馬文琇

(福建師范大學(xué) 文學(xué)院，福建 福州 350007)

《周禮》《禮記》《儀禮》并稱(chēng)“三禮”，是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分?！吨芏Y》對(duì)先秦時(shí)期周天子飲食的記載較為完備。在《周禮》文本體系中，羞有兩重含義，一為動(dòng)詞，指進(jìn)獻(xiàn)之意；一為名詞，指食官供給王室成員的一類(lèi)美味食物。羞是周王室飲食不可或缺的部分，引申出不同的名稱(chēng)，如庶羞、內(nèi)羞、好羞等，在后代不斷被理解和詮釋?zhuān)故玖讼惹氐浼斜Ａ舻娘嬍澄幕呢S富性和可延展性。細(xì)致考辨《周禮》中之羞名十分必要。

《周禮》中關(guān)于王室飲食情況的記載集中于《天官》中膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔、籩人、醢人等職官的職文。羞是經(jīng)過(guò)調(diào)味的各種菜肴的總稱(chēng)，滋味豐厚，形式多樣，且可根據(jù)王在饋食、祭祀、賓客、燕饗等不同場(chǎng)合的禮儀需要而增減變換。

1 因器生名——籩、豆之實(shí)乃為羞

《周禮》中的羞與膳相對(duì)，食材種類(lèi)多樣，取用靈活。其名稱(chēng)來(lái)源和禮儀制度息息相關(guān)。

1.1 羞之食材

《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品?！盵1]82鄭玄《注》云：“羞，出于牲及禽獸，以備滋味?！背鲇谏?，如臘人將牲肉曬干并切成薄片制成脯；出于禽獸者，如《儀禮·聘禮》文中所載諸臣進(jìn)獻(xiàn)給王的煎和而成的禽羞，上大夫所加的雉、兔、鶉等?？梢?jiàn)，羞的食材主要有六牲(馬、牛、羊、豕、犬、雞)、六獸(麋、鹿、麕、狼、野豕、兔)、六禽(羔、豚、犢、麛、雉、雁)。前人多認(rèn)同此觀點(diǎn)。

孫詒讓說(shuō)：“羞尚有出于蟲(chóng)魚(yú)菜果者，賈、鄭不言，文不具也?！盵2]125細(xì)考《周禮·天官·甸師》之職文“共野果就之薦”與《周禮·天官·漁人》中“辨漁物，為鮮薧，以共王膳羞”，可知魚(yú)、蔬菜、水果也是羞的食材。只強(qiáng)調(diào)“羞，出于牲與禽獸”不全面?！吨芏Y》的經(jīng)文中膳、羞經(jīng)常連用，因此易聯(lián)想二者相似之處。膳的材料是牲肉，羞的食材“出于牲與禽獸”就順理成章了，區(qū)別在于羞有滋味而膳無(wú)滋味。但細(xì)考經(jīng)文會(huì)發(fā)現(xiàn)羞食材多樣。

1.2 羞之名稱(chēng)來(lái)源

羞的名稱(chēng)來(lái)源符合“因器生名”的原則。如《周禮·天官·亨人》云：“羹者，皆是陪鼎膷、臐、膮。牛用藿，羊用苦，豕用薇，調(diào)以五味，盛之于铏器，即謂之铏羹。若盛之于豆，即謂之庶羞。”后代學(xué)者對(duì)铏器與陪鼎之異同的看法不同，卻很少有人懷疑膷(牛肉)、臐(羊肉)、膮(豬肉)因盛裝于不同的器皿而得的異稱(chēng)。歷代解經(jīng)之人認(rèn)為王的食物應(yīng)符合“因器生名”的原則，因此有“籩實(shí)、豆實(shí)乃為庶羞”(1)《周禮正義·膳夫》孫詒讓云：“此外三牲及禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、菜果在籩、豆者，并謂之庶羞。”據(jù)此可知，籩實(shí)、豆實(shí)乃為庶羞。的記載?？贾凇秲x禮》《禮記》諸篇，諸侯、卿大夫以至于士所能享用的羞，莫不以籩、豆為單位計(jì)算。食物得“羞”之名是因?yàn)槭⒂诨e、豆，《周禮》籩人、醢人所掌管的羞籩、羞豆，即是“在籩在豆乃為羞”在經(jīng)文上的明證。

豆是一種木質(zhì)容器，“其容、實(shí)皆四升”。《說(shuō)文·豆部》云：“古食肉器也?！睋?jù)漢代禮儀制度可知，豆高1尺2寸，開(kāi)口直徑1尺，握柄1尺。由考古成果可知，豆的形制、尺寸，傳世文獻(xiàn)的記載均有出入，存世之豆多為青銅制品。木豆易腐爛，漢距周年代久遠(yuǎn)，漢以后解經(jīng)之人所見(jiàn)之豆皆是青銅制成。從實(shí)際角度考慮，豆所盛裝的多為呈液體或半流體狀的食物，所謂“濡者在豆”，食物本味保持自然，而青銅器皿易失食物本味，故更早的文獻(xiàn)多記載豆為木制。

籩是竹制器皿，形制如豆，皇侃所謂“竹曰籩，木曰豆”。鄭玄據(jù)《爾雅·釋器》曰：“竹器如豆者，其容、實(shí)皆四升?！盵3]78說(shuō)明籩是“高一尺二寸……面徑尺，柄尺”的器皿。它多盛裝果實(shí)、肉脯、點(diǎn)心等物，所謂“干者在籩”是也。固態(tài)干物既怕潮而變味(如桃干、栗脯)，又怕黏膩而難以取用(如糗餌、粉餈)，而竹制器皿透氣性好，便于保存。

《周禮》經(jīng)文體系等級(jí)嚴(yán)格，牲肉等級(jí)最高，盛之于鼎，羞多半是滿(mǎn)足口腹之需，沒(méi)有牲肉本色、質(zhì)樸，盛之于籩、豆。

1.3 《周禮》不合有羞鼎之辯

《儀禮》中出現(xiàn)“羞鼎”一詞，許多學(xué)者將它與《周禮》“王舉”時(shí)的陪鼎視為一物?！秲x禮·聘禮》：“飪一牢，在西，鼎九，羞鼎三；腥一牢，在東，鼎七。”[4]252鄭玄《注》云：“羞鼎則陪鼎也，以其實(shí)言之則曰羞，以其陳言之則曰陪?！彼挝毫宋淘凇秲x禮要義》中云：“正鼎之后設(shè)之，謂之陪鼎，據(jù)入庶羞言之，謂之羞鼎，其實(shí)一也?！边@種說(shuō)法忽視了禮儀的等級(jí)性。

根據(jù)禮儀制度的等級(jí)性原則，《儀禮》所載的禮儀制度不是天子禮，其中的鼎可被稱(chēng)為羞鼎，入于庶羞?！秲x禮·聘禮》記載，諸侯可以像天子一樣享用九正鼎、三陪鼎，囿于君臣身份差別，不能把陪鼎像周天子用餐時(shí)那樣直接列于9個(gè)正鼎之后，組成與“王舉”時(shí)一樣的12鼎，三陪鼎只能入于庶羞成為羞鼎?！巴跞找慌e，鼎十有二，物皆有俎。”王每天的飲食是定數(shù)，有12鼎，其中正鼎9，陪鼎3。周天子地位尊貴，即便遇大災(zāi)時(shí)王不殺生盛饌，所食之鼎不足12，減少的鼎與陪鼎由膳夫直接撤下，不會(huì)入于庶羞。因此，《周禮》飲食體系中有陪鼎而沒(méi)有羞鼎，在正鼎之后，是不能與籩、豆相混的。羞只能成為籩、豆之實(shí)，不能成為鼎實(shí)。

2 種類(lèi)繁多——備極珍味乃為羞

《周禮》記載了各種羞名，如內(nèi)羞、膳羞、好羞、薦羞、庶羞等，說(shuō)明先秦時(shí)代的飲食文化水平很高。

2.1 房中之羞——內(nèi)羞

內(nèi)羞是共王、后、世子吃的點(diǎn)心，《周禮》中籩人、醢人的職文中所載“為王及后、世子共其內(nèi)羞”。在籩者為糗餌、粉餈，即羞籩之實(shí)，在豆者為酏食、糝食，即羞豆之實(shí)，即內(nèi)羞有干物，也有半流體狀的粥狀之物，遵循籩、豆相配而設(shè)的原則。

賈公彥認(rèn)為，糗餌、粉餈是稻米粉、黍米粉做成的食物。兩種粉混合蒸制而成餌，成餅的則稱(chēng)餈，把大豆搗成粉“于火上為之”成干粉，黏在其上，即成“糗餌、粉餈”。糗餌、粉餈是羞籩之實(shí)，外裹大豆粉是防止粘在籩上而影響外形和口感。

酏食是粥狀食物，即餰食。《禮記·內(nèi)則》記載：“取稻米舉搔溲之，小切狼膏，以與稻米為餰?！编嵭蹲ⅰ吩疲骸袄歉囵e，臆中膏也，以煎稻米，則似今膏餰矣。此《周禮》酏食也。此‘酏’當(dāng)從‘餰’?！濒呈怯媒^(guò)水的稻米伴著狼膏煎和而成的半糊狀食物，與酒正所掌管的王之四飲中的酏稍稍有異。

糝食與酏食類(lèi)似?！抖Y記·內(nèi)則》云：“取牛羊豕之肉三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌煎之。”[5]239顯然，糝食是加了肉塊的粥狀食物。后代有學(xué)者如孫詒讓認(rèn)為糝是“蒸菜在豆者”，似也通為一解。細(xì)考《周禮·醢人》中“羞豆之實(shí)，酏食、糝食”，酏食、糝食連文，且豆為“古食肉器也”，酏食加了狼膏，內(nèi)中有肉，糝食與其連文，也當(dāng)有肉，歸為一類(lèi)，更為合適。

2.2 “致滋味”的菜肴——膳羞

《周禮》中，膳羞是周天子餐桌上的重要菜肴。歷代解經(jīng)之人多認(rèn)為膳、羞為兩種不同的食物，“膳”為牲肉，“羞”為庶羞。

賈公彥疏解《周禮·天官·亨人》中“職外、內(nèi)饔之爨亨煮，辨膳羞之物”時(shí)說(shuō)：“云辨膳羞之物者，膳羞，則牛鼎之物是也。”認(rèn)為“膳羞”為牛鼎里的食物，范圍似又太窄，把“膳羞”理解為一種致滋味的菜肴更妥當(dāng)。

考之于《周禮》經(jīng)文，膳羞常和后、世子連文，且與薦羞相對(duì)。如《周禮·天官·庖人》記載：“凡其死生鮮薧之物，以共王之膳與其薦羞之物及后、世子之膳羞。”賈公彥《疏》云：“此共后、世子之羞，故不言薦而言膳，是致滋味者也?！薄皩?duì)后、世子不言薦，是其褻味者也?！币C有親近之意，引申為相雜，表明“致滋味”之膳羞是兩種以上味道調(diào)和而成的。

由膳夫一職的職文可知，王與王后吃飯時(shí)同庖，所缺膳者唯有世子。把王后和世子并列連文“共膳羞”，證明所共之膳羞王后及世子都不具備，應(yīng)是一種“致滋味”的菜肴?！吧判摺焙蠟橐辉~比較合理。

2.3 非常之物——好羞

好羞，即王舉行祭祀時(shí)向祖先進(jìn)獻(xiàn)的食物?！吨芏Y·天官·庖人》記載：“共祭祀之好羞?！编嵭J(rèn)為：“謂四時(shí)所為膳食，若荊州之魚(yú)，青州之蟹胥，雖非常物，進(jìn)之孝也?！辟Z公彥認(rèn)為：“今言好羞，則是非常之物，謂美魚(yú)之屬也?！弊脏嵭韵拢眯呤遣灰椎玫降暮贸缘聂~(yú)類(lèi)的觀點(diǎn)被廣泛接受，后代學(xué)者也少有質(zhì)疑。但觀《周禮》經(jīng)文，并沒(méi)有好羞是“美魚(yú)之屬”的證明。

《周禮》是先秦時(shí)代的典籍?？甲C漁人、鱉人諸食官的職文，他們的職責(zé)是捕撈淡水魚(yú)和海產(chǎn)，而非養(yǎng)殖，自然獲得比較難。古代交通不發(fā)達(dá)，而魚(yú)類(lèi)不易保存，青州、荊州路途遙遠(yuǎn)，貢獻(xiàn)的魚(yú)類(lèi)自然珍貴。這與牲肉不同，牲是可以被飼養(yǎng)而取用的。

宋代，學(xué)者對(duì)好羞的認(rèn)識(shí)有所加深。如鄭伯謙所撰《太平經(jīng)國(guó)之書(shū)》記載：“庖人則必共祭祀之好羞，凡祭先王先公之日，必思其所嗜而羞其所好。”《周官新義》記載：“共祭祀之好羞者，先王、先公及先后、夫人平生所好，祭祀則特羞之，事亡如存之意。”[6]153可知，其時(shí)解經(jīng)之人已把好羞從美魚(yú)之屬擴(kuò)大到亡者平生所好之物，以表達(dá)慎終追遠(yuǎn)、視死如生的倫理情感。孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋時(shí)，汴梁集市上最受歡迎的小吃就是魚(yú)羹。

《周禮》成書(shū)的時(shí)代生產(chǎn)力水平比較低，好羞的種類(lèi)較少，魚(yú)類(lèi)難得也是實(shí)際情況，所以好羞作“美魚(yú)之屬”的理解比較合理。

2.4 “味不褻”與祭祀之羞籩、羞豆之實(shí)——薦羞

對(duì)薦羞的理解，前代學(xué)者多有分歧。鄭玄、鄭司農(nóng)等理解為“庶羞”和“內(nèi)羞”，如《周禮·天官·宰夫》云：“以式法掌祭祀之戒具，與其薦羞?！编嵭蹲ⅰ吩疲骸八]，脯醢也；羞，庶羞、內(nèi)羞?！苯鸢?、凌廷堪、孫詒讓等把祭祀時(shí)籩人所掌四籩之實(shí)(朝事之籩、饋食之籩、加籩之實(shí)、羞籩之實(shí))與醢人所掌四豆之實(shí)(朝事之豆、饋食之豆、加豆之實(shí)、羞豆之實(shí))都看作薦羞。薦羞應(yīng)該獨(dú)立分類(lèi)，包括王日常所食味道單一純正的菜肴，祭祀時(shí)所進(jìn)獻(xiàn)的羞籩、羞豆之食。

2.4.1 日常王之所食“味不褻”之羞

薦羞中重要的一類(lèi)是王所吃的“味不褻”的菜肴。“味不褻”之羞是經(jīng)過(guò)調(diào)味的，且“味以不褻為尊?！辟Z公彥據(jù)此使之與王后和世子之膳羞相對(duì)，成為一種獨(dú)立的羞。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》記載：“見(jiàn)冕者與瞽者，雖褻，必以貌?！盵7]103劉寶楠說(shuō)：“褻與狎同，故解為數(shù)相見(jiàn)。”[8]327故有親近之意?！拔恫灰C”是味道純正不相雜。這與后、世子的“致滋味”的膳羞不同。賈公彥解釋?zhuān)骸巴跹运]者，味以不褻為尊者，對(duì)后、世子不言薦，是其褻味者也?！?2)《周禮·天官·庖人》賈公彥疏文云：“王言薦者，味以不褻為尊者，對(duì)后、世子不言薦，是其褻味者也?！薄独献印返谑略疲骸拔逦读钊丝谒??！笨梢?jiàn)相雜的味道可以擾亂人的味覺(jué)，王作為最尊貴的人，只能吃味道不相雜(味不褻)的食物，因此薦羞具有單一純正的味道。

2.4.2 祭祀時(shí)的羞籩、羞豆之食

王在祭祀祖先時(shí)所呈上的薦羞，與給王和后、世子供的內(nèi)羞一樣，即糗餌、粉餈、酏食、糝食。

朝事之籩中有形鹽，調(diào)料不可當(dāng)作菜肴而入羞之列，朝事之豆中有酰醢，酰醢由膳夫職文可知是“醬用百有二十甕”，即酰醢是醬，不是羞。饋食之豆、加豆之實(shí)中有雁醢、魚(yú)醢等“醬用百有二十甕”里的醬物，醬物一般和牲肉一起進(jìn)獻(xiàn)(牲肉沒(méi)有滋味，需要配合醬來(lái)食用)，不能入于羞。

綜觀《周禮》經(jīng)文，籩、豆經(jīng)常一起進(jìn)獻(xiàn)，饋食之豆、加豆之實(shí)不能入于羞，則饋食之籩、加籩之實(shí)不能叫做羞，且羞籩、羞豆之食只有兩種食品組成，其他3種籩、豆之實(shí)，由8種或4種食物組成，明顯尊于羞籩、羞豆之食，也不適合成為薦羞。

羞籩、羞豆中的糗餌、粉餈、酏食、糝食類(lèi)似于點(diǎn)心，賈公彥“謂祭祀食后所加”，符合祭祀時(shí)兩次正式進(jìn)獻(xiàn)之后向祖先進(jìn)獻(xiàn)食物表達(dá)追思之情的場(chǎng)景。

2.5 薈聚珍味——庶羞

庶，即眾多，庶羞是經(jīng)過(guò)調(diào)味的菜肴。賈公彥認(rèn)為，供王食用的120品羞是庶羞?！抖Y記·內(nèi)則》云：“牛脩及爵、蜩、范、芝栭已下三十一物?！编嵭f(shuō)：“皆人君燕食所加庶羞也?！?3)《禮記·內(nèi)則》：“牛脩，鹿脯，田豕脯，糜脯，麇脯，麋、鹿、田豕、麇，皆有軒，雉兔皆有芼。爵、鷃、蜩、范、芝栭、菱、椇、棗、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂?！编嵭?duì)這31種食物的注解為：“皆人君燕食所加庶羞也?！焙蟠芯空?如孫詒讓、江永等)將《內(nèi)則》中所記載的31種食物簡(jiǎn)略記為：“牛脩及爵、蜩、范、芝栭已下三十一物?！背蔀榭梢灾苯右玫囊痪湓?huà)。賈公彥認(rèn)為：“天子羞用百有二十品，記者不能次錄，亦是有其物未盡聞也?！?4)《周禮·天官·庖人》賈公彥疏文云：“王言薦者，味以不褻為尊者，對(duì)后、世子不言薦，是其褻味者也。”

如遇喪事，食官供給的是庶羞?！吨芏Y·天官·庖人》云：“共祭祀之好羞，共喪紀(jì)之庶羞?！睙o(wú)論新喪之事還是祭祀祖先都遵循視死如生的基本理念，希望去世的人享用到生時(shí)的好東西。但周代的人講究“長(zhǎng)幼有序，上下有別”“崇祖敬宗，慎終追遠(yuǎn)”。

3 《周禮》中的羞折射的文化意義

《周禮》中的羞反映了先秦時(shí)代飲食的豐富性，其文化意義深厚。

3.1 經(jīng)學(xué)文獻(xiàn)意義

《周禮》所述內(nèi)容年代久遠(yuǎn)，要理解書(shū)中的羞名，必須借助于鄭玄的注文和賈公彥的疏文。漢唐的注疏以名物訓(xùn)詁的繁瑣為特點(diǎn)，如對(duì)好羞是“美魚(yú)之屬”的解釋就是經(jīng)文和生活經(jīng)驗(yàn)結(jié)合的范例。

解經(jīng)之人看似只在解釋名物，其實(shí)融入了自己的觀點(diǎn)乃至信仰。如鄭玄在注《儀禮》時(shí)總是用《周禮》中的“陪鼎”解釋“羞鼎”。有學(xué)者指出，過(guò)分強(qiáng)調(diào)“三禮”互證體系的完整性而忽略了實(shí)際情況中解釋的合理性[9]42。鄭玄以《周禮》為基礎(chǔ)與核心遍注群經(jīng)，甚至不惜改他經(jīng)以符合《周禮》的解釋。除了《周禮》內(nèi)容豐富外，還與他的精神追求有關(guān)。鄭玄相信《周禮》是周公制禮作樂(lè)致太平之書(shū)，考之于史，他雖訥于言，亦愿世道太平。

閱讀《周禮》中“羞”的不同解釋?zhuān)梢泽w會(huì)到漢唐實(shí)學(xué)的鮮活及其體現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)關(guān)懷。

3.2 觀照飲食文化發(fā)展意義

羞的種類(lèi)繁多，表明先秦時(shí)期農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)產(chǎn)品多樣。后世的皇室飲食中保留了《周禮》中羞的食材，繼承了食物的搭配原則。如《清史稿》記載，清代御膳房必于皇帝正餐之后供應(yīng)點(diǎn)心，與《周禮》中的內(nèi)羞相似?！吨芏Y》奠定了后世皇室飲食系統(tǒng)中菜肴制作的基礎(chǔ)。

但食物豐富并不意味著可以過(guò)分享用，《周易》有“君子慎言語(yǔ)，節(jié)飲食”，《周禮》對(duì)于周天子的約束更為嚴(yán)格。如一般情況下，王每天只能殺牲盛饌1次，王只能吃“味不褻”的某些食物，“致滋味”的羞味道再好，也要克制。

4 結(jié)束語(yǔ)

《周禮》中的羞是一類(lèi)食物的總稱(chēng)，即調(diào)過(guò)味的菜肴，主要有內(nèi)羞、膳羞、好羞、薦羞、庶羞，它們與六飯、八珍、四飲、三酒等食物構(gòu)成了周王室的飲食體系，并且是其中最引人注目的部分。