紅曲米
- 紅曲米自動(dòng)化培養(yǎng)技術(shù)開發(fā)及工藝優(yōu)化研究
101400）紅曲米，又名赤曲、紅曲、紅米，是以大米、小米等為原料，接種紅曲霉菌株培養(yǎng)，使其菌絲體寄生在米粒上而形成的棕紅色至紫紅色的米粒[1]。紅曲米最早發(fā)源于中國(guó)，距今已經(jīng)有上千年歷史，是中國(guó)特有的傳統(tǒng)微生物產(chǎn)品，是生物發(fā)酵、食品釀造行業(yè)的主要原料之一，可廣泛用于釀酒、著色、醫(yī)藥等領(lǐng)域[2-4]。紅曲米生產(chǎn)主要分布于我國(guó)浙江、福建、臺(tái)灣、江西、廣東等地[5]。明代科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)巨著《天工開物-曲蘗》中記載紅曲米制作過程：“凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室
釀酒科技 2023年4期2023-05-02
- 高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定紅曲米中10 種真菌毒素含量
274000）紅曲米又名赤曲、紅米、福米等，是我國(guó)傳統(tǒng)藥食兩用的代表中藥［1］。紅曲米是以蒸至半熟的粳米為原料，接種曲霉科真菌紫色紅曲霉Monascus purpurenusWent. 等菌種，經(jīng)發(fā)酵而成［2］。研究表明，紅曲米發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生莫納可林類（如洛伐他汀等）、甾醇類、紅曲色素等多種代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物具有預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、調(diào)脂等藥理活性［3-5］，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、發(fā)酵食品、食品添加劑等領(lǐng)域。紅曲米作為富含淀粉的發(fā)酵類谷物，紅曲米的原料、
中國(guó)藥業(yè) 2023年3期2023-02-15
- 不同稻米基質(zhì)發(fā)酵叢毛紅曲菌MS-1代謝產(chǎn)物分析
]。紅曲，又稱紅曲米(Red kojic rice)、丹曲，是紅曲菌經(jīng)過大米等淀粉原料發(fā)酵而成的傳統(tǒng)的藥食同源生物制品[7]。數(shù)據(jù)表明我國(guó)紅曲產(chǎn)品年產(chǎn)量近萬噸，相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)千億元[8]。然而，部分紅曲菌還可產(chǎn)生一種腎毒性真菌毒素——桔霉素(Citrinin，CIT)，限制了紅曲產(chǎn)品的應(yīng)用[9]。選用不產(chǎn)或低產(chǎn)CIT的紅曲菌菌株進(jìn)行紅曲產(chǎn)品研發(fā)和功能成分挖掘是促進(jìn)紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段[10, 11]。因此，不產(chǎn)CIT且不具有CIT合成相關(guān)基因的叢毛紅曲菌
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2022年10期2022-11-24
- 利用貝萊斯芽孢桿菌提高紅曲米發(fā)酵生產(chǎn)中抗黃曲霉污染的能力
230036)紅曲米是以秈米等稻米為原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵后烘干而成的棕紅色至紫紅色的米粒[1]。紅曲中的色素是一種天然色素，安全性高、著色穩(wěn)定性強(qiáng)，且具有防腐的功效，在中國(guó)及周邊國(guó)家被廣泛地應(yīng)用于食品行業(yè)中，至今已有一千多年的食用歷史[2]。在生產(chǎn)中，紅曲米的污染問題不容忽視，因?yàn)檫@會(huì)影響紅曲的產(chǎn)量和含量。劉春梅等[3]指出紅曲米生產(chǎn)中由菌種本身造成的污染率約為4.31%，由接種操作引起的污染率約為1.76%。分析可能的污染源有車間空氣及環(huán)境、接種操作過程帶
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年20期2022-11-02
- 紅曲米發(fā)酵生產(chǎn)甘蔗果酒及其總酚和抗氧化性測(cè)定
質(zhì)的保健果酒。紅曲米，又名紅曲，直接在大米上接種紅曲霉發(fā)酵而成[5]。紅曲次級(jí)代謝產(chǎn)物之一的天然紅色色素——紅曲色素（MP），有助于防患癌癥、降血壓血脂、控制肥壯及染色的功能，在食品和醫(yī)藥行業(yè)被大范圍地使用[6]。紅曲中的λ-氨基丁酸（GABA），它是一種能抑制突觸的化學(xué)遞質(zhì)，具有加強(qiáng)記憶力、利于減肥等多種生物活性的功能性氨基酸[7]。紅曲米多用于黃酒、米酒等飲品的釀造，紅曲米應(yīng)用于果酒釀造鮮有相關(guān)報(bào)道[8]。試驗(yàn)將紅曲米作為發(fā)酵菌種應(yīng)用到甘蔗果酒的釀造，
食品工業(yè) 2022年9期2022-10-21
- 紅曲米粉對(duì)香鹵魷魚中晚期糖基終產(chǎn)物的影響
魷魚為原料，以紅曲米粉這類傳統(tǒng)調(diào)味料為研究對(duì)象，探討了紅曲米粉對(duì)香鹵魷魚中AGEs的生成抑制效果，以期尋找一種切合生產(chǎn)實(shí)際的方法，為提高魷魚這類大宗休閑食品的安全性提供借鑒。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備紅曲米粉及魷魚(冰鮮)，購(gòu)于舟山臨城華潤(rùn)萬家超市；商品腌制液，由舟山漁業(yè)公司提供；鄰苯二胺(o-Phenylenediamine，OPD)、濃鹽酸、三氯乙酸、氫氧化鈉等試劑購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司，分析純(批號(hào)：210505，220610，220
肉類工業(yè) 2022年9期2022-10-17
- 基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析紅曲米醋醋酸發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味特征組分
100050）紅曲米醋是以大米和紅曲米為主要原料，大曲作為糖化劑，經(jīng)多種微生物共同作用后形成濃厚香味的醋產(chǎn)品。紅曲米是紅曲霉腐生長(zhǎng)在大米上發(fā)酵而成的產(chǎn)物，不僅可以提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)，還具有降血糖、降膽固醇、減輕動(dòng)脈粥樣硬化等功能性。開放式發(fā)酵工藝以及紅曲米引入的微生物共同作用，使微生物群落更加豐富，促進(jìn)紅曲米醋獨(dú)特風(fēng)味的形成。食醋風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量與釀造原料、釀造工藝和環(huán)境微生物等息息相關(guān)。醋酸發(fā)酵階段是風(fēng)味形成和積累的重要階段。在該階段，乙醇發(fā)酵階段積
食品科學(xué) 2022年12期2022-07-07
- 不同材料中紅曲霉的分離及對(duì)比研究
脂癥的治療中。紅曲米是以大米為主要原料經(jīng)紅曲菌發(fā)酵而成，在我國(guó)已有1 000多年的應(yīng)用歷史，是紅曲霉菌種選育常見的分離材料[3]。2003年，普洱茶中首次發(fā)現(xiàn)了有洛伐他汀的存在[4]，隨后還發(fā)現(xiàn)洛伐他汀是普洱茶中發(fā)現(xiàn)的唯一他汀類化合物[5]，此后陸續(xù)有報(bào)道在普洱茶中檢測(cè)到洛伐他汀，尤其是陳年普洱茶中，但并不是所有普洱茶中都存在[6-7]。普洱茶有減肥茶、美容茶、益壽茶等美稱，大量科學(xué)研究顯示普洱茶對(duì)人和動(dòng)物具有降血脂功效[8-10]，相比綠茶、烏龍茶、紅茶
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年5期2022-04-20
- 探究紅曲米的最適紅曲接種量
（如紅曲餅干、紅曲米、紅曲酒等），筆者從紅曲米入手，再經(jīng)過微生物、發(fā)酵等相關(guān)知識(shí)，想探究出紅曲米的最適紅曲接種量，從而發(fā)揮紅曲米的最大功效。在今年的研究中，可以了解到，桔霉素的檢測(cè)方法主要有抑菌圈法、高效毛細(xì)管電泳法、氣相色譜-質(zhì)譜法（GCMS）以及高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLC-MS/MS）等。1 材料與方法1.1 材料、儀器與設(shè)備材料包括Tween80、葡萄糖、魚粉蛋白胨、YeastExtrac、KCl、FeSO·7HO、大米、甲醇、碳酸鈉、蘆丁、
中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品 2022年1期2022-03-15
- 富硒紅曲米對(duì)高脂飲食小鼠脂代謝和腸道菌群的改善作用
中。研究證實(shí)，紅曲米的降血脂功效與腸道菌群組成的改變有關(guān)。Dong等[13]發(fā)現(xiàn)高脂飲食小鼠經(jīng)紅曲米干預(yù)后，血脂水平降低，腸道菌群結(jié)構(gòu)改變，其中與血清TC和LDL-C呈正相關(guān)的Alistipes和Flavonifractor的相對(duì)豐度顯著降低。Zhou等[14]發(fā)現(xiàn)由紅曲米分離提取的紅曲色素具有改善高脂血癥的功效，模型組小鼠腸道中與脂質(zhì)代謝和炎癥參數(shù)呈負(fù)相關(guān)的菌屬的相對(duì)豐度顯著增加。此外，硒與血脂水平、腸道健康之間也存在關(guān)聯(lián)性。研究證實(shí)，適量補(bǔ)充有機(jī)硒可恢
現(xiàn)代食品科技 2022年2期2022-03-07
- 紅曲米制劑調(diào)節(jié)心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)人群血脂的系統(tǒng)評(píng)價(jià)與Meta分析
管疾病的重點(diǎn)。紅曲米作為中國(guó)傳統(tǒng)膳食補(bǔ)充劑，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，由紅曲霉菌發(fā)酵而成，具有健脾消食、活血化瘀等功效。大量臨床研究表明，紅曲米制劑還具有與洛伐他汀相同的降脂療效，成為高脂血癥的替代療法[2]。2019年歐洲心臟病學(xué)會(huì)血脂管理指南推薦他汀不耐受患者或老年高脂血癥患者服用日一次5～10 mg劑量的經(jīng)純化的紅曲米營(yíng)養(yǎng)制劑用于替代他汀類藥物。然而，紅曲米是否能夠調(diào)節(jié)各種血脂成分并對(duì)心血管疾病產(chǎn)生有益影響，尚未見系統(tǒng)研究。本研究采用Meta分
環(huán)球中醫(yī)藥 2022年2期2022-03-07
- 深層液態(tài)發(fā)酵紅曲米粉的生產(chǎn)工藝探索
許多國(guó)家現(xiàn)已將紅曲米粉用于肉制品工業(yè)，取得了滿意的效果。但是紅曲產(chǎn)品中含有生物毒素——桔青霉素，此生物毒素具有腎毒性，還可致畸、致癌和誘發(fā)基因突變等[1]，成為出口產(chǎn)品的重要制約因素。深層發(fā)酵法在紅曲色素產(chǎn)業(yè)化中的應(yīng)用已經(jīng)有二十多年的歷史，其工藝已日趨成熟、穩(wěn)定。液態(tài)發(fā)酵具有周期短、產(chǎn)量高、雜質(zhì)少、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)；可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模；配方、工藝可控性強(qiáng)，不僅可以達(dá)到高色素濃度的發(fā)酵水平[2]，而且能控制桔青霉素的含量
肉類工業(yè) 2021年12期2022-01-10
- 廣西武宣地區(qū)紅曲米揮發(fā)性風(fēng)味組分分析
年的使用歷史。紅曲米是以秈稻為原料，接種紅曲霉菌發(fā)酵而成的棕紅色或紫紅色不規(guī)則顆粒。在我國(guó)有些地方也稱之為“丹曲”、“赤曲”、“紅米”等[6-7]。大多數(shù)學(xué)者以大米為發(fā)酵基質(zhì)做紅曲米，也有少數(shù)學(xué)者使用玉米粒、糙米等[8]。根據(jù)紅曲米的用途不同，可將其分為三大類別：輕曲、庫曲、色曲。我國(guó)紅曲產(chǎn)品主要分布在福建、浙江、臺(tái)灣、江西、廣東、山東等地，其中福建的古田紅曲、烏衣紅曲較為出名。廣西武宣地區(qū)的紅曲米雖歷史悠久，但生產(chǎn)基本上還處于傳統(tǒng)的小規(guī)模作坊式水平。相比
中國(guó)調(diào)味品 2021年12期2021-12-22
- 互動(dòng)平臺(tái)
作過程中添加了紅曲米（紅曲紅）。紅曲米是由傳統(tǒng)食品的發(fā)酵用菌——紅曲霉接種在蒸熟的稻米上發(fā)酵而成。將紅曲米、糖、香辛料、白酒或黃酒等配料制成調(diào)味汁，加入腌好的腐乳毛坯中，紅曲米會(huì)利用紅曲霉進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生紅曲色素，這樣制成的便是紅腐乳。紅曲色素作為一種天然的紅曲霉發(fā)酵代謝產(chǎn)物是可以安全食用的。??正規(guī)渠道選購(gòu)腐乳注意查看商品外包裝是否完整，是否有脹蓋現(xiàn)象，產(chǎn)品標(biāo)簽信息是否齊全。質(zhì)量好的腐乳塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)，滋味鮮美，咸淡適口，香味濃郁，無異味。??
食品與生活 2021年11期2021-11-16
- 紅曲米培養(yǎng)工藝的優(yōu)化研究
5《食品添加劑紅曲米》，其他都與紅曲色素相關(guān)。作為紅曲米生產(chǎn)單位，在國(guó)標(biāo)限制范圍內(nèi)，紅曲霉只能采用大米作為培養(yǎng)原料，所以紅曲霉的培養(yǎng)至關(guān)重要[8]。本研究以工業(yè)紅曲米生產(chǎn)為背景，探索色素型紅曲霉工業(yè)生產(chǎn)碳源、氮源，優(yōu)化培養(yǎng)工藝，以期為紅曲霉的工業(yè)化生產(chǎn)原材料選擇做一些參考。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器1.1.1 材料菌種：紅曲霉Q，實(shí)驗(yàn)室菌種。原材料：葡萄糖、秈米、黃豆餅粉、玉米粉、玉米淀粉、米粉均采購(gòu)自宜昌當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。試劑及耗材：酵母浸出物F
釀酒科技 2021年10期2021-11-08
- 飼料中添加紅曲米對(duì)紅白錦鯉幼魚生長(zhǎng)、體色及生化指標(biāo)的影響
301811)紅曲米(red koji rice)也稱紅曲，是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，經(jīng)紅曲霉菌(monascus)發(fā)酵而成的棕紅色或紫紅色的純天然無污染米曲，具有良好的著色性和多種功能活性，紅曲米包含多種功能成分，主要有洛伐他汀類(monacolin K，膽固醇降低劑)、紅曲色素(食品著色劑)、二甲酸(一種抗氧化劑)、麥角甾醇(ergosterol)、抗菌活性物質(zhì)、酶類活性物質(zhì)和γ-氨基丁酸(一種抗高血壓物質(zhì))等化合物[1-4]，其中，紅曲色素是
大連海洋大學(xué)學(xué)報(bào) 2021年4期2021-09-17
- 紅曲米酒糟對(duì)山羊養(yǎng)分消化率、血液抗氧化性能指標(biāo)的影響
下生存[1]。紅曲米酒糟是紅曲米酒釀造的副產(chǎn)物，在我國(guó)東南沿海地區(qū)產(chǎn)量巨大、來源穩(wěn)定，被當(dāng)作功能性食品食用。紅曲米典型的代謝產(chǎn)物，如紅曲色素、洛伐他汀、麥角醇及各種酶類等，可改善機(jī)體血液循環(huán)，刺激細(xì)胞代謝和生化過程，使其具有預(yù)防癌癥、降低血糖及抗癌作用[2]，降血脂及預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[3]。顧澄琛等[4]研究表明，與同濃度的維生素C相比，紅曲的抗氧化性更好。Agarwal等[5]及Lin等[6]表明，紅曲中的他汀類藥物可以抑制結(jié)腸癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，降低結(jié)腸癌的
家畜生態(tài)學(xué)報(bào) 2021年8期2021-09-14
- 星空湯圓的制作方法
克，蝶豆花粉、紅曲米粉、抹茶粉適量。二、制作方法1.把黃油放入碗中，隔水加熱至完全液化;冰糖和熟黑芝麻用破壁機(jī)打碎，加入液化后的黃油，一起混合成芝麻餡，包上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)。2.取出冷藏好的芝麻餡，分成5克一個(gè)的餡心，逐個(gè)搓圓后再放進(jìn)冰箱冷凍2小時(shí)，將芝麻餡心稍凍硬。3.將糯米粉、土豆淀粉、細(xì)砂糖裝入碗中，取140克90℃的熱水快速倒入混合好的糯米粉中，用筷子迅速攪拌至糯米粉呈小顆粒狀，用手揉成團(tuán)，用搓洗衣服的手法揉搓至粉團(tuán)光滑。再在光滑的粉團(tuán)中
農(nóng)村百事通 2021年4期2021-04-27
- 紅曲米酒糟對(duì)山羊生長(zhǎng)性能與脂質(zhì)代謝的影響
563000)紅曲米(亦稱紅曲、赤曲)是以曲霉科真菌紫色紅曲霉(MonascuspurpureusWent.)的菌絲體及孢子經(jīng)人工培養(yǎng)使菌絲在粳米內(nèi)部生長(zhǎng)，經(jīng)發(fā)酵而成的紅色米曲，具有一千多年的藥食兩用歷史。紅曲米中含有的多種活性物質(zhì)，包括酶類、紅曲色素、莫納可林(monacolin)類化合物、氨基酸、脂肪酸及麥角甾醇類[1]，使紅曲米具有降血壓[2-3]、降血脂[4-5]、降血糖[6]、抗氧化[7]、抗炎癥[8-9]以及抗腫瘤[10-11]等藥理作用，在生
- 網(wǎng)紅紅曲米可以替代降血脂藥嗎
的秘方、偏方，紅曲米可以降低血脂、治療冠心病就是其中一例。于是，有些患者就用紅曲米進(jìn)行治療，還有人買了不少含有紅曲成分的保健品服用，甚至替代藥物。這是因?yàn)楸＝∑吠其N商聲稱“紅曲米在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生洛伐他汀，可降低膽固醇、改善高血脂”，甚至“可以替代他汀”。果真如此嗎？其實(shí)不然。紅曲與紅曲米、含紅曲保健品在療效上有著根本的區(qū)別。1976年，日本東京農(nóng)工大學(xué)的Endo教授在紅曲霉菌中提取發(fā)現(xiàn)了一類能夠抑制膽固醇合成的物質(zhì)，叫做Monacolin（莫納可林）。其
家庭醫(yī)學(xué) 2020年1期2020-12-28
- 武宣地區(qū)紅曲米對(duì)紅曲柿酒品質(zhì)影響及其細(xì)菌組成分析
530000）紅曲米是以稻米為基質(zhì)在特定生態(tài)環(huán)境下用成曲作母種培養(yǎng)發(fā)酵制成，因其顏色鮮艷也稱為丹曲或者赤曲。紅曲米中含有較多的淀粉酶、糖化酶及酯化酶，在釀酒過程中起到發(fā)酵劑作用，常被用于釀制米酒[1]。以紅曲作為發(fā)酵劑釀制果酒，可以增強(qiáng)產(chǎn)品色澤，形成獨(dú)特風(fēng)味[2]，但目前將紅曲應(yīng)用到果酒生產(chǎn)的相關(guān)研究較少。柿子中含有豐富的生物活性物質(zhì)[3]，以柿子為原料經(jīng)多種工藝釀造而成的柿子酒，具有柿子獨(dú)特的顏色和果香味，同時(shí)還具有促進(jìn)人體消化和生津健脾等多種功能，但柿
中國(guó)釀造 2020年10期2020-11-04
- 紫紅曲霉A13、Fen發(fā)酵紅曲米中莫納克林K的含量測(cè)定
116600)紅曲米是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，外表呈現(xiàn)棕紅色，質(zhì)地脆，斷面紅色，略有酸味，是利用紅曲霉在大米中發(fā)酵而成[1]。制作時(shí)將大米蒸制熟透，以紅曲霉接種，使得真菌能夠相互擴(kuò)散、傳播、生長(zhǎng)發(fā)酵。紅曲霉(Monascus)是一種典型的絲狀真菌[2，3]，也是我國(guó)在釀造微生物方面重要的一個(gè)屬，迄今已有上百年歷史。古籍中對(duì)其在食品中的應(yīng)用及功效早有記載，早在北宋時(shí)期，“紅曲煮肉”就已在陶古的《清異錄》中被提及，李時(shí)珍撰寫的《本草綱目》中也提及紅曲霉能夠“健脾燥
中國(guó)調(diào)味品 2020年8期2020-08-14
- 紅曲米不可替代降血脂藥
流行一種偏方：紅曲米可以降低血脂、治療冠心病。于是，有些患者就用紅曲米“治病”，還有人購(gòu)買含有紅曲成分的保健品服用以替代他汀類藥物。有的保健品推銷商聲稱：“紅曲米在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生洛伐他汀，可降低膽固醇、改善高血脂，甚至可以替代他汀類藥物”。辛伐他汀、普伐他汀、阿托伐他汀等他汀類藥物，是冠心病二級(jí)預(yù)防的基礎(chǔ)治療藥物。他汀類藥物既可發(fā)揮降低血脂、穩(wěn)定斑塊的作用，又可以改善血管內(nèi)皮細(xì)胞，抗血管內(nèi)炎癥，穩(wěn)定斑塊、避免出現(xiàn)心肌梗死。但是，服用他汀類藥物可能發(fā)生橫紋
食品與健康 2020年2期2020-05-18
- 春品醬汁肉
色素），后改用紅曲米給肉著色。說起來，醬汁肉的做法并不復(fù)雜。但想要做出地道的醬汁肉，卻著實(shí)需要注意不少要點(diǎn)：將調(diào)制好的紅曲米與冷水按比例混合下鍋，沸騰后，以湯匙攪拌半分鐘，熄火，濾掉紅曲米備用。將帶皮肋條剔骨洗凈，切成塊。每塊約2兩（100克）重。切好的肉塊看起來似舊時(shí)量米用的斗，也就是頂層肉皮的面積較底層瘦肉部分略大，從側(cè)面看，肉塊是等腰梯形的。這樣做，肉塊在鹵煮過程中才能產(chǎn)生足夠多的膠質(zhì)。而后，將肉塊下鍋焯水，以旺火燒十來分鐘后撈起。另取一鍋，在鍋內(nèi)四
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年3期2020-04-13
- 吃紅曲米可以降血脂嗎
最近爺爺聽說吃紅曲米可以降低血脂，買了不少含有紅曲米成分的保健品囤在家里，這些保健品聲稱“紅曲米在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生洛伐他汀，可降低膽固醇、改善高血脂”。阿浩心生疑惑，是否可以通過食用紅曲米來治療高脂血癥？血脂高了，吃紅曲米還是吃他汀類藥物更有效？為此，他去找藥師求助。紅曲米和他汀類藥物的關(guān)系紅曲米是以秈米、粳米、糯米等稻米為原料，用紅曲霉發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。1976年，日本科學(xué)家遠(yuǎn)藤章在紅曲米中發(fā)現(xiàn)了一種能夠降低膽固醇的物質(zhì)，將其命名為莫納可林
保健與生活 2020年3期2020-03-02
- 響應(yīng)面法優(yōu)化紅曲調(diào)味酒的發(fā)酵條件
461502)紅曲米是曲霉科真菌屬紅曲霉的菌絲體附著寄生在糯米中，并且以秈稻和粳稻等為原料發(fā)酵而成，紅曲米具有許多十分重要的藥用功能，例如：降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗癌等多種重要功效[1,2]。紅曲調(diào)味酒以蜂蜜為原料，將蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)功能和酒的保健功能集為一體，所以對(duì)其進(jìn)行開發(fā)更具有特色和一定的商業(yè)價(jià)值[3]。紅曲已經(jīng)在調(diào)味品中得到應(yīng)用[4]，同時(shí)已經(jīng)建立了紅曲釀造料酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[5]。本研究的紅曲調(diào)味酒則是在蜂蜜發(fā)酵的基礎(chǔ)上，在釀酒的過程中利用紅曲米和酵母進(jìn)
中國(guó)調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 紅曲米醋制曲過程中微生物群落演替及其對(duì)生化指標(biāo)的影響
糖化發(fā)酵劑釀造紅曲米醋。其酸中微甘，醋味醇厚，色澤棕紅，澄清透亮，深受人們喜愛[4]。紅曲米醋是通過加入烏衣紅曲進(jìn)行糖化及酒精發(fā)酵，烏衣紅曲中的多種微生物、發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物及其在制備過程中的變化等對(duì)紅曲米醋的風(fēng)味、品質(zhì)具有重要作用[5]。目前國(guó)外對(duì)于紅曲米醋的研究較少，而國(guó)內(nèi)也多集中于紅曲米醋釀造工藝、紅曲米醋功效成分之一——洛伐他汀含量測(cè)定方法和提高洛伐他汀含量工藝優(yōu)化以及通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究其降低血脂、降血壓、抗氧化等功能[6-8]，但是有關(guān)紅曲米醋中紅
中國(guó)釀造 2019年12期2019-12-24
- 釀酒紅曲米特征與產(chǎn)品酸度的相關(guān)性分析
成量[11]；紅曲米色價(jià)在300～1 000 u/g之間的糖化力及發(fā)酵力比其它色價(jià)紅曲米更強(qiáng)[12]，而鮮有對(duì)酒曲表征指標(biāo)與其釀造產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性研究的報(bào)道。作為紅曲黃酒主產(chǎn)區(qū)，福建省各區(qū)域都有代表性極強(qiáng)的特色釀酒紅曲米，紅曲米主要以秈米為原料，在開放式環(huán)境中經(jīng)紅曲霉發(fā)酵制成，另有添加“曲公”制成的烏衣紅曲[12]，因季節(jié)、批次、區(qū)域、制作者等不同，所培養(yǎng)的紅曲品質(zhì)難以保持一致，從而使得釀酒質(zhì)量參差不齊。本文旨在通過研究紅曲米表型特征及發(fā)酵特性指標(biāo)與產(chǎn)品
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2019年10期2019-11-13
- 高效液相色譜法測(cè)定自制紅曲米中麥角固醇的含量
存在正相關(guān)，在紅曲米的固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中可通過麥角固醇的含量來衡量發(fā)酵菌株的生物量[7，8]。麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，促使老人與孕婦對(duì)鈣和磷的吸收，同時(shí)它用于可的松、激素黃體酮的生產(chǎn)，是重要的醫(yī)藥化工原料[9，10]。紅曲米固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生麥角固醇的適宜溫度為26～30 ℃，此時(shí)可得到較高的產(chǎn)量，而溫度的升高不利于真菌產(chǎn)麥角固醇[11]，因此本研究3種菌發(fā)酵自制紅曲米的溫度為28 ℃。本研究為篩選麥角固醇生產(chǎn)菌，提高紅曲米的藥用價(jià)值奠定了理論基礎(chǔ)。1
中國(guó)調(diào)味品 2019年10期2019-10-16
- 新型紅曲黃酒釀造工藝的研究
料、儀器原料：紅曲米、大米，市售。培養(yǎng)基：酵母、麥曲、麥芽汁培養(yǎng)基，公司自制。酶制劑：諾維信酶制劑。儀器設(shè)備：電位滴定儀785，Metrohm瑞士萬通；酒精計(jì)，上海華辰醫(yī)用儀表有限公司；UV-2102 PC型紫外可見分光光度計(jì)：美國(guó)UNICO；1 mL比色皿；高壓滅菌鍋；恒溫培養(yǎng)箱；超凈臺(tái)等。1.2 優(yōu)良菌種選育1.2.1 優(yōu)良抗逆性酵母的篩選[9-11]以黃酒發(fā)酵醪作為菌源，吸取1 mL到50 mL麥芽汁液體培養(yǎng)基于28℃條件下培養(yǎng)24 h，然后稀釋分離
釀酒科技 2019年6期2019-07-03
- 熒光物質(zhì) (MFA、MFB) 的分離、結(jié)構(gòu)鑒定及金華地區(qū)高產(chǎn)菌株的篩選
5-8]。目前紅曲米中被發(fā)現(xiàn)的熒光物質(zhì)主要是monasfluore A (MFA)、monasfluore B (MFB)，其作用是能夠抑制細(xì)胞凋亡，并且抑制肝癌細(xì)胞和肺癌細(xì)胞生長(zhǎng)，可作為抗癌光敏劑，還具有降脂和抗氧化功能。鄭允權(quán)等研究表明MFA、MFB能夠預(yù)防和治療阿爾茨海默氏癥，能夠良好地抑制細(xì)胞凋亡，包括Aβ1-42細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞、正常人體的低毒細(xì)胞。MFA、MFB可用于抗癌光敏劑，對(duì)人體正常細(xì)胞毒性低副作用小[9-11]。研究表明MFA、MFB對(duì)肝
微生物學(xué)雜志 2019年6期2019-06-16
- 紅曲米添加量對(duì)紅曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影響
丹曲或者赤曲。紅曲米具有多種生理活性，如降血壓、降血糖、抗氧化、抑菌、抗疲勞、降血脂等，此外紅曲糖化力高、酯化力強(qiáng)、有獨(dú)特的曲香，廣泛用于各種黃酒、白酒、醋和醬的釀造。紅曲因其發(fā)酵工藝、地點(diǎn)和季節(jié)的不同會(huì)導(dǎo)致所含微生物產(chǎn)生差異，最常見的是烏衣紅曲和古田紅曲。LIU Z B等[6]測(cè)定了古田紅曲和烏衣紅曲兩種紅曲微生物的差異，發(fā)現(xiàn)紅曲霉是其主要的微生物，占70%以上，接下來分別是細(xì)菌屬和芽孢桿菌屬，其在紅曲酒發(fā)酵的不同階段中所起的作用不同。LU Q Y等[7
中國(guó)釀造 2019年5期2019-06-11
- 調(diào)制鹵水的五個(gè)誤區(qū)
關(guān)于調(diào)色糖色+紅曲米水 VS 護(hù)色劑糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩(wěn)定，剛剛出鍋的鹵制品非常好看，但一段時(shí)間后顏色就會(huì)變得越來越深，如何破解這個(gè)難題？建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩(wěn)定。護(hù)色劑雖然不是純天然色素，但具有調(diào)色速度快、顏色穩(wěn)定性高、容易標(biāo)準(zhǔn)化、保持食材水分等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，最適用于大批量制作。調(diào)制好的紅曲米水另外，鹵水調(diào)色時(shí)要具體問題具體分析。例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量;雞皮是最容易上色的，所以制作香鹵
烹調(diào)知識(shí) 2019年5期2019-05-08
- 功能性紅曲發(fā)酵條件的優(yōu)化
用歷史[1]。紅曲米是以大米為原料，使用紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)而來的紅色米粒，又被稱為紅曲、赤曲、紅米。近些年來，人們發(fā)現(xiàn)紅曲產(chǎn)品對(duì)高血壓、高血脂具有良好的治療效果。紅曲在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，其中莫那可林K（Monacolin K）是主要的降脂因子[2]。莫那可林K對(duì)膽固醇的合成具有抑制作用，這是由于莫那可林K的結(jié)構(gòu)與3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的結(jié)構(gòu)相似，對(duì)3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶具有了競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，從而能抑制膽固醇的合成
中國(guó)釀造 2019年3期2019-04-09
- 紅曲菌深層發(fā)酵工藝技術(shù)
(桔青霉素含量紅曲米作為傳統(tǒng)的著色劑，主要賦予食品著色的功能，在我國(guó)食品加工業(yè)中仍然有較大的市場(chǎng)，目前，紅曲米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未將桔青霉素含量指標(biāo)納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。由于固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的紅曲米，普遍存在桔青霉素含量超標(biāo)問題，嚴(yán)重制約了紅曲米的廣泛應(yīng)用，已成為我國(guó)紅曲米出口的瓶頸，我國(guó)紅曲米已基本退出歐美等市場(chǎng)。1 液態(tài)發(fā)酵紅曲米的生產(chǎn)為了解決固態(tài)發(fā)酵工藝紅曲米桔霉素超標(biāo)問題，廣東天益集二十多年對(duì)紅曲液態(tài)發(fā)酵的研究和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，通過工藝配方的改進(jìn)，探索利用液態(tài)發(fā)酵工藝生
肉類工業(yè) 2019年2期2019-03-07
- 不同紅曲菌中紅曲色素與橘霉素的比較分析
007《功能性紅曲米（粉）》規(guī)定紅曲紅產(chǎn)品中CIT的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.04 mg/kg，功能性紅曲米中CIT的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.05 mg/kg[24-25]。篩選低產(chǎn)或不產(chǎn)CIT菌株成為近二十多年紅曲研究的熱點(diǎn)[26-29]。本研究通過超高效液相色譜（ultra performance liquid chromatography，UPLC）法分析比較22 株紅曲菌發(fā)酵紅曲米中的Mps和CIT的含量差異，并利用主成分分析分析不同菌株及其產(chǎn)物差異的相關(guān)性。結(jié)果可為紅
食品科學(xué) 2018年18期2018-10-08
- 安全高效紅曲米工程化生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)
史[2-3]。紅曲米具有多種生物學(xué)和藥理學(xué)作用，如抗氧化、抗血脂、抗糖尿病、抗炎、抗阿爾茨海默病、抗高膽固醇、抗高血壓、抗肥胖以及抗癌等[4-9]。部分紅曲霉菌株會(huì)產(chǎn)生橘霉素，對(duì)人體和動(dòng)物有毒害作用，橘霉素具有抗菌性、腎臟毒性、細(xì)胞毒性、遺傳毒性、免疫毒性，可以引起突變或致畸[10-15]。REHAB M等[16]通過分離篩選，獲得紅曲霉菌M-92，經(jīng)培養(yǎng)后，獲得的紅曲米色價(jià)達(dá)到2 138 U/g，同時(shí)對(duì)多種細(xì)菌和植物病原真菌有抑制作用。劉宏等[17]通過
中國(guó)釀造 2018年8期2018-09-07
- 古田紅曲米抗氧化活性物質(zhì)的分離純化
分離純化功能性紅曲米中的有效成分，得到了紅曲黃色素，洛伐他汀粗品，醇溶性紅曲紅色素，水溶性紅曲紅色素4種組分?，F(xiàn)代研究表明，紅曲中除含有洛伐他汀和紅曲色素外，還有脂肪酸、甾醇、生物堿和黃酮等多種活性物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、降血糖以及抗腫瘤等藥理作用[7]。紅曲的功效眾多，成分復(fù)雜，但近年來，對(duì)紅曲的研究主要集中在紅曲色素及其功效，紅曲菌株篩選以及發(fā)酵等方面的研究，對(duì)其進(jìn)行脂溶性活性物質(zhì)的分離純化研究報(bào)道較少，因此對(duì)紅曲進(jìn)行活性物質(zhì)的分離純化研究就有一定的
現(xiàn)代食品科技 2018年5期2018-06-11
- 百搭春筍 百倍健康
、蠔油、老抽、紅曲米各適量。做法：1.筍切成塊，五花肉切塊洗干凈，冷水下鍋煮五花肉15分鐘。2.把紅曲米用紗布包好，蔥切段，姜切片，3.熱鍋倒油燒熱，炒姜片、八角、桂皮，放入五花肉同炒，再放入筍翻炒一下，倒入熱水，放蔥段、冰糖、紅曲米、生抽、蠔油、老抽燒2小時(shí)，燒到五花肉軟爛即可出鍋。韭菜炒春筍用料：韭菜250克，竹筍100克，油、鹽、雞精各適量。做法：1.筍切條，放入開水里焯一下。2.鍋中放入食用油，油熱放筍煸炒一分鐘，再放韭菜一起煸炒，加鹽、雞精，煸炒
飲食科學(xué) 2018年5期2018-06-01
- 全液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋工藝的研究
研究全液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋的生產(chǎn)工藝也愈來愈受到食醋行業(yè)的關(guān)注。本研究以大米為原料，采用全液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲米醋，對(duì)紅曲米醋釀造過程中的糖化-酒精雙邊發(fā)酵及醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行了探討，開發(fā)全液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋的生產(chǎn)工藝。1 材料與方法1.1 材料大米：安徽穎上生產(chǎn)，淀粉含量≥70%、水分≤14.5%；紅曲：山東中惠生物科技股份有限公司；黃酒干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；無水氯化鈣：浙江大成鈣業(yè)有限公司；食用純堿：青島堿業(yè)股份有限公司；淀粉酶(4萬 U/g)：棗莊市
中國(guó)調(diào)味品 2018年2期2018-03-06
- 5種原料制備功能紅曲米的性能比較
種原料制備功能紅曲米的性能比較陳麗潔(巴音郭楞職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 庫爾勒，841000)通過比較5種原料制備的功能紅曲米的色價(jià)及洛伐他汀含量，尋找制備高色價(jià)及高洛伐他汀含量紅曲米的原料。文中通過對(duì)比淀粉瓊脂培養(yǎng)基分離得到的紅曲霉與購(gòu)買的紫紅曲菌種制備大米紅曲的培養(yǎng)時(shí)間與色價(jià)，確定制備功能紅曲米的菌種，再分別以大米、小米、小麥、白色高粱米和薏米為原料制備功能紅曲米，檢測(cè)其色價(jià)及洛伐他汀含量并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果顯示:對(duì)5種功能紅曲米性能進(jìn)行比較，確定所需培養(yǎng)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年10期2017-12-26
- 紅曲米中桔霉素、淀粉、水分含量的快速測(cè)定
461000)紅曲米中桔霉素、淀粉、水分含量的快速測(cè)定張曉偉 王加華 李培睿(許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，許昌 461000)采用近紅外光譜技術(shù)構(gòu)建紅曲米中桔霉素、淀粉、水分含量的快速測(cè)定預(yù)測(cè)模型。分別采用偏最小二乘回歸(PLS)、主成分回歸(PCR)、多元線性回歸(SMLR)構(gòu)建所測(cè)組分的數(shù)學(xué)模型，以相關(guān)系數(shù)(R)、預(yù)測(cè)相對(duì)分析偏差(RPD)、預(yù)測(cè)均方根誤差(RMSEP)、校正均方根誤差(RMSEC)值來評(píng)價(jià)模型的綜合性能。結(jié)果表明，MSC、SNV方法可
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2017年6期2017-07-19
- 紅曲米：魔鬼還是天使？
好就不要去嘗試紅曲米以及基于紅曲米的保健品了。豆腐乳的紅色怎么來？黃酒、米醋以及北京烤鴨等鮮亮的顏色源自于哪？它們可能都是紅曲米的功勞。在中國(guó)，紅曲米是一個(gè)很特殊的存在，它經(jīng)常被當(dāng)作色素和中藥材使用。跟香米、秈米、糯米、黑米等常見的米不同，它并不是米的品種，而是一種“加工米”。也就是說，它是通常的稻米經(jīng)過加工而成的。簡(jiǎn)單來說，紅曲米是以稻米為原料，使用紅曲霉菌發(fā)酵，最后得到棕紅色或者紫紅色的米粒。當(dāng)然，選用哪種米、什么樣的紅曲霉菌種、控制什么樣的發(fā)酵條件，
消費(fèi)者報(bào)道 2017年2期2017-04-22
- 不同來源紅曲米多酚類化合物和抗氧化活性的聚類分析
06）不同來源紅曲米多酚類化合物和抗氧化活性的聚類分析胡均亮，陸方菊，陳功，田霄飛，吳振強(qiáng)*（華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州510006）為了研究不同紅曲米樣品抗氧化性差異，考察了10種紅曲米樣品中總多酚和總黃酮含量與DPPH、ABTS自由基清除力，并進(jìn)一步分析了多酚類化合物的種類和含量。結(jié)果表明，紅曲米總多酚和總黃酮含量與其DPPH和ABTS自由基清除力呈顯著的正相關(guān)性(P＜0.01)；其中廣東紅曲的總多酚、總黃酮含量和抗氧化性的指標(biāo)最高，其次
中國(guó)釀造 2017年3期2017-04-07
- 為喝而釀
老鄭在網(wǎng)上買了紅曲米，先看說明，后問“度娘”，最后決定按照自己總結(jié)的方法釀造。光是蒸好一籠糯米，就反復(fù)了20多次才滿意?！懊看味际?千克糯米?！痹诶相嵉挠^念里，不浪費(fèi)點(diǎn)糧食怎么學(xué)得會(huì)釀好酒。釀制的過程其實(shí)很簡(jiǎn)單，紅曲米浸泡后加入蒸熟的糯米，拌勻等待糖化；另起一鍋糯米蒸熟，做成醪糟。等到醪糟做成后，兩者合二為一，攪拌均勻后入壇發(fā)酵。等到米粒全部沉底后，就可以濾糟了?！熬谱詈蟮奈兜溃鹊綆讉€(gè)月以后才能揭曉。對(duì)釀酒來說，這樣的等待是值得的?！崩相嵉那嗉t酒，柔和
中華手工 2016年12期2017-01-21
- 紅曲米糖化酶提取工藝及其糖化力測(cè)定方法選優(yōu)
50003)?紅曲米糖化酶提取工藝及其糖化力測(cè)定方法選優(yōu)林曉婕1,2，梁璋成1,2，黃 飛1,2，任香蕓1,2，林曉姿1,2，何志剛1,2*(1. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003；2.福建省農(nóng)產(chǎn)品(食品)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350003)研究了固液比、提取溫度和時(shí)間對(duì)制備的福建紅曲米粗酶液酶活的影響，比較了以碘量法、DNS法和菲林試劑法的紅曲米糖化力測(cè)定結(jié)果，并進(jìn)行紅曲黃酒釀造驗(yàn)證糖化力檢測(cè)試驗(yàn)。結(jié)果表明，紅曲米糖化酶
福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2016年8期2016-12-05
- QuEChERS-UPLC-MRM-IDA Criteria-EPI測(cè)定紅曲米中洛伐他汀
a-EPI測(cè)定紅曲米中洛伐他汀汪元符（南昌市食品藥品檢驗(yàn)所，江西 南昌330038）目的：針對(duì)紅曲米，建立其中所含洛伐他汀化學(xué)成分的QuEChERS-超高效液相色譜-MRM掃描（多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)）-IDA Criteria-增強(qiáng)子離子掃描（EPI）的檢測(cè)方法。方法：色譜柱為Phenomenex Luna C18（2）100A（150 mm× 2.00 mm，3 μm）；柱溫為35℃；流動(dòng)相為10 mmol/L乙酸銨以乙酸調(diào)節(jié)pH值至3.0及乙腈，梯度洗脫；流速
中國(guó)合理用藥探索 2016年10期2016-11-17
- 超聲輔助提取條件對(duì)紅曲米中桔霉素提取效果的影響
輔助提取條件對(duì)紅曲米中桔霉素提取效果的影響楊強(qiáng)1,2,岳建明1,王雨晨1,尹勝1,2,張嬋1,2,王成濤1,2,3,*(1.北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心,北京 100048;2.食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心,北京 100048;3.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,北京 100048)以紅曲米為原料,研究了超聲輔助法提取紅曲米中桔霉素的影響因素。在單因素的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面法優(yōu)化了桔霉素的提取工藝參數(shù),建立了二次回歸模型,得到提取工藝
食品工業(yè)科技 2016年17期2016-10-31
- 美味秘制貴妃骨
，排骨12塊，紅曲米2大匙，青蔥2根。其次，要準(zhǔn)備定量的調(diào)味料，分兩類：一類：淀粉1茶匙、醬油1大匙。二類：冰糖1大匙、水淀粉1大匙、米酒1大匙、醬油2大匙。第三，當(dāng)然是如何制作了，過程并不復(fù)雜，但卻不能顛倒順序，否則，可能壞菜。歸納起來，制作分三步。1. 把買回來的排骨用清水洗干凈，然后弄干水分，接下來加上調(diào)味料一類拌勻，用油炸一下。紅曲米和桂皮用事先準(zhǔn)備的小布袋包住捆好。2. 將青蔥切成小段，但不要太小，用2大匙油爆青蔥與姜，加入香料包和調(diào)味料二類，但
烹調(diào)知識(shí) 2016年5期2016-04-29
- 紅曲發(fā)酵力測(cè)定方法的可行性研究
謝范英摘 要：紅曲米是福建紅曲黃酒釀制過程中重要的糖化發(fā)酵劑。發(fā)酵力是衡量釀造用紅曲品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。研究通過酒精測(cè)定法和二氧化碳失重法測(cè)定釀造用紅曲的發(fā)酵力，以評(píng)價(jià)2種發(fā)酵力測(cè)定方法的可行性。結(jié)果表明，二氧化碳失重法更適合于紅曲米發(fā)酵力的測(cè)定。研究還對(duì)福建省20個(gè)紅曲米的發(fā)酵力進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明用二氧化碳生成量能夠很好地表征紅曲米發(fā)酵力的強(qiáng)弱。紅曲米發(fā)酵力測(cè)定方法可行性分析對(duì)紅曲米相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定具有重要意義。關(guān)鍵詞：紅曲米；發(fā)酵力；失重法中圖分類號(hào)
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2016年2期2016-02-24
- 巧用食材制色素
作為色素食用。紅曲米：紅曲米是大米發(fā)酵之后制成的，其顏色紅艷，略帶酒味。使用時(shí)，在鍋中用小火將紅曲米慢慢地炒制5分鐘左右，然后摻入少量白酒，再加入適量的清水，鹵制肉食的時(shí)侯，即可將其加入鹵水中，所鹵制的食品色澤紅艷，賞心悅目。烹制菜品和燒烤食品時(shí)，都可加入炒制好的紅曲米，以提升菜品的顏色。濃橙汁：在制作葷腥類的蘸汁時(shí)，如果配以酸甜之味相佐，則可加入橙汁調(diào)配，不僅能增加一股特殊的酸味，而且其成菜后顏色非常誘人。
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2016年2期2016-02-17
- 紅曲茯苓饅頭的研制
頭[4-6]。紅曲米是以紅曲菌（Monascusspp.）為菌種，以米飯為培養(yǎng)基質(zhì)的固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物，作為天然食品著色劑在我國(guó)食品工業(yè)中得到非常廣泛的應(yīng)用[7]。此外，有些紅曲還含有降血脂成分莫納可林K（monacolin K）和降血壓成分γ-氨基丁酸等有益成分，因此可以作為藥品、保健食品或者其原料[8]。饅頭是我國(guó)特別是我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，其消費(fèi)量達(dá)到面制品總量的70%；在全國(guó)，其消費(fèi)量約為面制品消費(fèi)總量的46%[9]。隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)于具
中國(guó)釀造 2015年10期2015-06-20
- 紅曲米酒的澄清工藝研究
36)紅曲又稱紅曲米、赤曲、丹曲、紅米,是以秈米為原料,采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌,再經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成,是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑[1].現(xiàn)代研究表明,紅曲具有降血脂、血糖、血壓和防癌等功效[2].在傳統(tǒng)的米酒釀造中引入紅曲霉菌發(fā)酵,不僅可以增加米酒的色澤,改善米酒的口感,還可以提高米酒的保健功能.按照傳統(tǒng)工藝釀造的紅曲米酒中含有蛋白質(zhì)、多糖、色素等物質(zhì),這些物質(zhì)的分子大小有差異,在酒中常以膠體狀態(tài)存在,本身并不
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2014年2期2014-07-07
- 紅曲米的代謝功能及其應(yīng)用研究進(jìn)展
通常用于發(fā)酵制紅曲米［2］。很多關(guān)于紅曲米藥效的報(bào)道有的是見諸于偏方，有的是見諸于著作［3，4］。近年的研究［5］發(fā)現(xiàn)通過紅曲發(fā)酵可以獲得紅曲色素、γ－氨基丁酸（GABA）、Monacolin K、桔霉素等活性代謝產(chǎn)物。由于紅曲的活性代謝產(chǎn)物豐富，且有特定的功用，尤其有特定的生理功能和藥用價(jià)值，因此受到東亞諸國(guó)甚至歐洲一些國(guó)家的重視，并隨之開展深入研究［5］。有關(guān)紅曲米活性代謝產(chǎn)物的研究已經(jīng)深入開展，其對(duì)應(yīng)的生理功能也隨著研究的深入，開始有不同程度的認(rèn)識(shí)，
食品與機(jī)械 2014年5期2014-04-07
- 響應(yīng)面法優(yōu)化紅曲酸奶的發(fā)酵工藝
輔助浸提法獲得紅曲米有效成分，用于酸奶的發(fā)酵，制備新型紅曲酸奶。通過單因素試驗(yàn)篩選出紅曲米添加量、菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間為影響紅曲酸奶感官品質(zhì)的主要因素，并采用中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法優(yōu)化參數(shù)。結(jié)果表明，最優(yōu)發(fā)酵工藝為紅曲米添加量4.8%，菌種接種量4.2%，發(fā)酵時(shí)間5.5h，在此條件下，發(fā)酵所得產(chǎn)品組織細(xì)膩，顏色均勻，酸甜適中，感官評(píng)分95.3分，與模型預(yù)測(cè)值基本相符。超聲輔助浸提法；響應(yīng)面法；紅曲酸奶；感官評(píng)定紅曲（Monascus）是一種腐生絲狀真菌，最
中國(guó)釀造 2014年4期2014-03-04
- 家常蘇式醬鴨
枚，砂仁2棵，紅曲米10g，蔥30g，姜10g，紹興黃酒50ml醬汁：紅曲米粉10g，白砂糖50g，黃酒15ml，姜20g選料1. 醬鴨的主料當(dāng)然是鴨子，最好選用蘇州婁門大鴨或太湖鴨，如果沒有，可以用體型相似的板鴨、麻鴨制作。體型過大或油脂過多的鴨子就不太適合用來制作醬鴨了。2. 腌漬鴨子的鹽可以使用中等顆粒的海鹽，不要使用細(xì)鹽，因?yàn)榧?xì)鹽過于容易融化吸收，會(huì)導(dǎo)致鴨子過咸。而且細(xì)鹽沒有顆粒感，起不到摩擦鴨肉的作用。3. 鹵汁的配比可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，蘇式醬
中外食品工業(yè)·貝太廚房 2013年3期2013-04-01
- 響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助提取紅曲米中水溶性色素＊
霉固體發(fā)酵制取紅曲米，是當(dāng)前紅曲色素的主要生產(chǎn)方式［2］．我國(guó)于1985年制定了紅曲米作為食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)紅曲色素主要采用60%～80%的乙醇溶液對(duì)紅曲米浸提，提取液經(jīng)蒸發(fā)濃縮，再經(jīng)真空干燥或噴霧干燥，即生產(chǎn)出商品化的紅曲色素粉［3］．這種紅曲色素粉色素成分較雜，主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素等，因此很大程度制約了其應(yīng)用場(chǎng)合．水溶性紅曲色素則具有食用方便、無酒精異味等優(yōu)點(diǎn)，因此，開發(fā)水溶性紅曲色素具有一定的現(xiàn)實(shí)意義．近年來，超聲波法在生物
- 絕味鴨脖的做法
、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。二、制法1鴨脖的初加工鴨脖解凍，沖洗干凈后。加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱
農(nóng)村百事通 2009年11期2009-07-23