老醯兒嘮面

曹俊卿

①面藝表演 ■ 資料圖

老話說得好：民以食為天。普天之下，誰也不能否認(rèn)食物是人類賴以生存最重要的東西，也因此形成了博大精深、源遠(yuǎn)流長的中外飲食文化。在五千年的中華飲食文化中，俺山西面食文化響當(dāng)當(dāng)令世人矚目。列位且看——

要吃面，到山西，

拉面撥面刀削面，

剔尖擦尖貓耳朵，

河撈撥魚擦片片;

羊湯面，清湯面，

蛋炒面，肉炒面，

素菜面，澆肉面，

各種各樣調(diào)和面;

粗糧細(xì)做吃雜面，

其他地方更少見。

山西面食文化歷史悠久，內(nèi)涵豐富，積淀深厚，啪！醒木一聲響，俺老醯兒今日就嘮扯嘮扯，看官您細(xì)聽分說……

第一回?

銀魚落水翻白浪

柳葉乘風(fēng)下樹梢

話說當(dāng)年蒙古人入主中原建立元朝后，為防漢人私造武器起義，遂將民間金屬全部沒收，規(guī)定十戶用廚刀一把，輪流使用做飯，用后交回官府保管。一天中午，晉北一位婦人和好面后等廚刀切面下鍋，卻左等右等，一直等不上。她看到丈夫回家時(shí)撿到的一塊薄鐵皮，急中生智，就左手托住面團(tuán)，右手用鐵皮往鍋里“砍”面條，不一會(huì)兒砍出了一鍋像柳葉一樣的面條。面條煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁端給丈夫吃，丈夫邊吃邊說：“好得很，好得很。以后再也不用等廚刀切面了?！狈蛉擞描F皮“砍”面條的事一傳十，十傳百，很快傳遍晉北乃至?xí)x中大地。之后，人們不斷改進(jìn)這種做法，最終便形成今天山西人日常喜食的刀削面。

刀削面是俺山西最有代表性的面食，堪稱天下一絕。用特制薄刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，澆上鹵汁后略加山西老陳醋食之則奇妙無窮。之后，刀削面成了山西的代稱，而且與北京打鹵面、山東伊府面、河南魚焙面、四川擔(dān)擔(dān)面，同稱中華五大面食名品，享有盛譽(yù)。

山西刀削面制作，講的是“刀不離面，面不離刀”，有“胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀出扁條，彎刀成三棱”之要訣。列位，要說吃山西刀削面是飽了口福，那么觀看做刀削面則飽了眼福，有順口溜就贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！?/p>

這正是：老醯兒急中生智，刀削面享譽(yù)今世。

第二回 美如甘酥色瑩雪 一匙入口心神融

書接上回，且說山西老醯兒日常喜食面食這檔子事兒，可謂說道諸多。

面食的出現(xiàn)至今已有兩千多年歷史。據(jù)史料記載，在漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經(jīng)大量出現(xiàn)。從宋代開始，面食制作發(fā)生變化，有了炒、燜、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。到明代，面食的制作已經(jīng)很精美了。

山西面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)生活特色。特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，為山西面食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨(dú)樹一幟。

山西面食的品種，僅從有據(jù)可查的資料來看，已經(jīng)達(dá)到一千多種，民間經(jīng)常食用的就有五六十種，蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依之形成的面食讓人目不暇接，不計(jì)其數(shù)。以不同材料和成的面團(tuán)，在山西人手里，經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手法，施之以不同澆頭，魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異、色香味俱佳的面食來。列位，歷代都有不少名士文人對(duì)山西面食大加贊賞，留下許多膾炙人口的詩詞名句，明代學(xué)者程敏政就在《傅家面食行》中稱贊道：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融?！?/p>

這正是：面食之根在三晉，特色美味天下聞。

第三回 行人垂涎于下風(fēng) 童仆空噍而斜眄

書接上回，話說山西面食在兩千年的發(fā)展中，不僅產(chǎn)生上千個(gè)品種，而且在制作中形成了特有的烹飪技藝。

山西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成全省糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣差別很大。由此，人們制作面食飯菜就各有講究，花樣多、品種全。即使家常便飯，也特別講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做。

山西面食有三大講究：一講澆頭，二講菜碼，三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等;菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等隨意而定;小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全，除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。食面后還要喝點(diǎn)面湯，是老醯兒“原湯化原食”的一種飲食習(xí)慣。從古至今，各種史籍中不乏盛贊山西面食的記載。西晉文學(xué)家束皙的《餅賦》就這樣形容湯餅（即今日之面條）的形、色、香：“柔如春綿，白若秋練，氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍。行人垂涎于下風(fēng)，童仆空噍而斜眄，擎器者唇，立侍者干咽?！?/p>

山西的四大招牌面食刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，都是有名的煮制類面食。有人這樣描述“刀撥面”的操作和神態(tài)：“擁出堆雪，卷玉脂長條，輕撲粉，疊數(shù)遭，刀橫掘刀，躬虛腰，一聲令下，地動(dòng)山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾飄。”

列位，山西面食真講究，難怪民間流傳說：“要想真解饞，咱到面食攤，飽飽吃一頓，如同小過年?！?/p>

這正是：山西面制作精細(xì)，好味道神仙境界。

第四回 面掌柜銀河飛渡 老醯兒賞心悅目

書接上回，再說情深意切的山西老醯兒不僅創(chuàng)造了花樣翻新的面食飯菜，而且積淀了令人賞心悅目的面食文化。

山西人寵愛面食，在眾多面食稱謂上便可見一斑。以面條為例，東漢稱“煮餅”，魏晉名“湯餅”，南北朝謂“水引”，唐代則叫“冷淘”……歷朝歷代，面食名稱推陳出新，正所謂“嬌兒寵稱多”。在當(dāng)今，除了千奇百怪的面食名稱，遍布山西各地大街小巷的面食店雅號(hào)也叫人贊嘆，“銀河飛渡”“面前一亮”“山西面道”“面對(duì)面”“面掌柜”“私房面”“順溜”等，頗有詩意。

山西人對(duì)面食的偏愛，融入了面的可塑性和老醯兒的睿智。在山西，過生日必吃拉面，取長壽之意;過年要吃接年面，取歲月延綿之意;孩子開學(xué)當(dāng)天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長學(xué)問的心眼……這些面食已不再僅僅是充饑的食物，而成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”。傳承面食文化，山西人還用制作“面塑”這種方式來表達(dá)自己的精神世界和美好愿望。面塑又叫花饃，以面粉為原料，經(jīng)過揉面、造型、籠蒸、點(diǎn)色而成，大都造型夸張、簡練、質(zhì)樸，民間和地方特色鮮明。

近年來，山西每年舉辦一屆面食文化節(jié)，使面食文化不斷走向世界。在2018年舉辦面食文化節(jié)上就驚現(xiàn)了5個(gè)“世界之最”：榮獲吉尼斯世界紀(jì)錄的直徑7米的世界第一大面鍋，呈現(xiàn)200人同時(shí)削面、千人吃面的壯觀場面;現(xiàn)場開啟直徑9米、一次蒸出1000公斤五谷雜糧、可供3000人同時(shí)享用的世界第一大蒸鍋;用5000公斤面粉制作而成的高7米、堪稱世界第一的云岡大佛面塑造像;直徑1.58米、世界最大的“黃河面道”景泰藍(lán)大面碗;挑戰(zhàn)5000米長的一根面現(xiàn)場表演。列位，這“世界之最”是不是讓人拍案叫絕？

②漫畫面食制作技藝?■ 資料圖

③面食店前人成排?■ 劉然繪

這正是：面文化源遠(yuǎn)流長，老醯兒睿智興旺。