劉欣

油墩子是江浙滬地區(qū)的街頭小吃，又叫油端子或油墩兒。油墩子分為兩種，素菜餡又稱蘿卜絲餅，甜味的用豆沙餡。葷菜餡是用肉餡。將調(diào)稀的面糊，少許倒入橢圓形鐵勺中，加蔥花和白蘿卜絲、鮮肉或豆沙做成的圓團，再覆以面糊入油鍋炸。由于屬油炸食品，外表呈黃褐色，吃起來香脆有味。

油墩子是將調(diào)稀的面糊，少許倒入橢圓形鐵勺中，加蔥花和咸的蘿卜絲，最后用箸挾上一條溪蝦，再復(fù)以面糊入油鍋炸，出鍋的油墩子擱在油鍋上端的鐵絲網(wǎng)里“嘀溜溜”地瀝著殘油，香味早已讓百米之內(nèi)的人折服。演變后的油墩子省去了蝦的原料，餡料就是清香的蘿卜絲。

主料：面粉2.5 kg，白蘿卜3.75 kg，河蝦100只 。

調(diào)料：發(fā)酵粉10 g， 精鹽110 g，花生油2.5 kg（約耗1 kg），蔥花50 g，味精少許。

做法：1. 將面粉倒入面缸內(nèi)，加鹽和適量冷水拌勻拌透，再分?jǐn)?shù)次加適量冷水，順著一個方向拌成薄而有勁，靜放1～2 h后，放入發(fā)酵粉拌成面漿（如不用發(fā)酵粉，可用隔天的老漿35～40 g代替）。

2. 將蘿卜洗凈，刨成絲，擠去水分，摻入面漿內(nèi)拌和;將河蝦洗凈，剪去蝦須。

3. 將花生油入鍋用大火燒至七八成熱，將油墩子橫放入油鍋預(yù)熱一下，取出倒去油，用長柄調(diào)匙舀一些面漿墊滿模子底部，上放蘿卜絲，蘿卜絲中央再入滿面漿，并用調(diào)匙略略掀一下，當(dāng)中再入一只河蝦。然后將模子放入大油鍋汆，火不宜太旺，以免產(chǎn)生外焦里生，待油墩子自行脫出模子浮起，變成金黃色，撈出瀝干油即成。

提示：1. 炸油墩子時，油溫不要過高，否則炸出來的油墩子黑黑的，只要中小火就可以了;

2. 油墩子的工具勺一定要在油鍋里預(yù)熱，并且留些油后再放面粉糊，這樣比較容易脫模。