于亞輝，楊亞平，方婷*

(1.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué) 藝術(shù)學(xué)院園林學(xué)院(合署)，福州 350002)

1 肉香味物質(zhì)的研究發(fā)展

肉類香味是生肉通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)香味化合物如醇、醛、羧酸、脂、呋喃、吡啶、吡嗪、噻唑、噻吩、惡唑及含氧、氮、硫的雜環(huán)化合物等，因此對(duì)肉類香味產(chǎn)生機(jī)理的研究較為艱難，進(jìn)展也較為緩慢，目前還不能完全洞悉其機(jī)理。生肉中包括游離的氨基酸、糖類、肽類、脂類等香味前體物質(zhì)，在加熱中這些前體物質(zhì)通過發(fā)生分解、氧化等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了各種復(fù)雜的香味物質(zhì)。

肉香味物質(zhì)的研究可追溯到20世紀(jì)50年代，但由于當(dāng)時(shí)研究條件的限制，研究?jī)?nèi)容僅限于肉類風(fēng)味中非揮發(fā)性的、水溶性的前體物質(zhì)。自20世紀(jì)60年代起，隨著研究方法及條件的改善，研究者們逐漸發(fā)現(xiàn)肉香味物質(zhì)種類的繁多，形成機(jī)制的復(fù)雜，并且開始分離鑒定這些物質(zhì)，探索肉類風(fēng)味化合物的形成機(jī)制。如今，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)肉香味的形成主要來自于氨基化合物與還原糖之間復(fù)雜的相互作用，特別是含硫氨基酸、硫胺素所參與產(chǎn)生的揮發(fā)性含硫化合物和雜環(huán)化合物，構(gòu)成了肉的主體香味；脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生的小分子的醛、酮、酸等羰基化合物，在貢獻(xiàn)香味的同時(shí)也參與到與氨基化合物的熱反應(yīng)中，構(gòu)成復(fù)雜的美拉德反應(yīng)體系，從而使肉具有獨(dú)特香味[1]。目前，在畜禽肉中存在并研究的揮發(fā)性香味物質(zhì)已超過了1100種，這些物質(zhì)的種類涵蓋了大多數(shù)香味化合物包括醇、醛、羧酸、脂、烴、酮、呋喃、吡啶、吡嗪、噻唑、噻吩、惡唑及含氧、氮、硫的雜環(huán)化合物等[2]。這些化合物對(duì)肉香味的形成起著重要作用，在咸味香精的加香調(diào)香中也得到了具體應(yīng)用，通過添加特征香味物質(zhì)使咸味香精產(chǎn)品變得更豐富多樣，品質(zhì)也得到了極大提升。

1.1 肉類特征香氣

肉類揮發(fā)性香味的物質(zhì)種類與數(shù)量呈現(xiàn)顯著的種間差異，對(duì)比從豬、牛、雞、羊等畜禽肉中所檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，可發(fā)現(xiàn)各揮發(fā)物在肉中的濃度不同，對(duì)肉香味形成所做的貢獻(xiàn)也是不同的[3]，一般可用“呈香值”，即其濃度與閾值之比來表示。在這些香味物質(zhì)中，雜環(huán)化合物對(duì)肉基本肉香味的形成起到重要作用，特別是含硫化合物包括2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基硫及一些巰基化合物等，對(duì)其貢獻(xiàn)較大,因此有關(guān)含硫化合物與前體物質(zhì)及其他風(fēng)味化合物之間的影響關(guān)系也是未來食品風(fēng)味研究的方向之一。而關(guān)于肉的特征香味的研究可追溯到20世紀(jì)60年代，Hornstein，Crowe，Pearson 等人發(fā)現(xiàn)加熱不同的動(dòng)物脂肪產(chǎn)生的肉香味不同，研究發(fā)現(xiàn)肉品特征香氣的形成與脂肪氧化降解的產(chǎn)物有關(guān)[4-6]。

動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯，包括飽和及不飽和脂肪酸，其中不飽和烴基鏈的氧化分解涉及到一系列游離基反應(yīng)，遵循自由基反應(yīng)機(jī)理，產(chǎn)生氫過氧化物。這些氫過氧化物在酸性或者有裂解酶存在的情況下，會(huì)進(jìn)一步參與游離基反應(yīng)歷程中，可以產(chǎn)生揮發(fā)性的香味化合物如醇、醛、酸、酯、酮、呋喃等，這些物質(zhì)對(duì)肉特征香味的產(chǎn)生具有重要作用。Mottram等人做了脂質(zhì)在牛肉風(fēng)味形成中的研究，發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)及其衍生物氧化降解產(chǎn)生的酮、醛、醇等對(duì)牛肉風(fēng)味的形成具有重要作用，如2-己酮、2-甲基十三醛等是牛肉特有香氣物質(zhì)[7]；Noleau等人做了脂質(zhì)在雞肉風(fēng)味形成中的相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)雞肉香氣的特有香氣物質(zhì)為2，4-癸二烯醛、癸醛、2，4-壬二烯醛等[8]；Wong，Caporaso，Buttery等人在羊肉特征香氣的研究中發(fā)現(xiàn)羊肉的“膻味”來自于4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等物質(zhì)，而這些物質(zhì)的產(chǎn)生來源于脂肪酸，早在研究者對(duì)羊脂進(jìn)行加熱時(shí)就發(fā)現(xiàn)了其特征風(fēng)味[9-11]，由此也可以確定脂肪對(duì)不同肉味香精特征香氣的產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用，目前在脂肪氧化調(diào)控技術(shù)上有諸多研究，未來可以在脂肪對(duì)肉類香味化合物的產(chǎn)生機(jī)理及影響因素方面多加研究。

除此以外，輔料包括辛香料、調(diào)味品及其提取物等的添加以及加工方式的不同而引入的香味，也使肉香味具有特殊味道，比如臘腸、培根、醬鹵肉等產(chǎn)品具有的風(fēng)味?，F(xiàn)如今在咸味香精的制備上，也將辛香料提取物應(yīng)用到反應(yīng)中，并開發(fā)及運(yùn)用高新技術(shù)，使產(chǎn)品香味變得更加豐富和諧。

1.2 肉香味前體物質(zhì)

生肉一般無味或具有一些特有的腥膻味，在加熱后有香味產(chǎn)生說明肉香味前體物質(zhì)的存在，前體物質(zhì)參與一系列復(fù)雜反應(yīng)，賦予肉香味。在生肉中參與反應(yīng)的一般是分子量較小的水溶性前體物質(zhì)和脂質(zhì)，包括游離的氨基酸、糖類、肽類、核苷酸、維生素、脂類以及其他含硫及氮的化合物等。

1.2.1 脂類前體物質(zhì)

正如上文所述，脂類對(duì)肉類特征香味的形成起著重要作用，脂肪在受熱環(huán)境中降解為游離脂肪酸，其中不飽和脂肪酸隨著氧化過程的進(jìn)行而發(fā)生過氧化，產(chǎn)生氫過氧化物，這些氫過氧化物的分解形成揮發(fā)性的醇、醛、烯、烴、酮、羧酸、酯等物質(zhì)[12]，在貢獻(xiàn)香味的同時(shí)也可以進(jìn)一步參與美拉德反應(yīng)。另一方面脂類物質(zhì)的存在也使脂溶性揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生變得較為柔和，隨著加熱過程的進(jìn)行，使肉香味緩緩飄出。

1.2.2 水溶性前體物質(zhì)

水溶性的前體物質(zhì)為分子量較小的小分子化合物，其他分子量較大的蛋白質(zhì)對(duì)風(fēng)味則無作用，不能參與反應(yīng)。而這些游離的小分子化合物也具有透析性，在加熱的過程中能夠產(chǎn)生香氣并揮發(fā)出來，在水煮液中會(huì)有肉湯風(fēng)味產(chǎn)生。其中游離的還原糖類包括果糖、葡萄糖、木糖等參與焦糖化及美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生肉香味物質(zhì)的重要反應(yīng)之一，肉中含有的羰基化合物(來源于糖類或油脂氧化后產(chǎn)生的醛類或酮類物質(zhì))與氨基化合物(游離氨基酸、肽類等)發(fā)生反應(yīng)，能夠產(chǎn)生包括醛、酮、醇、呋喃、吡啶、吡嗪、噻唑、噻吩、咪唑及含氮或硫的雜環(huán)化合物在內(nèi)的一系列香味化合物[13]。在溫度過高(一般是140 ℃以上)或反應(yīng)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，便會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，在糖分子裂解產(chǎn)生一些醛類、酮類物質(zhì)的同時(shí)脫水形成焦糖色，使產(chǎn)品具有特殊的色澤與風(fēng)味。游離的氨基酸及肽類除了參與美拉德反應(yīng)外，在熱處理過程中也會(huì)發(fā)生熱降解，提供香味物質(zhì)。特別是含硫氨基酸及脯氨酸、組氨酸等雜環(huán)氨基酸、賴氨酸、蘇氨酸等熱分解后可以產(chǎn)生醛類、氨類、硫化氫、噻唑、噻吩、吡咯、吡啶以及其他含硫化合物，這些物質(zhì)可起到基本肉香的作用。而硫胺素是含硫、氮、氧的雙雜環(huán)化合物，本身無香氣，在熱降解時(shí)可以產(chǎn)生多種復(fù)雜的產(chǎn)物包括呋喃、嘧啶、噻吩以及其他含硫化合物等，這些香味物質(zhì)對(duì)肉香味的產(chǎn)生具有重要意義，也需要對(duì)香味化合物形成機(jī)制進(jìn)行不斷地研究。而其他諸如核苷酸的存在也起到增香的作用，與呋喃酮等物質(zhì)的生成有關(guān)，其具體反應(yīng)機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

2 肉香味物質(zhì)的形成機(jī)制

肉香味物質(zhì)主要是依靠其前體物質(zhì)參與一系列熱反應(yīng)之后產(chǎn)生的，包括美拉德反應(yīng)、硫胺素的降解、脂質(zhì)的氧化降解、糖類與氨基酸及多肽蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)的降解等。本文將簡(jiǎn)要介紹產(chǎn)香的典型途徑即美拉德反應(yīng)。

2.1 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)體系，自20世紀(jì)初被發(fā)現(xiàn)以來，已過去100余年[14]，目前人們還不能完全理解香味物質(zhì)的形成途徑，因此對(duì)美拉德反應(yīng)過程的研究仍在繼續(xù)。它的本質(zhì)是還原糖等羰基化合物與氨基酸等氨基化合物之間發(fā)生的縮合、聚合反應(yīng)，最終可產(chǎn)生類黑精或類黑素及風(fēng)味物質(zhì)，是食品香味物質(zhì)形成的主要途徑之一[15]。如今我們通常將其反應(yīng)歷程分為三個(gè)階段：初級(jí)階段、中間階段以及最后階段[16]。

2.1.1 初級(jí)階段

羰基化合物與氨基化合物發(fā)生脫水反應(yīng)生成席夫堿(Schiff base)，席夫堿的不穩(wěn)定性使得環(huán)化反應(yīng)隨即發(fā)生，生成N-葡萄基胺(醛糖)或N-果糖基胺(酮糖)，這兩種化合物均不穩(wěn)定，極易發(fā)生重排反應(yīng)(Amiadori/Heyns)，其中Amiadori重排是N-葡萄基胺經(jīng)過烯醇化與異構(gòu)化后形成的1-氨基-1(2)-脫氧-1(2)-酮糖，而Heyns重排得到2-氨基-1(2)-脫氧-1(2)-醛糖，初級(jí)階段的產(chǎn)物并沒有產(chǎn)生什么風(fēng)味及色澤，但其作為美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，可為下面反應(yīng)的進(jìn)行提供前體物質(zhì)[17]。

2.1.2 中間階段

以初級(jí)階段的產(chǎn)物為底物進(jìn)行反應(yīng)，經(jīng)過脫氨基、烯醇化、降解等過程產(chǎn)生呋喃類、糖醛類、氨基酮類、酮醛類等化合物，在氨、硫化氫、氨基酸、醛、醇等化合物的存在下可以進(jìn)一步反應(yīng)，最終可生成吡啶、吡嗪、咪唑、吡咯、噻嗪、呋喃、酮、醛等風(fēng)味物質(zhì)。整個(gè)反應(yīng)階段可分為三條路徑，分別是1-氨基-1(2)-脫氧-1(2)-酮糖在酸性條件下脫氨基后發(fā)生1,2-烯醇化反應(yīng)，生成羥甲基呋喃醛、呋喃醛等化合物；1-氨基-1(2)-脫氧-1(2)-酮糖及2-氨基-1(2)-脫氧-1(2)-醛糖在堿性條件下脫氨基后發(fā)生2,3-烯醇化反應(yīng)，降解后生成羥甲基糖醛、丙酮醛和丁二酮等化合物；Strecker降解(Strecker degradation)是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的重要途徑，本質(zhì)是氨基酸與二羰基化合物發(fā)生反應(yīng)，經(jīng)過脫氨、縮合、脫羧降解后形成醛類、氨基酮類及氨基醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)是形成吡嗪類、咪唑類、噻吩類等雜環(huán)化合物的前體物質(zhì)。

2.1.3 最后階段

美拉德反應(yīng)的最后階段反應(yīng)較為復(fù)雜，對(duì)其反應(yīng)機(jī)制的研究還在繼續(xù)，在這一階段各種中間產(chǎn)物包括醇類、醛類、氨基酮類、胺類、糖醛類、酮醛類、呋喃類等物質(zhì)相互間或與氨基酸、蛋白質(zhì)等繼續(xù)反應(yīng)，包括環(huán)化合反應(yīng)、醇醛縮合、降解、交聯(lián)等，最后生成類黑精及香味物質(zhì)。

2.2 美拉德反應(yīng)歷程的研究方法

美拉德反應(yīng)歷程是一個(gè)較為復(fù)雜的體系，由于肉中氨基化合物與羰基化合物種類的多樣性，其他成分的存在以及反應(yīng)產(chǎn)物間的相互作用，使反應(yīng)途徑變得異常復(fù)雜，最終的反應(yīng)產(chǎn)物也包括揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、類黑精物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等。之前研究者對(duì)美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物及最終產(chǎn)物的分離與鑒定并不能完全透徹詮釋其反應(yīng)途徑，但自20世紀(jì)后期開始，人們使用同位素示蹤法對(duì)目標(biāo)分子進(jìn)行標(biāo)記，通過檢測(cè)反應(yīng)過程中生成的化合物可結(jié)合動(dòng)力學(xué)模型來推斷復(fù)雜的反應(yīng)歷程，使得對(duì)美拉德反應(yīng)機(jī)制的研究更進(jìn)一步[18]。通過用2H及13C等標(biāo)記前體物質(zhì)，在反應(yīng)過程中利用質(zhì)譜及核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)分析所得產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)，從而有助于推斷反應(yīng)途徑，其中用13C標(biāo)記化合物的方法叫做碳原子標(biāo)記技術(shù)(carbon module labeling,CAMOLA)[19,20]。使用同位素示蹤法進(jìn)行產(chǎn)物分析，也有助于研究前體物質(zhì)對(duì)香味物質(zhì)的貢獻(xiàn)，Lee等使用碳原子標(biāo)記技術(shù)推斷了幾種含硫化合物的形成途徑[21]；Davidek等采用同位素示蹤法研究了木糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)體系中乙酸的形成途徑[22]；Tressl等用13C標(biāo)記還原糖(葡萄糖或阿拉伯糖)與含硫氨基酸(甲硫氨酸和半胱氨酸)進(jìn)行美拉德反應(yīng)，通過測(cè)定呋喃、噻吩、呋喃內(nèi)酯等風(fēng)味物質(zhì)，推斷了中間產(chǎn)物1(3)-脫氧酮糖的形成途徑[23]；Cerny等通過此方法發(fā)現(xiàn)丙三醇參與到果糖和丙氨酸美拉德反應(yīng)體系中，形成了吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)，在另一篇文章里通過標(biāo)記物[13C5]-木糖揭示了前體物質(zhì)木糖及硫胺素對(duì)形成呋喃類及其他含硫化合物的貢獻(xiàn)，研究還發(fā)現(xiàn)在半胱氨酸存在時(shí)，木糖和硫胺素共同作用產(chǎn)生了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糖硫醇及3-硫基-2-戊酮，而半胱氨酸不存在時(shí)，3-巰基-2-丁酮、4,5-二羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮以及其他含硫化合物則來自于硫胺素[24-27]。

并且2H及13C等同位素，是穩(wěn)定性同位素，也具有對(duì)人體無傷害、對(duì)環(huán)境無污染等優(yōu)點(diǎn)。將同位素示蹤法運(yùn)用到肉香味形成機(jī)制的研究中并結(jié)合反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，能夠揭示前體物質(zhì)與反應(yīng)產(chǎn)物之間的生成關(guān)系，但研究者所采用的反應(yīng)體系較為單一，需要繼續(xù)研究的是在復(fù)雜反應(yīng)體系中前體物質(zhì)與反應(yīng)產(chǎn)物之間的關(guān)系，從而透徹詮釋肉香味化合物的形成機(jī)制。

3 揮發(fā)性肉香味物質(zhì)的研究方法

肉香味物質(zhì)的形成過程極其復(fù)雜且種類繁多，其中具有揮發(fā)性的香味物質(zhì)對(duì)肉的風(fēng)味起主導(dǎo)作用。因此對(duì)揮發(fā)性肉香味物質(zhì)的深入研究，不僅能夠幫助研究者探尋肉香味物質(zhì)的形成機(jī)制，還能對(duì)比模擬出相似或相同的肉味特征香氣，為咸味香精的后續(xù)開發(fā)研制提供了香味數(shù)據(jù)參數(shù)，對(duì)混合香精基料的仿香和調(diào)香提供了香味支持等。隨著檢測(cè)儀器的展，人們從食品中檢測(cè)出大量的揮發(fā)性物質(zhì)種類超過了8000種，而通過實(shí)驗(yàn)表明其中對(duì)食品香味起到重要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性香味物質(zhì)大概是三四十種，這也使對(duì)香味化合物的定性定量性分析得以實(shí)現(xiàn)[28]。

3.1 揮發(fā)性香味物質(zhì)的提取

在對(duì)揮發(fā)性肉香味物質(zhì)進(jìn)行分析研究之前，其首要任務(wù)是盡可能地將香味物質(zhì)從食品中提取出來，并應(yīng)盡可能避免對(duì)原有風(fēng)味化合物產(chǎn)生損傷。目前對(duì)食品中揮發(fā)性香味物質(zhì)的萃取方法主要有同時(shí)蒸餾提取法(simultaneous distillation-extraction,SDE)、直接溶劑萃取法(direct solvent extration,DSE)、固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)、動(dòng)態(tài)頂空-吹掃捕集技術(shù)(dynamic headspace-purge and trap,DHS-P & T)、超臨界流體萃取法(supercritical fluid extraction,SFE)、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)技術(shù)(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)等。但研究表明，單一的提取方法都不能很好地提取出食品中的香味物質(zhì)，因此需要根據(jù)不同的樣品類型、研究目的以及實(shí)驗(yàn)條件來選擇合適的提取方法[29]。

其中，直接溶劑萃取法是使用溶劑進(jìn)行香氣提取的代表方法。使用有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取，可以同時(shí)處理大量樣品，濃縮程度較高，檢測(cè)范圍大，但溶劑對(duì)環(huán)境及人體有害。而同時(shí)蒸餾提取法利用溶劑萃取與水蒸氣蒸餾法相結(jié)合的方式，減少了溶劑的使用量，但對(duì)水溶性較強(qiáng)的香味化合物效果不佳，結(jié)合水蒸氣蒸餾法還可能會(huì)破壞香味化合物的原有結(jié)構(gòu)，可采用低溫真空條件進(jìn)行提取，溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)技術(shù)對(duì)此進(jìn)行了改進(jìn)，但提取裝置較為復(fù)雜。

相較而言，在肉香味物質(zhì)的提取技術(shù)上，現(xiàn)在比較常用的是固相微萃取技術(shù)及動(dòng)態(tài)頂空-吹掃捕集技術(shù)。固相微萃取技術(shù)發(fā)展于1990年，依靠萃取頭上所涂布的固定相/吸附劑膜進(jìn)行吸附，通過使用不同類別及厚度的吸附膜，有選擇地從樣品中萃取出風(fēng)味化合物，操作簡(jiǎn)單，無需溶劑參與，萃取裝置也較為簡(jiǎn)便，萃取是一個(gè)平衡吸附的過程，一般采取頂空(headspace,HS)或浸入樣品的方式來進(jìn)行萃取，其中頂空固相微萃取可重點(diǎn)分析樣品頂空的揮發(fā)性物質(zhì)，可以較為真實(shí)地反映樣品的香味成分，萃取完成后可進(jìn)行氣相色譜儀的解析[30，31]。動(dòng)態(tài)頂空-吹掃捕集技術(shù)利用動(dòng)態(tài)頂空制樣法(DHS)與吹掃捕集(P & T)相結(jié)合，使用惰性氣體連續(xù)將揮發(fā)性物質(zhì)吹掃至具有吸附濃縮的補(bǔ)集器里，從而進(jìn)行樣品分析,其過程無需有毒溶劑，且檢出限較低[32]。

3.2 揮發(fā)性香味物質(zhì)的分離及鑒定

色譜及質(zhì)譜技術(shù)通常作為對(duì)揮發(fā)性香味物質(zhì)分離及鑒定的首選方法，氣相色譜具有很強(qiáng)的分離能力，而質(zhì)譜能夠用來測(cè)定化合物的分子量及結(jié)構(gòu)，兩者聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)對(duì)食品風(fēng)味分析起著重要作用，但存在因香味化合物含量較低造成無法檢出的情況。因此氣味檢測(cè)儀的應(yīng)用可以盡可能彌補(bǔ)這一缺陷，即氣相色譜-嗅聞法(gas chromatography-olfactrometry,GC-O)，通過氣相色譜的分離能力，加上人類敏感的嗅覺，達(dá)到分析風(fēng)味物質(zhì)的能力，但在聞香之前需要對(duì)聞香人員進(jìn)行培訓(xùn)[33,34]。而電子鼻作為一種仿生技術(shù)的研究，也可以輔助人類進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定，得到風(fēng)味指紋圖譜，達(dá)到對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的分析目的。目前出現(xiàn)的氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用即GC-O-MS是對(duì)以上兩種方法的綜合利用，既可以鑒定化合物，又可以得到其風(fēng)味特征，還可以盡可能提高鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性[35，36]。

4 結(jié)語

本文主要介紹了基于肉香味物質(zhì)及其形成機(jī)制制備咸味香精的研究進(jìn)展，其中對(duì)肉香味物質(zhì)的研究與咸味香精香味的持久性、穩(wěn)定性、逼真性、應(yīng)用性緊密相關(guān)。目前，我國正處于咸味香精產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇期，進(jìn)一步加大對(duì)肉香味前體物質(zhì)、特征香氣、反應(yīng)機(jī)理、高新生產(chǎn)技術(shù)的研究對(duì)研發(fā)、完善及生產(chǎn)咸味香精具有重要意義。因此，以此為契機(jī)研發(fā)及生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、香味濃厚、品種豐富、品質(zhì)較高的咸味香精對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。如今，人們對(duì)食品安全問題也越發(fā)重視，研究者也可深入研究熱反應(yīng)中有害物質(zhì)產(chǎn)生的反應(yīng)機(jī)理，再通過建立反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型使其反應(yīng)歷程更具有可調(diào)控性，并將其應(yīng)用到生產(chǎn)中。最后在提高產(chǎn)品風(fēng)味的前提下如何更好關(guān)注消費(fèi)者的健康，這在未來食品風(fēng)味的研究中將是重點(diǎn)問題。