周 捷

（上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000）

進(jìn)入高鐵－移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，鐵路食品安全雖然取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但在餐飲服務(wù)的安全監(jiān)督管理上，新業(yè)態(tài)(高鐵快餐配送、網(wǎng)絡(luò)訂餐等)和傳統(tǒng)業(yè)態(tài)(食堂、伙食團(tuán)等)仍存在一些不足，結(jié)合鐵路餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作實(shí)踐，對(duì)日常管理工作中存在的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行探討。

1 餐飲單位食用油和食品添加劑等管理

1.1 食品添加劑及調(diào)味品管理

餐飲服務(wù)單位多數(shù)為即時(shí)加工、銷售模式，因此多數(shù)加工工藝無(wú)須使用食品添加劑。確有必要使用的，應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于添加劑名稱、使用范圍和最大用量等管理規(guī)定[1]，并盡可能降低使用量。使用添加劑應(yīng)符合工藝上確有需要，并不掩蓋食品的腐敗變質(zhì)及質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的，不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生要求等原則。

復(fù)合調(diào)味品為多種調(diào)味料的組合，其中也可以添加食品添加劑，如雞精、肉精膏等。使用復(fù)合調(diào)味品，應(yīng)明示被使用食品的真實(shí)原料品名。香辛料調(diào)味品(68種)應(yīng)符合《香辛料和調(diào)味品名稱》[2]、《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》[3]和原衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單(87種)》[4]等要求。餐飲業(yè)不得使用亞硝酸鹽類(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)食品添加劑[5]，制作饅頭、包子類食品不得使用含鋁食品添加劑[6](如含鋁泡打粉)。購(gòu)買和使用食品添加劑必須按規(guī)定索證索票，建立使用記錄臺(tái)賬，專人保管，專柜、定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并配備有專用稱量工具。使用非限量食品添加劑可不做記錄[7]。

1.2 食用油管理

鐵路管理的餐飲單位基本上使用預(yù)包裝食用油，植物油在多次使用后會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康有害的成分，如《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的酸價(jià)、羰基價(jià)和極性組分限值指標(biāo)[8]。于2018年12月實(shí)施的《植物油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9]將上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合，其仍規(guī)定了酸價(jià)、極性組分限值。在使用轉(zhuǎn)基因食用油方面，應(yīng)在保證知情權(quán)的前提下，自主選擇使用。

用于煎炸過(guò)程中的食用油應(yīng)專用。對(duì)使用量較大的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)鼓勵(lì)其開展現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，對(duì)使用量較小或暫不具備開展現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的單位應(yīng)加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁使用油炸后的剩余油用于食品烹飪。具體要求可參照上海市管理規(guī)定[10]：對(duì)無(wú)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)等控制措施的單位，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí)。對(duì)廢棄油脂應(yīng)使用有明顯標(biāo)識(shí)的專門容器盛放，由當(dāng)?shù)卣J(rèn)可的機(jī)構(gòu)回收，并建立回收登記臺(tái)賬。

2 旅游列車供餐和沿線伙食團(tuán)監(jiān)督管理

2.1 旅游列車餐車風(fēng)險(xiǎn)控制

普速旅游列車開行已成為新常態(tài)[11]，其運(yùn)行地域跨度大、線路長(zhǎng)，其間列車餐飲服務(wù)已成為影響旅游品質(zhì)的重要因素。目前，存在的主要問(wèn)題是餐車供應(yīng)能力不足，存在超加工能力等風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和全程監(jiān)管困難的難題。對(duì)旅游列車供餐監(jiān)管僅限于開行前的餐飲服務(wù)許可審查，提出限制出售盒飯、禁止包餐制、餐料定點(diǎn)供應(yīng)等控制措施，對(duì)其開行后的監(jiān)管問(wèn)題仍缺乏有效的解決方案。

創(chuàng)新工作思路，制定鐵路旅游列車食品經(jīng)營(yíng)和安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理辦法，強(qiáng)化鐵路跨局聯(lián)動(dòng)機(jī)制，統(tǒng)籌解決相關(guān)經(jīng)營(yíng)和安全管理問(wèn)題。建議制訂旅游列車開行計(jì)劃和運(yùn)行圖時(shí)，同時(shí)提交餐飲服務(wù)保障和食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制計(jì)劃書，確定主要供餐點(diǎn)的?？空竞蜁r(shí)間。推行餐車供餐與地面食品配送相結(jié)合的供餐模式[12]，明確承擔(dān)餐食配送的節(jié)點(diǎn)城市(站)。加大對(duì)承擔(dān)配送車站餐飲單位軟硬件支持力度和安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定其承擔(dān)配送即食盒飯[12]、非分裝熱鏈(藏)膳食(桶飯)或預(yù)包裝冷藏(生、熟制)半成品等不同分工[13]?？梢詤⒄丈虾徭?藏)桶飯[14](學(xué)生餐)配送模式，采取地面非分裝熱鏈(藏)膳食配送、餐車上分裝供餐新模式；相比于直接配送盒飯，該模式具有環(huán)節(jié)少、配送方便(保質(zhì)期4 h)、安全風(fēng)險(xiǎn)易控等優(yōu)點(diǎn)。

在監(jiān)督管理上，應(yīng)整合路內(nèi)衛(wèi)生監(jiān)督資源。明確旅游列車開行(始發(fā))局和途經(jīng)局衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)分工及協(xié)同機(jī)制。在具體實(shí)施上，可以采取開行局全程添乘、途經(jīng)局區(qū)段添乘檢查和對(duì)重要餐食供應(yīng)時(shí)段實(shí)行飛行檢查等方案。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制目標(biāo)書，重點(diǎn)把控超能力加工、超范圍經(jīng)營(yíng)、食材進(jìn)貨貯存、時(shí)間溫度控制、交叉污染、清洗消毒等關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

2.2 沿線伙食團(tuán)監(jiān)督管理

目前，新建高鐵站沿線綜合工區(qū)伙食團(tuán)，由于重視程度高、規(guī)模相對(duì)大、硬件條件好等特點(diǎn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。普速鐵路沿線伙食團(tuán)(包括維管段)由于規(guī)模小、距離遠(yuǎn)、數(shù)量多、條件差等現(xiàn)狀，長(zhǎng)期以來(lái)一直是安全管理的難點(diǎn)，其衛(wèi)生狀況反映主管站段單位食品安全總體管理水平。

建議對(duì)現(xiàn)有伙食團(tuán)進(jìn)行摸底調(diào)查及安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)其軟、硬件及用餐人數(shù)等指標(biāo)，確定相應(yīng)的分類和等級(jí)[11]，并制定動(dòng)態(tài)的監(jiān)督檢查頻次和監(jiān)督重點(diǎn)。為了便于源頭管理，制定伙食團(tuán)硬件配置和設(shè)計(jì)規(guī)范(面積大小、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)、布局流程及設(shè)計(jì)推薦圖例等)。在綜合管理上，應(yīng)加大投入，將伙食團(tuán)食品安全與其經(jīng)營(yíng)、補(bǔ)貼、人員等相結(jié)合，實(shí)施動(dòng)態(tài)考核。針對(duì)沿線伙食團(tuán)從業(yè)人員流動(dòng)性大、食品安全專業(yè)知識(shí)缺乏的特點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)新上崗從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)，實(shí)行持證上崗。對(duì)符合行政許可條件的，如高速鐵路綜合工區(qū)伙食團(tuán)等，應(yīng)督促其辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證[15]。對(duì)暫時(shí)不符合辦理?xiàng)l件的伙食團(tuán)，應(yīng)參照屬地政府對(duì)當(dāng)?shù)匦〔惋嬈髽I(yè)的相關(guān)管理規(guī)定，實(shí)行備案管理，發(fā)放伙食團(tuán)備案登記證。

3 動(dòng)車組列車盒飯配送及網(wǎng)絡(luò)訂餐管理

3.1 冷鏈(藏)盒飯配送管理

目前，動(dòng)車組列車供餐存在時(shí)間－溫度控制和包裝材料強(qiáng)度等問(wèn)題。部分動(dòng)車組列車餐車冰箱容量較??；常溫盒飯停用后，使用冷藏周轉(zhuǎn)箱配送上車的盒飯不能及時(shí)轉(zhuǎn)入餐車冰箱中保存的問(wèn)題可能更加突出，應(yīng)限制其最大進(jìn)貨量，并在保證冷藏效果的前提下控制冷藏箱內(nèi)的存放時(shí)間。此外，還應(yīng)統(tǒng)籌鐵路招標(biāo)定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)和配送站點(diǎn)資源，推行多站點(diǎn)補(bǔ)充冷鏈(藏)盒飯，解決部分餐車冰箱容量不足難題。

現(xiàn)動(dòng)車組列車餐車供餐均采用冷鏈(藏)盒飯(保質(zhì)期為24 ～ 72 h)。冷鏈(藏)盒飯由于周轉(zhuǎn)快，且采用冷藏保存，因包裝損壞所致的安全風(fēng)險(xiǎn)較小[16]，但仍不能排除。因此，應(yīng)吸取常溫盒飯包裝強(qiáng)度不足所致風(fēng)險(xiǎn)的教訓(xùn)，對(duì)現(xiàn)有冷鏈(藏)盒飯的包裝強(qiáng)度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(飯盒和包裝箱)，并制訂貯存、運(yùn)輸過(guò)程中防止因摞放、搬運(yùn)等外力因素?fù)p壞的防范措施，并嚴(yán)格規(guī)范銷售環(huán)節(jié)的加熱溫度控制達(dá)標(biāo)。同時(shí)，結(jié)合餐飲服務(wù)新規(guī)范[7]中冷藏溫度為0 ～ 8℃的規(guī)定，設(shè)立更加嚴(yán)格的企業(yè)內(nèi)部溫度控制限值，如對(duì)生產(chǎn)企業(yè)貯存?zhèn)}庫(kù)、車站中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)設(shè)定為-1 ～ 4℃，對(duì)受不確定因素影響較多的冷鏈保溫運(yùn)輸車、車站配送周轉(zhuǎn)箱設(shè)定為0 ～ 8℃。

加大科技投入，在盒飯貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，引進(jìn)電子標(biāo)簽和溫度全程動(dòng)態(tài)記錄技術(shù)[17]。在企業(yè)冷藏庫(kù)房和保溫運(yùn)輸車中多位點(diǎn)設(shè)置溫度傳感器[18]、(車載)數(shù)據(jù)無(wú)線傳輸設(shè)備，全程采集實(shí)時(shí)溫度、車輛運(yùn)行位置等數(shù)據(jù)，上傳與控制中心設(shè)置控制溫度比對(duì)，實(shí)時(shí)反饋并預(yù)警。完善站車?yán)滏?藏)盒飯交接驗(yàn)收溫度測(cè)溫技術(shù)規(guī)程。

3.2 網(wǎng)絡(luò)訂餐和配送盒飯的改進(jìn)

常溫盒飯采用的是成熟的充氮滅菌軟包裝罐頭生產(chǎn)工藝，從運(yùn)用實(shí)踐來(lái)看，其發(fā)生霉變等安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于包裝強(qiáng)度不足，如包裝盒原有破損、包裝時(shí)封口不嚴(yán)、高溫滅菌時(shí)破損，特別是運(yùn)輸、貯存時(shí)外力破損等。對(duì)于常溫盒飯建議在不改變工藝前提下，改為長(zhǎng)冷盒飯[19]，同時(shí)提高包裝材料強(qiáng)度，縮短保質(zhì)期，并按現(xiàn)有冷鏈(藏)盒飯存貯要求進(jìn)行保存。利用其貨架期長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)，用于車站中轉(zhuǎn)冷庫(kù)對(duì)動(dòng)車的應(yīng)急補(bǔ)充供貨。此外，建議鐵路經(jīng)營(yíng)管理部門順應(yīng)市場(chǎng)需求，拓展食品經(jīng)營(yíng)品種，選擇部分高鐵車站試行即食盒飯配送，并適時(shí)在節(jié)點(diǎn)車站站區(qū)建設(shè)自主經(jīng)營(yíng)、現(xiàn)燒現(xiàn)吃即食食品(盒飯)加工配送中心[19]。

增加網(wǎng)絡(luò)訂餐的車站和商家，擴(kuò)充網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，開通乘車期間的網(wǎng)絡(luò)訂餐，將訂餐的截止時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較大的網(wǎng)絡(luò)訂餐提供者制約/退出機(jī)制欠缺或乏力的現(xiàn)狀，鐵路經(jīng)營(yíng)管理部門應(yīng)利用協(xié)議管理手段，加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐提供者安全風(fēng)險(xiǎn)的制約，完善動(dòng)態(tài)管理評(píng)價(jià)和退出機(jī)制[19]。在協(xié)議中加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制條款，如規(guī)定網(wǎng)絡(luò)訂餐提供者在1年內(nèi)2次被食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)確定為中等風(fēng)險(xiǎn)后，應(yīng)停止網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)等。

4 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理中工作文書管理

4.1 工作文書選用

由于國(guó)家和鐵路監(jiān)督管理體制改革，存在基層衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作文書的選擇和使用問(wèn)題。目前用于餐飲服務(wù)和食品銷售的工作文書，為原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局文書(僅用于食品)和鐵路現(xiàn)有的工作文書(可用于食品、公共場(chǎng)所和生活飲用水)。按種類又可分為執(zhí)法文書類和現(xiàn)場(chǎng)工作評(píng)分表格類。執(zhí)法文書類主要用于取證、規(guī)范執(zhí)法程序和行政處罰等需要，現(xiàn)場(chǎng)工作評(píng)分表格類文書主要用于日常檢查，反映現(xiàn)場(chǎng)單位總體情況并給以測(cè)評(píng)分值或結(jié)果判定。在實(shí)際運(yùn)用中，鐵路現(xiàn)有評(píng)分表格類文書使用便捷，多用于被檢查單位總體情況較好，反映現(xiàn)場(chǎng)工作頻次的完成情況。執(zhí)法文書類使用具有嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范等特點(diǎn)，用于被檢查單位存在問(wèn)題較多，并可能涉及行政處罰及行政訴訟等情況，體現(xiàn)依法履行職責(zé)(取證等)和規(guī)避管理風(fēng)險(xiǎn)作用。鐵路現(xiàn)用的這二類文書，基本適應(yīng)現(xiàn)有鐵路管理體制和行政執(zhí)法需要。目前，在鐵路相關(guān)監(jiān)督業(yè)務(wù)主管部門未對(duì)工作文書做出調(diào)整前，基層執(zhí)行機(jī)構(gòu)不宜引進(jìn)某些評(píng)分表格類文書取代鐵路行政執(zhí)法類文書用于日常監(jiān)督管理。

4.2 執(zhí)法文書制作

目前，執(zhí)法文書制作過(guò)程中可能存在項(xiàng)目填寫不規(guī)范、對(duì)現(xiàn)場(chǎng)記錄不客觀、文書功能濫用、公章使用不當(dāng)、現(xiàn)場(chǎng)使用文書種類偏少等問(wèn)題。在對(duì)單位食堂業(yè)態(tài)的檢查過(guò)程中，對(duì)文書中“被監(jiān)督人”一項(xiàng)，習(xí)慣于填寫為“**段食堂”，鐵路規(guī)定站段基層單位，雖不是法人但是食品安全的責(zé)任主體。因此，被監(jiān)督人應(yīng)為“**段”為宜，食品經(jīng)營(yíng)許可證中的名稱也是如此。將應(yīng)整改(內(nèi)部閉環(huán))內(nèi)容未使用《責(zé)令整改通知書》，而是直接記錄在《監(jiān)督意見書》上；將《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》文書混用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查表功能，同時(shí)記錄存在問(wèn)題和符合餐飲規(guī)范要求的事項(xiàng)；對(duì)不是親眼所見的事項(xiàng)加以記錄，如將經(jīng)問(wèn)詢得到的食品加工時(shí)間記錄在《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》(應(yīng)使用《問(wèn)詢筆錄》)。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題存在主觀認(rèn)定；在《監(jiān)督意見書》等文書落款上，使用監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)“**衛(wèi)生監(jiān)督所”公章，而未使用執(zhí)法主體“**鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室”公章。

5 結(jié)束語(yǔ)

目前，鐵路正處在發(fā)展的快速增長(zhǎng)期，食品經(jīng)營(yíng)的新業(yè)態(tài)和傳統(tǒng)業(yè)態(tài)并存。鐵路監(jiān)督管理部門應(yīng)認(rèn)真研究、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，充分發(fā)揮專業(yè)骨干作用，探索建立適應(yīng)新形勢(shì)的管理方式，進(jìn)一步提升管理水平，更好地服務(wù)于鐵路運(yùn)輸安全生產(chǎn)。