近年來，國(guó)內(nèi)爆出的食品安全隱患層出不窮，肉類食品也難免其患。肉類食品作為百姓餐桌必不可少的食材之一，其食品質(zhì)量對(duì)于百姓的健康影響較大。牛肉原本是西方餐桌主要的肉類食品，隨著我國(guó)居民經(jīng)濟(jì)收入的改善，國(guó)內(nèi)對(duì)牛肉的需求也在呈上升趨勢(shì)。牛屠宰檢疫工作作為百姓牛肉食品安全的第一道保護(hù)線，應(yīng)該重點(diǎn)管理。檢疫部門應(yīng)該積極創(chuàng)新檢疫管理方式，完善檢疫管理制度，開展聯(lián)合檢疫行動(dòng)及不規(guī)范屠宰打擊行動(dòng)，全面做好牛屠宰的檢疫工作，防止不健康牛肉進(jìn)入流入市場(chǎng)，對(duì)百姓身體健康造成危害。

一、屠宰前檢疫

1.查驗(yàn)檢疫證明。屠宰檢疫合格證明代表的是屠宰牛的健康，為了保證檢疫工作的有效性，在牛屠宰前必須仔細(xì)檢查相關(guān)的檢疫證明、合格證明、免疫標(biāo)識(shí)、消毒征信、運(yùn)輸檢疫證明等證件，并檢查相關(guān)的檢疫證明與屠宰的牛是否一致。所有檢疫證明齊全并符合屠宰要求的牛才可準(zhǔn)屠宰。

2.屠宰檢查。牛屠宰前需要按照批次做屠宰前的測(cè)溫、靜態(tài)檢查、動(dòng)態(tài)檢查、狀態(tài)檢查等，再次確認(rèn)屠宰對(duì)象是否有無三態(tài)異常和體溫異常的表現(xiàn)。牛的正常體溫為37.5～39.5℃，不符合正常體溫的牛不予允許屠宰，并需要經(jīng)過進(jìn)一步檢查。群體檢查結(jié)束后，需要對(duì)群牛中的個(gè)體進(jìn)行抽查，并進(jìn)行更加詳細(xì)的檢查。個(gè)體檢查常用看、聽、 摸、檢等方法。首先觀察牛的毛色、動(dòng)作、生態(tài)、排泄、飲食等是否正常；其次聽牛的呼吸聲是否有急促、厚重等異常，叫聲是否頻繁等；然后摸牛耳根測(cè)體溫，摸牛毛、皮膚等是否異常；最后檢查牛的淋巴等特殊部位。以上檢查結(jié)束后對(duì)可疑牛再進(jìn)一步詳細(xì)檢查，必要時(shí)借助檢測(cè)儀器，保證個(gè)體檢查準(zhǔn)確無誤。

3.宰前檢疫處理。檢疫處理是牛屠宰前的最后一道檢疫工作，根據(jù)之前檢查的結(jié)果對(duì)符合屠宰的牛簽發(fā)屠宰證明，下發(fā)檢疫結(jié)果通告及相關(guān)證明。對(duì)不符合屠宰規(guī)定的病?；蚧紓魅拘约膊〉牟∨１O(jiān)督其做無害化處理。

二、屠宰期間監(jiān)督檢查

牛屠宰期間也需要做好相關(guān)的檢疫工作。巡檢人員到各屠宰點(diǎn)不定時(shí)巡查、監(jiān)督，監(jiān)督管理工作一定要體現(xiàn)持續(xù)性，監(jiān)督屠宰場(chǎng)做好屠宰場(chǎng)的消毒管理工作，并做好屠宰巡查和監(jiān)督記錄。巡查中一旦發(fā)現(xiàn)有不規(guī)范屠宰點(diǎn)或不規(guī)范屠宰現(xiàn)象發(fā)生，一定嚴(yán)懲嚴(yán)辦，并做公告處理以示懲戒。

三、屠宰后檢驗(yàn)

牛屠宰后還需進(jìn)一步檢驗(yàn)組織器官，查驗(yàn)屠宰牛是否有存在病理狀態(tài)，是否符合屠宰出廠標(biāo)準(zhǔn)。符合標(biāo)準(zhǔn)的屠宰牛簽發(fā)檢疫合格證明和市場(chǎng)準(zhǔn)入證明，不符合標(biāo)準(zhǔn)的屠宰牛督促屠宰廠做無害化處理。屠宰后的具體檢驗(yàn)工作如下：

1.頭部檢驗(yàn)。頭部檢驗(yàn)主要用于了解出敗病、結(jié)核病、炭疽及急性淋巴感染病等。檢驗(yàn)順序?yàn)榉叛獎(jiǎng)兤?，先查?yàn)咽喉部位，再查驗(yàn)扁桃體部位，最后檢查胴體、咬肌等部位是否存在無囊尾蚴寄生蟲。

2.內(nèi)臟檢驗(yàn)。內(nèi)臟檢驗(yàn)包括心、肺、肝、脾、胃、腸等，可用紅水檢驗(yàn)法與白水檢驗(yàn)法兩種方式。前者用于檢驗(yàn)心、肺、肝，后者用于檢驗(yàn)脾、胃、腸。心臟主要通過視檢觀察是否有寄生蟲以及血液的凝固情況，通過觸檢檢驗(yàn)心臟的彈性。肝臟通過視檢檢驗(yàn)大小、顏色、是否存在淋巴結(jié)等。肺部通過視檢檢驗(yàn)支氣管淋巴結(jié)和縱膈淋巴結(jié)，通過觸檢檢驗(yàn)其彈性。脾、胃、腸等部位通過視檢檢驗(yàn)是否充血、感染、糜爛、臃腫和潰瘍，并檢驗(yàn)?zāi)c系膜淋巴結(jié)、胃淋巴結(jié)等是否腫大，如敗血型炭疽脾臟腫大 3～5 倍。

3.胴體檢驗(yàn)。胴體檢驗(yàn)在放血之后，檢查部位包括皮下組織、皮膚、肌肉、脂肪和胸腹膜等，主要查驗(yàn)器官組織是否存在壞死、水腫、出血、充血等情況，淋巴部位是否存在淋巴等。淋巴如檢驗(yàn)出問題應(yīng)及時(shí)摘除，并查驗(yàn)周圍組織器官是否存在病變。

4.蹄部檢驗(yàn)。蹄部檢驗(yàn)通過視檢觀察蹄冠及蹄丫皮膚有無水皰和潰爛等情況。

5.檢驗(yàn)后的處理。檢驗(yàn)合格的酮體即可出具檢疫合格證明，并允許其上市銷售。對(duì)于不合格的組織器官、酮體等進(jìn)行消毒和無害化處理，并監(jiān)督屠宰場(chǎng)對(duì)屠宰場(chǎng)地、工具、車輛等進(jìn)行清洗、消毒處理。

綜上所述，牛屠宰檢疫工作的重點(diǎn)在于加強(qiáng)屠宰前的檢疫防控、屠宰期間的監(jiān)督管理、屠宰后疫病檢驗(yàn)。牛屠宰檢疫必須按階段做好各個(gè)環(huán)節(jié)的檢疫細(xì)節(jié)，規(guī)范檢疫記錄，公示檢疫結(jié)果，全面做好檢疫工作。