甘薯簡易貯藏保鮮技術

吳榮兵

（郎溪縣農(nóng)業(yè)局，安徽郎溪 242199）

甘薯又稱山芋、紅薯等，是郎溪縣種植面積較大的經(jīng)濟作物，具有產(chǎn)量高，用途廣，營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值高等特點。薯塊中除含有大量的淀粉和糖外，還富含鈣、磷、鐵等元素以及維生素C、維生素B1、維生素B2等，且其含量均高于大米和小麥等其他糧食作物的，同時兼具食療保健的作用。在世衛(wèi)組織（WHO）評出的6大類最健康食品中，甘薯被列為13種最佳蔬菜之首。中醫(yī)學認為，甘薯性味甘平、無毒，可補脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁，是一種利水健脾的減肥食品。近年來，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，人民生活水平日益提高，甘薯在改善人們的營養(yǎng)結構和膳食平衡方面的作用日益突顯。因此，做好甘薯的科學貯藏和綜合開發(fā)利用，大幅提高其經(jīng)濟效益，對于幫助農(nóng)民科學致富具有重要意義。

甘薯塊根體積大，皮薄，水分多，組織柔軟，在收獲、運輸和貯藏過程中，稍有不慎極易損傷，給病菌感染造成了機會。甘薯喜溫怕冷，貯藏期間對溫度、濕度、氧氣等都有著嚴格的要求，管理稍有不當即發(fā)生腐爛。因此，科學貯藏是甘薯增產(chǎn)增收的1個重要環(huán)節(jié)。

1 影響甘薯貯藏的因素分析

采收后的薯塊雖已離開植株母體，但仍具有生命力，繼續(xù)進行著新陳代謝的呼吸作用。甘薯薯塊在貯藏過程中，塊莖內不斷進行著生理活動和物理、化學變化。

1.1 貯藏溫度甘薯原產(chǎn)于熱帶，喜暖怕冷，當氣溫降至15℃時，即停止生長，低于9℃時，薯塊將逐漸受冷害而腐爛。呼吸作用的強弱與溫度之間有著密切的關系，據(jù)報道，低于9℃或高于15℃，甘薯的呼吸強度會發(fā)生劇烈的變化，不利于其安全貯藏和保持品質。適宜的貯藏溫度是甘薯進行生理活動所需的最低溫度。在長期的貯藏中，既不使薯塊內消耗過多的營養(yǎng)物質，又要保持其基本的生理活動，才能使薯塊保持新鮮。因此，應將薯塊在貯藏期間的呼吸作用控制在能維持其自身最低生理需要的程度，從防治甘薯病害的角度出發(fā)，10～15℃對甘薯黑斑病的蔓延有一定的抑制作用，因此，甘薯適宜的貯藏溫度在10～15℃。

1.2 貯藏濕度貯藏庫（窖）中的濕度對呼吸強度有一定的影響，當濕度低于80%時，呼吸強度顯著提高，營養(yǎng)損耗多，貯藏能力下降。鮮薯含水量大，在貯藏期間一般采用適當降低溫度和保持較高的濕度來維持新鮮。若濕度過低，薯塊因缺少濕潤環(huán)境而體重明顯減輕，薯皮萎縮變硬，品質變劣。濕度經(jīng)常保持在90%以上，整個貯藏期間薯重自然損耗為1%～2.5%，若濕度偏低，又不經(jīng)常采取增濕措施，薯重可減輕10%以上，嚴重者超過15%。因此，適宜的貯藏濕度對保持薯塊新鮮程度有著重要作用。不同的窖型因濕度不同，薯重的損耗量也有一定的差別。貯藏期間的溫度和濕度兩者有著密切聯(lián)系。溫度高、濕度大，不僅會促進薯塊體內營養(yǎng)物質的分解轉化，降低甘薯品質，且極易導致病菌的繁殖蔓延而引起病變腐爛。如果窖溫偏低而濕度不大，薯塊受冷害的程度比濕度大的輕，耐低溫的能力也較強。

1.3 氣體成分貯藏窖中的O2含氧量高時，可明顯提高呼吸強度，而CO2含量高時，則會顯著降低呼吸強度，密閉的貯藏窖中，由于薯塊的呼吸作用使窖內O2逐漸減少，CO2逐漸增加。通過改變窖中的氣體成分，便可降低呼吸強度，減少養(yǎng)分消耗，抑制病菌活力，提高貯藏效果。但窖內CO2濃度過高，也會使呼吸作用異常，引起內部發(fā)酵，養(yǎng)分消耗過多，使薯塊的生理機能衰弱。當CO2含量達4%～5%時，呼吸強度受到抑制，嚴重時常使薯塊缺氧而腐爛。正常條件下，窖內薯堆中CO2濃度以維持在1%左右為宜。

1.4 品種的耐貯藏性甘薯品種間的耐貯性有著很大的差異，如“煙薯一號”、“徐薯18號”、“皖薯197”等品種的貯藏性較好，而“煙薯33號”、“濟薯一號”、“一窩紅”等品種的耐貯性較差。

2 貯藏方法

甘薯貯藏窖的形式多種多樣，為達到安全貯藏的目的，須因地制宜，就地取材，建立堅固耐用，既方便管理，又便于散熱、散濕和保溫、保濕的貯藏窖。具體建窖時，可根據(jù)各地條件選擇適宜窖型?，F(xiàn)結合當?shù)厣a(chǎn)實際，推介幾種薯窖式樣供薯區(qū)農(nóng)民朋友在生產(chǎn)實踐中參考。

2.1 高溫大屋窖該窖是把大屋和高溫愈合處理兩者結合起來的窖型通稱，有專以窖藏為目的新建的，也有利用舊屋改造的。

2.1.1 構造 屋窖的大小根據(jù)常年貯藏的數(shù)量而定，一般為2～4間。常見的1座3間大屋窖，外長12～13m，寬6.5～7.0m，墻基寬11.2m，墻口寬1m。兩面山墻高4.5m，墻里四角垛成弧形，以利空氣流通。屋頂用3層草繕蓋，每層草約20cm厚，每層泥3cm厚。東山墻邊蓋一耳房，長4.5m，寬5m，墻高2m，墻厚50cm。在前墻正中間留一大門，寬1m，高2.3m，入窖后用土坯封好，上邊留窗口。在東山墻上離前墻0.5～0.6m處留一個寬0.5m，高1.7m的檢查門。在每間前后墻和2山墻上方各留1對對口窗。前后墻的各對口窗下沿距地面1.8～1.9m，山窗留在后坡上與脊檁中間的山墻上。窗口直徑為40～45cm。

2.1.2 窖中設備 在窖中留出1.2m寬的走道（包括煙道），從一頭開始，用磚臥立擺成“人”字形，行距為16cm，磚距為7cm，擺好后在上鋪箔。在窖墻3面墻上釘上高粱把，間距65cm，在把上掛箔。在耳房距前墻15cm緊靠山墻處，挖一燒火坑，在坑中間砌灶。灶身長60～80cm，灶腿間距30cm左右，腿高50cm，上擺爐條，爐條長度不能短于50cm。從灶膛通往窖中暗火道的坡度為1∶1（45°），伸入窖中的煙道坡度約50∶1，呈慢坡至直通煙囪?；鸬乐睆讲粦∮?5cm，接口縫隙要用泥抹嚴，以防漏煙炮火。煙囪可設在窖中或窖墻里，高出屋脊，也可砌在窖外。

2.2 拱形大窖 拱形大窖具有堅固耐用，貯藏量大，前期有利于降溫散濕，后期有利于保溫防凍，只要貯量適當，不需人工加溫便可安全貯藏。拱形大窖通常由貯藏洞、走廊、門窗、氣眼、窖頂、管理室等部分組成。整個大窖易采用半地下式，地面向下1m深處建窖以利于保溫。若建在地面上，整個大窖東西側墻要加厚并砌成梯形墻。

貯藏洞為南北向，東西排列。洞的大小和多少可根據(jù)貯藏量來決定，一般洞寬2.5～3.0m，高2.5～3.0m，長8～10m，每洞可貯藏1t左右。四周砌磚墻，厚度除南墻80cm外，其余均為50cm。走廊設在南側，距南墻1.5m高2.5～2.9m，走道的東端與管理室相通處留一內門，每個貯藏洞距南墻1.5m處設一個寬2m、高1.5m的洞門。每個貯藏洞的南墻上，各留一寬60～80cm，高40～80cm雙層玻璃窗，以利透光和保溫。每個貯藏洞的洞頂留1～2個氣眼，高出地面50cm，直徑為25～30cm。窖頂用磚或石頭發(fā)劵，并在窖頂及四周覆土1.5m左右厚，以利保溫。在窖的一端蓋小房作為管理室，大門設在南面，內門與貯藏洞相通。

2.3 淺棚窖適宜地下水位高，土壤堅實的地區(qū)，具有建窖費用省、貯藏方便等優(yōu)點。淺棚窖的溫度主要靠薯塊的呼吸作用釋放的熱量來維持。因此，每窖貯藏量不能少于2500kg，窖口搭棚架，蓋草和土。

3 貯藏期間管理

優(yōu)良的貯藏窖和貯藏技術是貯藏好甘薯的必要條件，最主要的還是根據(jù)甘薯貯藏規(guī)律加強貯藏期的管理，達到安全貯藏的目的。

3.1 薯窖消毒甘薯入窖前，對薯窖進行清掃和消毒，若是舊窖，應先將舊窖的四壁舊土鏟掉2cm后再消毒。薯窖消毒一般用硫磺50g/m3點燃，封閉窖門和窗，熏蒸72h，也可在入窖前用2%福爾馬林或1%～2%硫酸銅噴灑消毒。

3.2 適時收獲適時收獲是將甘薯在未經(jīng)受低溫霜凍的時期內收獲藏完。大量事實證明，甘薯收獲越晚，薯塊耐低溫的能力越低。具體來說，應該在秋季平均氣溫達到15℃左右時收獲，氣溫降低到12℃時基本貯藏完畢。大面積生產(chǎn)上，一般以“霜降”為界。

3.3 把好貯前質量關

3.3.1 輕收 收獲的質量對選薯質量影響較大，在收獲時必須盡力做到薯塊完整無損，收獲的薯塊要裝在墊有甘薯藤或其他軟草的筐中，不要直接往車上傾倒，運輸過程中盡量減少機械損傷。

3.3.2 薯塊選擇 薯塊選擇是安全貯藏的基礎，將被霜凍凍傷帶病斑的，嚴重斷傷的，收獲前在地里較長時間受水漬澇的，以及收獲后露地放置時間過長等不符合貯藏條件的薯塊剔除干凈。

3.3.3 輕放 貯藏堆放時要仔細，不應隨意傾倒和任意踐踏。堆積方法是一批批從窖里逐漸向外堆放，可根據(jù)窖的大小，用秸稈或席箔適當隔成小間，四周圍起，將甘薯直接散裝堆積。也可將薯塊用人工堆成一堆堆，堆積整齊。為防薯堆倒塌，每堆高30～50cm，在靠近堆外層，每隔30～35cm放一根40～50cm長帶根的高粱秸或其他秸稈，然后繼續(xù)堆放。最外層薯塊要層層堆放整齊，薯堆表面要平整。

3.4 溫、濕度控制薯窖管理的重點是溫度和濕度。根據(jù)溫度的變化，采取相應措施，保持適宜的溫度（10～15℃）和濕度（80%～90%）。窖中溫度常因使用的窖型和薯堆部位不同而有明顯差異。測量溫度時要適當多測幾個點，除在薯堆上、中、下各層，走道空間觀測外，特別要注意整個窖的低溫點和薯堆底層、門窗、通氣口等處的溫度。安放溫度計時，最好使用測溫管，把測溫管置于預定部位，再測量溫度。

3.5 調控氣體成分高溫愈合過程中或貯藏時間較長時，由于薯塊的呼吸作用而使窖內O2減少，CO2濃度增加，當CO2濃度達到4%～5%時，呼吸強度受到抑制，嚴重時使薯塊缺氧腐爛。因此，在檢查薯窖時，應事先點蠟燭測定窖內O2狀況，若燭光不亮或燭火熄滅，則表明窖內缺O(jiān)2，必須打開門窗進行通風換氣，直至正常。

3.6 薯窖管理

3.6.1 高溫高濕期（入窖后20～30d） 甘薯入窖初期，外界氣溫高，薯塊呼吸強度大，便放出了大量的水分、二氧化碳及熱量，造成貯藏初期的高溫高濕，而高溫多濕環(huán)境是病菌繁殖的良好條件。因此，此時應打開氣窗和氣眼，以降溫散濕。當溫度下降到15℃時，應關閉氣窗、氣眼，使窖溫穩(wěn)定在13～15℃，相對濕度控制在80%～90%。為了提高薯塊的抗病和耐貯藏能力，薯塊入窖后可進行高溫愈合處理。具體方法是：薯塊入窖后立即加溫，在24h內使薯堆上下層溫度均勻達到35℃，保持96h，使愈合率達到95%以上，然后將門窗和氣眼全部打開，在24h內使窖溫下降到17～18℃，此時應加強濕度測量，以控制在80%～90%為宜。

3.6.2 越冬期（高溫高濕過后至翌年立春前后） 薯塊呼吸強度逐漸減弱，發(fā)熱量減少，外界氣溫逐漸下降，此時，主要以保溫防寒為中心的管理措施，要適當封閉門窗、氣眼或通氣孔；窖外注意培土保溫，特別是地下式淺窖，易受氣溫影響，窖頂和四周加厚培土，為減輕窖頂壓力，采取鋪1層草墊1層土的方法，保溫效果更好；窖內薯堆蓋草保溫且能防止薯堆水珠凝結；如果窖內溫度過低，應適當加溫，使窖溫保持在12～15℃。同時，注意收聽當?shù)氐奶鞖忸A報，如有大風降溫預報，要提前增加防寒保溫材料。

3.6.3 回暖期（立春前后至出窖） 立春后，氣溫逐漸回升，但早春天氣寒暖多變，薯塊經(jīng)長期貯藏后，呼吸更加微弱，生活力弱，抗御自然災害的能力相應減退，易引發(fā)病菌危害，經(jīng)不住窖溫的劇烈變化，故要做好穩(wěn)定窖溫的工作。此時，適當打開氣眼，以排出窖內過多的CO2，使薯塊保持正常的呼吸作用。因此，這個階段在繼續(xù)保持12～15℃的窖溫下，加強通風換氣。種薯切記翻動，倒窖，以免傷口不易愈合，病菌侵入而腐爛。當氣溫回升穩(wěn)定在10℃以上時，可開窖取薯準備育苗，出窖過程中，仍需輕拿輕放。已出窖的薯塊，不可再運回窖里存放，防止感染軟腐病而爛掉。