周亞軍，李文龍，李圣橈，陳 艷

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130062）

0 引言

醬鹵肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，因其風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁而深受人們喜愛(ài)。按照生產(chǎn)工藝的不同，醬鹵肉制品可分為白煮肉類、糟肉類和醬鹵肉類，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)。根據(jù)居民的飲食口味，發(fā)展出了各種各樣帶有地方特色的醬鹵肉制品。例如，河南的道口燒雞、廈門的同安封肉、山東的德州扒雞、蘇州的醬汁肉、錦州的北鎮(zhèn)豬蹄等，種類繁多、風(fēng)味各異。

隨著工業(yè)化的發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，傳統(tǒng)的加工方式越來(lái)越難以適應(yīng)現(xiàn)在的市場(chǎng)，醬鹵肉制品作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品面臨著新產(chǎn)品開發(fā)速度慢、出品率低、貨架期短、大多采用小作坊式加工、難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、生產(chǎn)效率低等問(wèn)題，嚴(yán)重阻礙了其發(fā)展。因此，迫切需要新技術(shù)、新理論的應(yīng)用來(lái)解決這些問(wèn)題。

1 醬鹵肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

1.1 腌制技術(shù)

腌制是許多醬鹵肉制品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。食鹽腌制具有提高肉品品質(zhì)、促進(jìn)良好風(fēng)味形成和延長(zhǎng)貨架期等作用[1]；加入焦磷酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和三聚磷酸鹽等可以提高肉制品的保水性。但傳統(tǒng)的腌制方式具有腌制不均勻、腌制效率低等缺陷，無(wú)法滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求[2]。迫切需要高效、科學(xué)的腌制技術(shù)應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中。

1.1.1 真空滾揉腌制技術(shù)

真空滾揉腌制技術(shù)將原料肉在真空條件和滾筒旋轉(zhuǎn)的機(jī)械作用下提高腌制效率[3]。真空是為了避免蛋白質(zhì)和脂肪氧化[4]，防止空氣擴(kuò)散到蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)中，以避免產(chǎn)品產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象[5-6]。

劉巧瑜等人[7]研究得出，當(dāng)真空度為6 kPa，以轉(zhuǎn)速4 r/min滾揉16 min，取出靜腌11 h時(shí)所生產(chǎn)的白鹵牛肉品質(zhì)較好，出品率達(dá)到68.8%。賴彩茹等人[8]將真空滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用到同安封肉的生產(chǎn)過(guò)程中，并探索出了最佳的工藝參數(shù)，解決了傳統(tǒng)加工方式腌制效率低等問(wèn)題，生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有較好的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性。

真空滾揉腌制提高腌制效率的同時(shí)也改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，目前該技術(shù)已經(jīng)在許多企業(yè)生產(chǎn)中得到應(yīng)用，為提高醬鹵肉制品生產(chǎn)效率提供了解決辦法和理論支持。

1.1.2 靜態(tài)變壓腌制技術(shù)

靜態(tài)變壓腌制技術(shù)是指將腌制過(guò)程在真空、加壓和常壓交替的環(huán)境下進(jìn)行，使肉塊處于壓力不斷變化的各個(gè)小環(huán)境中，從而在每個(gè)小環(huán)境中周期性地吸入和擠出腌制液，以提高腌制效率。

郭昕等人[2]研究表明靜態(tài)變壓腌制與真空腌制、常壓腌制和加壓腌制相比，可顯著提高腌制效率、改善產(chǎn)品品質(zhì)。焦慎江等人[9]研究發(fā)現(xiàn)與注射腌制相比，靜態(tài)變壓腌制組的腌制效率更高，并且可以改善產(chǎn)品的加工品質(zhì)，為紅燒肉加工工藝的改善提供了理論指導(dǎo)。徐薇薇等人[10]研究表明，與常壓腌制相比真空脈動(dòng)腌制效率提高了8%～26%，并依據(jù)模型預(yù)測(cè)結(jié)果結(jié)合實(shí)際操作確定了最佳工藝參數(shù)。Jin G等人[11]研究脈沖腌制在豬肉中的應(yīng)用，結(jié)果表明該技術(shù)可以有效增加腌制速率、改良產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，且對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)成分和新鮮度沒(méi)有明顯影響。

靜態(tài)變壓腌制技術(shù)保留了產(chǎn)品原有的形狀特性，為一些不適用于滾揉腌制的禽畜產(chǎn)品或帶骨產(chǎn)品提供了高效的腌制方法。

1.1.3 變壓滾揉腌制技術(shù)

變壓滾揉又稱呼吸滾揉，是指在滾揉過(guò)程中將真空滾揉和加壓滾揉交替進(jìn)行，從而提高腌制效率[12]。于林宏等人[13]報(bào)道超聲輔助變壓滾揉處理后的鴨肉，腌制效果好、產(chǎn)品品質(zhì)高。馮婷等人[14]利用超聲輔助變壓滾揉改善了雞肉的腌制效果，表明該技術(shù)是一種高效的腌制方法。

在變壓滾揉過(guò)程中可充入抑菌氣體，壓力周期性的反復(fù)變化可以加快抑菌氣體向肉品內(nèi)的滲入，從而有效地降低肉品中的微生物，適當(dāng)提升滾揉溫度，進(jìn)而縮短腌制時(shí)間。有研究表明[15]，采用變壓滾揉可將牛肉的滾揉溫度上升到10℃，有效縮短了腌制時(shí)間。

變壓滾揉腌制作為一種新型的腌制技術(shù)可以大大提高腌制效率，改善產(chǎn)品品質(zhì)，但仍存在設(shè)備費(fèi)用高、推廣難等問(wèn)題。

1.1.4 超聲波輔助腌制技術(shù)

近年來(lái)，超聲波技術(shù)在食品工業(yè)上得到了廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)在普遍認(rèn)為熱效應(yīng)、空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)是超聲波技術(shù)的三大依據(jù)[16]，超聲波輔助腌制可以提高腌制速度、改善肉品質(zhì)構(gòu)、提升工業(yè)化生產(chǎn)效率。

Mc Donnell C.K等人[17]、韋田等人[18]、崔齡文等人[19]利用超聲波技術(shù)輔助腌制豬肉，均發(fā)現(xiàn)超聲波輔助腌制能顯著提高腌制劑的滲透速率并獲得較好的產(chǎn)品品質(zhì)。龍錦鵬等人[20]利用超聲波輔助腌制牦牛肉，獲得了較好的腌制效果，減少蒸煮損失，改善肉的保水性和嫩度。馮婷婷等人[21]研究發(fā)現(xiàn)，采用超聲波輔助腌制可以顯著提高鹵雞爪的出品率和感官品質(zhì)，保證了產(chǎn)品的完整性，且較常溫腌制組相比產(chǎn)品的儲(chǔ)存特性也得到了改善。Kang D等人[22]通過(guò)研究表明超聲波處理可以提高牛肉的品質(zhì)，可能由于超聲波處理提高了肌球蛋白寡聚體比例、肌原纖維斷裂指數(shù)、結(jié)蛋白和肌鈣蛋白-T的水解程度，從而提高了牛肉的保水性和嫩度。

超聲波輔助腌制技術(shù)可以聯(lián)用多種腌制技術(shù)協(xié)同提高腌制效率，可以為醬鹵肉制品的高效生產(chǎn)提供一種有效方法。

1.2 滾揉技術(shù)

滾揉是通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒或槳葉傳遞動(dòng)能，以增加肉質(zhì)中的鹽水滲透率和促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解與遷移[5]。滾揉已經(jīng)被證明可以有效地增加肉質(zhì)的嫩度、持水性和煮制過(guò)程中肉質(zhì)的凝聚力，提高出品率[23]。

Gao T等人[24]分別使用連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉處理豬排，他們認(rèn)為二者均可改善肉質(zhì)，但連續(xù)式滾揉在提高滯化水比例、提高滯化水和自由水的流動(dòng)性、松弛肌肉結(jié)構(gòu)、促進(jìn)肌纖維降解和肌蛋白變性方面效果更有效。胡鵬等人[25]研究表明，滾揉處理通過(guò)加快羊肉肌原纖維蛋白的降解速度，來(lái)改善羊肉的嫩度。高天等人[26]以出品率和剪切力為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了調(diào)理豬排制品的滾揉工藝，得到了良好的產(chǎn)品品質(zhì)。

滾揉可以改善產(chǎn)品品質(zhì)，但滾揉時(shí)間應(yīng)得當(dāng)，時(shí)間太短結(jié)合力和嫩度差、保水低；滾揉時(shí)間太長(zhǎng)肉的外形差、碎肉產(chǎn)生的較多[27]。不同產(chǎn)品上的滾揉工藝參數(shù)還有待于進(jìn)一步的研究探索。

1.3 定量鹵制技術(shù)

傳統(tǒng)鹵制方法因其原料利用率低、出品率低、工業(yè)化自動(dòng)化難和產(chǎn)品安全性低等問(wèn)題，嚴(yán)重限制我國(guó)醬鹵肉制品的發(fā)展[28]。因此，開發(fā)新型鹵制技術(shù)就變得尤為重要。定量鹵制工藝根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求，在真空滾揉機(jī)內(nèi)通過(guò)物料與復(fù)合調(diào)味液的精確配比，實(shí)現(xiàn)定量風(fēng)味調(diào)制，然后通過(guò)干燥、蒸汽蒸煮，從而實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品的定量鹵制[29]。孫圳等人[30]分析了定量鹵制和傳統(tǒng)鹵制雞腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組分及含量，結(jié)果表明定量鹵制在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)方面更好。孟凡冰等人[31]研究了不同鹵制方法對(duì)白鵝腿肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，表明定量鹵制能夠較好地保留香辛料和鵝腿肉的風(fēng)味，提高香辛料的利用率，得到香味濃郁、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。溫麗娟[32]探索出了定量鹵制牛心的最佳滾揉腌制條件、滾揉工藝和腌制液配方，并得到色澤鮮亮、質(zhì)地柔軟的產(chǎn)品。

與傳統(tǒng)加工方式相比，定量鹵制極大地提高香辛料的利用率，降低產(chǎn)品的蒸煮損失，無(wú)老湯反復(fù)鹵煮降低雜環(huán)胺、亞硝胺等危害物質(zhì)的產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2 醬鹵肉制品保鮮保藏研究進(jìn)展

2.1 殺菌技術(shù)

低溫肉制品由于生產(chǎn)環(huán)境開放、殺菌不徹底，仍有部分耐熱微生物殘存，容易發(fā)生腐敗，貨架期短，嚴(yán)重限制低溫肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展[33]。傳統(tǒng)醬鹵肉制品殺菌多采用高溫殺菌，容易造成產(chǎn)品品質(zhì)下降、質(zhì)地軟爛、有不良風(fēng)味等問(wèn)題，因此開發(fā)出更為高效的殺菌技術(shù)變得尤為重要。

2.1.1 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)（HHP） 作為一種非熱力殺菌技術(shù)，可以不受樣品形狀和成分的影響，快速均勻地將壓力傳遞給樣品；由于高壓僅改變非共價(jià)鍵，不影響風(fēng)味化合物和維生素等小分子，最大限度地減少產(chǎn)品品質(zhì)的下降[34]。已有學(xué)者研究證明，超高壓殺菌可以有效抑制牛肉里脊切片中酵母和腸桿菌的生長(zhǎng)，降低沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌造成的安全風(fēng)險(xiǎn)[35]。郭光平等人[36]對(duì)比了傳統(tǒng)低溫殺菌和超高壓殺菌方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明采用超高壓殺菌技術(shù)處理的產(chǎn)品、保質(zhì)期最長(zhǎng)、感官特性最好，并對(duì)其品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生明顯的不良影響。劉楊銘等人[37]使用超高壓技術(shù)處理醬鹵羊肚，使肌漿蛋白發(fā)生適度的氧化變性，改善了其滋味、口感、顏色等感官品質(zhì)。為保留醬鹵肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，提供了一種有效的殺菌方式。

2.1.2 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌技術(shù)是使用波長(zhǎng)為1 mm～1 m的電磁波處理樣品一段時(shí)間，以達(dá)到殺菌的目的，具有安全、快速、高效等優(yōu)點(diǎn)。目前，認(rèn)為微波殺菌的作用機(jī)理為微波的熱效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，以及二者的共同作用[38-39]。羅育浩[40]、席益民等人[41]、楊銘等人[42]、張祎敬等人[43]研究了微波殺菌技術(shù)在雞制品生產(chǎn)方面的應(yīng)用，并取得了良好的殺菌效果和產(chǎn)品品質(zhì)。孫承鋒等人[44]將該技術(shù)應(yīng)用到了鹵豬肉的生產(chǎn)當(dāng)中，獲得了良好產(chǎn)品品質(zhì)和貯藏期。李星等人[45]、布麗君等人[46]研究了微波技術(shù)在鹵鵝殺菌方面的應(yīng)用，表明微波殺菌可以有效保持產(chǎn)品特性，并探索出最佳工藝參數(shù)，為該技術(shù)在醬鹵肉制品生產(chǎn)工業(yè)上的應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。該技術(shù)綠色、節(jié)能、易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，在醬鹵肉制品的保藏過(guò)程中具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.1.3 輻照殺菌技術(shù)

輻照殺菌是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行滅菌、消毒、防霉等加工處理[47]。輻照殺菌不會(huì)造成食品內(nèi)部溫度的上升或下降，因此可以較好地保持產(chǎn)品品質(zhì)，使食品保持其特有的色、香、味、質(zhì)地[48]。王克勤等人[49]研究表明，采用輻射殺菌工藝處理醬汁豬肘，有效保持了產(chǎn)品外觀、色澤和品質(zhì)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。徐藝青等人[50]，利用60Co-γ對(duì)醬排骨進(jìn)行處理，探索出了輻照醬排骨的最佳D10值和D值分別為6.23 kGy和3.75 kGy，考慮其安全性醬排骨的推薦輻照劑量可定為4 kGy，為此類產(chǎn)品大規(guī)模商業(yè)化輻照提供了依據(jù)。彭玲等人[51]探究了輻照殺菌在鹵雞爪上的應(yīng)用，結(jié)果表明4.09 kGy劑量輻照即可使初始含菌量不超過(guò)4.3×102CFU/g的樣品含菌量降至10 CFU/g以內(nèi)，10 kGy以內(nèi)劑量60Co-γ輻照對(duì)鹵雞爪各組分不會(huì)產(chǎn)生明顯的破壞效果，較好地保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。An K A等人[52]研究了輻照殺菌對(duì)熏鴨品質(zhì)的影響和殺菌效果，結(jié)果表明低劑量的輻照可以有效殺菌，并不影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

目前，我國(guó)輻照殺菌技術(shù)仍處于發(fā)展初期，該技術(shù)仍有一些不足之處，例如輻照后產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生輕微“輻照味”，易造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。此外，使用輻照殺菌時(shí)應(yīng)注意輻射劑量，以防止輻射殘留。

2.2 保鮮劑技術(shù)

為了避免醬鹵肉制品的在儲(chǔ)藏銷售過(guò)程中腐敗變質(zhì)及高溫殺菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成的不良影響，醬鹵肉制品保鮮的研究就變得十分重要。目前，添加保鮮劑是應(yīng)用最廣泛、最經(jīng)濟(jì)合理的保鮮手段之一。黃艷梅等人[53]研究表明，Nisin 0.15 g/kg，ε-聚賴氨酸0.15 g/kg，海藻糖4.5%為最佳保鮮配比，添加后的醬鹵豬肉在其貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)明顯降低，在25℃下貯藏可保藏30 d。劉笑宇[54]研究發(fā)現(xiàn)，將肉桂精油用于醬牛肉上，發(fā)現(xiàn)肉桂精油對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制作用最為突出，且對(duì)酵母菌、霉菌的抑制作用顯著遠(yuǎn)高于細(xì)菌類。張赟彬等人[55]研究表明，荷葉精油可使肉類食品中常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的蛋白質(zhì)合成速率受到抑制。梁仁龍等人[56]報(bào)道，竹葉提取物具有優(yōu)良的抗氧化和防腐性能，可以有效延長(zhǎng)醬鴨在常溫下的貨架期。

此外，保鮮劑技術(shù)還可以與多種保鮮技術(shù)聯(lián)用，協(xié)同增加保鮮效果。周頔等人[57]研究表明，超高壓協(xié)同天然保鮮劑處理醬牛肉抑菌效果較好，且能顯著改善醬牛肉的品質(zhì)。肖歡等人[58]將輻照處理和保鮮劑聯(lián)合用于鹵鴨掌保鮮，結(jié)果表明輻照處理與保鮮劑聯(lián)合保鮮處理可以有效降低鹵鴨掌中的微生物含量，經(jīng)輻照處理鹵鴨掌的貯藏期可以達(dá)到90 d。

保鮮劑保鮮使用起來(lái)方便快捷，易于與其他保鮮方式聯(lián)用且成本低易于推廣，因此未來(lái)開發(fā)出更加安全、高效、綠色的保鮮劑，將成為醬鹵肉制品貯藏環(huán)節(jié)中的重要課題。

2.3 氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝是一種通過(guò)控制充入高阻隔性包裝中的氣體的比例來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期目的的保鮮方法，常用的氣體有O2，CO2和N2。宋蓮軍等人[59]研究了不同氣調(diào)比例對(duì)醬鹵鴨腿貨架期的影響，在4℃條件下，45%O2+45%CO2+10%N2，5%O2+70%CO2+25%N2，30%CO2+70%N2分別能放置 10，8，8 d。楊海琦等人[60]研究了氣調(diào)包裝在香酥鴨保鮮上的應(yīng)用，并探索出了最佳的氣調(diào)比例，獲得了良好的保質(zhì)期。顧勝等人[61]、海丹等人[62]探討了氣調(diào)和真空包裝對(duì)醬牛肉保鮮效果的影響，二者均認(rèn)為氣調(diào)包裝比真空包裝能更好地保持醬牛肉風(fēng)味，并顯著延長(zhǎng)其貨架期，其保鮮效果在低溫時(shí)效果更為顯著。

氣調(diào)包裝解決了產(chǎn)品短期貯藏銷售過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量劣變等問(wèn)題，但更為高效的氣體比例和高阻隔性的包裝材料仍需要進(jìn)一步研究。

2.4 涂膜保鮮技術(shù)

肉類涂抹保鮮技術(shù)是一種新型的保鮮方法，它是用特殊成分的保鮮劑涂抹或者浸泡肉類，在其表面形成保護(hù)性的薄膜，從而隔絕肉制品與外界空氣的接觸，防止腐敗菌的污染，保持肉制品的水分活度，從而延長(zhǎng)貨架期。

白艷紅等人[63]探究了海藻酸鈉可食性膜對(duì)醬鹵雞腿的保鮮效果，表明涂膜處理后醬鹵雞腿的保鮮效果較好，能夠降低失水率、延長(zhǎng)貨架期。徐明悅[64]將乳酸乳球菌包埋在海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜中，制備出具有抑菌保鮮作用的可食膜，既發(fā)揮乳酸菌抑菌保鮮作用，又避免其直接與食物接觸造成菌落總數(shù)超標(biāo)。張曉春等人[65]利用復(fù)配的殼聚糖涂膜液在鹵鵝表面涂膜，然后經(jīng)真空包裝、低溫二次殺菌（80～85℃，5 min） 處理，鹵鵝在常溫下（30～35℃）的貨架期可達(dá)到4周。

涂抹保鮮作為一種新興的保鮮方式，具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)高效、易于推廣等優(yōu)點(diǎn)，為醬鹵肉制品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持良好的品質(zhì)提供了一種解決辦法。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)主要存在以下問(wèn)題：

（1）醬鹵肉制品新產(chǎn)品出現(xiàn)頻率較低，需要更多的新技術(shù)、新方法來(lái)滿足人們對(duì)醬鹵肉制品多樣化的需求。

（2）醬鹵肉制品加工設(shè)備落后、生產(chǎn)體系不完整，許多工藝還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、連續(xù)化操作，較難實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。

（3）相關(guān)法律法規(guī)尚不健全，許多企業(yè)存在食品安全問(wèn)題。

（4）許多新技術(shù)仍然很難或無(wú)法應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中去，存在裝置復(fù)雜、維修較為困難、成本較高難以推廣的問(wèn)題。

（5）產(chǎn)品貯藏期較短，需要更為高效、經(jīng)濟(jì)的保鮮技術(shù)。

隨著人們健康意識(shí)的提高，醬鹵肉制品也將朝著低脂、低鹽、低危害物質(zhì)等方向發(fā)展，這就要求更加先進(jìn)的高新技術(shù)作為支撐。企業(yè)和科研工作者應(yīng)充分利用資源建立科學(xué)合理的醬鹵肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，擴(kuò)大現(xiàn)有的加工規(guī)模，積極借鑒國(guó)外高新的生產(chǎn)技術(shù)、先進(jìn)的儀器設(shè)備、科學(xué)的管理制度，同時(shí)也要注重自主創(chuàng)新，完善我國(guó)醬鹵肉制品加工與貯藏體系，開發(fā)出更多健康、符合大眾口味的產(chǎn)品。