王 清，陳舜勝,2,

（1.上海海洋大學食品學院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；2.國家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（上海），食品科學與工程國家級實驗教學示范中心（上海海洋大學），上海 201306）

上海熏魚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。魚肉外焦里嫩，咸鮮味美，以其奇特的風味與誘人的色澤受到廣大消費者的喜愛。熏魚雖名帶熏字，其實并不是熏制的，而是先浸漬，再油爆，最后浸入鹵汁入味[1]，為方便研究，油爆前的浸漬為第1次浸漬，油爆后的浸漬為第2次浸漬。風味的形成原理是浸漬及油爆過程中美拉德反應產(chǎn)生的風味物質(zhì)掩蓋淡水魚的土腥味并形成外焦里嫩、口感咸鮮味美的特色。

海產(chǎn)品的風味主要是指揮發(fā)性的氣味以及水溶性的滋味。其中，氣味由揮發(fā)性不飽和醛酮、含氮含硫以及雜環(huán)的化合物構(gòu)成，滋味由水溶性呈味活性的物質(zhì)構(gòu)成[2]。Cayhan等[3]使用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和嗅聞技術(shù)研究野生黑魚熟制魚肉，共檢測出29 種香味活性物質(zhì)。施文正[4]采用電子鼻、固相微萃取-GC-MS（solid phase micro-extraction-GC-MS，SPME-GC-MS）法分析草魚不同部位的揮發(fā)性成分，確定大草魚背肉、腹肉和紅肉的揮發(fā)性成分有30、39 種和52 種。魚體自身的內(nèi)源酶降解及脂肪酸的氧化裂解產(chǎn)生的一些短鏈醛、酮類物質(zhì)會導致魚體產(chǎn)生腥味[5]。比較常見的腥味物質(zhì)有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、三甲胺等，水產(chǎn)品中主要用酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、微膠囊法、微生物發(fā)酵法、酶法脫腥、復合脫腥、加工等脫腥方法，本實驗采用油爆工藝加工的方法，通過高溫促進魚肉中揮發(fā)性物質(zhì)之間的化學反應減少魚肉中的腥味物質(zhì)。陳劍嵐等[6]使用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法和全自動氨基酸分析儀測定了大小草魚肉中的呈味水溶性成分，發(fā)現(xiàn)小草魚肉中的甜味氨基酸含量比例較大。翁麗萍等[7]通過對大黃魚魚肉游離氨基酸、呈味核苷酸等水溶性呈味化合物的檢測，表明精氨酸、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）對滋味有重要貢獻。國內(nèi)外對于魚類及其制品的風味進行了很多研究，國內(nèi)基本都為淡水魚[8]。但目前對上海熏魚風味的研究鮮見報道，因此本實驗從上海熏魚風味的角度出發(fā)研究油爆工藝條件的影響。

本研究主要采用SPME-GC-MS、結(jié)合HPLC、全自動氨基酸分析法及感官評定進行輔助分析，實驗以草魚為原料，采用單因素方法研究不同溫度油爆和不同時間油爆對上海熏魚中揮發(fā)性物質(zhì)和水溶性成分的影響。優(yōu)化上海熏魚油爆工藝條件，確定關(guān)鍵風味物質(zhì)，為上海熏魚的進一步研究提供部分理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚（（2.5±0.1）kg）、金龍魚葵花籽油、料酒、白胡椒粉、鹽 市購。

正戊烷、正己烷、正庚烷、正構(gòu)烷烴（C5～C40）、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、AMP、IMP、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-trimethylpyridine，TMP） 美國Sigma公司；磷酸、高氯酸、氯化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈉（均為分析純） 國藥集團上海化學試劑有限公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇（均為色譜純） 上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

HY-81電熱炸爐 佛山市南海泊菲機電設備有限公司；7890-5977A GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯萃取頭 美國Supelco公司；L-8800氨基酸自動分析儀 日本日立公司；H2050R高速冷凍離心機 長沙湘儀有限公司；AD200L-P數(shù)顯高速分散均質(zhì)機 上海標本模型廠；PHS-3C pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；LC-2010CHT HPLC儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

采辦鮮活草魚，致死，去除頭、尾、鱗及腹部黑膜，取魚體中間部分，切2 cm左右薄片，沖洗干凈，擦去表面水分，添加料酒15%、白胡椒粉1.2%、鹽0.8%（以魚肉計）浸漬30 min[9]，不同條件下油爆備用。

1.3.2 單因素分析法

分別考察溫度140、155、170、185、200 ℃油爆8 min和溫度170 ℃分別油爆4、6、8、10、12 min的影響，浸漬后不油爆作對照。

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的測定

參考Selli等[5]的方法，稍作修改。稱取油爆后的魚肉5.0 g至離心管，加入18%的氯化鈉溶液5 mL（料液比1∶1（g/mL）混合），充分均質(zhì)，放入15 mL頂空瓶中，樣品于－20 ℃保存，萃取時溫度和時間分別為60 ℃和40 min。

GC-MS條件：HP-5MS彈性毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：柱初溫40 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至100 ℃，而后以5 ℃/min升至160 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；進樣口溫度250 ℃；載氣（He）流量1.0 mL/min；解吸5 min，溫度為250 ℃，選擇不分流進樣模式。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

1.3.4 核苷酸的測定

參考邱偉強等[10]的方法，稍作修改。稱取油爆后的魚肉5.0 g至離心管，加入預冷的8%高氯酸溶液15 mL，充分均質(zhì)后，再加入8%高氯酸溶液5 mL沖洗。4 ℃、8 000 r/min冷凍離心10 min，收集上清液，殘渣加入8%高氯酸溶液10 mL浸提、均質(zhì)、再次冷凍離心10 min，合并上清液。使用KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.80，用10 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至接近5.80時，改用1 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)。定容至50 mL的容量瓶，使用0.22 μm微孔水相濾膜除去高氯酸鉀結(jié)晶，裝瓶進樣分析，剩余樣品于－20 ℃保存，測定時，將樣品溶解上機分析。

HPLC條件：Inertsil ODS-SP C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；保護柱柱芯Inertsil ODS-SP（4 mm×10 mm，5 μm）；流動相A為磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀（1∶1，V/V）溶液，濃度為0.05 mol/L，并調(diào)pH值至5.80，流動相B為甲醇溶液；等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；進樣量10 μL；檢驗波長254 nm。

1.3.5 游離氨基酸含量測定

參考王曜等[11]的方法，稍作修改。稱量油爆后的魚肉2.0 g，先加入10 mL濃度為0.02 mol/L的稀HCl溶液，均質(zhì)，再加5 mL沖洗干凈并超聲10 min，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，取上清液，加5 mL稀HCl溶液攪拌，重復操作，離心時間5 min，合并上清液，用50 mL容量瓶定容，移取2 mL溶液，并添加5%的磺基水楊酸溶液2 mL，4 ℃、5 000 r/min離心10 min，最后，0.22 μm微孔水相過濾膜過濾除去結(jié)晶，裝瓶，等待上機測定。

全自動氨基酸分析儀條件：色譜柱（4.6 mm×150 mm，7 μm）；柱溫50 ℃；1通道流速0.4 mL/min，2通道流速0.35 mL/min；流動相分別為4%的茚三酮緩沖液、檸檬酸和檸檬酸鈉的混合緩沖液（pH 3.2、3.3、4.0、4.9）。

1.3.6 肉質(zhì)感官評定

參考陳嬌嬌等[12]的方法，稍作修改。將不同條件油爆后的魚肉樣品剪切成2 cm×2 cm×1 cm的肉塊，放入一次性盤中，選擇10 名接受過感官培訓的食品專業(yè)學生，組成感官評定小組同時品嘗魚肉，采用“盲法”對熏魚的滋味、口感，色澤、外觀，氣味進行打分。評定人員單獨評定，互相不得接觸與討論。油爆后魚肉的感官評定標準，如表1所示。

表1 油爆后魚肉的感官評價標準Table1 Criteria for sensory evaluation of deep-fried grass carp

1.4 數(shù)據(jù)處理

1.4.1 揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析

揮發(fā)性成分的定性：計算機檢索NIST08譜庫為主、人工解析圖譜為輔，采用相同的升溫程序，正構(gòu)烷烴C5～C40為標準品，和數(shù)據(jù)庫檢索的結(jié)果一起定性。揮發(fā)性成分的定量：以TMP為內(nèi)標，根據(jù)TMP濃度和用量、揮發(fā)性物質(zhì)與TMP峰面積比值，按公式（1）計算揮發(fā)性物質(zhì)的含量[13]：

式中：Ci為揮發(fā)性物質(zhì)的含量/（μg/kg）；Ni為揮發(fā)性物質(zhì)與TMP峰面積的比值；M1為TMP質(zhì)量/μg；M2為魚肉質(zhì)量/kg。

1.4.2 關(guān)鍵風味物質(zhì)的確定

采取氣味活度值（odor activity value，OAV）法，在檢測揮發(fā)性物質(zhì)的基礎上，參考文獻中揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值，按公式（2）計算OAV[13]：

式中：Ci為揮發(fā)性物質(zhì)含量/（μg/kg）；OTi為揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值/（μg/kg）。

一般認為OAV不小于1的物質(zhì)為所分析樣品中的關(guān)鍵風味物質(zhì)，OAV不小于0.1且小于1的物質(zhì)對樣品的總體風味具有重要的修飾作用[14]。

1.4.3 核苷酸和游離氨基酸的分析

應用Microsoft Excel 97-2003和SPSS Statistics 22.0軟件對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，在單因素方差分析的基礎上，采納Duncan氏多重比較方法配合分析，數(shù)據(jù)以s計，P＜0.05，差異顯著。

1.4.4 感官評定分析

10 名感官評定人員根據(jù)感官評定標準進行打分，分別計算各指標在不同油爆溫度和不同油爆時間條件下的均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 油爆對上海熏魚揮發(fā)性物質(zhì)的影響

表2 油爆后魚肉中揮發(fā)性物質(zhì)的含量Table2 Content of volatile substances in deep-fried grass carp μg/kg

續(xù)表2

續(xù)表2

續(xù)表2

由表2可知，檢測出草魚浸漬、不同溫度油爆及不同時間油爆后魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)種類分別為58、64、79、78、75、76 種及75、75、78、74、74 種。從含量和種類上看，上海熏魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要由醛類、醇類和烴類構(gòu)成，也含有少量的酸類、酮類及芳香族化合物，這與相關(guān)研究魚類主要揮發(fā)性成分基本相同[15-18]。魚肉在油爆過程中檢測到的腥味物質(zhì)主要有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛，由表2可以看出，隨著溫度升高和時間延長含量有所降低，變化明顯的是己醛和壬醛，當油爆溫度從140 ℃上升到200 ℃時，其含量分別從21.33、9.18 μg/kg減少到0.94、2.15 μg/kg，當油爆時間從4 min延長到12 min時，其含量分別從13.19、4.63 μg/kg減少到0.73、1.92 μg/kg。

上海熏魚在油爆后，其種類增加，醇類物質(zhì)含量減少，醛類和酸類物質(zhì)含量增加，可能是高溫促進了氧化反應的進行。隨著油爆溫度升高和時間的延長，揮發(fā)性化合物的種類相差不大，溫度155 ℃和時間8 min之后有所減少，但各類揮發(fā)性化合物的含量逐漸減少，這可能是油爆溫度過高或油爆時間過長會抑制脂肪酶、蛋白酶等內(nèi)源酶的活性，從而導致一些酶解產(chǎn)物揮發(fā)性化合物的種類和含量減少[19]。

從揮發(fā)性化合物的種類和含量來說，并不能準確分析其對上海熏魚整體風味的貢獻程度，所以還需通過揮發(fā)性物質(zhì)的OAV法進一步分析，結(jié)果如表3所示。

表3 油爆后魚肉中揮發(fā)性物質(zhì)的OAVTable3 OAVs of volatile substances in deep-fried grass carp

醇類可能由脂肪酸的二級氫過氧化物的分解、脂質(zhì)氧化酶對脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原生成[20]。飽和醇閾值高，對風味貢獻小，隨著碳鏈增長香味增大，不飽和醇閾值低，對風味貢獻大[21]。1-辛烯-3-醇是一種亞油酸酯或亞麻酸酯的氫過氧化物的降解產(chǎn)物，閾值較低，具有類似蘑菇味和土腥味[22]。其含量隨著油爆溫度的升高和油爆時間的延長有所降低。由表2、3可以看出，具有脂肪樣酸敗味的2-辛烯醇在185 ℃和200 ℃未檢測出，油爆10 min和12 min后，其OAV小于0.01。

醛類一般是脂質(zhì)的熱降解產(chǎn)物，而烯醛和二烯醛來源于亞油酸酯和亞麻酸酯的氫過氧化物的降解[23]。醛類閾值低，對風味貢獻大。閾值分別為4.50、1.00、0.10 μg/kg的己醛、壬醛和癸醛常被認為是淡水魚肉中土腥味的主要成分[24]。其含量隨著油爆溫度的升高和油爆時間的延長降低，油爆溫度185 ℃和200 ℃和油爆時間10 min和12 min去腥較好。

熏魚中酮類揮發(fā)性化合物種類少，含量也較低，其感覺閾值遠高于其同分異構(gòu)體的醛類[25]，它們的OAV幾乎都小于0.10，對樣品的氣味形成貢獻較小，但它對魚肉的腥味有一定的增強作用，尤其是烯酮類的化合物[25]。隨著油爆溫度的升高，酮類化合物的種類和含量都減少，隨著油爆時間的延長，其種類增加，但含量也在減少。原因可能是高溫抑制脂肪氧合酶的活性，使其不能很好地作用于不飽和脂肪酸產(chǎn)生酮。

烴類化合物可能是來源于烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過程或類胡蘿卜素的分解產(chǎn)物[26]。因為表3是根據(jù)表2中檢測到揮發(fā)性物質(zhì)的含量與其本身氣味閾值的比值而來，所以從表2也可以看出，油爆過程中產(chǎn)生的烴類物質(zhì)種類較多，含量較高，但由于其感覺閾值較高，故對熏魚總體風味形成貢獻較小。隨著油爆溫度的升高和油爆時間的延長，其種類先增加后減少，但含量減少。一定條件下形成醛、酮、醇等物質(zhì)，對風味有潛在影響[27]。

芳香類化合物的閾值較高，樣品中檢測出甲苯和1,4-二甲苯，它們可能來源于魚所生存的環(huán)境，使魚肉產(chǎn)生令人不愉快的氣味[27]。甲苯和1,4-二甲苯的閾值分別為200、490 μg/kg，由表3可以看出，不同油爆溫度和時間下，其OAV都小于0.01，故對熏魚風味影響不大。

魚肉中還檢出8 種酸類物質(zhì)和12 種酯類物質(zhì)，其中乙酸主要由微生物降解糖類產(chǎn)生，油酸在油爆后未檢出，原因是高溫條件下氧化生成辛醛和壬醛，酯類化合物已在魚類及蒸煮后的甲殼類揮發(fā)物中發(fā)現(xiàn)，對魚肉的揮發(fā)性風味貢獻不大。

由表3可知，魚肉油爆后的關(guān)鍵風味物質(zhì)主要有1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等，關(guān)鍵風味物質(zhì)主要由醇類和醛類物質(zhì)構(gòu)成，共同為熏魚的風味做出了重要貢獻。

2.2 油爆對上海熏魚中核苷酸的影響

表4 油爆后魚肉中核苷酸的含量和TAVTable4 Contents and taste activity values of nucleotides in deep-fried grass carp mg/100 g

HPLC檢測出呈味核苷酸的含量及味道強度值（taste active value，TAV），如表4所示。ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物是魚肉中核苷酸的重要組成部分，其降解途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[28]。AMP和IMP的閾值分別為50 mg/100 g和25 mg/100 g，對魚肉滋味貢獻最大，IMP降解生成HxR的速率慢，因此會在魚肉中積累較多，與谷氨酸共存時有協(xié)同作用，AMP的存在可以抑制苦味，與IMP共同提高魚肉的鮮味[29]。

TAV是樣品中呈味物質(zhì)的含量與本身味道閾值的比值，當TAV不小于1時，表示對樣品滋味有重要貢獻，數(shù)值越大貢獻越大；當TAV小于1時，表示對樣品滋味影響不大[30]。由表4可以看出，AMP的TAV小于1，而IMP的TAV大于10，對熏魚滋味有重要貢獻。Hx與魚肉中的苦味有關(guān)，它的產(chǎn)生會導致不愉快的風味[31]，熏魚油爆后，ATP含量減少，AMP和IMP含量增加，且Hx含量也減少，說明高溫促進ATP的降解，有減少苦味增加魚肉鮮味的作用。隨著油爆溫度的升高和油爆時間的延長，IMP和AMP的含量都在增加，但IMP增加的速率較大，原因可能是高溫促進AMP脫氨酶的活性，使其產(chǎn)生更多的IMP[32]。油爆溫度在185 ℃和200 ℃時及油爆時間在10 min和12 min時，IMP和AMP含量較高，最能保留魚肉的鮮味。但油爆溫度200 ℃和油爆時間12 min時，Hx的含量最高，因此選擇油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min較好。

2.3 油爆對上海熏魚中游離氨基酸的影響

表5 溫度對油爆后魚肉中游離氨基酸含量的影響Table5 Effect of oil temperature on contents of free amino acids in deep-fried grass carp mg/100 g

表6 時間對油爆后魚肉中游離氨基酸含量的影響Table6 Effect of frying time on contents of free amino acids in deep-fried grass carp mg/100 g

由表5、6可以看出，油爆后魚肉中呈苦味的氨基酸含量有所下降，而呈鮮甜味的氨基酸含量略有上升，說明高溫有助于增加魚肉的鮮甜味，減少苦味。隨著油爆溫度的升高和油爆時間的延長，游離氨基酸的總量增加，呈味游離氨基酸含量也增加，分別在油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min時含量最高，溫度繼續(xù)升高或時間繼續(xù)延長，其含量出現(xiàn)下降的趨勢，原因可能是溫度過高或所處高溫時間過長抑制了蛋白質(zhì)的降解。所以選擇油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min可以更好地保留魚肉的鮮甜味。

表7 油爆后魚肉中游離氨基酸的TAVTable7 TAVs of free amino acids in deep-fried grass carp

游離氨基酸是魚肉中重要的滋味物質(zhì)，通常表現(xiàn)出鮮味、甜味、苦味等特殊滋味[33]。游離氨基酸對熏魚風味的貢獻大小可以用TAV表示。如表5～7所示，16 種游離氨基酸，其中含量較高的有甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸等，谷氨酸含量雖然不高，但由于其閾值最低為5.00 mg/100 g，TAV大于1，是熏魚中重要的鮮味氨基酸，在油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min時，其含量最高，TAV也最高，分別為1.54和1.87。甘氨酸和丙氨酸是魚肉重要要的甜味物質(zhì)，谷氨酸和IMP具有協(xié)同作用[29]，共同呈現(xiàn)出魚肉的鮮味。組氨酸本身是苦味游離氨基酸，但可以起到增強魚肉風味的作用，形成某些水產(chǎn)品中的“肉香”特征[34]。組氨酸的閾值為20.00 mg/100 g，其TAV在油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min最高，分別為11.40和11.96。

2.4 油爆對上海熏魚魚肉感官的影響

表8 油爆后魚肉中感官評分Table8 Sensory evaluation in deep-fried grass carp

由表8可知，隨著油爆溫度的升高和時間的延長，魚香味濃郁，魚腥味變淡；140 ℃油爆時，魚肉蒼白且易斷裂，略有魚腥味；155 ℃油爆時，口感不柔和，色澤較淡；170 ℃油爆時，口感不柔和，感官一般；185 ℃和200 ℃油爆時，口感較佳，具有很強的魚香味，色澤金黃，魚塊完整，但油爆200 ℃魚塊過于僵硬，所以選擇油爆溫度185 ℃較好。

油爆4 min時，魚肉色澤蒼白且易斷裂，略有魚腥味；油爆6 min和8 min時，魚肉口感不柔和，魚塊呈淡黃色，魚香味較濃，但感官一般；油爆10 min和12 min時，魚肉口感細膩有彈性，具有很強的魚香味，魚塊呈金黃色并帶有褐色，但油爆12 min后魚塊過于僵硬，所以選擇油爆時間10 min較好。

3 結(jié) 論

經(jīng)過GC-MS聯(lián)用儀檢測到魚肉第1次浸漬，溫度140、155、170、185、200 ℃油爆8 min及溫度170 ℃油爆4、6、8、10、12 min后揮發(fā)性物質(zhì)分別為58、64、79、78、75、76 種及75、75、78、74、74 種。油爆前后相比，揮發(fā)性物質(zhì)種類增多，其中醇類物質(zhì)含量降低，醛類和酸類物質(zhì)含量增加，隨著油爆溫度的升高和時間的延長，揮發(fā)性化合物的種類相差不大，但各類揮發(fā)性化合物的含量逐漸減少，在溫度185 ℃和200 ℃，時間10 min和12 min時，1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、己醛、壬醛等土腥味和酸敗味物質(zhì)的含量最少或未檢出。對熏魚風味貢獻較大的有1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等，主要是醇類和醛類物質(zhì)。

經(jīng)過HPLC和全自動氨基酸分析儀檢測得出：魚肉在油爆前后，AMP和IMP含量增加，Hx含量減少；鮮甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量減少，油爆有助于增加熏魚鮮甜味減少苦味。隨著溫度的升高和時間的延長，AMP和IMP含量增加，Hx含量先減少后增加；游離氨基酸和呈味游離氨基酸含量先增加后減少，在油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min時最高，最好保留魚肉的甜美味。

感官評定分析表明魚肉在油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min時，魚肉口感佳，有彈性，魚香味強烈，表面呈金黃色，感官評價最好。綜合分析，魚肉油爆后會增加鮮甜味，減少苦味，掩蓋魚腥味，但溫度過高或時間過長又會影響魚肉口感和鮮味，因此，選擇油爆溫度185 ℃和油爆時間10 min較佳。本課題組將進一步研究第2次浸漬的工藝條件對上海熏魚風味的影響，為上海熏魚的加工提供更多的理論依據(jù)。