一個(gè)激靈，雞肉成了資深主食

王曉燕

雞肉，自古就是美食。“已言雞黍熟，復(fù)道甕頭清” “養(yǎng)雞縱雞食，雞肥乃烹之”，無(wú)論哪種做法，它常常是以菜品的形式出現(xiàn)的。

但在安徽阜陽(yáng)，以粉雞的形式，雞肉成了主食。

母雞散養(yǎng)兩年左右，剔骨取肉，雞架燉湯，肉切小條，鹽、胡椒粉等佐料腌漬入味，勻撒紅芋淀粉，攪拌揉搓，直至肉條與淀粉混為一團(tuán)。身強(qiáng)力壯的小伙子舉起團(tuán)狀物，狠狠摔下，如此不斷摔打半小時(shí)以上，直至凸凹不平變得光潔，這就是當(dāng)?shù)厝怂f(shuō)的摔粉雞。

然后，切成條狀。水燒開后，輕輕扯開每一根包裹著淀粉的小肉條，松手，看它們撲通撲通跳下，沉至鍋底，在熱量的加持下，只消片刻，它們就輕快地游弋，同時(shí)周身原本暗沉的淀粉在糊化作用下迅速變得半透明，肉條此刻定型成形態(tài)各異的乳白珊瑚枝丫。

撈起，迅速沉入涼水，一熱一冷，一個(gè)激靈，賦予它們生脆的新質(zhì)感。

粉雞出鍋后，裝進(jìn)盛好雞湯的碗里。只見粉妝玉砌的粉雞如露出海面的冰山，漂浮在金黃色雞湯中。如果時(shí)令恰當(dāng)，冰山周圍點(diǎn)綴的定是碧綠的荊芥——這是當(dāng)?shù)靥赜械南懔?。能吃辣的食客?huì)要一勺辣椒油。

肉鮮嫩，湯濃郁，辣油香，荊芥微麻清涼，瞬間，豐富的口感和味覺奏響歡快樂章，每一顆味蕾都踏和著節(jié)拍歡唱。

粉雞，是當(dāng)?shù)厝艘荒晁募疽蝗杖徒砸说拿朗?。大湯鍋一直有文火在燉煮，金黃色油花覆蓋的湯表面上風(fēng)平浪靜，一旦店家手中的大勺伸進(jìn)，湯面漾開，雞腸、雞肫、雞血……會(huì)一一現(xiàn)身。

粉雞的絕配是鍋巴和醬豆?；幢逼皆腻伆筒皇悄戏矫字剖澄铮切←溍娣郯l(fā)酵或不發(fā)酵做成的發(fā)面鍋巴和死面鍋巴;醬豆是家家戶戶自制的西瓜醬豆。一口粉雞，一口鍋巴蘸醬豆，再喝一口雞湯灌灌縫，胃里的每一道褶皺縫隙都被幸福的飽漲感填充，此刻，任誰(shuí)都不會(huì)再有皺巴巴的心情。

粉雞店充斥的聲音多是“白的，大碗”“紅的，多放辣”……白的，是粉雞。紅的，是淀粉裹挾的黃牛肉條。

除了雞肉、牛肉，還有什么是紅芋淀粉不能粉的？裹豬肉，過(guò)水焯的叫滑肉，過(guò)油炸的叫小酥肉;裹羊肉過(guò)水焯，叫粉羊;裹驢肉，叫粉驢。

無(wú)論哪種肉，只要被粉裹挾、被摔打，隱忍賢良就替代了生猛潑辣，只等一鍋好湯，即可舒展滋潤(rùn)。