商學(xué)兵，李勇，李艷，劉迎香，厲洪洋，胡欣恬

(徐州工程學(xué)院 食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018)

1 概述

辣椒屬茄科植物，別名：牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒、辣茄、海椒、辣子、番椒、大椒等，辣椒具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素丙、胡蘿卜素等，每100 g辣椒中維生素C的含量高達(dá)100～198 mg，位居瓜菜類食物之首，含鈣最多者每100 g達(dá)75 mg，含鐵量達(dá)3.2 mg。因此，常食用辣椒，可以為人體補(bǔ)充豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。辣椒具有味辛、性熱、能溫中健胃、散寒燥濕、祛除濕氣、有發(fā)汗的作用；并有刺激唾液和胃液分泌，增加食欲，促進(jìn)胃腸蠕動，幫助消化等作用[1-3]。 目前市場上銷售的五香辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬、酸味辣椒醬等產(chǎn)品也受到人們的喜愛，本實(shí)驗(yàn)經(jīng)辣椒發(fā)酵、添加風(fēng)味輔料調(diào)味和炒制等工序制作了一種嗜好風(fēng)味的辣椒醬制品，進(jìn)一步豐富了辣椒醬的花色品種[4，5]。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

無水對氨基苯磺酸(天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司)、四硼酸鈉(徐州試劑廠)、氫氧化鈉亞鐵氰化鉀酚酞(天津市福晨化學(xué)試劑廠)、乙酸鋅(天津市永大化學(xué)試劑有限公司)、亞硝酸鹽(北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司)、輔料(市售)。

YXQ-LS-100A立式壓力蒸汽滅菌器、離心機(jī) 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；HPX-9052恒溫培養(yǎng)箱 上海精研電子科技有限公司；722G可見分光光度計(jì)、打漿機(jī)、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、SHB-3循環(huán)水式多用真空泵、電子天平等。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程

2.2.2 操作要點(diǎn)

2.2.2.1 原料選擇與預(yù)處理

選用新鮮剛采摘的、無損壞的紅辣椒，并且將辣椒柄去除。選用外觀較好、沒有發(fā)芽的大蒜，并且去皮。選用完整的、沒有霉變和腐爛的生姜，去皮。

2.2.2.2 清洗

將挑選好的紅辣椒、生姜和大蒜分別去蒂，然后分別放入容器中，用清水洗去表面泥巴，將原料清洗干凈。

2.2.2.3 打漿

將清洗去蒂的辣椒、生姜、大蒜分別放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，打好的漿汁放入干凈的容器中備用。

2.2.2.4 配料

將打漿后的辣椒放入干凈的容器中，按質(zhì)量的配比向辣椒漿中加入輔料食鹽、糖、生姜、大蒜、白酒，并用勺子將其攪拌均勻。

2.2.2.5 加入乳酸菌菌粉

配料完成的辣椒醬還需向其中加入其質(zhì)量0.1%的乳酸菌菌粉，再使用經(jīng)滅菌處理的勺子將辣椒醬和乳酸菌菌粉攪拌均勻，然后將容器密封。

2.2.2.6 恒溫發(fā)酵

將配好的辣椒醬放在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度要保持恒定，發(fā)酵期間不能打開發(fā)酵辣椒醬的容器，發(fā)酵溫度設(shè)置為30 ℃。

2.2.2.7 二次配料

在發(fā)酵好的辣椒醬中添加花椒粉、八角粉、香葉粉、黑胡椒粉進(jìn)行二次配料，然后使用勺子將其攪拌均勻，便于后面的炒制。

2.2.2.8 炒制

為了得到風(fēng)味較好的辣椒醬，要把二次配料后的發(fā)酵辣椒醬放入鍋中，對其進(jìn)行炒制。

2.2.2.9 裝瓶

將炒制好的辣椒醬裝入殺菌后的玻璃瓶中，使用容量為200 mL的玻璃瓶，每瓶裝辣醬200 g，熱裝瓶封蓋。

2.2.2.10 殺菌

裝瓶完成的辣椒醬還需要進(jìn)行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為90 ℃條件下水浴殺菌20 min。

2.2.2.11 冷卻

將殺菌完的辣椒醬在常溫下進(jìn)行冷卻，冷卻至室溫。

2.2.2.12 貯存

將冷卻好的辣椒醬放在干燥的環(huán)境中保存。

2.2.3 總酸度的測定方法

樣品的處理：稱取2.00 g樣品，用打漿機(jī)將其制成勻漿之后，將打好漿的樣品倒入250 mL的容量瓶中，并且加入50 mL的水，在50 ℃的溫度下水浴30 min，待樣品液冷卻后，加水到刻度線，用真空泵進(jìn)行抽濾，剛開始得到的濾液不使用，將其倒去，然后收集剩下的濾液備用[6]。

總酸的測定：將收集好的濾液取出50 mL，轉(zhuǎn)入250 mL的錐形瓶中，用膠頭滴管滴入3～4滴的酚酞指示劑，用配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，滴定終點(diǎn)為濾液開始變?yōu)槲⒓t色且不褪色時，此時需記下消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，按式(1)計(jì)算：

總酸度(%)=[c×(V1-V2)×K×500]/m 。

式(1)

式中：c為 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，標(biāo)定后為0.09318 mol/L；m為樣品質(zhì)量，g；V1為滴定樣品時消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，mL；V2為空白實(shí)驗(yàn)中消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，mL；K為檸檬酸當(dāng)量，0.064。

2.2.4 亞硝酸鹽的測定方法

樣品經(jīng)過研磨形成勻漿后，將其中的蛋白質(zhì)分離出來，以沉淀的形式析出，并將風(fēng)味辣椒醬中所含有的脂肪全部剔除。已知弱酸性環(huán)境下，風(fēng)味辣椒醬中的亞硝酸鹽可以與對氨基苯磺酸相互作用，發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后再與N-1-萘基乙二胺發(fā)生偶合作用形成紫紅色的染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量[7]。得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。

圖1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

根據(jù)圖1可通過測定樣品的OD值準(zhǔn)確確定樣品勻漿中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽含量按下式(2)進(jìn)行計(jì)算：

X1=A1×1000/(m×V1/V0×1000)。

式(2)

式中：X1為樣品中亞硝酸鈉含量，mg/kg； A1為測定用樣液中亞硝酸鈉的含量，μg； m為試樣質(zhì)量，g；V1為測定用樣液體積，mL；V0為試樣處理液總體積，mL。

2.2.5 感官評分的方法

風(fēng)味辣椒醬的感官評分見表1。

表1 風(fēng)味辣椒醬感官評分表

2.3 確定發(fā)酵時間的實(shí)驗(yàn)方法

發(fā)酵時間的不同直接影響著乳酸菌的生長，因此，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的辣椒醬品質(zhì)也與發(fā)酵時間的長短緊密相關(guān)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)為制作5組樣品，控制相同的乳酸菌菌粉添加量和發(fā)酵溫度，分別發(fā)酵2，4，6，8，10天。按2.2.3和2.2.4的方法測定總酸度和亞硝酸鹽含量，研究發(fā)酵時間的不同對風(fēng)味辣椒醬品質(zhì)的影響。

2.4 正交試驗(yàn)方法

2.4.1 風(fēng)味辣椒醬發(fā)酵配方的正交試驗(yàn)方法

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇食鹽、白糖、白酒、生姜、大蒜5個因素，按2.2.3和2.2.4的方法測定總酸度和亞硝酸鹽含量，按照表L16(45)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳工藝，見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 %

2.4.2 風(fēng)味辣椒醬炒制配方的正交試驗(yàn)方法

風(fēng)味辣椒醬的制作，除了添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，增加風(fēng)味外，最后的炒制環(huán)節(jié)也十分重要，直接決定著辣椒醬的口味及感官品質(zhì)的好壞[8]。炒制辣椒醬實(shí)驗(yàn)中，選擇花椒、八角、香葉和黑胡椒4個因素，按2.2.5的方法進(jìn)行感官評定，按表L9(34)的方法做正交試驗(yàn)，確定最佳工藝。見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表 %

3 結(jié)果與分析

3.1 發(fā)酵時間確定的結(jié)果與分析

按2.3的方法做5組實(shí)驗(yàn)，測定發(fā)酵辣椒醬的亞硝酸鹽含量和總酸度，見圖2。

圖2 辣椒醬的總酸度和亞硝酸鹽含量

由圖2可知，隨著發(fā)酵時間的變化，辣椒醬的總酸逐漸上升，當(dāng)發(fā)酵到第6天后，總酸開始下降。辣椒醬經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，其內(nèi)部的乳酸含量增多，酸性不斷變強(qiáng)，總酸度也跟著升高。而當(dāng)酸度達(dá)到一定程度時，會出現(xiàn)過酸現(xiàn)象，然后隨著乳酸的變多，辣椒醬中的耐酸酵母就會把乳酸當(dāng)作營養(yǎng)物質(zhì)而不斷生長,這樣就會消耗掉乳酸，降低酸度。因此，乳酸菌發(fā)酵辣椒醬的最佳發(fā)酵時間為6天。

3.2 發(fā)酵辣椒醬配方確定的結(jié)果與分析

按2.4.1的方法進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果繪制出正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)表，見表4。

表4 正交試驗(yàn)的結(jié)果及分析

由表4可知，對辣椒醬的總酸度進(jìn)行分析，根據(jù)表4中的R值得出，風(fēng)味辣椒醬發(fā)酵過程中的輔料配比的最佳組合為A2B3C1D3E2，影響發(fā)酵辣椒醬總酸度的因素的影響順序?yàn)榇笏?生姜>白酒>食鹽>糖；對辣椒醬的亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析，風(fēng)味辣椒醬發(fā)酵過程中的輔料配比的最佳組合為A4B3C3D3E2，對辣椒醬中亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響的因素影響順序?yàn)槭雏}>生姜>大蒜>白酒>糖。由此可知，2個指標(biāo)的影響因素的結(jié)果是具有差異性的，但是整體差異并不是很大，所以根據(jù)不同的指標(biāo)，各輔料對發(fā)酵辣椒醬的影響也會有所不同。乳酸菌發(fā)酵辣椒醬，總酸度對辣椒醬的風(fēng)味和貯藏期限都有較大影響，所以選擇輔料的最佳配比為A2B3C1D3E2，即發(fā)酵辣椒醬發(fā)酵過程中輔料的最佳配方為食鹽4%,白酒2%,白糖6%，大蒜8%，生姜4%，此配方下制得風(fēng)味辣椒醬的總酸度為0.372%，亞硝酸鹽含量為3.51 mg/kg。

3.3 炒制辣椒醬配方確定的結(jié)果與分析

按2.4.2的方法進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果繪制出正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)表，見表5。

表5 正交試驗(yàn)的結(jié)果及分析

由表5可知，在花椒、八角、香葉和黑胡椒4個因素中，對辣椒醬感官評分的影響程度為花椒>香葉>黑胡椒>八角，正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的結(jié)果為風(fēng)味辣椒醬炒制過程中的輔料配比為八角0.1%，花椒0.1%，黑胡椒0.1%和香葉0.15%，按照此配方炒制出來的風(fēng)味辣椒的醬感官評分為91分。

4 結(jié)論

傳統(tǒng)的辣椒醬制作方法較為粗糙，而且發(fā)酵時間較長，發(fā)酵效果比較差，風(fēng)味也比較單一，而在辣椒醬中接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，使得辣椒醬的風(fēng)味和口感變得更好，更易被人們接受，同時辣椒醬的品質(zhì)也會變得更高，發(fā)酵時間大大縮短。本實(shí)驗(yàn)一共分為2個階段，首先通過單因素試驗(yàn)研究發(fā)酵辣椒醬的最佳發(fā)酵時間，確定了最佳發(fā)酵時間為6天。再通過正交試驗(yàn)確定風(fēng)味辣椒醬發(fā)酵過程中的最佳調(diào)味配方，以及風(fēng)味辣椒醬炒制過程中的最佳配方。以總酸度和亞硝酸鹽含量為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定風(fēng)味辣椒醬發(fā)酵過程中的最佳調(diào)味配方。試驗(yàn)得出，當(dāng)風(fēng)味辣椒醬中添加食鹽4%，糖6%，生姜4%，大蒜8%，白酒2%時，此時風(fēng)味辣椒醬的總酸度為0.372%，亞硝酸鹽含量為3.51 mg/kg，風(fēng)味辣椒醬發(fā)酵的品質(zhì)最好；以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定風(fēng)味辣椒醬炒制過程中最佳調(diào)味配方，試驗(yàn)得出，當(dāng)添加花椒粉0.1%，八角粉0.1%，香葉粉0.15%，黑胡椒粉0.1%時，此時炒制出的風(fēng)味辣椒醬品質(zhì)最好，口感最佳。