王偉華

摘 要：社會經(jīng)濟(jì)水平的提升使得國民生活質(zhì)量也隨之提高，這對于餐飲行業(yè)來說既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)在面對消費(fèi)群體與營業(yè)利潤持續(xù)增長的同時，也要面對市場飽和所帶來的行業(yè)競爭。因此，餐飲企業(yè)要想提升自身的競爭優(yōu)勢，更好地適應(yīng)外部環(huán)境，就必須要重視成本管理工作，拓寬企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益空間。本文以餐飲企業(yè)成本管理過程中存在的問題為基礎(chǔ)，分析加強(qiáng)成本控制的有效策略。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)? 成本控制? 問題? 對策

一、餐飲企業(yè)成本控制基本概述

餐飲企業(yè)的成本管理基本特征主要表現(xiàn)在以下幾個方面：成本不可控因素較多。由于餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理對食材的質(zhì)量要求較高，以加工新鮮食材為主，但原材料在運(yùn)輸與倉儲過程中難免會受到不可控因素影響，在食材保險方面容易出現(xiàn)紕漏;同時，餐飲企業(yè)對外部市場環(huán)境依賴性較高，市場消費(fèi)趨向、原材料價格變動等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因;人工成本消耗較高。餐飲企業(yè)對服務(wù)水平也有較高的要求，這就使得餐飲企業(yè)需要投入更多的資金用于人員培訓(xùn)方面。但餐飲行業(yè)也同時存在著人才流動性較大的問題，影響企業(yè)實(shí)際的經(jīng)濟(jì)效益;成本控制過程復(fù)雜。餐飲企業(yè)的成本控制工作涉及到材料、加工、宣傳、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，例如：原材料成本管理則需要從采購環(huán)節(jié)入手，經(jīng)歷材料驗(yàn)收、運(yùn)輸、存儲、領(lǐng)用等一系列流程，一旦某一環(huán)節(jié)成本管理失效，就會影響整體的成本投入，因此，餐飲企業(yè)存在著成本控制過程復(fù)雜的特征。

二、餐飲企業(yè)成本管理中存在的主要問題

其一，企業(yè)整體成本控制意識淡薄。雖然市場上大部分餐飲企業(yè)都比較重視成本管理工作，但由于基層服務(wù)人員規(guī)模較大且成本意識淡薄，成本管理在向下推進(jìn)的過程中難度較大。企業(yè)從原材料采購到產(chǎn)品銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)成本控制乏力，一些員工甚至從中謀取私利，影響了企業(yè)整體的管理水平。

其二，企業(yè)成本管理相關(guān)制度不夠健全。成本管理工作貫穿于企業(yè)經(jīng)營活動的全過程，但一些餐飲企業(yè)的成本管理缺乏全面性，往往只針對占成本比例較高的原材料采購部門進(jìn)行了管控，但材料使用、加工、人力消耗等多個環(huán)節(jié)尚未涉及，影響了成本管理的成效;另一方面，企業(yè)內(nèi)缺乏完善的成本管理責(zé)任監(jiān)督機(jī)制，沒有將成本管理目標(biāo)細(xì)化到各個崗位上，在激勵機(jī)制和監(jiān)督機(jī)構(gòu)缺失的情況下，很難調(diào)動員工的主動參與性，也無法實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)管理及經(jīng)濟(jì)效益定額。

其三，企業(yè)成本核算工作存在缺陷。當(dāng)前，我國大部分餐飲企業(yè)在成本核算過程中往往采用毛利率法，這種核算方法存在一定的局限，例如：毛利率的衡量往往以預(yù)期或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)設(shè)定，無法真實(shí)反映成本發(fā)生情況;毛利率核算方法忽視了不同類型產(chǎn)品的盈利差異性，容易造成成本核實(shí)不準(zhǔn)確現(xiàn)象;毛利率和算法同時也無法作為成本管理工作的分析數(shù)據(jù)，影響了企業(yè)成本控制工作的有效性。

三、餐飲企業(yè)優(yōu)化成本管控工作的有效策略

（一）搭建標(biāo)準(zhǔn)成本體系

搭建標(biāo)準(zhǔn)成本體系是成本管理工作的前提和基礎(chǔ)，在這一過程中，餐飲企業(yè)要以原材料成本、經(jīng)營成本、管理成本和人工成本作為標(biāo)準(zhǔn)成本體系的主要內(nèi)容，結(jié)合內(nèi)外部情況，針對相應(yīng)的項目搜集成本數(shù)據(jù)作為標(biāo)準(zhǔn)成本測算內(nèi)容;同時，結(jié)合外部市場環(huán)境造成的價格差異、內(nèi)部操作過程造成的數(shù)量差異等因素，合理設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)成本。此外，造成實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本差異性的原因是多種多樣的，企業(yè)需要全面分析客觀原因及主觀原因，如：材料原價上漲、加工制造用料浪費(fèi)等，針對產(chǎn)生差異的原因不斷調(diào)整采購策略或業(yè)務(wù)操作環(huán)節(jié)，保證完成企業(yè)既定的標(biāo)準(zhǔn)成本定額。

（二）完善成本控制基礎(chǔ)工作

首先，餐飲企業(yè)必須要以完善的崗位責(zé)任制來約束成本消耗環(huán)節(jié)，將成本管理目標(biāo)落實(shí)到各職能部門及崗位，明確責(zé)任界限。在這一過程中，企業(yè)需要針對成本管理環(huán)節(jié)設(shè)置相應(yīng)的管理制度，如：業(yè)務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)操作流程等，并在各環(huán)節(jié)落實(shí)相關(guān)責(zé)任人;同時，企業(yè)也要結(jié)合責(zé)任制度健全獎懲制度和激勵機(jī)制，將成本定額管理與員工的薪資績效直接掛鉤，對于超額完成成本控制目標(biāo)的部門給予物質(zhì)獎勵，而對于一些因操作失誤造成的損失則需要追究責(zé)任到個人，調(diào)動員工的主動參與性，強(qiáng)化成本管理制度的貫徹落實(shí)。

其次，餐飲企業(yè)要完善成本核算體系，通過明確成本核算范圍和核算流程等方式，客觀反映企業(yè)的成本消耗情況。其一，企業(yè)可以建立成本日報表制度，要求報表內(nèi)容要涵蓋采購信息（采購物品種類、數(shù)量、價格）、材料入庫和領(lǐng)用信息（原料種類、數(shù)量、總價、領(lǐng)用數(shù)量）、加工只做信息（消耗的原料、數(shù)量、價格），并通過對實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的對比結(jié)果分析成本消耗情況，反饋和應(yīng)用于期末的成本分?jǐn)偣ぷ髦?，也能夠提升成本核算的效?其二，完善成本核算流程，基于企業(yè)規(guī)模和核算需求制定系統(tǒng)化的成本核算程序，并建立專職核算崗位對企業(yè)當(dāng)期的成本消耗進(jìn)行全過程記錄與分析，定期向上級部門進(jìn)行匯報，以輔助財務(wù)管理工作;其三，企業(yè)還要實(shí)現(xiàn)多元化成本核算，例如：餐飲主料的成本核算可以采用永續(xù)盤存法和實(shí)地盤存法;餐飲配料的成本核算可以采用一料多檔計算法，以保證核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

最后，企業(yè)要針對成本管理工作建立完善的信息系統(tǒng)，加大信息化建設(shè)的投入，推進(jìn)企業(yè)管理的現(xiàn)代化升級。對于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)成本內(nèi)容比較豐富，而信息化管理系統(tǒng)能夠?qū)?fù)雜的成本因素進(jìn)行完成錄入，提升工作效率，例如：將采購環(huán)節(jié)相關(guān)的采購時間、采購負(fù)責(zé)人、采購物品種類、采購數(shù)量、采購價格等信息輸入系統(tǒng)中，并加快信息對流，使加工制造部門、財務(wù)部門等也能夠及時了解采購信息，加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)與其他部門的緊密聯(lián)系。

（三）建立成本控制保障設(shè)施

首先，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)成本管理環(huán)境建設(shè)，從成本管理思想意識的提升入手，通過下發(fā)文件、加大宣傳力度等方式，培養(yǎng)成本控制企業(yè)文化，在潛移默化中強(qiáng)化基層人員的成本控制意識;另一方面，企業(yè)也要重視對內(nèi)部員工的培訓(xùn)工作，以提升服務(wù)水平和規(guī)范員工操作行為為核心內(nèi)容，在各崗位間形成有效的監(jiān)督制約關(guān)系，要求各層級員工都要嚴(yán)格遵守成本管理規(guī)章制度，進(jìn)而改變員工的操作行為。在文化建設(shè)與培訓(xùn)機(jī)制的雙重影響下，為成本管理工作創(chuàng)造良好的環(huán)境基礎(chǔ)。其次，企業(yè)要規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)與流程，針對采購、庫存、菜品配料、點(diǎn)餐、銷售等環(huán)節(jié)制定規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化流程，加強(qiáng)對加工過程先后順序的管控，不僅可以提升服務(wù)效率，還能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)規(guī)模化管理。最后，餐飲企業(yè)也要改進(jìn)內(nèi)外部信息溝通機(jī)制，充分利用信息溝通平臺加快信息共享，及時分析企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中面臨的問題，改進(jìn)服務(wù)缺陷，減少人工消耗;同時，企業(yè)也可以利用信息溝通平臺建立企業(yè)與消費(fèi)客戶之間的溝通機(jī)制，通過餐后打分機(jī)制、服務(wù)滿意度等方式加強(qiáng)與外部環(huán)境的聯(lián)系，調(diào)整企業(yè)經(jīng)營方案，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價值最優(yōu)。

四、結(jié)束語

綜上所述，對于餐飲企業(yè)來說，加強(qiáng)成本管控是企業(yè)應(yīng)對市場競爭、拓寬利潤空間的有效途徑，因此，餐飲企業(yè)要立足于成本管理中的不足之處，通過搭建成本標(biāo)準(zhǔn)體系、強(qiáng)化成本過程控制、建立成本管理保障設(shè)施等方式，提升企業(yè)管理質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)長效發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃海楠.餐飲行業(yè)的成本控制[J].商場現(xiàn)代化，2019.