張薄博，管宏偉，陳磊，黃濤，許贛榮*，吳振強(qiáng)

1(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院,糖化學(xué)與生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 無(wú)錫,214122) 2(華南理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州,510006)

食品著色劑(色素)是食品工業(yè)不可或缺的食品添加劑之一。食用色素通常分為化學(xué)合成色素和生物色素。天然的生物色素中，紅曲色素(包括紅曲米色素及紅曲紅色素)是世界上最成功的利用微生物發(fā)酵法大規(guī)模生產(chǎn)的、并廣泛應(yīng)用于食品的天然生物色素，其歷史悠久，生產(chǎn)技術(shù)成熟，價(jià)格便宜。紅曲色素是包括紅曲紅色素、紅曲黃色素、紅曲橙色素在內(nèi)的多種色素的混合物，作為與紅曲紅色素結(jié)構(gòu)類似的同系物中的紅曲橙色素和紅曲黃色素這2種天然色素，尚未工業(yè)化生產(chǎn)。

從感官上來(lái)講，黃色素是最為醒目的色素類型之一，且許多食品也多呈現(xiàn)黃色，故黃色素是最重要的食用色素品種之一。像甜點(diǎn)、冰激淋、奶油、人造奶油、油脂、玉米片、起酥油、調(diào)味色拉油、面包、通心面、飲料、肉制品(火腿、香腸)、干酪、餅干、方便面等產(chǎn)品中，使用黃色素的場(chǎng)合明顯多于其他色調(diào)的色素，因此推測(cè)黃色素的產(chǎn)量和用量都應(yīng)超過(guò)紅色素。

在紅曲行業(yè)，普遍被人們接受的觀點(diǎn)是，紅曲黃色素中，最常見(jiàn)的2種化學(xué)物質(zhì)是紅曲素和安卡紅曲黃素。近幾十年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)紅曲黃色素及其生產(chǎn)技術(shù)的研究在不斷深入。人們對(duì)紅曲黃色素的認(rèn)知也在不斷加深，現(xiàn)在可以明確的是，由于紅曲菌種的多樣性及生產(chǎn)方法的不同，紅曲黃色素的種類和性能呈現(xiàn)多樣性。近幾年，紅曲行業(yè)內(nèi)值得一提的是，一種利用紅曲色素為原料，通過(guò)化學(xué)合成方法制得的“紅曲黃”已經(jīng)面世，且制定了紅曲黃色素產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB1886.66—2015)。更為值得關(guān)注的是天然紅曲黃色素，現(xiàn)在也可以像紅曲紅色素一樣，通過(guò)發(fā)酵法大規(guī)模生產(chǎn)。因此，現(xiàn)有的紅曲黃產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)定義和指標(biāo)等都值得商榷。針對(duì)這些問(wèn)題，本文根據(jù)對(duì)紅曲黃色素現(xiàn)有知識(shí)的掌握，從其種類和性質(zhì)，生產(chǎn)檢測(cè)方法及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的闡述和討論，為讀者進(jìn)一步全面了解紅曲黃色素提供方便，為今后紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修改提供參考。

1 紅曲黃色素的多樣性

1.1 紅曲黃色素的種類和結(jié)構(gòu)多樣性

目前，已有94種紅曲色素被報(bào)道，其中有44種黃色素，8種橙色素以及42種紅色素[1]，在這已被發(fā)現(xiàn)的44種紅曲黃色素中，以疏水性黃色素為主，這就包括上述2種經(jīng)典的紅曲黃色素，即分別于1969年和1973年被發(fā)現(xiàn)的紅曲素和安卡紅曲黃素[2-3]，它們的分子結(jié)構(gòu)如圖1所示。

圖1 兩種經(jīng)典的紅曲黃色素的分子結(jié)構(gòu)Fig.1 The structure and molecular weight of two typical Monascus yellow pigments

此后，不斷有新的紅曲黃色素被發(fā)現(xiàn)。WU等在2011年使用叢毛紅曲菌BCRC 38093經(jīng)紅曲米發(fā)酵獲得4種新的天然紅曲黃色素，經(jīng)鑒定為疏水性的吡啶類生物堿，并分別命名為monasnicotinate A、B、C和D[4]。同年，CHENG等使用紫色紅曲菌BCRC 38038經(jīng)紅曲米發(fā)酵得到一種新的紅曲黃色素purpureusone，經(jīng)結(jié)構(gòu)鑒定為一種環(huán)己烯酮類化合物[5]。另一方面，李健在2010年分離鑒定了4種親水性的紅曲黃色素A-1、A-2、C-1和C-2[6]，以上所述的幾種黃色素的結(jié)構(gòu)如圖2所示。

圖2 部分黃色素的分子結(jié)構(gòu)Fig.2 The structure of some Monascus yellow pigments

1.2 紅曲黃色素性能的多樣性

1.2.1 色調(diào)及最大吸收波長(zhǎng)

紅曲色素是紅曲菌發(fā)酵的次級(jí)代謝產(chǎn)物，從結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)基本屬于聚酮類化合物，通常為紅、橙、黃3種色素的混合物，它們的最大吸收波長(zhǎng)分別在490～530，460～480，330～450 nm[7]，可見(jiàn)，紅曲黃色素的最大吸收波長(zhǎng)范圍較大，這也是與其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的多樣性緊密相關(guān)的，其中最常見(jiàn)的2種紅曲黃色素，即紅曲素和安卡紅曲黃素的最大吸收峰分別為420 nm和388 nm[8]。

不同種類的紅曲黃色素在薄層層析中所跑出的條帶Rf值不同，色調(diào)也有差異。江南大學(xué)許贛榮等使用薄層層析對(duì)脂溶性紅曲黃色素進(jìn)行了分離，結(jié)果如圖3所示?？梢?jiàn)光下發(fā)現(xiàn)2條黃色素條帶，紫外光下可見(jiàn)上方條帶比下方條帶亮。Rf值分別為0.869、0.817，最大吸收峰分別出現(xiàn)在421、409 nm處[9]，分離的黃色素的純度未經(jīng)嚴(yán)格檢測(cè)。

圖3 紅曲黃色素在薄層層析上的分布[9]Fig.3 The distribution of Monascus yellow pigments on thin layer chromatography

有結(jié)果顯示親水性的紅曲黃色素的最大吸收波長(zhǎng)比疏水性的紅曲黃色素小。例如，HUANG等通過(guò)紅曲菌發(fā)酵直接獲得的水溶性黃色素的最大吸收峰為350 nm，遠(yuǎn)低于同時(shí)獲得的疏水性黃色素的最大吸收峰410 nm[10]。

1.2.2 溶解性

根據(jù)現(xiàn)有的研究報(bào)導(dǎo)，紅曲菌發(fā)酵所產(chǎn)的黃色素主要有疏水性和親水性兩大類，目前占大多數(shù)的是疏水性的紅曲黃色素。疏水性的紅曲黃色素一般具有13、17、19、20、21、22或23個(gè)碳原子，而親水性的紅曲黃色素則一般具有21或23個(gè)碳原子，且其平均分子量在344到404之間，因此，在結(jié)構(gòu)的多樣性上，疏水性的紅曲黃色素要高于親水性的黃色素[11]。疏水性的紅曲黃色素由于具有較多的不飽和C-C雙鍵，因此，其極性要低于親水性的紅曲黃色素。疏水性的紅曲黃色素在有機(jī)溶劑(甲醇、乙醇、丙酮、己烷、乙苯、乙酸乙酯、油脂)中溶解性較好，而親水性的紅曲黃色素則可以直接從紅曲菌的發(fā)酵液中獲得。

1.2.3 穩(wěn)定性

和其他大多數(shù)的天然色素相似，紅曲黃色素在穩(wěn)定性方面也同樣面臨著較大的挑戰(zhàn)，它會(huì)受pH、金屬離子、溫度和光照等因素的影響，而引起一定程度上的變色、褪色，這會(huì)影響并制約著紅曲黃色素在食品行業(yè)的推廣和應(yīng)用。因此，如何提高紅曲黃色素的穩(wěn)定性是研究者和相關(guān)行業(yè)人士都非常關(guān)注的問(wèn)題，但由于紅曲黃色素仍未工業(yè)化生產(chǎn)，目前與紅曲黃色素穩(wěn)定性相關(guān)的研究仍相對(duì)較少。相對(duì)而言，親水性的紅曲黃色素比疏水性的紅曲黃色素具有更高的穩(wěn)定性。親水性的紅曲黃色素在不同的pH條件下(pH為4、6和9)對(duì)多種金屬離子(如Mg2+、Sn2+、Ca2+、Fe3+和Al3+等)有良好的耐受性，并且在一個(gè)較廣的pH范圍內(nèi)(pH 2～10)具有相對(duì)較好的穩(wěn)定性[12]。但極酸極堿性環(huán)境仍會(huì)在一定程度上不利于紅曲黃色素的保存，應(yīng)盡量保存在中性環(huán)境下。此外，紅曲黃色素的熱穩(wěn)定性良好，在100℃下加熱60 min后紅曲黃色素的保存率仍然在95%以上，這對(duì)于食品熱加工來(lái)說(shuō)具有很好的應(yīng)用價(jià)值。在光學(xué)穩(wěn)定性方面，相比于紅曲紅色素，紅曲黃色素在紫外光和可見(jiàn)光的條件下穩(wěn)定性更高[13]。但紅曲黃色素的穩(wěn)定性會(huì)隨著自然光照時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，而通過(guò)避光處理，紅曲黃色素會(huì)顯現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性[14]。由此可見(jiàn)，環(huán)境中pH、金屬離子、溫度和光照等因素對(duì)紅曲黃色素的穩(wěn)定性都有一定的影響，如何在生產(chǎn)、應(yīng)用和儲(chǔ)存過(guò)程中避開各種易造成其不穩(wěn)定的因素，將更利于紅曲黃色素的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用。此外，通過(guò)添加色素穩(wěn)定劑，例如抗氧化劑，也可有效地提高紅曲黃色素的穩(wěn)定性[15]。

1.3 紅曲黃色素生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品應(yīng)用的多樣性

1.3.1 生產(chǎn)方法的多樣性

紅曲菌的代謝產(chǎn)物，以色素產(chǎn)物最為眾多。紅曲菌屬下種的分類，有不同的觀點(diǎn)。國(guó)外有專家認(rèn)為紅曲素可分為3個(gè)種，而我國(guó)著名的紅曲專家李鐘慶先生認(rèn)為紅曲屬可分為12個(gè)種。不同的菌種，其所產(chǎn)生的色素種類和相對(duì)含量也是不同的。

紅曲黃色素產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，包括提取法、半合成法和發(fā)酵法。發(fā)酵法包括傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法和現(xiàn)代的液態(tài)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法又根據(jù)不同的方法可分為常規(guī)的液態(tài)發(fā)酵法和萃取發(fā)酵法。不同的發(fā)酵工藝條件均可改變發(fā)酵色素的種類及其含量的比例。

圖4-a是泰國(guó)科學(xué)家利用紅曲菌固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的“黃金米”。江南大學(xué)與合作企業(yè)的液態(tài)發(fā)酵紅曲黃如圖4-b所示。由圖4-c可看出，固態(tài)發(fā)酵紅曲米中所含有的黃色素與液態(tài)發(fā)酵所得到的紅曲色素中的黃色素相比，其種類要多。

20世紀(jì)20年代就有日本人提取法生產(chǎn)紅曲黃色素的報(bào)道，紅曲米一般都含有紅、黃、橙色素，故用溶劑可從紅曲米中提取黃色素，但此法收率不高。泰國(guó)科學(xué)家在20世紀(jì)90年代開始了紅曲黃色素產(chǎn)生菌的篩選及發(fā)酵試驗(yàn)，先后進(jìn)行了液態(tài)發(fā)酵及固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲黃色素，但泰國(guó)的紅曲黃色素一直停留在研究層面，未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[16-17]。我國(guó)華南理工大學(xué)、江南大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校先后都從事了液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲黃色素的研究工作[18-19]。

a-黃金米與正常的紅曲米；b-液態(tài)發(fā)酵紅曲黃色素； c-紅曲紅和紅曲米的板層析 (上：液態(tài)發(fā)酵紅曲紅乙醇溶解物；下：固態(tài)發(fā)酵紅曲米乙醇提取物)圖4 固態(tài)發(fā)酵紅曲“黃金米”，液態(tài)發(fā)酵 紅曲黃色素，紅曲紅和紅曲米的板層析Fig.4 “Golden rice” produced by Monascus solid- state fermentation, the yellow pigments produced by liquid fermentation, the TLC of Monascus pigments

在紅曲菌發(fā)酵過(guò)程中，合成的黃色素的種類和產(chǎn)量會(huì)受到菌種、發(fā)酵方式、發(fā)酵條件以及培養(yǎng)基的成分的影響。為了提高紅曲黃色素的積累，可通過(guò)優(yōu)化紅曲菌發(fā)酵條件得以實(shí)現(xiàn)。例如，低pH值有利于黃色素和橙色素的積累，而相對(duì)較高的pH和氨基氮源的存在有利于形成紅色素。CHEN等利用補(bǔ)料分批發(fā)酵，在提高紅曲菌體濃度的同時(shí)，使細(xì)胞內(nèi)色素的最大吸收峰逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?10 nm，大大提高了發(fā)酵結(jié)束時(shí)紅曲黃色素的色調(diào)值[20]。

近些年來(lái)，微生物萃取發(fā)酵已成為一種新興的發(fā)酵方法，可以通過(guò)該方法積累更多的紅曲黃色素。另外，通過(guò)添加一些非離子型表面活性劑，也可以促使紅曲菌胞內(nèi)橙色素向黃色素的轉(zhuǎn)化[21-22]。在通過(guò)研究闡明了發(fā)酵條件、紅曲菌形態(tài)以及黃色素產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)自主創(chuàng)新，采用新型的發(fā)酵技術(shù)和提純技術(shù)，攻克了高產(chǎn)紅曲黃色素生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，相關(guān)成果已獲得專利授權(quán)[23]，紅曲黃色素發(fā)酵水平獲得顯著提高，目前采用液態(tài)發(fā)酵紅曲黃色素?fù)u瓶發(fā)酵水平均達(dá)到500 U/mL以上，機(jī)械攪拌發(fā)酵罐發(fā)酵水平達(dá)400 U/mL左右，該項(xiàng)目目前正處于中試階段[24-25]。

除此之外，通過(guò)半合成法也可以將一些疏水性的紅曲色素轉(zhuǎn)化成親水性的紅曲黃色素。例如，一些疏水性的紅曲色素與硼氫化鈉反應(yīng)可以得到親水性的紅曲黃色素。使用一些磺化劑如硫磺、三氧化硫和氯磺酸，也可以使疏水性的紅曲紅色素轉(zhuǎn)化為親水性的紅曲黃色素。雖然可以通過(guò)這種半合成的方法得到更多的紅曲黃素色，但其潛在的安全性問(wèn)題可能會(huì)限制它們?cè)谑称饭I(yè)中的應(yīng)用。

1.3.2 應(yīng)用多樣性

由于化學(xué)合成色素存在著較大的食品安全問(wèn)題，當(dāng)今在國(guó)際市場(chǎng)上，越來(lái)越青睞天然色素。屬于食用色素新產(chǎn)品的天然紅曲黃色素的工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用，順應(yīng)了歷史發(fā)展潮流，因而具有廣泛的市場(chǎng)前景。

在應(yīng)用方面，紅曲黃色素作為無(wú)毒無(wú)害的天然色素，可廣泛用于食品行業(yè)，像甜點(diǎn)、冰激淋、奶油、人造奶油、油脂、玉米片、起酥油、調(diào)味色拉油、面包、通心面、飲料、肉制品(火腿、香腸)、干酪、餅干、方便面等產(chǎn)品中。隨著研究的不斷深入，研究者發(fā)現(xiàn)紅曲黃色素除了在食品工業(yè)中的應(yīng)用外，還具有眾多的生理活性，如抗癌、抗腫瘤、抗糖尿病、抗氧化、抗肥胖、抗炎等。此外，有文獻(xiàn)報(bào)道，由于紅曲黃色素具有提升高密度脂蛋白的功效，使其作為一種潛在的降脂藥，在醫(yī)藥行業(yè)將有廣泛的應(yīng)用[26]。不僅如此，紅曲素和安卡紅曲黃素還有助于提高記憶力以及學(xué)習(xí)能力，有可能用于抑制阿爾茨海默病[27]。由此可見(jiàn)，當(dāng)在合適的劑量?jī)?nèi)，紅曲黃色素可作為有效的功能物質(zhì)用于保健食品或醫(yī)藥中。隨著紅曲黃色素這些生理活性功能的不斷發(fā)掘，其應(yīng)用范圍將更加廣泛。

2 對(duì)紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)變更的建議

中國(guó)于2015年年底頒布了紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1886.66—2015)。但此標(biāo)準(zhǔn)中所說(shuō)的紅曲黃色素，并非天然紅曲黃色素，而是由紅曲紅色素與含硫的磺化物在堿性溶液中反應(yīng)后所制得的半合成色素(紅曲紅色素分子中的內(nèi)酯被水解，同時(shí)在分子結(jié)構(gòu)中引入了磺酸基團(tuán))。鑒于天然紅曲黃色素發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的日趨成熟，從事天然紅曲黃色素生產(chǎn)與應(yīng)用的行業(yè)人士都普遍認(rèn)為，通過(guò)發(fā)酵法直接得到的天然紅曲黃色素也應(yīng)在紅曲黃色素產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中占有一席之地?，F(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于紅曲黃色素的相關(guān)定義和指標(biāo)等都值得展開進(jìn)一步的討論。

2.1 對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中紅曲黃色素的定義和生產(chǎn)方法相關(guān)內(nèi)容的討論

目前作為食品添加劑的該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中(GB 1886.66—2015)中對(duì)紅曲黃色素的定義范圍是：以紅曲米為原料，經(jīng)堿液洗脫，分離制得紅曲紅(或直接以紅曲紅為原料)，經(jīng)硫化物磺化、干燥制成的食品添加劑紅曲黃色素。目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)半合成的“紅曲黃”色素，而且這一色素產(chǎn)品已經(jīng)有了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

從該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義來(lái)看，該“紅曲黃”色素實(shí)際上屬于半合成類的紅曲黃色素，無(wú)法歸于“天然”色素類。它是由紅曲紅色素與磺化物在堿性溶液中反應(yīng)后(紅曲紅色素分子中的內(nèi)酯被水解，同時(shí)在分子結(jié)構(gòu)中引入了磺酸基團(tuán))所制得的，因此，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，它是一種半化學(xué)合成色素，并非由紅曲菌直接發(fā)酵得來(lái)，不是純天然的紅曲黃色素,而且它是多種色素形成的混合物；故其檢測(cè)波長(zhǎng)并不在傳統(tǒng)黃色素的檢測(cè)波長(zhǎng)范圍內(nèi)。

天然的紅曲黃色素是直接由菌體生物合成代謝產(chǎn)生的，即通過(guò)紅曲菌直接發(fā)酵、提取、濃縮、精制而得到的產(chǎn)品，未經(jīng)體外化學(xué)修飾，是公認(rèn)的天然色素。而且在20世紀(jì)20年代，就有通過(guò)提取法制備的天然紅曲黃色素問(wèn)世，更值得關(guān)注的是，在最近十多年來(lái)，天然紅曲黃色素的生產(chǎn)也達(dá)到了較高的水平，產(chǎn)品近于定型，故“紅曲黃”色素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不應(yīng)當(dāng)排斥這種天然的紅曲黃色素。在今后該產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修改時(shí)，可以通過(guò)修改紅曲黃色素的定義，將發(fā)酵法直接獲得的天然紅曲黃色素納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。

2.2 對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中紅曲黃色素檢測(cè)方法相關(guān)內(nèi)容的討論

在現(xiàn)有的紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中(GB 1886.66—2015)，對(duì)紅曲黃色素的描述是易溶于水，外觀為橙紅色或黃褐色的粉末，檢測(cè)時(shí)經(jīng)水稀釋后使用分光光度計(jì)測(cè)定其在(476±10) nm處的吸光度值，進(jìn)而計(jì)算出色價(jià)。但是476 nm這個(gè)波長(zhǎng)，實(shí)際上是針對(duì)橙色素的。黃色素的最大吸收峰的波長(zhǎng)一般都小于450 nm。

由于紅曲黃色素種類的多樣性，如果以高效液相色譜為基礎(chǔ)來(lái)對(duì)紅曲樣品中的色素種類和含量進(jìn)行檢測(cè)分析，則需要所有的色素成分的標(biāo)品，并建立方法進(jìn)行分析，這樣做的工作量太大，而且有些色素的含量很少，實(shí)用價(jià)值較低。因此，可以通過(guò)板層析等方法，找到樣品中幾種主要的有代表性的紅曲黃色素，針對(duì)這幾種主要的黃色素進(jìn)行高效液相色譜的檢測(cè)。除此之外，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在紅曲色素產(chǎn)品的分析方面有著其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，將該技術(shù)應(yīng)用于紅曲色素的檢測(cè)應(yīng)該是今后國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展的方向之一。

現(xiàn)有的紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1886.66—2015)以及目前行業(yè)內(nèi)習(xí)慣使用的仍是以分光光度計(jì)為基準(zhǔn)的檢測(cè)方法，該方法仍然適用于天然紅曲黃色素的檢測(cè)，在實(shí)際應(yīng)用中也更為方便可行，但其關(guān)鍵是稀釋溶劑種類及檢測(cè)波長(zhǎng)的確定。對(duì)于稀釋溶劑的種類，由于存在疏水性和親水性的紅曲黃色素，并考慮到兩種類型的黃色素在乙醇中的溶解度都較高，根據(jù)我們的實(shí)踐，證明用一定濃度的乙醇水溶液作為溶劑仍是較好的選擇。對(duì)于檢測(cè)波長(zhǎng)，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道的天然紅曲黃色素種類較多的具體情況，檢測(cè)波長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)設(shè)置在較大的范圍內(nèi)，天然紅曲黃色素的乙醇溶液，在330～450 nm有最大吸收峰。因此檢測(cè)波長(zhǎng)可定于此范圍內(nèi)，這也有別于半合成的“紅曲黃”的檢測(cè)波長(zhǎng)(476 nm)。

2.3 對(duì)現(xiàn)有紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)變更的建議

根據(jù)以上所述的情況，我們建議在現(xiàn)有的紅曲黃國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，宜增加天然紅曲黃色素產(chǎn)品(疏水性和親水性兩大類)。建議該天然紅曲黃色素的定義可修訂為：采用紅曲菌(Monascusspp.)，利用固態(tài)基質(zhì)或液態(tài)培養(yǎng)基，經(jīng)發(fā)酵、提取、濃縮、精制而得到的天然黃色素。主要用于食品工業(yè)中作為著色劑。

現(xiàn)有的紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，紅曲黃色素的檢測(cè)主要是使用分光光度計(jì)檢測(cè)其在476 nm處的吸光度值。因此，有必要在現(xiàn)有的紅曲黃國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中添加天然紅曲黃色素的檢測(cè)方法，即仍采用分光光度法，但對(duì)稀釋溶劑和檢測(cè)波長(zhǎng)做一定的修改，修訂為：將紅曲黃色素溶于乙醇溶液，檢測(cè)時(shí)經(jīng)乙醇溶液稀釋后，使用分光光度計(jì)測(cè)定其在330～450 nm的最大吸收峰，通過(guò)最大吸收峰處的吸光度值，計(jì)算出色價(jià)。

綜上所述，我們已經(jīng)根據(jù)對(duì)紅曲黃色素現(xiàn)有知識(shí)的掌握，對(duì)已有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了討論，為讀者進(jìn)一步全面了解紅曲黃色素提供方便，為今后紅曲黃色素國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修改提供參考。