張鶯鶯 王洪洋 涂尾龍 曹建國 吳華莉 徐大達(dá) 王蓓蓓 談?dòng)浪?

（1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，上海市閔行區(qū) 201106；2上海樂衍利科貿(mào)有限公司，上海市閔行區(qū) 201199）

豬血被譽(yù)為“液體肉”，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，不僅是一種受老百姓歡迎的傳統(tǒng)食品，也是一種高蛋白、低脂肪、低糖、微量元素含量豐富的食品工業(yè)副產(chǎn)品，具有較高的開發(fā)價(jià)值[1-2]。目前，我國每年能產(chǎn)出可食性豬血1.65×106t[3]，折合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約3×105t，可滿足約1 100萬人對(duì)蛋白的需求[2-4]。雖然我國可食性豬血的產(chǎn)出量高，但受工藝、裝備等的限制，豬血的整體利用率不高，大部分豬血被作為廢棄物倒進(jìn)了地溝，造成了巨大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，小部分豬血被加工成血粉、發(fā)酵粉作飼料添加劑[5]，或用于生化制藥生產(chǎn)[6-9]，僅有極少部分被制成食用豬血產(chǎn)品供人們食用。

我國的食用豬血產(chǎn)品生產(chǎn)方面也存在許多問題，例如國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、監(jiān)管職責(zé)模糊、血源污染、濫用添加劑及非食用物質(zhì)等，這些都導(dǎo)致老百姓很難購買到安全放心的食用豬血產(chǎn)品，市場(chǎng)供需矛盾極為突出。為適應(yīng)當(dāng)前國家食品安全戰(zhàn)略形勢(shì)，滿足國內(nèi)市場(chǎng)對(duì)食用豬血產(chǎn)品的需求，有必要建立一套完善的食用豬血產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，從生豬質(zhì)量、采血、加工、貯運(yùn)和銷售的整個(gè)過程進(jìn)行有效干預(yù)，避免因中間環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位而帶來的質(zhì)量安全問題，以確保食用豬血產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。

目前，關(guān)于食用豬血產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的研究主要集中在豬血質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響因素[10-13]、食用豬血產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)方式和關(guān)鍵技術(shù)[14-18]、保鮮技術(shù)[19]等方面，對(duì)食用豬血產(chǎn)品的加工工藝和裝備方面的基礎(chǔ)性研究還不多。為此，筆者依據(jù)多年的技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新性地提出食用豬血產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程[20]，并依據(jù)該流程，對(duì)該工藝流程中相關(guān)質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵問題及解決辦法進(jìn)行總結(jié)，旨在為廣大群眾提供安全放心的傳統(tǒng)食品，合理利用大量豬血資源，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，以獲得良好的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。

1 食用豬血產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程

食用豬血產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程是：活豬→屠宰采血→血液阻凝→血液復(fù)凝→原料調(diào)配→灌裝→蹲腦→除腥、除臭、除沫→滅菌→包裝→成品檢驗(yàn)→運(yùn)輸。

2 食用豬血產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)中質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵問題及解決辦法

2.1 屠宰和采血

2.1.1 宰前血源質(zhì)量安全控制

豬血的來源安全、清潔衛(wèi)生和健康安全是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全食用豬血產(chǎn)品的前提。只有嚴(yán)格控制豬源，才能獲得優(yōu)質(zhì)、安全的豬血，故豬血應(yīng)來源于非疫區(qū)的健康生豬，并確保生豬是來自生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)。同時(shí)，選擇生豬時(shí)必須通過嚴(yán)格的宰前檢疫，防范一些私屠濫宰活動(dòng)及生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）因管理不夠規(guī)范帶來的血源質(zhì)量不安全等問題。為加強(qiáng)對(duì)生豬的屠宰管理，我國也相繼公布實(shí)施了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》，這些文件對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）的水源水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、建筑布局、屠宰技術(shù)人員健康狀況、檢驗(yàn)檢疫、無害化處理等方面，都作出了明確的規(guī)范和要求。

2.1.2 采血質(zhì)量安全控制

為保證動(dòng)物衛(wèi)生和肉品安全，在動(dòng)物養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)應(yīng)采用符合動(dòng)物福利的生產(chǎn)方式[21]?！渡i人道屠宰技術(shù)規(guī)范》在屠宰設(shè)施設(shè)備、人員素質(zhì)技能、卸載、驅(qū)趕、待宰、送宰、擊暈、刺殺等主要環(huán)節(jié)對(duì)生豬福利屠宰提出了明確要求，即減少或降低生豬在被屠宰前的壓力、恐懼和痛苦，其中最簡(jiǎn)單的方法是宰殺前先將生豬致昏，在其失去痛覺后再進(jìn)行屠宰，并應(yīng)縮短擊暈與放血間的時(shí)間間隔[22]，否則，外界刺激可能會(huì)引起生豬強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，使其甲狀腺、腎上腺等分泌亢進(jìn)激素；同時(shí)，豬體內(nèi)會(huì)釋放出一些有害毒素，影響豬肉和豬血的品質(zhì)[23]。此外，若不落實(shí)生豬福利屠宰，生豬在恐懼和痛苦中激烈掙扎還可能會(huì)使其出現(xiàn)痙攣甚至大小便失禁，導(dǎo)致豬毛、灰塵、糞尿等落入血槽中，從而造成血源污染。因此，為便于采血質(zhì)量安全控制，應(yīng)嚴(yán)格做好生豬福利屠宰，并要避免生豬在被屠宰前看到同類被驅(qū)趕和宰殺[24]。

傳統(tǒng)的生豬屠宰多采用活體刺殺和大血槽儲(chǔ)血，這容易造成豬血污染且回收率低于50%。20世紀(jì)50年代，國外發(fā)明了一種真空刀刺殺放血技術(shù)，并大規(guī)模應(yīng)用于豬血的回收利用和深加工，帶來了一次潔凈集血的革命[25]。該技術(shù)主要運(yùn)用的工具有真空采血刀、密閉管道、真空泵和儲(chǔ)血罐等，其技術(shù)原理是依據(jù)負(fù)壓，通過密閉運(yùn)輸，將血液采集到密閉容器中，避免了血液的二次污染，回收的豬血主要用于醫(yī)藥工業(yè)。同時(shí)，采用真空刀刺殺放血技術(shù)，不僅能盡可能地放完豬血，避免豬血影響豬白條肉的肉色和品質(zhì)，還有助于提高豬血的回收效率。因此，該技術(shù)近年來在國內(nèi)受到了廣泛關(guān)注[14]。但經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該技術(shù)并不適用于我國實(shí)情，主要因?yàn)樵谡婵詹裳渡显O(shè)計(jì)的阻凝劑添加裝置只適于添加檸檬酸鈉等液態(tài)阻凝劑，而使用這種阻凝劑后回收、生產(chǎn)的食用豬血產(chǎn)品的適口性不好，且進(jìn)口真空采血設(shè)備的成本也較高。因此，我國以“國產(chǎn)、適用、價(jià)廉”為目標(biāo)，研發(fā)了一套適合我國國情的真空采血工藝，并對(duì)進(jìn)口真空采血刀具進(jìn)行了適應(yīng)性改造，研發(fā)出一種用于真空旋轉(zhuǎn)刀架的采血刀具[26-27]，該刀具設(shè)有多刀頭旋轉(zhuǎn)刀架，不僅作業(yè)效率高，還實(shí)現(xiàn)了與國內(nèi)現(xiàn)有生豬屠宰設(shè)備的無縫銜接。目前，該工藝及相關(guān)裝備已在一些豬血豆腐加工企業(yè)中得到成熟應(yīng)用。

2.1.3 同步檢疫

目前，在生豬屠宰中已實(shí)現(xiàn)內(nèi)臟和肉品胴體的同時(shí)檢疫，建立了隨流水線不斷向前輸送的檢驗(yàn)程序和生產(chǎn)加工流程[28]。在豬血采集中，為了嚴(yán)格防范生豬屠宰過程中的漏檢和其它意外情況的發(fā)生，有必要在生豬屠宰工藝流水線中設(shè)置血液的同步檢疫，使通過真空采集的豬血進(jìn)入有批次的待檢桶，待檢驗(yàn)合格后，直接進(jìn)入豬血生產(chǎn)加工流水線用于生產(chǎn)食用豬血產(chǎn)品，不合格豬血?jiǎng)t丟棄。

2.2 血液阻凝和復(fù)凝

按照食用豬血產(chǎn)品加工工藝要求，在豬血采集時(shí)要阻止血液凝固，以便于灌裝，但灌裝后又要讓豬血重新凝固。普通工藝會(huì)在帶有自動(dòng)攪拌功能的儲(chǔ)血罐內(nèi)事先加入一定比例的檸檬酸鈉來實(shí)現(xiàn)血液阻凝[14，16]，但普通工藝受制于血液輸送管道長度和輸送速度，無法在第一時(shí)間實(shí)現(xiàn)血液阻凝，進(jìn)而會(huì)影響食用豬血產(chǎn)品的質(zhì)量；同時(shí)，從國外引進(jìn)使用的真空采血刀具上設(shè)計(jì)的阻凝劑添加裝置只適于添加檸檬酸鈉等液態(tài)阻凝劑，也極大地影響了食用豬血產(chǎn)品的適口性和風(fēng)味。而通過多年的技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，以天然調(diào)味料食鹽代替檸檬酸鈉作為阻凝劑生產(chǎn)出的食用豬血產(chǎn)品的適口性和風(fēng)味更佳，進(jìn)而國內(nèi)發(fā)明了用食鹽阻凝和飲用水復(fù)凝轉(zhuǎn)換的食用豬血產(chǎn)品工業(yè)生產(chǎn)方式[20]。該技術(shù)的主要原理是在自主研發(fā)的真空采血刀具上設(shè)置物料斗，用以放置食鹽，血液在通過真空刀具采集時(shí)，第一時(shí)間與阻凝劑食鹽接觸，血液中的凝血酶活性受到抑制，實(shí)現(xiàn)了瞬間阻凝[26]，保證了食用豬血產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味和品質(zhì)。

同時(shí)，在灌裝后血液復(fù)凝環(huán)節(jié)，普通工藝大多采用加氯化鈣溶液來實(shí)現(xiàn)復(fù)凝[14]，但有研究表明，大于0.8 mol/L的氯化鈣與骨髓基質(zhì)成骨細(xì)胞接觸15 min以上即有細(xì)胞毒性作用[29]。因此，為了避免不正確使用氯化鈣帶來的潛在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，建議使用天然飲用水實(shí)現(xiàn)血液復(fù)凝。該技術(shù)的主要原理是通過添加一定比例的飲用水，稀釋血液中的食鹽濃度，減弱食鹽對(duì)血液中凝血酶的抑制作用，從而實(shí)現(xiàn)豬血安全無害復(fù)凝[20]。

2.3 原料調(diào)配

普通工藝生產(chǎn)出的食用豬血產(chǎn)品質(zhì)地較硬、易碎，一些不法分子為了使生產(chǎn)出的食用豬血產(chǎn)品的口感更嫩滑、顏色更鮮紅、保存時(shí)間更長久，在原料調(diào)配環(huán)節(jié)會(huì)在豬血中摻入甲醛。而實(shí)際上，應(yīng)用現(xiàn)代食品科技生產(chǎn)出質(zhì)量安全、嫩滑爽口的食用豬血并不難。例如，食用卡拉膠（Carrageenans）是從紅藻中提取的一種天然物質(zhì)，在食品工業(yè)中常被用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等，也是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)的膠質(zhì)，在固態(tài)食品中，卡拉膠能與蛋白質(zhì)相互作用，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且富有彈性，保水性佳[30]。依據(jù)該原理，國內(nèi)在食用豬血產(chǎn)品生產(chǎn)中研發(fā)了蛋白膠體強(qiáng)化工藝，通過使用食用卡拉膠來改善食用豬血產(chǎn)品的品質(zhì)，使生產(chǎn)出的食用豬血產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)膩、切片良好、嫩滑爽口。另外，鑒于卡拉膠的溶液粘度具有隨濃度增大而呈指數(shù)規(guī)律增加、隨溫度升高呈指數(shù)規(guī)律下降的特性[30]，在使用食用卡拉膠時(shí)，要準(zhǔn)確把握卡拉膠濃度、加熱溫度和調(diào)配時(shí)間，從而實(shí)現(xiàn)理想的食用豬血產(chǎn)品蛋白膠體強(qiáng)化效果[20]。

2.4 灌裝

普通工藝采用自動(dòng)灌裝封口設(shè)備灌裝豬血，且每個(gè)包裝盒內(nèi)通常要在灌裝前先注入氯化鈣溶液，以助豬血凝固[14]，但隨之帶來的問題是原料調(diào)配時(shí)過度攪拌，會(huì)使豬血復(fù)凝效果不勻，從而降低了灌裝效率、影響了食用豬血產(chǎn)品品質(zhì)。為解決該問題，國內(nèi)研發(fā)了動(dòng)態(tài)灌裝工藝，該技術(shù)的主要原理是采用對(duì)沖液體混合的方式實(shí)現(xiàn)血液、配料水的自動(dòng)、均勻混合，以及定速、定量分裝，避免了過度攪拌，有助于確保食用豬血產(chǎn)品的內(nèi)在和外觀質(zhì)量。該工藝的關(guān)鍵點(diǎn)在于控制好動(dòng)態(tài)灌裝的時(shí)間和速度[31]。

2.5 除腥、除臭、除沫

豬血固有的血腥味是由于血液中含F(xiàn)e，同時(shí)，在豬血調(diào)制、攪拌和灌裝過程中，大量氣體會(huì)進(jìn)入豬血中，從而導(dǎo)致食用豬血產(chǎn)品腥味重，產(chǎn)品中也會(huì)出現(xiàn)大量氣孔，致使產(chǎn)品口感粗糙不細(xì)膩，嚴(yán)重影響品質(zhì)。普通工藝采取的真空脫氣機(jī)是在真空度0.08 MPa下脫除空氣，以及在灌裝機(jī)中增添壓輥排氣裝置來實(shí)現(xiàn)排氣[14，32]，但這無法實(shí)現(xiàn)除腥、除臭和除沫的效果。為解決這個(gè)問題，建議在蹲腦結(jié)束后對(duì)血液進(jìn)行熟化和清洗，封裝后再進(jìn)行第2次滅菌，不僅能達(dá)到除腥、除臭、除沫的功效，還能達(dá)到衛(wèi)生保鮮、提升產(chǎn)品品質(zhì)的效果。

2.6 滅菌

普通工藝采用高溫殺菌法對(duì)食用豬血產(chǎn)品進(jìn)行消毒，該滅菌方法生產(chǎn)出的食用豬血產(chǎn)品貨架期雖相對(duì)較長，但易造成血液中營養(yǎng)成分的大量流失，使產(chǎn)品失去原有的風(fēng)味和口感。而低溫滅菌法，如巴氏消毒法（Pasteurization）是在60～85 ℃內(nèi)完成殺菌，可殺死細(xì)菌繁殖體、牛結(jié)核桿菌、真菌、病毒[33]，更能克服高溫滅菌帶來的不足[34]，但這種低溫滅菌生產(chǎn)出的食用豬血產(chǎn)品保質(zhì)期較短，且必須按生鮮類產(chǎn)品的要求采用0～4 ℃冷鏈運(yùn)輸。目前，生鮮產(chǎn)品在居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的占比越來越大[35]，發(fā)達(dá)的冷鏈物流業(yè)也已逐漸成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要特征[36]。因此，采取巴氏消毒法與冷鏈物流相結(jié)合的方式來生產(chǎn)和銷售生鮮類食用豬血產(chǎn)品，將成為一種發(fā)展趨勢(shì)。

2.7 包裝

近年來，媒體曝光的地下作坊生產(chǎn)的“三無”食用血、“毒血”等食用血產(chǎn)品大多是裸裝食用畜禽血，不僅沒有任何標(biāo)識(shí)和保質(zhì)期，且食品安全隱患大。為保障食用豬血產(chǎn)品安全，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范發(fā)展，逐漸消除該產(chǎn)品的非定量包裝，采用定量包裝（定量包裝商品是指以銷售為目的，在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量、體積、長度、面積、計(jì)數(shù)標(biāo)注等標(biāo)志內(nèi)容的預(yù)包裝產(chǎn)品[37]）是大勢(shì)所趨。同時(shí)，近年來人們已開始認(rèn)識(shí)到盒裝豬血的優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)潛力，并積極研發(fā)盒裝豬血的生產(chǎn)工藝和裝備[14，18，32，38]。因此，筆者建議盒裝豬血產(chǎn)品規(guī)格采用定量包裝，計(jì)量允差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，外包裝則按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

2.8 成品檢驗(yàn)

大多食用豬血產(chǎn)品生產(chǎn)工藝會(huì)強(qiáng)調(diào)成品檢驗(yàn)的重要性[14，32]，且為保障每批食用豬血產(chǎn)品都符合食品安全要求，也都制定了詳細(xì)的檢驗(yàn)規(guī)則。該規(guī)則主要包括出廠檢驗(yàn)、每一檢驗(yàn)批隨機(jī)抽樣和定期抽檢三個(gè)方面。其中，在出廠檢驗(yàn)方面，當(dāng)感官、理化和微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，或食品添加劑指標(biāo)不合格，即判為出廠檢驗(yàn)不合格；在每一檢驗(yàn)批隨機(jī)抽樣方面，正常生產(chǎn)時(shí)每年至少一次型式檢驗(yàn)[39]，樣本數(shù)量為該批次的1‰，當(dāng)有一項(xiàng)及一項(xiàng)以上指標(biāo)不合格時(shí)，則應(yīng)在所抽樣本中再抽取兩倍數(shù)量樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。

2.9 運(yùn)輸

冷鏈運(yùn)輸是指在運(yùn)輸全過程中使所運(yùn)輸貨物始終保持在一定的溫度下進(jìn)行運(yùn)輸。冷鏈運(yùn)輸?shù)膶?duì)象主要分為鮮活品、加工食品和醫(yī)藥產(chǎn)品三大類[40]。食用豬血產(chǎn)品屬于生豬屠宰副產(chǎn)品的加工食品，在其儲(chǔ)運(yùn)或銷售過程中，若溫度過高會(huì)使微生物大量繁殖，溫度過低又會(huì)使血液結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。而同時(shí)，目前市場(chǎng)上在售的許多食用豬血產(chǎn)品的生產(chǎn)商為了延長保質(zhì)期，在產(chǎn)品中添加了過多的食品添加劑和防腐劑，不僅影響了食用豬血產(chǎn)品的適口性，還降低了其安全性。因此，建議食用豬血產(chǎn)品采用0～4 ℃的冷鏈運(yùn)輸，且食用豬血產(chǎn)品的保質(zhì)期最好規(guī)定為7 d，以保證食用豬血產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全[20]。此外，針對(duì)食用豬血產(chǎn)品保質(zhì)期較短的問題，可通過建立最優(yōu)的供應(yīng)鏈生產(chǎn)與分銷管理體系來解決[41-42]。