楊崇仁

(中國科學院昆明植物研究所, 云南 昆明650204)

天南星科植物魔芋(AmorphophalluskonjacC.Koch)為傳統(tǒng)天然食品，用于佐食歷史悠久，主產(chǎn)西南地區(qū)，上世紀80年代以來有規(guī)?；N植。魔芋含有豐富的植物多糖，為葡萄糖和甘露糖組成的雜多糖，稱為魔芋葡甘露聚糖，是甚佳的膳食纖維。近年研究發(fā)現(xiàn)魔芋不僅有益健康，是食品工業(yè)和健康產(chǎn)業(yè)的重要原料，而且在醫(yī)藥工業(yè)和精細化工等方面均具有潛在的利用價值。盡管對魔芋的資源與栽培和加工等已有較多的研究，對于魔芋的來龍去脈，包括起源與傳播，古代的稱呼等均有不同的意見。鑒于魔芋在食品和保健方面的價值日益引起重視，有必要進一步澄清，以正本清源。本文不揣冒昧，回顧歷史文獻，細加考證，并通過產(chǎn)地田間調(diào)查，得出粗淺見解，就教于學術界和關注魔芋的諸位。

魔芋的現(xiàn)代名稱，“魔”是梵語“Mara”的音譯簡稱。由“魔”構成的詞均來源于佛教。如：魔王、魔鬼、魔界、魔宮、魔道、魔戒、魔力、魔掌、魔障、魔術、魔方，以及魔芋等。“芋”則是可食用如芋。魔芋的稱呼提示，可食用而有毒性。

按李恒先生的研究，認為魔芋最早記載于《名醫(yī)別錄》，稱為“由跋”[1]。查《名醫(yī)別錄》約成書于漢末，已軼失。陶弘景在《本草經(jīng)集注》(南朝·梁，約480—498年)中引用了該書的內(nèi)容。按陶氏敘述，稱“由跋根主治毒腫結熱”。將其與射干，鳶尾列為一類[2]。唐代蘇敬等編著的《新修本草》(659年)對由跋已有詳細論述。認為：“今陶云由跋，正說鳶尾根莖也”；“由跋根，尋陶所注，乃是鳶尾根，即鳶頭也”；“陶云虎掌似半夏，也即由跋，以由跋為半夏”[3]。宋代《大觀本草》(《經(jīng)史證類大觀本草》)(唐慎微，艾晟，1108年)注稱，由跋“本出始興，今都下亦種之。狀如烏而布地，花紫色，根似附子，苦酒摩涂腫，亦效，不入余藥”[4]。均認為由跋或為鳶尾射干，或為半夏、虎掌。后世的本草記載及其附圖亦多支持“由跋”為天南星科藥用植物。其更似半夏或天南星，而不類魔芋。

孫二虎先生考證魔芋最早出于先秦時期，認為《爾雅·釋草》中記載的“葋艼熒”就是魔芋[5]?！稜栄拧窞槲覈谝徊哭o書，成書于秦漢時期，多取材于《楚辭》《列子》《莊子》《呂氏春秋》等書?！稜栄拧纷钤玟浻诎喙?32—92年)撰的《漢書·藝文志》，原作者未知[6]。對于“葋艼熒”的名實，歷代均未有明確考證。直至清代郝懿行(1755—1833年)的注本《爾雅義疏》引證《神農(nóng)本草》和《酉陽雜姐》等, 認為“葋”即“蒟蒻”，“艼熒”即“鬼艼”[7]。并引朱駿聲的《說文通訓定聲》(1783—1853年)，認為：“艼”即“蒟”之別名，《爾稚》作“葋”。盡管孫文雖同意“蒟”為胡椒科植物(如蘆子或婁葉)，但仍認為“蒟”為“葋”的訛稱，且“蒟”和“葋”均為魔芋的古代名稱。于是，孫文認為魔芋的名稱“蒟蒻”應為“葋蒻”[5]。

西晉左思(約250—305年)撰《三都賦》，其中著名的《蜀都賦》反映了魏晉時期四川及其鄰近地區(qū)的地域特征、城市和物產(chǎn)，對“蜀西南”的岷山和益州方物多有記載。該文曾名震一時，“于是豪貴之家競相傳寫，洛陽為之紙貴”。文中首次記載了“蒟蒻”，稱：“其園則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋于句區(qū)。甘蔗之夜辛姜，陽蓲許于陰敷。蒟，蒟醬也。緣樹而生，其子如桑椹，熟時正青，長二三寸，以蜜藏而食之，辛香，溫調(diào)五臟。蒻，草也，其根名蒻，頭大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮則凝成，可以苦酒淹食之。蜀人珍焉”[7]。我們認為，《蜀都賦》所述的“蒟蒻”顯然是不同的兩種植物，“蒟”為藤本植物，“子如桑椹”，以及“辛香”等，普遍認為是胡椒科植物；“蒻”以其“頭大者如斗，其肌正白”，以及“可以灰汁，煮則凝成”等特征，則應為魔芋?！妒穸假x》應是關于魔芋的最早的文字記載。文中不僅描述了魔芋的形態(tài)特色，食用方法，而且提供了產(chǎn)地的信息。后世將魔芋稱為“蒟蒻”，可能系來源于此，實為誤傳?！吧X”與“蒻”為兩種植物，不能混為一談。

宋代蘇頌(960—1279年)《本草圖經(jīng)》云：“又由跋絕類半夏，而苗高近一、二尺許，根如雞卵，大多生林下，或云即虎掌之小者，足以相亂”；“一說天南星如本草所說，即虎掌也。小者名由跋，后人采用，乃別立一名爾”[9]。進一步指出“由跋”即“天南星”，且該書始有“蒻頭”條項，僅注“文具天南星條下”。

宋代劉翰、馬志等撰《開寶本草》(《開寶重定本草》)(973—974年)以記載“蒻頭”，稱:“蒻頭生吳蜀…雨( 露) 滴葉下生子, 一名蒟蒻。又有斑杖, 苗相似, 至秋有花直出, 生赤子, 其根敷癰腫毒, 甚好。根如蒻頭, 毒猛不堪食”[10]。這里所指的“蒻頭”是應為天南星的根。直至宋代，魔芋仍主產(chǎn)于吳蜀之地。先秦時期的中原地區(qū)尚未知魔芋，更不可能有魔芋的稱呼。

其實，“蒻”字在春秋時期就有記載。如：《楚辭招魂》的“蒻阿拂壁，羅幬張些”；《淮南子·主術訓》的“匡床蒻席，非不寧也” (西漢，劉安)；《華陽國志》(東晉，常璩，348—354年)的“其果實之珍者: 樹有荔芝,蔓有辛蒟,園有芳蒻”等。古代的文獻中，蒻作為形容詞，即纖細之意，也作纖弱的小草。東漢許慎著的《說文解字》(100—121年)稱：“今人謂蒲本在水中者爲弱。弱卽蒻。蒻必媆。故蒲子謂之蒻”[11]。清代王夫之(1619—1692年)釋楚辭亦指出：“蒻，當作‘弱’，纖也。阿，阿緆，輕縠也。所以為壁衣者纖阿，而用羅為幬”[12]。顯然，“蒻”在古代詩文中，常用以形容纖細的小草。亦作幼嫩的蒲草。如“思為莞蒻席，在下蔽匡牀”(漢 張衡 《同聲歌》)；“古者皮毛草蓐，無茵席之加、旃蒻之美”(漢 桓寬《鹽鐵論·散不足》)。

將魔芋稱為“蒻”，按其語音，似應來源于魔芋原產(chǎn)地西南地區(qū)的民族語言。魔芋原產(chǎn)吳蜀，“蜀人珍之”。所述的蜀地，包括三國時代蜀漢的南中，即現(xiàn)在的四川西南部，以及云南和貴州。即使到現(xiàn)代，在四川南部和云南北部地區(qū)，特別是彝族聚居地區(qū)，魔芋的民間應用仍然十分普遍。在邊遠貧困山區(qū)，房前屋后種植1～2株魔芋，2～3年后采根去皮，用灶灰、酸菜水或石灰水點制魔芋豆腐，儲藏于水缸之中，隨時取出切片，用鹽與辣椒拌食，仍然是日常的佐食之物。削去的根皮隨意扔在地中，用土掩埋，又發(fā)芽長出小魔芋植株。因此，魔芋在農(nóng)村長期被視為懶莊稼，只散種于田邊地角，房前屋后，無規(guī)?；N植。

云南楚雄彝族自治州的彝族稱魔芋為“阿讓”(a-ran)，魔芋根稱“阿讓臣”，莖稱“阿讓齋”，葉稱“阿讓扒”，花稱“阿讓比”，果實稱“阿讓曬”。種植魔芋稱“阿讓埭”，挖魔芋稱“阿讓概”，做魔芋豆腐稱“阿讓咕”，吃魔芋豆腐稱“阿讓榒”(a-ran-zon)?！白尅?ran)與“蒻”(ruo)，“榒”(zon)與“蒻”(ruo)的發(fā)音均相近。很可能魔芋作為珍貴食品，傳入中原地區(qū)，漢人以近音漢字名之。而魔芋又實為纖弱的草本植物。因此，即以“蒻”作為魔芋的稱呼。于是，“蒻頭”即為魔芋的根部。至今，在四川大小涼山彝族地區(qū)，云南金沙江流域和瀾滄江流域，以及貴州彝族聚居的邊遠山區(qū)，山民仍然保留著種植和食用魔芋的傳統(tǒng)習慣。由此推論，魔芋應發(fā)源于吳蜀南中，是金沙江和瀾滄江文化的產(chǎn)物。而以彝族為主的當?shù)卦甲迦海瑧亲钤缋媚в蟮拿褡濉?/p>

魔芋的現(xiàn)代稱呼，“芋”說明其基本屬性是根大而可食用的植物，相當于各種可食的“芋”。云南民間種植魔芋，削皮扔在地里就長出小魔芋，是一種懶莊稼。稱“魔芋”或“鬼芋”等則提示其根有毒，非經(jīng)過特殊加工不可隨意食用。民間俗稱“點”魔芋豆腐，是制作魔芋豆腐的古老技術，酸堿均可。民間則常用酸腌菜的酸水點。“可以灰汁，煮則凝成”，是最早的提取植物多糖的方法。魔芋盡管歷代本草時有記載，卻極少入藥。我國藥典亦未曾收載。顯然，魔芋是一種我國民間傳統(tǒng)的食用植物。

魔芋傳到中原地區(qū)，很快成為寺院僧侶的佳肴。直到如今，仍然是素食佐餐的最佳選擇。素食文化是我國佛教飲食文化的核心內(nèi)容，佛門凈素為素食的主流。與谷物、豆制品、蔬菜等一樣，魔芋產(chǎn)品成為食素的標志，是佛教飲食文化的重要組成。

魔芋于欽明天皇年代(公元539—571年)經(jīng)朝鮮隨佛教傳入日本，作為一種珍貴物品，只在寺院使用，后逐漸普及成為通常食品。14世紀在奈良首建“魔芋同業(yè)公會”，作為商品在市場上交易。19世紀作為大眾食品受到重視，促進了栽培和加工的發(fā)展。20世紀60年代興起“蒟蒻熱”，成為日本傳統(tǒng)食品之一。日本以魔芋凝膠食品為主形成的魔芋產(chǎn)業(yè)則早于中國。70年代種植面積世界第一。90年代鮮芋產(chǎn)量達10萬余噸，制成精粉 1萬噸。1995年以后種植面積落后于我國，位居世界第二。日本的魔芋主產(chǎn)群馬縣，深加工產(chǎn)品名目繁多，魔芋產(chǎn)品達數(shù)百種。日本將魔芋飲食文化發(fā)揮盡致，對魔芋保健作用的認識和消費屬世界第一，對魔芋的需求量大，是我國魔芋及其深加工產(chǎn)品出口的潛在市場。

我國自20世紀60—70年代，應出口日本的需要，土產(chǎn)公司開始收購。上世紀80年代開始規(guī)?；N植。目前魔芋主產(chǎn)四川、云南、貴州、湖北西部、陜西、湖南、重慶、廣西，年種植面積約40萬畝，魔芋粉產(chǎn)量達15 000噸，占全球的60%。唯精細加工和終端產(chǎn)品開發(fā)不足。魔芋產(chǎn)業(yè)已為我國西部最具成長潛力與競爭優(yōu)勢的地方特色資源產(chǎn)業(yè)。