后水蒸氣量不大，則少開(kāi)或不開(kāi)排氣扇，要讓殺青葉保留一定的含水量，以利于揉捻成條緊結(jié)。殺青達(dá)到適度時(shí)，手握殺青葉柔軟成團(tuán)，并有粘手感，折梗不斷；葉色轉(zhuǎn)暗，嗅之有熟香氣味，無(wú)青臭氣。

五、揉捻

揉捻的目的是將殺青葉搓揉成條索狀，充分揉擠出茶汁，凝于葉表，使茶條緊結(jié)重實(shí)，成茶耐沖泡。揉捻原則：趁熱、重壓、短時(shí)。一般1臺(tái)110型殺青機(jī)配1臺(tái)55型或2臺(tái)45型揉捻機(jī)。揉捻時(shí)間8～12 min，加壓原則“輕、重、輕”。較嫩殺青葉加壓稍輕，揉時(shí)短些；較老殺青葉加壓適當(dāng)重，揉時(shí)長(zhǎng)。揉至青葉緊卷成條即可。

六、烘焙

烘焙的目的是散發(fā)茶葉水分，達(dá)到干燥要求；進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條；破壞殘余酶的活性，鞏固品質(zhì)；促進(jìn)熱化學(xué)作用，發(fā)展和完善武夷巖茶的色、香、味品質(zhì)特征。

1.初焙

初焙的技術(shù)要點(diǎn)是“高溫、快速、短時(shí)”。初焙方式一般使用自動(dòng)烘干機(jī)，溫度控制在120～130℃，攤?cè)~厚2～3 cm，歷時(shí)約15 min，焙至七八成干，手觸初焙葉有刺手感，不粘手為適度。

2.晾索

初焙葉攤在水篩上，攤?cè)~厚度8～12 cm，再置于青架上進(jìn)行攤晾，這一做法俗稱(chēng)晾索。因梗與葉的含水量不同，在這種條件下，使梗葉之間水分重新分布，達(dá)到平衡，有利于后序的復(fù)焙，同時(shí)存在梗中的可溶性有效物質(zhì)隨水分的流動(dòng)向葉片轉(zhuǎn)移，因初焙葉中含少量水分，也有利于其內(nèi)含物發(fā)生持續(xù)緩慢的轉(zhuǎn)化，對(duì)巖茶的后期熟化作用，也有積極的意義。

3.復(fù)焙

復(fù)焙溫度110～120℃，攤?cè)~厚度3～4 cm，焙至足干，折梗即斷為適度。

總之，武夷巖茶初制技術(shù)應(yīng)根據(jù)鮮葉的老嫩度、產(chǎn)地、品種、季節(jié)和氣候等，結(jié)合加工場(chǎng)所、制茶設(shè)施、人工配備、質(zhì)量監(jiān)管等情況，來(lái)靈活控制加工過(guò)程的每一道工序，既要掌握各工序的要點(diǎn)，又要環(huán)環(huán)相扣，各要素能同時(shí)兼?zhèn)洌侥苁钩刹杈哂形湟膸r茶的獨(dú)特品質(zhì)。