謝躍杰，韓燕，許晶冰，任彥榮,熊政委，王強(qiáng)*

(1.重慶第二師范學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，重慶 400067; 2.重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 401121)

風(fēng)味是影響食品食用品質(zhì)，特別是感官品質(zhì)最重要的因素之一，同時(shí)也是影響人們消費(fèi)偏好和購(gòu)買習(xí)慣的重要因素[1]。Courtney Humphries[2]在NATURE上發(fā)表“Delicious Science”一文，提出分子美食學(xué)概念。旨在利用科學(xué)的手段研究食物在烹飪風(fēng)味時(shí)究竟發(fā)生了怎樣的變化。盡管烹飪食物的方式世代相傳，但其中很多變化并未闡釋清楚，特別是食物的風(fēng)味。分子美食學(xué)的提出，就是針對(duì)這些未知的變化，去尋找對(duì)應(yīng)物質(zhì)或化學(xué)物理變化來(lái)解釋各種烹飪現(xiàn)象。由此可見(jiàn)，對(duì)食物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，特別是從分子層面，已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。

火鍋，起源于民間，歷史悠久?，F(xiàn)已成為全國(guó)家喻戶曉且熟知喜愛(ài)的一種飲食方式。麻辣火鍋，最早出現(xiàn)于明末清初的嘉陵江畔、碼頭等地。目前，以重慶火鍋為代表的麻辣火鍋已流傳全國(guó)，甚至香飄海外?？梢钥闯?，麻辣火鍋，以其麻辣鮮香和濃郁的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的青睞，具有良好的市場(chǎng)前景[3]。那么，火鍋底料在進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，如何保證其特有的風(fēng)味，火鍋在熬煮過(guò)程中風(fēng)味的釋放以及控制等問(wèn)題，均需要對(duì)火鍋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有確切的認(rèn)識(shí)，并以此為基礎(chǔ)來(lái)研究火鍋風(fēng)味形成的機(jī)理。

本文綜述了火鍋底料風(fēng)味的檢測(cè)方法，影響麻辣火鍋底料風(fēng)味形成的因素，包括基礎(chǔ)原料、火鍋用油和熬煮加工工藝，火鍋底料風(fēng)味釋控技術(shù)和各種風(fēng)味火鍋底料新產(chǎn)品。了解各種原料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合生產(chǎn)工藝，探討它們對(duì)麻辣火鍋底料風(fēng)味的影響，為火鍋底料產(chǎn)業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)加工工藝提供理論依據(jù)和參考。

1 麻辣火鍋風(fēng)味物質(zhì)的分析

1.1 火鍋風(fēng)味物質(zhì)的提取

目前的研究表明，火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味成分和主體風(fēng)味物質(zhì)主要是利用同時(shí)蒸餾萃取、固相微萃取和水蒸氣蒸餾等方法對(duì)其進(jìn)行提取。劉洋等[4]采用同時(shí)蒸餾萃取法對(duì)火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，得到包括烴類、醛類、醇類、酸類、酮類、酯類和醚類等90種化合物，其中3-蒈烯、石竹烯、α-水芹烯、香葉醇、芳樟醇、乙基麥芽酚等對(duì)香味貢獻(xiàn)較大。也有學(xué)者采用同樣的方法對(duì)市售10種川渝地區(qū)特色紅油火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定[5]。結(jié)果表明，醇類、醛類、酮類、酯類和烴類以及其他化合物均存在于被測(cè)樣品中，有12種化合物共同存在于10種火鍋底料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，分別為芳樟醇、4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕櫚酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亞甲基-6-(1-甲基乙基)環(huán)己烯、月桂烯、羅勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香腦，可以明確這12種物質(zhì)中的某幾種一定是麻辣火鍋底料的主體風(fēng)味物質(zhì)。進(jìn)一步通過(guò)主成分分析，得到第一主成分為其他化合物、醛類化合物和烴類化合物，也說(shuō)明這12種物質(zhì)中的烴類化合物和醛類化合物并不是麻辣火鍋的主體風(fēng)味物質(zhì)。近期，也有用水蒸氣蒸餾法來(lái)提取火鍋底料中的揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究，結(jié)果顯示共得到35種物質(zhì)，主要的香味成分有芳樟醇、右旋萜二醇、檜烯、桉葉油醇、茴香腦、月桂烯等，從提取效率來(lái)看，并不是最好，但還是能得到一些和同時(shí)蒸餾萃取法相同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[6]。盡管同時(shí)蒸餾萃取是一種被公認(rèn)的能全面提取食品中揮發(fā)性化合物的方法，但它也有缺陷。一些敏感性物質(zhì)，如不飽和脂肪酸、萜類等在高溫下容易發(fā)生氧化反應(yīng)。另外，由于長(zhǎng)時(shí)間高溫，容易發(fā)生酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)和降解反應(yīng)等，引入新的物質(zhì)[7]。同時(shí)，火鍋底料的風(fēng)味也會(huì)隨著高溫熬煮發(fā)生變化，因此同時(shí)蒸餾萃取用于火鍋底料不同熬煮時(shí)間、不同熬煮溫度等條件下的風(fēng)味物質(zhì)提取并不容易。所以，這里引入了另一種香氣物質(zhì)萃取方式，固相微萃取法。根據(jù)Kataoka等的描述[8]，固相微萃取針頭上包被的聚合固定相在樣品吸附的過(guò)程中就像“海綿”一樣，能夠?qū)⒂袡C(jī)化合物濃縮聚集在上面，并且根據(jù)萃取針上覆蓋的材料的不同，對(duì)揮發(fā)性有機(jī)化合物的吸附具有選擇性?？梢哉f(shuō)，這就相應(yīng)地?cái)U(kuò)大了固相微萃取的使用范圍，針對(duì)特定的目標(biāo)物質(zhì)可以選擇不同的包被材料。另外，根據(jù)不同的涂層厚度，其吸附效果也各有差異。例如，非極性的聚二甲硅氧烷(polydimethylsiloxane,PDMS)纖維涂層就能很好地用于許多非極性的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的提取，而極性的聚丙烯酸酯(polyacrylate,PA)纖維涂層更適合于諸如酚類和醇類等的極性化合物的提取。針對(duì)這兩種不同的提取方法，有學(xué)者將其對(duì)火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的提取進(jìn)行了比較研究，結(jié)果表明兩種方法在火鍋底料中共同萃取到17種物質(zhì)，分別是(S)-氧化芳樟醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-茨醇、α-萜品醇、苯乙醛、辛醛、反-2-壬烯醛、檸檬醛、反-2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、2-蒎烯、莰烯、月桂烯、α-水芹烯、茴香腦和二烯丙基二硫，其中芳樟醇相對(duì)含量最高，來(lái)源于天然植物香料，其次是茴香腦，來(lái)源于八角、小茴香等香料物質(zhì)[9]。雖然同時(shí)蒸餾萃取法得到的物質(zhì)多于固相微萃取法，但其中無(wú)風(fēng)味貢獻(xiàn)的烴類物質(zhì)較多，效率不如固相微萃取。當(dāng)然，萃取方法還很多，不同萃取方式對(duì)火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)提取效率的比較研究太少，這也是值得去研究的一個(gè)方向。

1.2 火鍋風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

火鍋的風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)主要利用的儀器設(shè)備為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和氣相色譜-嗅聞儀。劉娜[10]采用氣相色譜-質(zhì)譜法和氣相色譜-嗅聞儀對(duì)紅油火鍋底料香氣成分以及涮煮前、后香氣變化進(jìn)行了測(cè)定，涮煮前、后共鑒定出39種香氣成分，其中茴香腦、D-檸檬烯、乙酸芳樟酯和芳樟醇被認(rèn)為是火鍋底料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。前面提到的幾位研究者，也均采用了氣相色譜-質(zhì)譜儀法來(lái)檢測(cè)火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，只是用到的毛細(xì)管色譜柱和升溫程序有所不同。例如，劉洋在實(shí)驗(yàn)中用的是DB-WAX毛細(xì)管色譜柱，曾朝懿等用的是Rtx-5毛細(xì)管色譜柱，陳艷等用的是HP-5MS石英色譜柱，DB-WAX的固定相為聚乙二醇，極性柱；而Rtx-5和HP-5MS的固定相為5%苯基，1%乙烯基甲基硅氧烷，是非極性柱。盡管有的物質(zhì)能進(jìn)行分離，但是不同的固定相和極性會(huì)極大地影響提取效率。當(dāng)然，這些研究都是對(duì)化合物進(jìn)行相對(duì)含量的定量，并沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行絕對(duì)含量的計(jì)算以及與各種化合物的閾值進(jìn)行比較。因此，這些物質(zhì)是否真的對(duì)火鍋底料風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)并不十分明確。在食品風(fēng)味物質(zhì)的研究中，一般通過(guò)香氣活度值法(odor activity value, OAV)，即某一種香氣的實(shí)際含量與其在某體系中的閾值之間的比較是否大于1來(lái)確定該香氣物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味有顯著影響。在研究火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的文獻(xiàn)中并未看到相關(guān)報(bào)道。另外，香氣提取物稀釋法(aroma extract dilution analysis, AEDA)和遺漏試驗(yàn)(omission experiment)來(lái)確定主體風(fēng)味物質(zhì)及其各組分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)值[11-13]。電子鼻、電子舌等智能感官設(shè)備已逐漸廣泛應(yīng)用于食品香氣、風(fēng)味的研究中，而火鍋底料的相關(guān)研究未見(jiàn)報(bào)道。也有研究將所得到的電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜儀分析得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚類分析(cluster analysis, CA)來(lái)確定主體風(fēng)味物質(zhì)[14,15]。但將上述方法用于火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究也未見(jiàn)報(bào)道。如果將這些儀器設(shè)備和方法應(yīng)用于火鍋底料香氣的研究，必將推動(dòng)這個(gè)領(lǐng)域取得較大進(jìn)展。

2 影響麻辣火鍋底料風(fēng)味形成的因素

2.1 火鍋底料基礎(chǔ)配方

火鍋底料麻辣鮮香的風(fēng)味與底料配方組成有著極大的關(guān)系。有研究報(bào)告稱，經(jīng)過(guò)民族植物學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)火鍋里用到的香辛料和調(diào)味品共計(jì)67種，包括了82個(gè)植物種類、50個(gè)屬以及26個(gè)科[16]。不同火鍋底料的成分組成和用量都不盡相同。由此可見(jiàn)，火鍋底料香氣的來(lái)源廣，影響火鍋底料風(fēng)味的因素多，不易鑒定。通常麻辣火鍋底料的基礎(chǔ)原料配方為：植物油、郫縣豆瓣、干辣椒、蔥、姜、蒜、冰糖、黃酒、八角、桂皮、小茴香、鹽和味精。

汪敏[17]的研究表明，添加發(fā)酵辣椒的火鍋底料中香氣物質(zhì)種類比鮮辣椒和鹽漬辣椒火鍋底中料明顯增加，同時(shí)發(fā)現(xiàn)鮮辣椒火鍋底料中風(fēng)味物質(zhì)比傳統(tǒng)火鍋更多。影響麻辣火鍋底料品質(zhì)的因素和影響程度為：辣椒添加量>香辛料添加量>姜、蒜添加量>食鹽添加量；而最優(yōu)組合為：辣椒添加量15%，香辛料添加量0.5%，姜、蒜添加量12%，食鹽添加量8%。此研究從色澤、香氣、口感、形態(tài)和舒適感這幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，體現(xiàn)麻辣火鍋的整體感官，并未對(duì)火鍋底料香氣進(jìn)行單獨(dú)研究。一般來(lái)講，植物油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)一般以醛類、雜環(huán)類為主[18,19]，其本身對(duì)火鍋底料風(fēng)味的貢獻(xiàn)不明顯，但植物油結(jié)合干辣椒在高溫下能將辣椒油的揮發(fā)性香氣物質(zhì)更好地釋放出來(lái)。通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，能得到辣椒油中的風(fēng)味物質(zhì)主要有2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(HDMF)、乙酸、 1-辛烯-3-醇、呋喃類、萜烯類和烯醛類等，對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)了酯香、麥芽香、果香和豆香等風(fēng)味[20]。劉平等[21]用同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)提取郫縣豆瓣中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明異戊醛、芳樟醇、油酸甲酯等醛類、醇類和酯類相對(duì)含量較高。其中，異戊醛、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚被確定為一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)[22]。眾所周知，蔥的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是含硫化合物和少量的低級(jí)醇類、醛類、酮類和酯類等。而含硫化合物中又以硫醚類，特別是二丙基二硫醚的含量最高，因而此成分為蔥屬植物的主要風(fēng)味物質(zhì)[23]。王強(qiáng)偉等采用頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜質(zhì)譜分析鮮姜的主要揮發(fā)性成分為姜烯、桉葉油醇、β-倍半水芹烯、β-紅沒(méi)藥烯、α-姜黃烯、香葉醛和α-金合歡烯[24]。大蒜的風(fēng)味主要來(lái)源于大蒜中的揮發(fā)性含硫化合物，例如蒜氨酸和二烯丙基三硫醚[25]。黃酒中異丁醇OAV值最高，還有異丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇等其他一些揮發(fā)性物質(zhì)[26]。茴香腦、異松油烯、萜品烯、金合歡烯、α-胡椒烯等是八角茴香的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[27]。肉桂醛是桂皮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，還有萜烯類、2-鄰甲氧基肉桂醛、2,3-二氫苯并吡喃-4-酮等[28]。從以上麻辣火鍋基礎(chǔ)底料各類物質(zhì)揮發(fā)性香氣成分可以看出，郫縣豆瓣、鮮姜、八角、茴香和桂皮對(duì)麻辣火鍋底料的整體香氣有重要貢獻(xiàn)。

2.2 火鍋底料油脂種類

火鍋底料需要高溫的油來(lái)熬制，在食用過(guò)程中還需加入水與底料一起熬煮。因此，脂溶性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能被先提取出來(lái)，而水溶性滋味物質(zhì)氨基酸、核苷酸增香成分，隨著熬煮食材的不同逐漸溶于火鍋底料之中，形成火鍋特有的香味。傳統(tǒng)火鍋底料一般添加牛油進(jìn)行熬制，但由于其飽和脂肪酸含量高，不利于健康，因此有研究采用棕櫚硬脂來(lái)代替或者部分代替牛肉來(lái)研究其對(duì)火鍋底料的影響[29]。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，棕櫚硬脂與牛肉體積比值為2.4∶5時(shí)，火鍋底料具有良好的口感與風(fēng)味，食用級(jí)棕櫚硬脂能運(yùn)用于火鍋底料的生產(chǎn)[30]。棕櫚油復(fù)合火鍋底料主要風(fēng)味物質(zhì)芳樟醇、茴香腦和乙酸芳樟酯的相對(duì)含量隨著貯藏時(shí)間的增加而減少[31]。有研究表明，牛油在熬煮過(guò)程中，其牛油風(fēng)味的前體物質(zhì)如己醛、1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛和2,4-庚二烯醛的含量在140 ℃下熬煮2 h達(dá)到最高值。其牛肉風(fēng)味與過(guò)氧化值呈正相關(guān)，而不良?xì)馕杜c酸價(jià)高度相關(guān)[32]。

2.3 火鍋熬煮工藝

但曉容等[33]采用全自動(dòng)炒制工藝對(duì)牛肉火鍋底料進(jìn)行加工，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了最佳工藝條件，解決了牛肉火鍋底料久熬味淡的難題。火鍋原料油脂在加工及貯藏過(guò)程中，會(huì)受眾多因素影響發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致油脂氧化酸敗。有研究表明，火鍋底料熬煮之后，丙二醛、過(guò)氧化值和酸價(jià)含量都會(huì)增加，而牛油火鍋底料中過(guò)氧化值增長(zhǎng)量是棕櫚硬脂火鍋底料的2倍[34]。丁曉雯等[35]研究火鍋底料熬煮過(guò)程中油脂質(zhì)量的變化，結(jié)果表明長(zhǎng)時(shí)間熬煮之后，火鍋油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛都有顯著升高。

熬煮對(duì)于火鍋底料風(fēng)味影響的研究幾乎沒(méi)有，主要集中在油脂的氧化、罌粟殼中的生物堿和一些重金屬元素在火鍋熬煮過(guò)程中的溶出等一些安全性研究[36,37]。其實(shí)，火鍋底料在實(shí)際熬煮過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味變淡或者變濃的現(xiàn)象。目前，有研究表明雞肉精膏和雞肉粉對(duì)火鍋整體風(fēng)味及口感的提升具有關(guān)鍵作用[38]。由于其系天然肉類提取物，耐熱性好，隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味反而更加濃郁。但引起熬煮過(guò)程中風(fēng)味變化的機(jī)理并不清楚，也未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

2.4 風(fēng)味釋放

早在1986年Hall R L就提出食品風(fēng)味是食物客觀性質(zhì)使人產(chǎn)生的感覺(jué)印象的綜合，包括了味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫覺(jué)等，這些都可以通過(guò)咀嚼食物，使風(fēng)味在口腔進(jìn)行釋放，食物破碎程度、唾液和蒸氣等直接影響人對(duì)風(fēng)味的感知[39]。也有研究認(rèn)為，由于食品是一個(gè)復(fù)雜多相體系，風(fēng)味化合物在食品中不同相中的擴(kuò)散特性與食品產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和組織特性密切相關(guān)[40]。可以看出，風(fēng)味的釋放不僅與人的感知能力相關(guān)，更與碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪等食品體系組成成分有關(guān)。王迪等[41]闡述了碳水化合物與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的機(jī)制，包括擴(kuò)散、膠凝鎖定效應(yīng)、微區(qū)俘獲作用和分子相互作用。同時(shí)，認(rèn)為風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)性、化學(xué)官能團(tuán)、極性、分子量和鏈長(zhǎng)度等幾種性質(zhì)會(huì)影響到前述的相互作用。食物組織結(jié)構(gòu)，例如交聯(lián)程度對(duì)風(fēng)味的釋放有影響。蛋白催化發(fā)生交聯(lián)后形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能起到保留蛋白質(zhì)，促進(jìn)脂質(zhì)氧化反應(yīng)，抑制風(fēng)味化合物揮發(fā)的作用[42]。針對(duì)火鍋底料風(fēng)味的釋放，或許更多地與油脂及油脂相關(guān)的脂肪酶有關(guān)。目前，考慮更多的是如何在食用火鍋時(shí)，能將火鍋特有風(fēng)味緩慢釋放出來(lái)。根據(jù)斯波[43]關(guān)于緩釋與非緩釋的解釋：非緩釋，即通過(guò)加熱造成風(fēng)味極大消失。為了避免火鍋邊吃邊煮的食用方式帶來(lái)的香氣過(guò)快釋放，研究揮發(fā)性風(fēng)味緩慢釋放十分必要。

最新的研究表明，火鍋底料中常用的香辛料，例如八角茴香、草果、小茴香、月桂、山奈、甘草、丁香、桂皮、肉豆蔻和砂仁等的顆粒粗細(xì)對(duì)火鍋底料香氣的釋放速度和持久性均有影響[44]?？梢愿鶕?jù)此法得出結(jié)論，初步設(shè)計(jì)香氣緩慢釋放的包埋微粒粒徑大小，有助于進(jìn)一步研究火鍋底料香氣緩慢釋放技術(shù)。

3 風(fēng)味火鍋底料新產(chǎn)品

目前，火鍋底料的主要風(fēng)味還是以麻辣香型為主。與此同時(shí)，清油火鍋底料產(chǎn)品也越來(lái)越多。相比于傳統(tǒng)的牛油火鍋，在清油火鍋中添加雞汁復(fù)合物能夠增加湯料的厚重感，使其具有濃郁的風(fēng)味[45]。清油火鍋底料產(chǎn)品很大程度上迎合了許多清淡飲食消費(fèi)群體。那么，鮮味對(duì)于清油火鍋底料風(fēng)味來(lái)講，就顯得尤為重要。酵母抽提物對(duì)火鍋底料的鮮味有顯著的提升作用。由于其含有天然的谷氨酸、核苷酸、多種小分子肽以及20余種氨基酸，口感風(fēng)味自然，被認(rèn)為是三大鮮味物質(zhì)中唯一具有食品屬性的一種[46]。因此，它在火鍋底料風(fēng)味的研發(fā)中是一種天然良好的改良劑，對(duì)于提升火鍋底料風(fēng)味有很大幫助。另外，根據(jù)地方飲食文化特點(diǎn)，為了滿足這些消費(fèi)人群的要求，近年來(lái)也有一些非傳統(tǒng)風(fēng)味火鍋底料產(chǎn)品的研究報(bào)道，例如：甘蔗汁火鍋底料、茶香火鍋底料、香椿火鍋底料、水族酸湯火鍋底料以及清涼火鍋底料[47-51]，有助于火鍋底料產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展。

4 結(jié)論與展望

從目前的研究看，關(guān)于麻辣火鍋底料風(fēng)味的研究還停留在簡(jiǎn)單地測(cè)定其風(fēng)味成分以及一些加工貯藏工藝對(duì)其風(fēng)味的影響等方面。在火鍋底料風(fēng)味形成機(jī)理、香氣釋放控制及其影響因素等方面還有待深入研究。主要從如下幾個(gè)方面開(kāi)展工作：

首先，火鍋底料風(fēng)味形成的機(jī)理尚不明確，這直接影響到對(duì)其原材料組成、油和香辛料等的選擇，關(guān)系到火鍋底料風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化建立的進(jìn)程；其次，火鍋底料炒制工藝關(guān)鍵參數(shù)的確定，特別是控制風(fēng)味的加工技術(shù)，對(duì)推進(jìn)火鍋底料工業(yè)化生產(chǎn)具有較強(qiáng)的實(shí)際指導(dǎo)意義；再次，針對(duì)火鍋底料香氣緩慢釋放控制技術(shù)應(yīng)進(jìn)行深入技術(shù)性研究，從而確?；疱伒琢袭a(chǎn)業(yè)在走出川渝、邁向全國(guó)、銷往世界的同時(shí)，能保證其穩(wěn)定真實(shí)的口感與風(fēng)味。綜上所述，火鍋?zhàn)鳛榇蟊娦褪称废M(fèi)產(chǎn)品，已經(jīng)廣受青睞，深入人心。隨著國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略的推進(jìn)，火鍋底料產(chǎn)業(yè)將隨著中華文化、火鍋文化的傳播，邁向新的發(fā)展高度。