記憶里的柴溝堡熏肉

林巖清

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這聽上去頗有點高大上的名詞兒其實離我們老百姓并不遙遠(yuǎn)，衣食住行里就有不少是“非遺”項目。特別是那些“非遺”美食，不僅是傳統(tǒng)，是文化，更因其食用過程與飲食者的生活交織纏繞在一起，成了我們?nèi)松闹匾M成部分。于我而言，記憶里印象最深的“非遺”美食是柴溝堡熏肉。

我是南方人，幼年隨全家遷徙到北方。也許是因為年紀(jì)小，適應(yīng)能力還可以，我并沒有出現(xiàn)所謂的水土不服，一直吃嘛嘛香，不僅享受各色面食，更因為能大口吃肉而開心——甩開腮幫子大嚼真是過癮。小時候，家門口有條槐北路，路上有一家很不起眼的熏肉鋪子，門臉藏在兩卷有些破舊的鐵皮卷簾門下，簡陋的牌匾上有幾個手寫的大字——柴溝堡熏肉。別看店鋪不起眼，生意倒挺火爆，一開張就顧客盈門。熏肉一天供應(yīng)兩次，早晨一次、下午一次，現(xiàn)做現(xiàn)賣，賣完為止。成年后，我才知道柴溝堡熏肉制作技藝是河北省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。對當(dāng)時幼年的我而言，那熏肉只是一種誘人的美食，是一種無論就饅頭還是米飯都香極了的美食，是一種外公甘愿放棄“潔癖”買來給我吃的美食。

我到現(xiàn)在還記得，只要和外公一起路過熏肉店，就挪不動步了。我會踮起腳尖趴在玻璃窗上，垂涎三尺地看著各色熏肉。那情形就好像小飛俠發(fā)現(xiàn)了金銀島的寶藏。櫥窗里有豬肘、豬頭肉、排骨、肥腸、豬蹄、口條，還有整只的熏鴨、熏雞、熏兔腿。熏肉的顏色并不鮮艷，一看就沒添色素，依舊保持著食材的本色。所有熏肉表面都糊著一層肉凍，直看得我瞪起眼睛吞口水。外公低頭看著我笑了，從口袋里摸出十元錢，讓我自己去挑一樣買。這真是個艱難的抉擇，好在我有十個手指頭，點兵點將，點到哪個買哪個。無論哪個都好吃。

大塊的方子肉，回家切成寸許長的厚片，用筷子輕輕一夾，用嘴巴輕輕一抿，那香糯就開始在舌尖彌漫。肘子肥而不膩，爛而不散，尤其是皮下脂肪，油潤得能讓人飛起來。剛出鍋的熏肉溫?zé)?，切開就熱饅頭，真是神仙吃法。豬頭肉肥不膩口，瘦而不柴，用刀輕輕一切，豬頭肉就會散開。我往往站在案板旁邊等不及裝盤，就想用手抓起來往嘴里送。直到被媽媽打了手背，才安靜下來等著媽媽在豬頭肉上撒醬油、醋、蒜末?？跅l也好吃，相對肘子更軟彈，咬起來咯吱咯吱的。小時候吃肥腸，不懂這是什么部位，也就沒有干凈與否的擔(dān)憂。一口咬下去，肥腸軟熟彈牙，怎么吃都沒夠。等長大了，早已被這美味折服，也就顧不得在乎腸子究竟干不干凈了。熏兔腿也好吃，一點也不柴，可以直接用手撕著吃。兔腿入味極了，離骨頭最近的位置都醇香無比，令人吃完后總想舔嘴唇。熏雞、熏鴨可以買半份，回來切成小塊就白粥最有滋味了。

吃熏肉，吃的就是那一股煙熏的味兒和肉香混合起來的奇特的香。這一上了癮，隔三差五就得去解饞。慢慢的，我們就與店家熟悉了。老板是個黑臉大漢，普通話不大好，忙不過來的時候會沖后間老板娘喊上幾句，短促直硬，鄉(xiāng)韻十足。后來我才知道，那是張家口方言。正宗的柴溝堡熏肉，就來自張家口懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)。

后來，聽姥爺跟我講，小小的熏肉可不簡單，迄今已有200多年歷史了。相傳在清庚子年間，八國聯(lián)軍進(jìn)北京，慈禧太后和光緒皇帝西行，路經(jīng)懷安縣，對柴溝堡熏肉青睞有加，頗為贊賞，賜其為“貢品”。自此以后，進(jìn)貢到京城的柴溝堡熏肉必有“柴溝堡”三字，還被清代著名的詩人、美食家袁枚寫進(jìn)了《隨園食單》里。熏肉保存期長，柏香馥郁，熏味饞人。據(jù)《懷安縣志》載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱贊?！鼻迥┟癯?，柴溝堡熏肉伴隨著商賈以及“走西口”的人們名揚(yáng)全國。

柴溝堡熏肉200多年的傳承，也跟手藝人保有一顆初心，堅持用古法熏制，保證熏肉的口味與質(zhì)量有關(guān)。制作正宗的柴溝堡熏肉，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是煮肉，而想要讓肉入味離不開一鍋好湯。將選好的肉塊放入鍋內(nèi)，倒入老湯，配上一定比例的花椒、大料、丁香、桂皮、茴香、砂仁、肉蒄、大蔥、鮮姜等調(diào)料。熬煮期間需要每隔半小時翻動一次，讓肉塊充分接觸湯汁。經(jīng)過大約兩個半小時的煮制后，將肉撈出瀝干，放入另一口大鍋中，用柏木煙熏制。這是制作熏肉最重要的一道工序，可以使肉擁有柏木的清香，也是熏肉有別于其他肉制品醬貨口感的地方。

長大后，我因為求學(xué)離開了家，后來輾轉(zhuǎn)定居于天津，遍尋不到小時候的味道——柴溝堡熏肉?！梆挕笔堑谝或?qū)動力。我在家開始鼓搗著制作熏肉，在糟蹋了不少肉，燒壞了幾口鍋，被鄰居誤報過一次火警后，終于琢磨出一款改良熏肉。選膘肥約一寸的帶皮肉，切成5寸見方的大塊，涼水下鍋，加姜片、蔥，燒開，煮到肉變色后撈出。取電壓力鍋，把蒜、八角和肉都放進(jìn)去，倒入差不多與肉齊平的開水，放入醬油、甜面醬、黑面醬適量，醬豆腐1塊，進(jìn)行15分鐘左右的燉煮。如果不著急吃，可將肉放在鍋內(nèi)浸泡一個晚上。這樣做肉會更入味。

關(guān)鍵步驟在最后，取鐵鍋，放上幾把黃冰糖，鍋上架鋼屜，把肉架起來，點著火就可以開始熏肉了。開大火三五分鐘，一冒煙就馬上關(guān)火。蓋上鍋蓋悶一會，熏色就上好了。開鍋蓋，香氣繞梁。

聚精會神做熏肉的時候，我那流著口水的兒子來到廚房。咿呀學(xué)語的他蹦出句，“肉……生煙，好吃！”我啞然失笑，撕條肉喂到他嘴里，他立刻回答：“熏肉，好吃?！本蛹疫^日子，廚房的熏肉就是塊寶。加班晚了，煮點面條下青菜，再切盤子熏肉，就是一餐。或者將熏肉切片，放進(jìn)加了粉絲、炸豆腐和魚丸的火鍋里，煮到皮軟肉嫩，非常下飯。

離開家鄉(xiāng)十余年，前不久我回去辦事，忍不住尋找起童年的美味?；北甭纷儗捔耍墒煜さ牡昝婢谷贿€在。黑臉大叔早已不知去向，賣肉的老板變成韶齡女子——齊劉海，大眼睛。她麻利地切好了肉，指指窗口對我說：“電子支付就可以的，很方便。”我托著沉甸甸的熏肉，看了看有些陌生的，高樓鱗次櫛比的街道，這份“非遺”美食的味道，似乎是喚起我童年記憶的唯一鑰匙。