陳志丹 ， 林馥茗 ， 王曉霞 ， 陳倩潔 ， 魯靜 ，高水練 ， 林東藝

（1.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建安溪 362400；2.福建茶學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，福建安溪 362400；3.福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建安溪 362400；4.福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)基地，福建安溪 362400）

《制茶學(xué)》（也稱《茶葉加工學(xué)》）是茶學(xué)本科專業(yè)的核心課程，是培養(yǎng)學(xué)生茶葉生產(chǎn)加工和品質(zhì)調(diào)控技能的主要課程。福建農(nóng)林大學(xué)《制茶學(xué)》課程，理論課48學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)課20學(xué)時(shí)、實(shí)習(xí)課2周，該門課程在學(xué)生專業(yè)技能培養(yǎng)中占有相當(dāng)重要的地位。

《制茶學(xué)》是一門理論與實(shí)踐并重的專業(yè)課程，是一門研究茶樹鮮葉加工成各類成品茶的基本原理、主要過(guò)程和不同方法的課程，理論課程主要講授不同茶類的加工原理、工藝技術(shù)和加工對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，實(shí)踐課程主要教授學(xué)生各茶類的加工操作和工藝參數(shù)控制，并指導(dǎo)學(xué)生觀察加工過(guò)程中在制葉的變化和加工對(duì)茶葉品質(zhì)形成的作用。通過(guò)制茶理論與實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生掌握不同茶類加工與品質(zhì)關(guān)系的基本理論、基本工藝技術(shù)和操作技能，提高學(xué)生專業(yè)技能和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，更好地為茶葉加工技術(shù)發(fā)展和科學(xué)研究服務(wù)。

文章以本科高校茶學(xué)專業(yè)《制茶學(xué)》課程為研究對(duì)象，分析當(dāng)前課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題，結(jié)合福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院近年來(lái)的一些實(shí)踐探索，提出和探討《制茶學(xué)》課程教學(xué)改革的建議和措施，為提升制茶專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量提供參考和借鑒。

1 當(dāng)前《制茶學(xué)》課程教學(xué)存在的主要問(wèn)題

1.1 教材內(nèi)容相對(duì)滯后

在本科院校中，《制茶學(xué)》或《茶葉加工學(xué)》課程教材多使用中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社于2018年出版的《制茶學(xué)》（第三版），該書出版年份較新。但一本系統(tǒng)的本科專業(yè)教材，其出版經(jīng)歷了編輯組織、生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研、匯編修改等過(guò)程，出版周期較長(zhǎng)，而茶葉加工則是茶學(xué)領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)更新較快、多樣化程度較高的一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是隨著茶葉加工機(jī)械化、清潔化、自動(dòng)化和程序化水平越來(lái)越高，出現(xiàn)了一批較新的加工工藝和技術(shù)。同時(shí)，在實(shí)際茶葉生產(chǎn)加工中，也會(huì)隨著市場(chǎng)不斷更新和改變茶葉加工工藝和技術(shù)，使得教材中的一些教學(xué)內(nèi)容滯后于現(xiàn)代茶葉加工的情況，容易造成學(xué)生課堂所學(xué)知識(shí)以及掌握的操作技能與實(shí)際生產(chǎn)有所差異。

1.2 教學(xué)方法手段相對(duì)單一

在教學(xué)過(guò)程中如何調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生的實(shí)踐技能、激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新潛能，是現(xiàn)今茶學(xué)專業(yè)教師制定教學(xué)計(jì)劃、開展教學(xué)工作的關(guān)鍵[1]。在多數(shù)高等院校中，受限于自身的場(chǎng)地和條件因素，沒有系統(tǒng)的、與生產(chǎn)實(shí)際充分接軌的茶葉加工實(shí)踐條件，主要采用課堂講授結(jié)合校內(nèi)茶葉加工實(shí)驗(yàn)室實(shí)踐教學(xué)的方式進(jìn)行教學(xué)，理論教學(xué)容易照本宣科，實(shí)踐教學(xué)又因次數(shù)少、設(shè)備少、人數(shù)多，造成學(xué)生被動(dòng)學(xué)、動(dòng)手操作有限等問(wèn)題，使得學(xué)生孤立、僵化地掌握知識(shí)點(diǎn)，缺乏自主性，不利于培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)掌握知識(shí)以及缺少動(dòng)手操作的訓(xùn)練。

1.3 多茶類加工制作專業(yè)知識(shí)和技能欠缺

我國(guó)是世界上茶葉品類最多、產(chǎn)品最為豐富的國(guó)家，多茶類的生產(chǎn)加工模式以及對(duì)每種茶加工技術(shù)的不斷探索改進(jìn)，要求授課教師掌握多茶類茶葉加工的基本原理，熟悉各類茶葉的品質(zhì)特征和加工工藝，并能指導(dǎo)學(xué)生開展多茶類的生產(chǎn)與加工，以此培養(yǎng)具備多茶類加工理論和技能的茶學(xué)人才。而在實(shí)際教學(xué)中，往往因?yàn)楸镜貐^(qū)生產(chǎn)茶類單一、跨地區(qū)之間缺乏交流等因素，使得授課教師本身缺乏足夠的多茶類加工制作技術(shù)實(shí)踐，因此在不同茶類制作技術(shù)的授課過(guò)程中容易造成以理論知識(shí)講授為主、講解晦澀枯燥、實(shí)踐教學(xué)不到位、不合理等現(xiàn)象，不利于多茶類教學(xué)的開展和人才培養(yǎng)。

2 《制茶學(xué)》課程教學(xué)改革的探索實(shí)踐

2.1 到基地生產(chǎn)一線開展制茶實(shí)踐

校外基地是開展產(chǎn)學(xué)研合作教育的重要載體[2]，福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院在全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣安溪縣辦學(xué)，依托產(chǎn)地辦學(xué)資源優(yōu)勢(shì)，學(xué)院與當(dāng)?shù)?0余家茶葉企業(yè)、茶葉專業(yè)合作社及龍巖、漳州、武夷山、三明、寧德等周邊10多家茶葉企業(yè)簽訂了科教基地合作協(xié)議，為開展制茶實(shí)習(xí)提供了較好的支撐。每年春茶加工季節(jié)，學(xué)院將學(xué)生劃分成不同實(shí)習(xí)小組，由教師帶隊(duì)分赴各個(gè)科教實(shí)踐基地開展時(shí)長(zhǎng)約為2周的制茶實(shí)踐，讓學(xué)生在“做中學(xué)、學(xué)中做”[3]，把產(chǎn)學(xué)結(jié)合落到實(shí)處，提高學(xué)生的制茶能力。

學(xué)生在科教基地實(shí)習(xí)時(shí)，直接投入到所在基地的春茶加工生產(chǎn)中。此時(shí)，通過(guò)前期的課堂學(xué)習(xí)，學(xué)生已初步具備制茶專業(yè)知識(shí)，在帶隊(duì)教師和校外導(dǎo)師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下，較深入地參與茶葉加工生產(chǎn)一線，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，在熟悉制茶操作的同時(shí)，也加深了對(duì)課堂理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)，并更加精熟地把握制茶工藝的原理和參數(shù)。在這個(gè)過(guò)程中，帶隊(duì)的教師也通過(guò)實(shí)習(xí)活動(dòng)對(duì)制茶操作有了更深入的了解，提高了自身的制茶實(shí)踐能力。

通過(guò)不同崗位的實(shí)踐鍛煉，對(duì)茶葉從“鮮葉→成品→商品”的整套加工、包裝技術(shù)有了全面深刻的認(rèn)識(shí)，將課堂學(xué)到的知識(shí)融入到實(shí)際操作中，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的對(duì)接，加深了對(duì)課堂理論學(xué)習(xí)的認(rèn)識(shí)，同時(shí)也為今后茶葉審評(píng)及茶藝知識(shí)的學(xué)習(xí)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.2 聘用校外導(dǎo)師指導(dǎo)學(xué)生制茶實(shí)踐

安溪縣茶葉企業(yè)眾多、產(chǎn)業(yè)鏈完整、行業(yè)大師云集，基于產(chǎn)地辦學(xué)的產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)和學(xué)校的平臺(tái)支撐，學(xué)院在茶學(xué)專業(yè)辦學(xué)過(guò)程中，充分利用辦學(xué)地的產(chǎn)業(yè)人才資源，與當(dāng)?shù)氐闹撇璐髱熂爸撇枘苁趾献?，聘其作為校外?dǎo)師，指導(dǎo)學(xué)生開展制茶實(shí)踐[4]，每名校外導(dǎo)師每學(xué)期指導(dǎo)學(xué)生總時(shí)長(zhǎng)不得低于50小時(shí)。每年春、夏、秋等茶葉主要生產(chǎn)季節(jié)，校外導(dǎo)師直接帶領(lǐng)所指導(dǎo)的學(xué)生到企業(yè)、茶區(qū)等生產(chǎn)一線開展制茶實(shí)踐和指導(dǎo)，在非生產(chǎn)季節(jié)，校外導(dǎo)師也定期召集學(xué)生，指導(dǎo)學(xué)生茶葉精加工、茶葉拼配與烘焙、茶葉品質(zhì)審評(píng)等方面的技能和操作，切實(shí)有效地提高了學(xué)生的制茶知識(shí)和實(shí)踐能力。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生與校外導(dǎo)師直接接觸交流，校外導(dǎo)師在指導(dǎo)學(xué)生制茶知識(shí)的同時(shí)，也將自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，有助于提高學(xué)生主動(dòng)溝通交流能力，因此對(duì)提高學(xué)生綜合能力具有較好的作用。

2.3 開展多茶類制作教學(xué)與實(shí)踐

福建是我國(guó)茶葉的主要產(chǎn)銷地區(qū)之一，茶葉加工歷史悠久，是紅茶、白茶、烏龍茶和花茶的發(fā)源地。在辦學(xué)過(guò)程中，根據(jù)福建省茶類多、技術(shù)積累深厚、加工技術(shù)人員豐富的特點(diǎn)，將多茶類的加工制作能力作為《制茶學(xué)》課程重要的內(nèi)容。一方面，推行“走出去”的策略，鼓勵(lì)和支持《制茶學(xué)》課程的相關(guān)任課教師到基地、企業(yè)生產(chǎn)一線學(xué)習(xí)交流。近兩年，學(xué)院教師在茶葉主產(chǎn)季節(jié)，多次前往福鼎、武夷山、福州、安溪、漳平等地，學(xué)習(xí)綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶、白茶等加工技術(shù)，提升了自身的茶葉加工操作技能，在《制茶學(xué)》課程及相關(guān)實(shí)踐課上，通過(guò)理論講解、操作演示等教學(xué)手段指導(dǎo)和提高學(xué)生多茶類加工技能；另一方面，貫徹“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的策略，邀請(qǐng)各茶類的制茶工藝大師、專技人員進(jìn)課堂，結(jié)合自身豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，指導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生各茶類的加工技能，也加深了學(xué)生對(duì)各茶類加工關(guān)鍵工藝及操作的了解和把握。

3 小結(jié)與展望

茶葉是我國(guó)特色資源和優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋第一、二、三產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品類型豐富，資源利用形式多樣。茶葉加工制造業(yè)也是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)鏈中舉足輕重的環(huán)節(jié)，茶葉加工制造技術(shù)的不斷發(fā)展、創(chuàng)新，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全，能夠滿足市場(chǎng)需要的產(chǎn)品，保障中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。通過(guò)高效地學(xué)習(xí)茶葉加工相關(guān)課程，培養(yǎng)出應(yīng)用型、技能型人才[5]，對(duì)茶葉加工行業(yè)具有直接的推動(dòng)作用。福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院茶學(xué)專業(yè)在辦學(xué)過(guò)程中，探索開展了“多形式與實(shí)操化的課程教學(xué)模式”和“多茶類與產(chǎn)業(yè)化的制茶實(shí)習(xí)實(shí)踐”等多種形式的《制茶學(xué)》課程教學(xué)改革措施，研究高效利用辦學(xué)產(chǎn)地的豐富資源輔助課程教學(xué)，從合作科教基地、涉茶企業(yè)和單位以及學(xué)生個(gè)體等多方面反饋的信息表明，這些措施取得了一定成效，較好地提升了學(xué)生制茶理論水平及操作技能。《制茶學(xué)》是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，其課程的開展以及教學(xué)改革的探索，與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)實(shí)際密切相關(guān)，因此，在課程教學(xué)改革模式的推廣應(yīng)用和相互交流過(guò)程中，要充分結(jié)合辦學(xué)要求和地方實(shí)際，并以地方茶產(chǎn)業(yè)實(shí)際人才需求為出發(fā)點(diǎn)，探索和借鑒適合的教學(xué)改革措施。

在課程教學(xué)改革過(guò)程中，也發(fā)現(xiàn)一些不足之處，如針對(duì)黑茶、黃茶等福建茶區(qū)生產(chǎn)較少或不生產(chǎn)的茶類，任課教師缺乏足夠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，地方茶產(chǎn)業(yè)中也缺乏相關(guān)技術(shù)水平較高、經(jīng)驗(yàn)豐富的專家人員，難以對(duì)學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的理論知識(shí)講授和加工操作示范教學(xué)，因此在課程后續(xù)的改革探索中，應(yīng)適當(dāng)結(jié)合“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的策略，選派任課老師到黑茶、黃茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)修學(xué)習(xí)，同時(shí)積極邀請(qǐng)精通黑茶、黃茶的加工專家進(jìn)課堂，為學(xué)生講授制茶理論、示范操作技術(shù)，以此保障《制茶學(xué)》課程多茶類加工制作的教學(xué)需要，提高教師和學(xué)生的多茶類加工制作水平。

今后還需繼續(xù)深入研究探索高效的、符合產(chǎn)業(yè)需求的《制茶學(xué)》課程教學(xué)措施，結(jié)合正在開展的自主化、個(gè)性化實(shí)踐課程和創(chuàng)意課程，通過(guò)多樣化的茶葉加工實(shí)踐和加工產(chǎn)品開發(fā)，探索激發(fā)學(xué)生在茶葉加工方向的興趣和潛力，提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)和提升制茶理論與技能的意識(shí)，培養(yǎng)符合茶葉加工發(fā)展的茶學(xué)人才，更好地服務(wù)于茶產(chǎn)業(yè)。