張秀鳳，付 麗，申曉琳

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，河南鄭州 450046）

0 引言

食品行業(yè)是河南省的支柱產(chǎn)業(yè)。近年來，河南省依托豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源大力發(fā)展食品工業(yè)，規(guī)模以上食品企業(yè)達(dá)3 000多家，經(jīng)濟(jì)總量自2006年以來一直穩(wěn)居全國第2位。全省小麥粉、餅干、速凍米面食品、方便面產(chǎn)量均居全國第1位，鮮冷藏肉產(chǎn)量居全國第3位，因而食品添加劑產(chǎn)業(yè)也得到了迅速發(fā)展。河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院位于河南省鄭州市，是一所具有豐富辦學(xué)經(jīng)驗的新型本科院校，在立足本科辦學(xué)規(guī)律和高等教育發(fā)展形勢的研判后，學(xué)校提出了“新本科意識”概念，確立了“應(yīng)用型本科”的辦學(xué)定位，繼承并發(fā)揚“重實踐教學(xué)，重能力培養(yǎng)”的優(yōu)良辦學(xué)傳統(tǒng)，并最終確立“建設(shè)特色鮮明應(yīng)用型大學(xué)”的辦學(xué)目標(biāo)。

“食品添加劑”是河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全及其相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程，與“食品分析”“食品營養(yǎng)學(xué)”等課程處于同一層次，是一門應(yīng)用性、實踐性的學(xué)科。通過對“食品添加劑”課程的學(xué)習(xí)，可以讓學(xué)生了解常用食品添加劑的性質(zhì)、作用及其應(yīng)用，為學(xué)好相關(guān)專業(yè)知識打下堅實的基礎(chǔ)，有助于發(fā)展食品工業(yè)、開拓食品市場、培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才。因此，“食品添加劑”課程的學(xué)習(xí)對于學(xué)生的就業(yè)及食品行業(yè)的發(fā)展具有極其深遠(yuǎn)的意義。

食品添加劑在食品工業(yè)中具有舉足輕重的作用。食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性、耐儲性及安全性；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養(yǎng)價值；增加食品的品種，提高食品的方便性；有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化；有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要和開發(fā)新的食品資源等，可以說，食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分[1]。

食品添加劑的濫用是目前我國食品安全問題的主要原因之一，也是國內(nèi)外食品專家一致認(rèn)為由食物引起的危害人體健康的主要因素之一。食品添加劑的濫用即超范圍、超限量使用食品添加劑。例如，國家標(biāo)準(zhǔn)要求發(fā)酵葡萄酒中是不允許添加食品著色劑的，但一些企業(yè)為牟取非法暴利，在葡萄酒中添加胭脂紅等食品著色劑；亞硝酸鹽是肉制品中常用的發(fā)酵劑，在我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中是允許用于肉制品加工中的，但在使用過程中不能超過其使用限量，而一些不法商販只圖食品賣相，不懂標(biāo)準(zhǔn)，在使用過程中超限使用，對人體健康帶來嚴(yán)重威脅。所以，食品添加劑的安全使用非常重要。

目前，通過對“食品添加劑”課程在教學(xué)過程存在的問題進(jìn)行了分析，并提出了課程改革的方向及合理化建議，為提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，并更好地發(fā)揮“食品添加劑”課程在學(xué)習(xí)中的作用打下了堅定基礎(chǔ)。

1 傳統(tǒng)教學(xué)中存在的普遍問題

1.1 上課缺少創(chuàng)新，教學(xué)方法陳舊

“食品添加劑”主要講述了各種食品添加劑的性質(zhì)、性狀、作用原理、使用方法、使用范圍及劑量、應(yīng)用現(xiàn)狀、應(yīng)用前景等知識，這些內(nèi)容比較單調(diào)枯燥，由于教學(xué)條件的限制，或是一些教師固步自封，長期沿用舊有的教學(xué)方法，導(dǎo)致學(xué)生在上課過程中主要按照教師的節(jié)奏，一步一步進(jìn)行，忽視了學(xué)生的主體地位，長期以往，使學(xué)生失去了學(xué)習(xí)興趣，難以達(dá)到自主學(xué)習(xí)的目的，不利于應(yīng)用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

1.2 理論與實踐脫節(jié)

課程教學(xué)知識落后于生產(chǎn)，缺乏直觀、生動的教學(xué)方法。例如，當(dāng)講到食品護(hù)色劑時，教師會講到護(hù)色劑的定義、種類、性質(zhì)、使用方法、使用范圍及使用量和注意事項等，學(xué)生只獲得了抽象的概念，缺少感官認(rèn)知，不能學(xué)以致用。并且在實際生產(chǎn)中，往往是一種加工食品含有多種食品添加劑，存在很多交叉使用的情況，而傳統(tǒng)的教學(xué)法使各種食品添加劑之間形成了平行關(guān)系，不利于學(xué)生對食品添加劑的理解和使用，造成理論和實踐的脫節(jié)。例如，在火腿腸中一般含有卡拉膠、食鹽、聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、味精、香辛料等多種食品添加劑，而這些食品添加劑在傳統(tǒng)授課過程中都是按照食品增稠劑、食品調(diào)味劑、食品保水劑、護(hù)色劑、食品香料與香精、抗氧化劑等順序分開來講，導(dǎo)致學(xué)生對知識的掌握比較零散，與實際脫節(jié)，容易遺忘[2-3]。

1.3 考核方式落后

課程考核是對教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)效果的檢驗和評價。傳統(tǒng)的“食品添加劑”課程的考核方式一般是期末考試成績占70%，平時成績占30%，平時成績主要由出勤、作業(yè)、實驗報告等部分組成。這種傳統(tǒng)的考核方式以期末考試成績?yōu)橹?，忽略了整體考核，無法達(dá)到培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才為主的培養(yǎng)目標(biāo)。

2 改革措施

2.1 改革教學(xué)方法

課堂教學(xué)中可以采用一些新的教學(xué)方法，以達(dá)到最佳教學(xué)效果。

2.1.1 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法是指在授課過程中，根據(jù)大綱的要求，按照每章的要點，選擇合適的案例在課堂中引入[4]。案例的選擇是取得好的教學(xué)效果的關(guān)鍵，案例既要考慮到課程教學(xué)目標(biāo)，還要與現(xiàn)實生活緊密相連。例如，授課過程中講到增稠劑的時候，單刀直入地講解會比較抽象，不容易理解，在講授增稠劑知識之前，拿出一個果凍，或是一張果凍的圖片，提出一些問題：①大家愛吃果凍嗎？果凍是怎么做出來的？②它是怎么形成膠凍狀態(tài)的？③還有哪些食品和果凍一樣加入了食品增稠劑？④除了增稠劑，果凍中還可能有哪些食品添加劑？果凍是學(xué)生愛吃的食品，與學(xué)生的日常飲食緊密相連，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，增強了學(xué)生對知識的理解和記憶。

2.1.2 實驗課與理論課同步進(jìn)行

傳統(tǒng)教學(xué)過程中，一般都是先上理論課，然后再上實驗課。為了增強學(xué)生對食品添加劑的感官認(rèn)識，理論聯(lián)系實際，可以探索實驗課與理論課同步進(jìn)行的教學(xué)方法。例如，在講授凝固劑的過程中，先帶領(lǐng)學(xué)生做個豆花或豆腐的小實驗，在做實驗的過程中，讓學(xué)生充分感受凝固劑的作用，然后再因勢利導(dǎo)，穿插講授有關(guān)凝固劑的知識，原來需要教師搜腸刮肚講解的凝固劑的知識，現(xiàn)在直接使用做成常吃的豆花或豆腐，既能激發(fā)學(xué)生探索知識的好奇心，刺激學(xué)生學(xué)習(xí)的濃厚興趣，又加強了學(xué)生對知識的理解。

2.1.3 豐富教學(xué)內(nèi)容

在現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)教學(xué)大綱內(nèi)容，結(jié)合一些食品新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新現(xiàn)象、新事件等講授理論知識，既可以開闊學(xué)生的視野，又可以提高學(xué)生對“食品添加劑”課程的熱愛。例如，2012年，央視記者爆料出“皮鞋酸奶果凍”的新聞，教師授課過程中可以將其作為素材加入到教學(xué)環(huán)節(jié)中。在課前布置任務(wù)，要求學(xué)生課下看視頻、查資料，了解“皮鞋酸奶果凍”和日常生活中的果凍有什么聯(lián)系和區(qū)別？這樣可以取代學(xué)生枯燥的課前預(yù)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的效率。

2.1.4 角色轉(zhuǎn)換教學(xué)

在傳統(tǒng)的教學(xué)方式中，教師是課堂教學(xué)活動的絕對控制者，教師習(xí)慣于將學(xué)生的思維活動納入到自己設(shè)計好的教學(xué)軌道中，經(jīng)常是教師滔滔不絕、口干舌燥，學(xué)生似聽非聽、昏昏欲睡，達(dá)不到應(yīng)有的學(xué)習(xí)效果。教育家葉瀾教授指出：“要從生命的高度，用動態(tài)生成的觀點看課堂教學(xué)。課堂教學(xué)應(yīng)被看作是師生人生中一段重要的生命經(jīng)歷，是他們生命的、有意義的構(gòu)成部分，要把個體精神生命發(fā)展的主動權(quán)還給學(xué)生?！痹诮虒W(xué)過程中，根據(jù)不同的章節(jié)內(nèi)容，可以嘗試角色轉(zhuǎn)換教學(xué)，將課堂的主動權(quán)還給學(xué)生。教師從課堂的權(quán)威者轉(zhuǎn)變成課堂的引路人、創(chuàng)造者。例如，在講授食品防腐劑的過程中，可以組織一場小小的辯論賽，以“食品加工中是否使用防腐劑”為辯題，安排學(xué)生課下查資料、做準(zhǔn)備，在辯論過程中，教師選擇有價值的信息進(jìn)行因勢利導(dǎo)，不僅督促學(xué)生進(jìn)行課前復(fù)習(xí)，激發(fā)學(xué)生探究的積極性，還可以活躍課堂氣氛，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新思維的發(fā)展，達(dá)到最佳教學(xué)效果，使課堂教學(xué)走入“柳暗花明又一村”的新境界[5]。

2.2 采用大班上課小班討論的教學(xué)模式

大班上課小班討論是以教師講授引導(dǎo)、學(xué)生自主學(xué)習(xí)、小組討論和課堂交流為主的教學(xué)過程。在教學(xué)過程中，可以根據(jù)教學(xué)章節(jié)的不同，采取靈活的形式，對于理論性較強，學(xué)生自學(xué)有困難的章節(jié)，可以采用大班講授的形式進(jìn)行教學(xué)，而對于一些內(nèi)容相對淺顯或?qū)嵺`性較強的章節(jié)，可以采用小班討論的形式進(jìn)行教學(xué)，課下要求學(xué)生查資料，解決教師布置的問題，課上分成小組，可以采用自由討論的形式，討論時由相關(guān)學(xué)生針對文本中的重要問題進(jìn)行發(fā)言和闡釋，然后由其余學(xué)生進(jìn)行提問、點評，甚至提出相反意見[6]。教師在整個過程中起到引導(dǎo)、組織的作用，真正把課堂交給學(xué)生，并通過學(xué)生的預(yù)習(xí)情況及課堂表現(xiàn)統(tǒng)計為平時成績。通過小班討論的授課形式，不僅可以增加學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生個性發(fā)展，而且能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、實踐能力和交流能力，是實現(xiàn)大學(xué)生知識、能力和素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展的有效途徑。

2.3 采用先進(jìn)、科學(xué)的教學(xué)手段

隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步，手機、網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)成為每個現(xiàn)代人生活中必不可少的一部分，尤其對于自制力較差的學(xué)生來說，上課玩手機已經(jīng)成為司空見慣的事情，那么對于一名教師，應(yīng)該如何引導(dǎo)學(xué)生正確地使用手機，如何讓手機真正地成為一個工具為學(xué)生服務(wù)，已經(jīng)是迫在眉睫的首要任務(wù)。

雨課堂由學(xué)堂在線與清華大學(xué)共同推出的教育學(xué)習(xí)軟件構(gòu)成，它采用智能化教學(xué)方式，支持實現(xiàn)課堂推送、實時答題、多屏互動、答疑彈幕及學(xué)生數(shù)據(jù)分析等學(xué)習(xí)方式，旨在連接師生的智能終端，覆蓋課前-課上-課后的每一個環(huán)節(jié)，最大限度地釋放教與學(xué)的能量[7]。

教師可以通過雨課堂軟件，建立課程和班級，將二維碼分享給班級學(xué)生，學(xué)生掃碼即可進(jìn)入。課前教師可以將課件及相關(guān)資料發(fā)布至班級，學(xué)生收到手機推送后，可以及時進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，教師可以在手機端直接查看學(xué)生的預(yù)習(xí)反饋情況。開啟雨課堂授課后，學(xué)生通過掃碼或課堂暗號即可進(jìn)入課堂，課上教師可以發(fā)送習(xí)題或試卷，教師可實時查看答題情況，可以讓教師快速了解學(xué)生的掌握程度，更利于進(jìn)行針對性講解。而且雨課堂在課堂答題上還能通過彈幕互動，活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。雨課堂還可以查看之前做過的題目，有課件的專屬空間，便于學(xué)生的復(fù)習(xí)。

采用這種先進(jìn)、科學(xué)的教學(xué)手段進(jìn)行授課，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和效率，方便學(xué)生的學(xué)習(xí)，并能引導(dǎo)學(xué)生正確使用手機，起到事半功倍的作用。

3 結(jié)語

“食品添加劑”課程是各類食品加工的基礎(chǔ)，對未來從事食品行業(yè)及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生來說，正確認(rèn)識食品添加劑，并掌握其性質(zhì)及使用至關(guān)重要。為培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才，“食品添加劑”課程的教學(xué)改革勢在必行[8]。