2019第二屆多菌種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇暨微生物制劑在釀酒中的應(yīng)用技術(shù)論文大賽頒獎典禮在宜昌舉行

本刊訊：2019 年7 月19 日至20 日，“2019 第二屆多菌種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇暨微生物制劑在釀酒中的應(yīng)用技術(shù)論文大賽”頒獎典禮在宜昌舉行。本次活動由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，安琪酵母股份有限公司和釀酒科技雜志社承辦，北京工商大學(xué)、貴州大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、四川大學(xué)和天津科技大學(xué)支持。論壇由中國酒業(yè)協(xié)會白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會秘書長、白酒國家評委葛向陽博士主持，以“探索白酒健康因子，精準(zhǔn)調(diào)控微生物”為主題，共話中國白酒的發(fā)展。

北京工商大學(xué)校長、博士生導(dǎo)師、中國工程院院士孫寶國，水井坊股份有限公司原總工程師、國家評委、教授級高工賴登燡，天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院原院長、博士生導(dǎo)師、教授肖冬光，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師、教授邱樹毅，四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院副主任羅愛民，湖北工業(yè)大學(xué)輕工學(xué)部生物工程學(xué)院院長陳雄，安琪酵母股份有限公司副書記、總經(jīng)理李知洪，《釀酒科技》主編、貴州省白酒專家委員會秘書長、研究員黃平等專家學(xué)者出席論壇。來自全國各白酒及相關(guān)企業(yè)、高校的160 多位代表參加了論壇交流。

李知洪總經(jīng)理致辭：在白酒行業(yè)技術(shù)不斷突破創(chuàng)新的大背景、大趨勢下，我們于去年5 月份舉辦了第一屆“多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇”，并取得成功。今天，我們再次齊聚宜昌，舉辦第二屆“多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇”，以“探索白酒健康因子，精準(zhǔn)調(diào)控微生物”為主題，共話中國白酒的發(fā)展，對大家參會表示熱烈歡迎。安琪酵母股份公司成立于1986 年，是研究天然酵母，并進(jìn)行規(guī)模化制造的專業(yè)化公司，酵母產(chǎn)業(yè)化水平在國內(nèi)處于領(lǐng)先地位，是酵母行業(yè)唯一的高科技上市公司。

孫寶國院士、徐巖校長的代表、賴登燡高工、肖冬光教授、邱樹毅教授等專家學(xué)者分別做了題為“白酒化學(xué)研究進(jìn)展”“微生物組學(xué)驅(qū)動下的多菌種發(fā)酵技術(shù)：機(jī)遇與挑戰(zhàn)”“利用多菌種、多維度解析濃香白酒‘增己降乙’難題”“白酒發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)的形成機(jī)理研究”和“醬香大曲中的高溫放線菌的研究”的主旨報(bào)告和專題報(bào)告。

孫寶國院士在“白酒化學(xué)研究進(jìn)展”主旨報(bào)告中介紹了各國的國酒：俄羅斯、波蘭、芬蘭的國酒為伏特加(Vodka)，英國的國酒為威士忌(Whisky)，法國的國酒為白蘭地(Brandy)，荷蘭的國酒為金酒(Gin)，古巴的國酒為朗姆酒(Rum)，墨西哥的國酒為龍舌蘭酒(Tequila)，日本的國酒為清酒(Japanese Sake)，加拿大的國酒為冰酒(Icewine)，德國的國酒為啤酒(Beer)，中國的國酒為白酒(Baijiu)和黃酒(Huangjiu) 。在酒的歷史中介紹了中國酒的歷史、葡萄酒的歷史、啤酒的歷史、黃酒的歷史、白酒的歷史。在白酒化學(xué)研究進(jìn)展中介紹了研究構(gòu)建白酒揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，數(shù)據(jù)庫中已有1300 種白酒揮發(fā)性物質(zhì)；數(shù)據(jù)庫包括白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的理化信息、質(zhì)譜-離子碎片圖、在“FFAP”色譜柱和“HP-5”色譜柱條件下白酒中揮發(fā)性成分的“保留指數(shù)”數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)品庫。應(yīng)用該數(shù)據(jù)庫首次在白酒中發(fā)現(xiàn)了乳酸丙酯，乳酸丙酯的香氣特征為酯香、似葡萄的清甜果香和奶香。首次在白酒中發(fā)現(xiàn)了多肽及其保健功能，Pro-His-Pro 具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制作用和抗氧化活性，多肽Ala-Lys-Arg-Ala能顯著提高細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶的活性。首次在濃香型白酒基酒中發(fā)現(xiàn)了泥臭味關(guān)鍵物質(zhì)3-甲基吲哚，3-甲基吲哚在46%酒精中的閾值為6.09 μg/L。在白酒中的OAV 值1-23。1990—2017 年，白酒中發(fā)現(xiàn)的有機(jī)化合物累計(jì)達(dá)到1874 種。其中濃香型白酒中有861 種、清香型白酒有663 種、醬香型白酒有623 種。2017 年—2019 年，白酒中新發(fā)現(xiàn)了146 種有機(jī)化合物，累計(jì)達(dá)到2020 種。在中國白酒國際化問題方面研究指出：世界其他主要蒸餾酒國際化程度越來越高；白酒國際化程度低，走向世界步伐慢；白酒國際化要上升為國家戰(zhàn)略；白酒國際化文化要先行；白酒標(biāo)簽上要有醒目的英文；白酒走向世界要充分發(fā)揮移動互聯(lián)網(wǎng)的作用。白酒中各復(fù)雜成分之間的化學(xué)鏈接鑄造了不同香型白酒的風(fēng)味特征，這也是中國白酒的一大“奧秘”所在。

賴登燡高工在“利用多菌種、多維度解析濃香白酒‘增己降乙’難題”專題報(bào)告中介紹了中國白酒與國外蒸餾酒的典型性區(qū)別和香味成分區(qū)別，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)介紹了濃香型白酒中己酸乙酯偏低，乙酸乙酯、乳酸乙酯必然偏高的問題，提出了可供借鑒的解決措施，運(yùn)用白酒功能微生物到釀酒生產(chǎn)中，從而有效提高出酒率及酒體品質(zhì)。

肖冬光教授在“白酒發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)的形成機(jī)理研究”專題報(bào)告中重點(diǎn)闡釋了白酒發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)形成特征、形成機(jī)理和酸度對大曲酯化酶活力的影響。白酒中風(fēng)味成分錯(cuò)綜復(fù)雜，但酯類物質(zhì)卻是很多酒類產(chǎn)品中不可或缺的一部分物質(zhì)，因此對酯類物質(zhì)的研究一直都是業(yè)內(nèi)的重要課題。

邱樹毅教授在“醬香大曲中的高溫放線菌的研究”專題報(bào)告中對醬香型白酒和醬香大曲做了簡介，闡述了醬香大曲中微生物的多樣性和高溫放線菌類群研究現(xiàn)狀，及應(yīng)用前景。醬香型白酒作為我國白酒四大基本香型之一，其工藝的復(fù)雜性及酒體成分的豐富性在“中國白酒”中可謂是數(shù)一數(shù)二的，其中對于放線菌在醬香型白酒中的功能性作用的研究也是行業(yè)的一大難題。

此外，湖北工業(yè)大學(xué)的李欣博士和安琪酵母股份有限公司釀造技術(shù)總監(jiān)李志軍分別做了“芽孢桿菌于酵母混酵氨基酸代謝特征”和“多菌種純種微生物制劑在白酒中的應(yīng)用匯報(bào)”的報(bào)告。

在本屆論壇上，安琪公司推出了新產(chǎn)品：白酒復(fù)合功能菌——“微集芬”。遵循“內(nèi)尋外加，自然強(qiáng)化”的理念，由“微集芬”構(gòu)成的核心微生物群，在白酒微生物自然環(huán)境的風(fēng)味代謝中定量調(diào)控香味物質(zhì)和健康因子。

專家們認(rèn)為：中國白酒行業(yè)前期經(jīng)過了十年黃金發(fā)展期、五年深度調(diào)整期，時(shí)至今日，總體已呈現(xiàn)出向好、向穩(wěn)、向優(yōu)的態(tài)勢。隨著行業(yè)對“風(fēng)味與健康”導(dǎo)向的追求，在完善精準(zhǔn)調(diào)控、科學(xué)釀造的基礎(chǔ)上，中國白酒將煥發(fā)新的生命力，進(jìn)一步走向現(xiàn)代化、國際化。

論壇期間，舉行了“第二屆微生物制劑在釀酒中的應(yīng)用技術(shù)論文大賽”頒獎典禮。會議共收到應(yīng)征論文49 篇，經(jīng)過論文評審專家組月余的評審并在會前合議，最終評選出獲獎?wù)撐?0篇。其中：一等獎1 篇，二等獎2 篇，三等獎5 篇，優(yōu)秀獎12 篇。評選出優(yōu)秀組織獎2 個(gè)。6 名優(yōu)秀論文作者在論壇上進(jìn)行了交流發(fā)言。

會議期間，與會代表參觀了安琪酵母股份有限公司，親身體會到安琪的現(xiàn)代化、自動化和專業(yè)化，不愧為酵母領(lǐng)域亞洲第一，世界第三的稱號。安琪一切從酵母開始，邁向神秘的微生物領(lǐng)域，安琪結(jié)緣白酒行業(yè)，歷經(jīng)三十年，孜孜進(jìn)取，成就一段與行業(yè)共成長的如酒歲月。