劉 翔，鄧 沖，侯 杰，周其洋*

（佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司，廣東 佛山 528500）

醬油釀造歷史悠久，主要用大豆、豆粕、小麥、面粉、麥麩經(jīng)微生物發(fā)酵而成[1]，不同原料、菌種、發(fā)酵工藝和添加劑調(diào)配對醬油風味影響顯著[2]，且不同地區(qū)、企業(yè)釀造的醬油各具特色，因此各品牌醬油風格迥異[3-4]。醬油風味包括滋味和香氣兩個部分，滋味由酸、甜、苦、咸、鮮五種味道協(xié)同作用形成；然而香氣呈現(xiàn)非常復雜，國內(nèi)外研究多年并沒有形成統(tǒng)一的認識。關(guān)于醬油香氣最典型的描述有醬香、酯香、豉香，但這三類香氣并沒有嚴格定義，釀造者的理解存在差異[5-6]。醬油中香氣成分的組成取決于釀造原料、生產(chǎn)工藝及參與發(fā)酵微生物等因素，并且環(huán)境溫度、光照、壓力及環(huán)境污染物也會影響醬油香氣成分組成。醬油香氣成分種類繁多、揮發(fā)性高、不穩(wěn)定、大多含量低，且分散在以糖、蛋白、氨基酸、脂肪、鹽和水為主要介質(zhì)的混合物中，因此，采用穩(wěn)定、靈敏、高效的提取分離方法，結(jié)合先進的檢測儀器是分析醬油中香氣成分的關(guān)鍵[7-10]。

本文闡述了溶劑輔助蒸發(fā)萃?。╯olvent assisted flavor evaporation，SAFE）、頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase m icroextraction，HS-SPME）、溶劑萃取等香氣成分提取方法和氣質(zhì)聯(lián)用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法等香氣成分分析方法[11-14]以及原材料和釀造工藝對香氣影響；旨在澄清醬油呈香特點，為醬油釀造提供指導，對國內(nèi)外深入研究醬油提供參考。

1 醬油香氣成分分析方法

1.1 香氣提取方法

香氣分析研究首先需要分離富集揮發(fā)性化合物，常用方法非常多，且各具有優(yōu)缺點。分析醬油香氣時應(yīng)根據(jù)醬油特質(zhì)，選擇合適的前處理方法才能真實、準確的揭示香氣成分。

1.1.1 溶劑輔助蒸發(fā)萃取

溶劑輔助蒸發(fā)萃取能有效提取低揮發(fā)性成分且香氣自然逼真、無雜味、不含高沸點物質(zhì)，但裝置復雜、成本高、清洗費時；然而為了更真實呈現(xiàn)醬油香氣成分，醬油關(guān)鍵香氣成分分析研究時使用較多[15-16]。

1.1.2 同時蒸餾萃取

同時蒸餾萃?。╯imultaneousdistillation extaraction，SDE）適合收集揮發(fā)性低的化合物，揮發(fā)性高的物質(zhì)易損失，提取強親水性化合物效率低，加熱易造成人為假象。據(jù)馮云子[2]研究表明，SDE對高鹽稀態(tài)醬油香氣物質(zhì)的萃取以醛類物質(zhì)為主。高獻禮等[17]研究表明，SDE處理樣品，共鑒定出高鹽稀態(tài)醬油揮發(fā)性風味化合物44種，其中酸類10.28%，醇類3.68%，醛類23.57%，酯類39.57%，呋喃類0.58%，酮類1.02%，雜環(huán)化合物6.84%，酚類3.86%。

1.1.3 頂空氣體捕集

頂空氣體捕集能快速有效萃取揮發(fā)性化合物，最接近人體嗅覺所能感覺到的氣味，但低揮發(fā)性物質(zhì)萃取能力弱，儀器費用較高；醬油香氣分析應(yīng)用非常少，醬油關(guān)鍵香氣物質(zhì)羥基呋喃酮類化合物和羥基吡喃酮類化合物不能被檢測到，且總檢出成分少于同時蒸餾萃取和溶劑萃取[10，18]。

1.1.4 溶劑萃取

溶劑萃取（slovent extraction，SE）使用較多，具有操作簡單、成本低、分離香氣化合物多的優(yōu)點，但香氣會損失、溶劑殘留掩蓋低沸點物質(zhì)、不適合含脂肪樣品。使用該方法分析醬油香氣的研究較多[4，9，19-23]，常用萃取溶劑有二氯甲烷和乙醚。ZHENG J等[4]用乙醚和二氯甲烷混合液萃取有利用萃取更多的香氣物質(zhì)；趙謀明等[1，19]研究發(fā)現(xiàn)，相比于頂空固相微萃取，SE對呋喃（酮）類、酸類化合物的萃取效果較好；為獲得更好的提取效果，羅龍娟[23]用二氯甲烷結(jié)合酸堿調(diào)節(jié)的方式萃取了醬油酸性、中性、堿性部分的揮發(fā)性成分，該方法實現(xiàn)了萃取成分的簡單分類。

1.1.5 頂空固相微萃取

頂空固相微萃?。℉S-SPME）使用最多[22-23]，該法有集樣品預處理、萃取于一體、操作快速簡單、費用低、可減少香氣損失、方便與氣相聯(lián)用等優(yōu)點，但萃取頭不同涂層會選擇吸附香氣化合物，不能采用溶劑進行稀釋。趙謀明等[1，19]研究發(fā)現(xiàn)，HS-SPME相比溶劑萃取能提取較多的醛類、含硫化合物；高獻禮等[17]研究表明，HS-SPME更適合分析雜環(huán)類等揮發(fā)性較強的物質(zhì)，這類物質(zhì)對醬油呈香至關(guān)重要；黃毅[24]對比了7種方法對醬油香氣成分的提取效果，表明HS-SPME可鑒定出最多的香氣成分。

鑒于萃取方法的優(yōu)缺點，不同前處理方法分析樣品，得到化合物的種類和數(shù)量也不盡相同，可針對醬油特性和分析要求有針對性的選擇前處理方法。如分析生醬油時應(yīng)避免使用SDE，可選用常用的SE和HS-SPME；分析熱處理后醬油時，為確定醬油風味輪廓可選用SDE和HS-SPME；分析人直接嗅聞醬油時的呈現(xiàn)香氣成分，不考慮加熱使用時的香氣特征時，可選用SAFE和頂空氣體捕集。此外，使用多種方法結(jié)合各方法特點辯證分析，才能獲得更全面的醬油香氣成分特征。

1.2 香氣成分定性方法

香氣定性分析常用儀器有氣相色譜（gaschromatography，GC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、氣相色譜-嗅聞儀（GC-O）、二維或多維氣質(zhì)聯(lián)用儀。很多香氣成分含量低，由于閾值低同樣能夠貢香，但是在普通質(zhì)譜檢測器上很難鑒定岀來，需要使用專用檢測器，如含硫磷檢測器與氮磷檢測器等。結(jié)合使用多種定性方法可提高定性準確性，定性方法有標準品比對法、保留指數(shù)（retention index，RI）法、譜庫檢索法以及感官氣味比較[25]。

醬油香氣分析文獻大部分使用GC-MS檢測醬油揮發(fā)性化合物，使用質(zhì)譜計算機自帶的美國國家標準技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2.0譜庫和Wiley譜庫檢索進行定性[21，26]，部分研究人員為進一步確定定性準確性使用標準品對標做進一步確認[27]。相比于單獨使用GC-MS，BAEK H H等[28-30]聯(lián)合使用GC-MS和GC-O，通過譜庫檢索、RI比對和化合物香氣特性分析共同定性的方法更準確，如MS譜庫檢索時，匹配度接近的化合物常有好幾種，這時可根據(jù)哪個物質(zhì)的呈香特征與GC-O嗅聞到的香氣一致做出準確判斷。此外，受色譜分離效果影響，一些物質(zhì)不能很好分離，將影響定性結(jié)果，二維或多維氣質(zhì)聯(lián)機法能夠很好解決這一問題，但未見有在醬油香氣分析的應(yīng)用報道。醬油發(fā)酵和美拉德反應(yīng)生成化合物對香氣貢獻顯著，其中醇、醛、酸、酯、含氮雜環(huán)、含硫雜環(huán)類物質(zhì)眾多，單獨依靠一種檢測器很難對揮發(fā)性成分精準定性，但也未見有使用多種或特種檢測器分析醬油香氣的文獻。

1.3 關(guān)鍵致香成分鑒定方法

由于樣品的揮發(fā)性成分中只有一小部分具有香味活性，需進一步篩選揮發(fā)性物質(zhì)，才能確定對樣品具有香氣貢獻的致香成分。目前，鑒別樣品揮發(fā)性成分中關(guān)鍵致香成分常結(jié)合使用GC-O和萃取香氣稀釋分析（aromatic extraction dilution analysis，AEDA），這種方法被廣泛應(yīng)用于食品風味的研究中。GC-O根據(jù)保留指數(shù)和嗅聞氣味，通過查找對比實現(xiàn)其與具體化合物的匹配，從而鑒定出氣味活性物質(zhì)。然而，單獨使用GC-O鑒定精確性低。氣相-質(zhì)譜-嗅聞儀（GC-MS-olfactometry，GC-MS-O）將質(zhì)譜與嗅聞儀器連接成一體，同時檢測樣品中氣味活性物質(zhì)，增加質(zhì)譜譜庫檢索與嗅聞香氣的實時對應(yīng)，可大大提高致香成分分析的精確性。通過萃取香氣的稀釋分析可準確判斷各揮發(fā)性成分的貢香強度[25]。此外，定量檢測揮發(fā)性成分含量，根據(jù)閾值計算香氣活性值（odor activity values，OAV）同樣可以間接推測關(guān)鍵致香成分及其貢香強度[31]。

從對白酒致香成分分析及白酒香氣調(diào)配技術(shù)的案例中，不難發(fā)現(xiàn)確定關(guān)鍵成分，通過標準化合物反添加能構(gòu)建出樣品的主體香，所以醬油也可以通過同樣方法找到關(guān)鍵成分，指導生產(chǎn)工藝優(yōu)化。然而醬油中已鑒定出的揮發(fā)性化合物非常多，確定關(guān)鍵香氣化合物至關(guān)重要，國內(nèi)外有不少關(guān)于醬油致香成分鑒定的研究報道。如BONKOHARA K等[26]通過醬油關(guān)鍵香氣成分分析，反添加配出與醬油香氣相似的化合物混合液；趙謀明等[30]采用GC-MS和GC-O鑒定出39種香氣活性物質(zhì)并結(jié)合OAV值確定了15種關(guān)鍵致香成分；康文麗等[32]采用GC-MS的質(zhì)譜定性和GC-O嗅聞判斷鑒定出24種香氣活性物質(zhì)，通過GC-MS定量計算滅菌前后OAV值差異確定了醬油滅菌前后香氣差異原因。因此，確定致香成分對研究醬油香氣具有非常大的應(yīng)用價值，而且國內(nèi)致香成分分析技術(shù)日趨成熟，如北京工商大學在香精、江南大學在酒類及食品領(lǐng)域有了非常多的研究及應(yīng)用案例。

1.4 香氣成分定量方法

定量分析方法主要有外標法、內(nèi)標法、面積歸一化法，3種定量法各具優(yōu)點，但也存在一定局限性。外標法適用于大量檢測樣品，但進樣重復性和實驗條件穩(wěn)定性將影響檢測準確性；內(nèi)標法是一種間接校準法，此法在一定程度上消除了操作條件等的變化所引起的誤差，但易増加面積積分誤差；面積歸一化法測定含量為相對值，操作簡便，并且操作條件的變動和進樣量的準確性對檢測結(jié)果的影響小，但需要所有峰值全部流岀后統(tǒng)一積分計算。實際香氣定量應(yīng)用中，當揮發(fā)性物質(zhì)較多，定性分析時，常用面積歸一化法確定物質(zhì)相對含量。

醬油香氣相關(guān)文獻中，相對定量面積歸一化法[21，33-35]和間接定量內(nèi)標法[36-38]使用最多，準確定量外標法[11]報道較少。一方面由于定量檢測方法本身，面積歸一化最簡單、內(nèi)標法需建立內(nèi)標化合物的標準曲線、外標法需所有定量化合物標準品；另一方面醬油作為傳統(tǒng)調(diào)味品，國內(nèi)香氣分析起步晚，行業(yè)內(nèi)還沒有建立醬油香氣成分和氣味之間的關(guān)聯(lián)，揮發(fā)性香氣化合物的定性定量檢測評估、指導釀造工藝的應(yīng)用價值尚未被挖掘展現(xiàn)出來。同為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的白酒，在香氣定量分析研究較多且應(yīng)用技術(shù)成熟，可為醬油香氣研究提供借鑒。

2 醬油香氣成分分析進展

2.1 醬油微量香氣化合物分析

醬油微量香氣化合物的定性研究較多，大量揮發(fā)性成分被鑒定報道。不少文獻結(jié)合揮發(fā)物種類、含量及統(tǒng)計學方法分析了醬油特征。如趙謀明等[30]在醬油中鑒定揮發(fā)性成分109種，其中醇占比高達75.8%，醛、酯、酸、呋喃（酮）占比依次減小。LEE K E等[35]使用固相微萃取和溶劑萃取醬油，分別鑒定出揮發(fā)物107種和81種，包括酸、醛、酯、酮、酚、呋喃以及呋喃衍生物。MENG Q等[37]在發(fā)酵醬油中檢測到2-甲基-3-呋喃甲醇，含量遠高于閾值，隨醬油熱處理溫度升高而增加，確定為醬油的熟肉類香氣的主要貢香成分；然而酸水解植物蛋白醬油中未檢測到，說明微生物發(fā)酵促進該成分生成，而半胱氨酸被認為是關(guān)鍵前體物質(zhì)。GAO L H等[39]檢測了12種市售醬油，通過41種揮發(fā)性成分的聚類分析，有效區(qū)分并評估了醬油質(zhì)量；對比發(fā)現(xiàn)不同醬油香氣差異大，低鹽固態(tài)醬油揮發(fā)性香氣物質(zhì)少。SUN S Y等[40]在12種高稀態(tài)醬油中鑒定出34種共有的揮發(fā)性成分；在含量上，醇、酸占比大，主要揮發(fā)性醇是乙醇、2/3-甲基丁醇和β-苯乙醇，主要揮發(fā)性酸是乙酸、丁酸和3-甲基丁酸；此外雜環(huán)、酯、呋喃和苯酚類占比較大；經(jīng)主成分分析可將12種醬油分為4組，同組醬油揮發(fā)性成分更接近。朱新貴等[41]鑒定出揮發(fā)性化合物134種，其中酯類占比最高，且日式醬油比廣式醬油高30.6%，這種差異造直接導致兩種醬油風格完全不同。由于檢測方法以及醬油香氣不同，檢測出的微量香氣化成分存在差異。

2.2 醬油關(guān)鍵致香成分分析

正如前述，醬油中的微量化合物眾多，醬油香氣由很多單體風味化合物貢獻出來，而這些單體成分在醬油中的含量、閾值不同，其OAV也不同，從而對醬油香氣貢獻也不相同。對醬油香氣貢獻度大的化合物是致香成分，因此從醬油中分離、鑒定它們是香氣分析的關(guān)鍵。

不少文獻報道，使用AEDA檢測香氣稀釋因子（flavor dilution factor，F(xiàn)D）的方法，鑒定了醬油中關(guān)鍵致香化合物。馮云子[2]檢測日本醬油確定36種致香成分，其中最強烈的香氣活性成分是2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、2-甲氧基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-苯基乙醇和正4-羥基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）呋喃酮（N-4-hydroxy-2(5)-ethyl-5(2)-methyl-3(2H)furan，HEMF）。KANEKO S等[3]分析5類香氣不同的日本醬油，共確定25種關(guān)鍵香氣成分，其中3-甲硫基丙醛和3-羥基-4,5-二甲基-2（5H）-呋喃酮（sotolon）的FD值高；4-乙基-2-甲氧基苯酚僅在4種醬油中具有高FD值；此外，HEMF和HDMF僅是一類醬油的致香成分，在另外4類醬油中FD值差異大。STEINHAUS P等[9]同時采用AEDA和OAV值分析日本醬油，發(fā)現(xiàn)30種氣味活性化合物，其中2-苯基乙醇FD值最高，其次是3-甲硫基丙醛、HEMF、HDMF和sotolon；定量13種氣味活性化合物計算OAV值，發(fā)現(xiàn)3-甲基丁醛、sotolon、HEMF、2-甲基丁醛、甲硫氨酸、乙醇和2-甲基丙酸乙酯貢香較大；兩種方法確定致香成分存在一定差異。MENG Q等[15]研究表明，生醬油中2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和4-甲基戊酸乙酯的FD值高，乙酸乙酯是賦予生醬油果香的關(guān)鍵成分。LEE S等[20]研究表明，發(fā)酵醬油的主要氣味活性化合物是乙酸、糠醇、2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲酸、丁酸、HEMF、2-基丁醛；酸水解醬油是乙酸、2-甲氧基苯酚、甲酸、苯甲酸、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、丁酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-羥基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、2-乙?；?5-甲基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪和2-甲基丁醛。除AEDA分析外，也有文獻通過計算OAV值確定致香化合物。BONKOHARA K等[26]研究發(fā)現(xiàn)，乙酸、HEMF、異戊醇和3-甲基硫丙醛在醬油中具有較高的FD值，將這些化合物以一定比例混合可配出醬油香精。BAEK HH等[28]檢測醬油中甲硫基丙醛FD值最高，其次3-甲基丁酸和2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮（2,5-dimethyl-4-hydroxy-3（2H）-furanone，HDMF），醬油特征香味成分HEMF也表現(xiàn)出了相對較高的FD值。KANEKO S等[29]鑒定日本生醬油和熱處理醬油發(fā)現(xiàn)，HEMF和表現(xiàn)出最高的FD值，其次是3-甲硫基丙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和HDMF。趙謀明等[30]研究表明，3-甲基丁醛的OAV值高達2 215，對醬油香氣貢獻最強；2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、3-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、4-甲基戊酸乙酯、乙醇、HEMF的OAV值在數(shù)百級別，對香氣貢獻稍次；苯乙醛、甲硫醚、1-辛烯-3-醇、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、二甲基三硫、HDMF、乙酸、3-甲硫基丙酸乙酯、愈創(chuàng)木酚OAV值在數(shù)十級別，對醬油香氣存在貢獻?？滴柠惖萚32]通過計算OAV值發(fā)現(xiàn)，3-甲硫基丙醛在滅菌前后醬油中的OAV值高達2 869、3 797，對醬油香氣貢獻極其顯著；麥芽酚、HEMF的OAV值在280～400之間，對香氣貢獻稍次；苯乙醛、己醛、HDMF、愈創(chuàng)木酚、3-甲硫基丙醇、芳樟醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的OAV值在數(shù)十級別，對醬油香氣存在貢獻。

綜合以上研究，日本醬油香氣成分中3-甲硫基丙醛（土豆味、肉類香氣）、HEMF（焦糖香）、HDMF（焦糖香）和sotolon（焦糖香）最常被鑒定為關(guān)鍵香氣成分；中國醬油關(guān)鍵致香成分分析文獻中，3-甲硫基丙醛、HEMF、HDMF、苯乙醛（花香）、愈創(chuàng)木酚（熏烤香）被共同鑒定為致香成分，其他重要致香成分仍存在較大差異，可能與醬油本身香氣差異有關(guān)。

2.3 原料和釀造工藝對香氣成分的影響

2.3.1 原料對香氣成分的影響

優(yōu)質(zhì)的原料決定優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。古人云：巧婦難為無米之炊。醬油中的風味物資來源于原料，原料的選取對醬油風味的形成起著關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)醬油釀造采用大豆小麥作為原料。大豆發(fā)酵產(chǎn)生出的醬油營養(yǎng)豐富，味道醇厚。大豆含有豐富的油脂，在發(fā)酵過程中生成高級酯類與脂肪酸。如用豆粕等原料代替大豆，節(jié)約成本的同時也降低了醬油原油的風味。小麥作為微生物發(fā)酵的碳源，也是微生物發(fā)酵風味物質(zhì)產(chǎn)生的基質(zhì)。小麥的淀粉含量高，滿足微生物生長繁殖的同時能夠被各種酶水解生成各種糖、醇、酸和酯物質(zhì)，這些物質(zhì)構(gòu)成風味物質(zhì)及風味物質(zhì)前體物。經(jīng)烘焙的小麥更能產(chǎn)生麥芽酚等芳香成分。如使用麩皮代替小麥釀造出的糖、醇、酸和酯物質(zhì)明顯減少，風味物質(zhì)明顯不足。所以，釀造醬油中原料的選擇對醬油的質(zhì)量影響很大。為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬油，可以調(diào)整原料用量、比例及增加原料預處理工序。

2.3.2 制曲微生物對香氣成分的影響

制取微生物代謝產(chǎn)生豐富的酶系的同時為發(fā)酵生香提供前體物質(zhì)，對醬油香氣影響顯著。其中LIU J等[21]用嗜鹽酵母與米曲霉同時接種制曲，發(fā)現(xiàn)酵母參與制曲可提高2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、乙酸乙酯和1-辛烯-3-醇含量，增強了曲香且發(fā)酵獲得醬油醬香更濃郁，為提升醬油風味提供了新思路。CHEN Z Y等[33]對比研究了米曲霉混菌和純曲發(fā)酵香氣差異發(fā)現(xiàn)，米曲霉和紅曲霉混菌制曲醬油中酯、醛、吡嗪、含硫類風味物質(zhì)含量升高，但感官上醇香和酸香較濃郁。XU N等[38]研究了米曲霉菌體自溶對揮發(fā)性成分影響，發(fā)現(xiàn)菌體自溶物中檢測出醬油特征成分2-苯乙醇和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，添加菌體自溶物質(zhì)發(fā)酵醬油可促進醇、醛、酚和酯類香氣物質(zhì)生成。推測原因，此類物質(zhì)原料中含量少，可由微生物代謝產(chǎn)生，菌體自溶的過程釋放了此類香氣物質(zhì)；同時菌體自溶釋放的微生物源蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、核酸、有機酸增加了生香反應(yīng)底物和反應(yīng)速度。

2.3.3 發(fā)酵微生物對香氣成分的影響

發(fā)酵過程中主要微生物有酵母菌、乳酸菌，其代謝可直接生成香氣物質(zhì)，提升醬油香氣品質(zhì)。CUI R Y等[31]在醬油發(fā)酵過程分別添加一株乳酸菌和兩株酵母，研究嗜鹽乳酸菌及酵母菌對醬油風味影響，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性化合物總量分別增加了117.6%、23.2%和216.8%，而主要的9種化合物OAV值增加1.00～7.87倍，且3種菌株混菌發(fā)酵有利于提升醬油香氣。LEE K E等[35]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌參與發(fā)酵的醬油主要揮發(fā)物是乙酸、甲酸、苯甲醛、乙酸甲酯、2-羥基丙酸乙酯、2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮和4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，而酵母菌參與發(fā)酵的醬油主要是乙醇、乙醛、丙酸乙酯、2/3-甲基丁醇、1-丁醇、2-苯基乙醇、2-甲基丙酸乙酯和HEMF，由于主要揮發(fā)性化合物不同，說明乳酸和酵母菌具有不同的酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵代謝途徑，對醬油香氣貢獻也不一樣。HARADA R等[42]研究了微生物及其產(chǎn)物對醬油香氣影響，發(fā)現(xiàn)單獨添加乙醇生香單一，說明醬油香氣成分由酵母代謝產(chǎn)生，并非乙醇轉(zhuǎn)化；而添加乳酸菌的醬油與添加乙酸、乳酸的醬油香氣成分變化相似，菌體代謝和產(chǎn)物轉(zhuǎn)化與影響致香成分HDMF生成。

2.3.4 熱處理對香氣成分的影響

醬油熱處理引起的美拉德反應(yīng)生香、高揮發(fā)性香氣成分損失，直接改變醬油香氣，如生醬油和熱處理醬油香氣風格上存在顯著差異。STEINHAUS P等[9]研究發(fā)現(xiàn)，熱處理將導致醬油的整體香氣成分發(fā)生明顯變化，其中致香成分sotolon含量顯著降低，而2-乙?；?1-吡咯啉、HDMF和HEMF含量增加。KANEKO S等[29]研究發(fā)現(xiàn)，生醬油加熱后2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚的FD值顯著增加，另外3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫氨酸、苯乙醛、HDMF也有增加。康文麗等[32]研究了高鹽稀態(tài)醬油滅菌前后香氣活性成分，發(fā)現(xiàn)麥芽酚、3-甲硫基丙醛、HEMF、愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚、HDMF、己醛、香蘭素含量變化造成了滅菌前后香氣差異；醬油滅菌前頭香中的煙熏香氣突出，滅菌后頭香中豆的青香和甜香、以及體香和基香中的醬香與焦甜得到增強，且香氣強度大，留香時間長。MENG Q等[37]分析發(fā)現(xiàn)，3種揮發(fā)性硫醇、2-呋喃甲硫醇、苯甲硫醇、2-巰基丙酸乙酯有助于熱處理醬油的香氣，其含量顯著高于閾值；當生醬油加熱時其濃度增加，標品反添加至生醬油，其香氣變得與熱處理醬油香氣相似。高獻禮[43]加熱醬油后乙醇、醛、酮含量降低，感官對應(yīng)的醇香、焦糖香、煙霧香下降；而呋喃（酮）、酚及其含硫化合物含量會升高。

3 展望

總結(jié)近年來關(guān)于醬油香氣研究，使用多種香氣提取方法，成分定性定量手段以及香氣釀造工藝研究，鑒定出大量的香氣化合物，確定了關(guān)鍵致香物質(zhì)，并且發(fā)現(xiàn)了各工藝因素對醬油香氣的影響。通過已有研究可知，目前的香氣分析技術(shù)已經(jīng)比較成熟，可用于醬油香氣分析，指導釀造工藝。其中，香氣提取方法可根據(jù)醬油特性和分析要求有針對性的選擇前處理方法，或者采用多種方法辯證分析；香氣鑒別可使用GC-MS-O結(jié)合OAV值和香氣特性共同確定關(guān)鍵致香成分；通過關(guān)鍵成分的外標法精確定量分析，建立香氣成分變化與香氣感官之間的聯(lián)系，進而優(yōu)化釀造工藝，提升醬油的產(chǎn)品質(zhì)量。隨著香氣分析技術(shù)的不斷發(fā)展，醬油香氣生成機理研究的逐步深入，香氣成分對醬油香氣貢獻以及釀造工藝對香氣的影響終將被闡釋清楚。