何 超

（湖南省郴州市北湖區(qū)畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)服務(wù)中心，湖南郴州 423000）

近些年，人們對于肉制品的需求不斷增加，對肉制品的安全問題受到人們的廣泛關(guān)注。因此，豬肉檢疫人員要做好檢疫工作，不讓任何一個問題豬肉流向市場，為消費者的飲食安全把關(guān)，保障消費者可以放心吃到健康的豬肉制品。

生豬屠宰檢疫包括：生豬宰前檢疫、生豬宰后檢疫。其中宰前檢疫就是在生豬屠宰前進(jìn)行檢疫工作。宰后檢疫就是在屠宰過程中進(jìn)行檢疫。檢疫內(nèi)容包括：酮體、體表、毛發(fā)、旋毛蟲、內(nèi)臟等，屠宰完成后還要對成品肉進(jìn)行最后的檢疫，從而提升肉制品的安全性、可靠性，保障消費者的飲食安全。

1 生豬屠宰檢疫流程

1.1 屠宰前檢疫

（1）入場檢查

生豬進(jìn)入屠宰場前，要對其進(jìn)行全面的檢查，保證進(jìn)入屠宰場的生豬帶有編號，各項檢查均符合標(biāo)準(zhǔn)才可進(jìn)入屠宰場。

（2）待宰階段檢查

屠宰廠管理人員要對送進(jìn)來的生豬進(jìn)行觀察和檢查，觀察生豬的精神狀態(tài)、飲食情況等。如果需要，還要對生豬進(jìn)行細(xì)致化檢查，包括：量體溫、記錄飲食情況等。在這個過程中，要及時作好每頭生豬記錄，以免出現(xiàn)問題遺漏。

（3）待宰前復(fù)檢

正式宰殺之前，屠宰場工作人員還要對生豬進(jìn)行復(fù)檢，檢驗內(nèi)容與待宰階段檢查類似，這時候如果生豬的檢疫結(jié)果正常，則可對其進(jìn)行備案，加蓋健康印章。對于檢疫前復(fù)檢出現(xiàn)問題的生豬，要進(jìn)行備案，并且要做好無害化處理。

1.2 屠宰過程檢疫

（1）酮體檢查

生豬宰殺后要對皮下組織、肌肉、脂肪等進(jìn)行檢查，看生豬是否存在化膿、充血、感染水腫、壞死等情況。首先要在生豬內(nèi)臟部位取小塊樣品，送到實驗室進(jìn)行檢查。仔細(xì)檢查肌肉纖維的特征，然后順著肌肉纖維排列方向，取一些肉粒，方在顯微鏡下進(jìn)行觀察，看是否有旋毛蟲等有害物質(zhì)。

（2）體表檢查

檢查宰后的生豬的淋巴部位，觀察生豬的淋巴結(jié)特征，看是否存在化膿的情況。接著觀察生豬左右咬肌，看是否存在寄生蟲。對生豬的表皮進(jìn)行觀察，看是否有皮膚病等癥狀。

（3）內(nèi)臟檢查

合格的生豬內(nèi)臟呈現(xiàn)鮮紅色，并且內(nèi)臟富有彈性，因此檢疫人員首先要對內(nèi)臟進(jìn)行觀察，看是否出現(xiàn)內(nèi)臟顏色異常，或者內(nèi)臟干癟等情況。并且還需要將生豬膽管切開，判斷膽管內(nèi)是否有寄生蟲；接著觀察生豬是否有溢血現(xiàn)象，如果肺部腫大則要進(jìn)一步檢查，這是為了證實生豬是否得結(jié)核病。除此之外，檢疫工作人員要對檢查過程和檢查結(jié)果進(jìn)行記錄存檔，以保證后續(xù)檢疫工作正常進(jìn)行。

生豬的腸胃檢查主要是針對其他感染病或者共性體病，觀察生豬的病理發(fā)展情況，一段時間后，測量生豬的敗血性炭疽、豬丹毒等疾病。如果生豬患有豬瘟病，那么豬的腎臟表面會分布有大小不一的出血點。

1.3 屠宰檢疫結(jié)果處理

若經(jīng)過上面兩方面的檢查，生豬滿足要求，則生豬官方要對該豬肉進(jìn)行蓋章，出具檢疫合格證明，只有這樣，生豬肉制品才可以流入市場。如果生豬酮體檢疫不達(dá)標(biāo)，則要出具相關(guān)的問題證明，同時還要對有害生豬肉進(jìn)行無害化處理。待檢疫程序全部完成后，檢疫人員要做好相應(yīng)的記錄工作，尤其是時間、生豬類型、出現(xiàn)問題等，建立生豬的電子檔案，以防后續(xù)生豬肉制品出現(xiàn)問題，保證各項檢疫工作的有序進(jìn)行。

2 生豬屠宰檢疫要點

生豬屠宰有很多內(nèi)容，包括宰前檢疫、宰后檢疫和檢疫結(jié)果處理，涵蓋的部門也相當(dāng)多，生豬檢疫管理部門、生豬飼養(yǎng)場、生豬屠宰場等。對生豬的來源進(jìn)行檢查，明確這一地區(qū)是否有疫情發(fā)生，生豬在飼養(yǎng)過程中是否有過疾病，是否對生豬進(jìn)行定期檢疫等。觀察是檢疫的重要手段，觀察生豬的飲食情況、精神狀態(tài)等。

檢疫方法分為兩種：個體檢疫法、群體檢疫法。檢疫設(shè)計三個層面，主要有生豬飲水、飲食，看生豬是否有厭食和暴食癥狀。飼養(yǎng)過程中，注意觀察生豬有無異常鳴叫、嘔吐等反應(yīng)；結(jié)合動態(tài)檢查，注意觀察生豬的日?；顒樱蛔詈缶褪菍ιi進(jìn)行靜態(tài)檢查，這一程序一般是在生豬熟睡后，或者注射安眠藥等情況下進(jìn)行，觀察其睡覺姿勢、喘氣是否均勻、有無大量流口水導(dǎo)等狀況。

生豬初步檢疫主要是通過聽、看、測、摸來進(jìn)行，根據(jù)生豬的排便、排尿、腹瀉、便秘情況，看生豬是否出現(xiàn)感染性疾病。必要時診聽生豬心臟的跳動情況，根據(jù)腸胃蠕動情況，看生豬是否有什么疾病等。通對生豬的酮體檢查、體表檢查、內(nèi)在檢查，確定生豬在宰前和宰后的身體狀況，及時對患病生豬和合格生豬進(jìn)行區(qū)分，對患病生豬要及時處理，避免不法分子從中謀取利益，導(dǎo)致有問題的豬肉流向市場，從而為消費者提供安全的肉制品。

3 結(jié)語

綜上所述，生豬肉制品在流向市場前，進(jìn)行必要的檢疫工作，可以有效防止不安全事故的發(fā)生。對于出現(xiàn)問題的肉制品要及時銷毀，檢疫合格的生豬肉制品要加蓋相關(guān)部門的公章，同時還要出具《動物檢疫合格證明》，這樣就可使消費者可以安全放心食用肉制品。