周惠民

前幾年，一位英格蘭歷史學(xué)者根據(jù)文獻(xiàn)證據(jù)，認(rèn)為英格蘭地區(qū)在1615年時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)哈吉斯（haggis），比起蘇格蘭1747年的文獻(xiàn)紀(jì)錄還要早一百年。他希望說明這道蘇格蘭名菜應(yīng)當(dāng)起源于英格蘭，卻立刻引發(fā)蘇格蘭人群體抗議。雙方來往幾個(gè)回合，當(dāng)然也只能不了了之。真要討論一種食物起源于何時(shí)，恐怕要比證明女媧何時(shí)補(bǔ)天還要困難。根據(jù)飲食專家的說法，哈吉斯應(yīng)當(dāng)屬于“咸味布丁”（savory pudding）一類，世界各地都有類似食物，并不希罕。但這咸味布丁究竟是什么概念？可就得話說從頭。

從布丁說起

大家提到布?。╬udding），印象多半為一種乳制甜點(diǎn)。在英倫三島，布丁的定義要寬廣許多，甜咸皆有，既可當(dāng)成主食，也是一種配料。英語布丁的字源已不可考，大家比較相信的說法指向法語的boudin。這個(gè)字原意為“小香腸”，把肉品絞碎，灌入動(dòng)物腸胃制成的容器中，烹煮即成。至今，法語地區(qū)中，boudin仍是維持香腸的概念，不過使用英語的地區(qū)將此字轉(zhuǎn)換成布?。╬udding）之后，多指牛奶與糖制成的甜點(diǎn)，倒是英倫地區(qū)所稱的布丁，仍保留boudin的概念，定義較寬廣，除了各式乳制甜點(diǎn)之外，還有黑布丁（black pudding）、白布丁（whitepudding）、約克郡布丁（Yorkshire pudding）與牛肉腰子布?。╯teak and kidney pudding）等幾種帶有咸味的布丁。一般讀者如對(duì)英倫菜色不熟悉，沒有見過這些布丁，只看到一些帶有布丁名稱的食物，難免望文生義，將之想象成甜點(diǎn)一路。

我們且以約克郡布丁為例：將雞蛋、面粉摶揉后靜置，待面餳后捏成中空面團(tuán)烘焙成餅皮，作為容器之用。食用時(shí)，可將各種其他預(yù)先準(zhǔn)備的餡料如燉肉、蔬菜或馬鈴薯泥包進(jìn)餅皮中，淋上醬汁即成，可以根據(jù)餡料的豐儉，當(dāng)成主菜或是配角。英格蘭國(guó)王亨利八世頗喜宴游，經(jīng)常在漢普頓宮（Hampton Court）大會(huì)群臣，他對(duì)約克夏布丁這道菜情有獨(dú)鐘，常出現(xiàn)在國(guó)王的餐桌上，逐漸成為家喻戶曉的宮廷菜。制作牛肉腰子派時(shí)，將牛肉切塊、腰子切丁，燉煮，調(diào)味，再放入面餅皮中烘烤，直到表皮酥脆，內(nèi)餡香氣四溢，便可上桌，也是一種著名的咸味布丁。

馬丁日的血腸

上面所說的布丁屬正式菜肴，平日少見，不像黑、白布丁，每天出現(xiàn)在早餐桌上，與人們生活息息相關(guān)。黑布丁就是血腸，殺豬宰牛羊之后，將血另外存放，加入調(diào)料或其他碎絞肉、脂肪及下水，灌入腸衣之中，煮熟即成。世界各地都可見到類似做法，中國(guó)東北的滿族和錫伯族也以血腸為上，認(rèn)為這種食品特別珍貴，可用于祭祀，祭祀之后再配以酸菜、白肉燉煮，置辦年菜時(shí)不可或缺。

歐洲血腸普遍，與基督教重要宗教節(jié)日馬丁日（Martinmas）有千絲萬縷的關(guān)系。馬丁是羅馬時(shí)期的軍人，因?yàn)楹V信上帝，仁民愛物，算是基督教徒的典范，死后成為眾人景仰的圣人，羅馬教會(huì)便以他的忌日（11月11日）為馬丁日，當(dāng)天，歐洲各地都有紀(jì)念活動(dòng)。歐洲大部分地區(qū)位處溫帶，到11月以后基本農(nóng)事已了，農(nóng)民較為清閑，往往選在馬丁日宰殺牲口，腌制肉品，準(zhǔn)備過年。該腌的腌，該煮的煮，宰殺牲口的血液也立刻處理，加上肥油、香料，調(diào)味后灌成血腸。

歐洲許多國(guó)家都有血腸（Blutwurst）這一味家常菜，大致都以豬血、五花肉、豬油與香料（鹽、胡椒、百里香、丁香與姜等）混和后灌入腸中，煮熟待涼，切片食用。許多地區(qū)則另與燉煮五花肉、酸卷心白一起食用。血腸也不是近代才出現(xiàn)在歐洲，早在希臘時(shí)代便已記錄在案。荷馬（Homer）史詩《奧德賽》（Odyssey）第20章中便已經(jīng)提到：“火堆前面，一個(gè)人拿了個(gè)裝滿油脂與血的胃袋，急切的要將之燒炙一番?！边@種做法與前面所提到的相同，可見食用內(nèi)臟與血，其來也久。

但英倫地區(qū)的黑布丁作法不同，血中混入大麥或燕麥同煮，谷粒與香料充分混合后，稍微膨脹，煮熟冷卻，可以切成輪狀小塊。因?yàn)榧尤胴i血，顏色顯黑，故稱為“黑布丁”，其特色之一便是丁香味特重。白布丁則是將殺豬時(shí)的下腳料絞碎，調(diào)味后，混入煮熟的谷粒，灌入腸中，不加血，也沒有特殊的丁香味，顏色顯白，稱為“白布丁”。英倫三島吃早餐時(shí)，將洋菇、西紅柿、雞蛋、咸肉片與小香腸煎熟，加上煎蛋與黑白布丁，裝盤上桌，搭配面包食用。在英倫旅行時(shí)，旅館供應(yīng)不同早餐，如選擇英式早餐，則非常豐富，可以省掉午飯?，F(xiàn)在工廠制造黑布丁，并非依照傳統(tǒng)工序，不使用新鮮豬血，用干燥的血粉，腸衣則改為新式的塑料包裝，不免令人心驚。

哈吉斯上升到蘇格蘭的“國(guó)菜”，源于200多年前蘇格蘭民族大詩人羅伯特·彭斯的一首名叫《致哈吉斯》的詩。后人為了紀(jì)念他們愛戴的詩人，把每年的1月25日定為“彭斯之夜”。在晚餐上，大家滿懷激情地吟詠、背誦彭斯的《致哈吉斯》，并一起享用事先烹制好的“哈吉斯”。

哈吉斯是蘇格蘭菜嗎？

一般人公認(rèn)哈吉斯為蘇格蘭菜，許多英國(guó)學(xué)者卻持不同看法。有人提出證據(jù)，指出1430年時(shí)，英格蘭地區(qū)出版的一本食譜Liber Cure Cocorum中即已收錄一道hagws或hagese的菜色。制法是將羊心煮熟、切碎，調(diào)味后裝入腸胃中烹煮。這種做法并不新奇，德國(guó)也有一道農(nóng)民美食“普法爾茨豬肚”（PfalzerSaumagen），十分類似。德意志地區(qū)四季分明，時(shí)序清楚，每年一到馬丁節(jié)，處處都?xì)⒇i，制作年菜，利用內(nèi)臟制成的菜肴也應(yīng)運(yùn)而生。最普遍的做法是將下水剁碎、調(diào)味后，灌入豬肚之中，趁新鮮食用。這原本是不腆之物，但20世紀(jì)80年代和90年代的德國(guó)總理的赫爾穆特·科爾（Helmut Kohl）卻拿這到家鄉(xiāng)菜招待國(guó)賓，英國(guó)首相撒切爾夫人和俄羅斯總書記戈?duì)柊蛦谭蚣懊绹?guó)總統(tǒng)里根、克林頓、法國(guó)總統(tǒng)密特朗等世界政要都曾為座上嘉賓，可露臉了。2002年，普法爾茨地區(qū)的朗道市（Landau）還特別舉辦普法爾茨豬肚烹飪大賽，吸引許多人參加。

蘇格蘭的哈吉斯的做法則是以羊?yàn)橹鳎瑢⒀騼?nèi)臟如心、肺與肝切碎，加上洋蔥、燕麥、板油、香料調(diào)味，放入羊胃袋，煮熟而成。蘇格蘭的研究認(rèn)為：古代獵人行圍打獵，就地處理獵物，因?yàn)閮?nèi)臟保存不易，因此現(xiàn)地制作，一點(diǎn)也不浪費(fèi)，哈吉斯成了獵人的戰(zhàn)利品。單就這種哈吉斯的制法而論，與黑布丁差異也不大。

蘇格蘭人食用哈吉斯時(shí)，有時(shí)也裹上面糊炸，搭配馬鈴薯，就是一頓相當(dāng)完整的“哈吉斯餐”，有時(shí)則是搭配面包，成為“哈吉斯堡”（haggis burger）。印度有種特殊的焦炸丸子“怕口辣”（pakora），用蔬菜、魚塊或肉片，裹上面粉炸焦，形狀與味道都像是焦炸丸子。許多在蘇格蘭經(jīng)營(yíng)餐館的印度人也將哈吉斯切塊，裹上面糊，做成“哈吉斯怕口辣”（haggis pakora），頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。不過現(xiàn)代人已經(jīng)不會(huì)在自家中制作哈吉斯或咸味布丁，都到超市中買現(xiàn)成，完全喪失享用這類食物的節(jié)慶意義。

內(nèi)臟制作美食

除血腸之外，宰殺牲畜時(shí)，所有下水也都可食用。所謂下水，指的是動(dòng)物內(nèi)臟如心、肝、腸、肺，都可供作食用，但一般貴族或富商對(duì)這些東西沒有興趣，平民百姓就可以大快朵頤。明代的章回小說《儒林外史》專講庶民生活，第二回講山東汶上縣居民敦請(qǐng)周進(jìn)擔(dān)任塾師，眾人先得聚資，擺宴請(qǐng)老師“每桌擺上八九個(gè)碗，乃是豬頭肉、公雞、鯉魚、肚、肺、肝、腸?！辈幌駠?yán)貢生請(qǐng)客，“九個(gè)盤子，都是雞、鴨、糟魚、火腿。”

自古以來，歐洲平民也食用內(nèi)臟下水，肺臟經(jīng)過用力槌打，擠出空氣之后，質(zhì)地相當(dāng)結(jié)實(shí)，與肉品并無太大差別。法國(guó)廚子烹煮牛肺時(shí)，用洋蔥、西紅柿與酒調(diào)味。匈牙利廚師則先將牛肺煮過后，以該地特產(chǎn)紅椒調(diào)味，再用油干煎，搭配新鮮蔬菜食用。通常，牧場(chǎng)不會(huì)飼養(yǎng)過多的公牛，會(huì)將多余的小公牛宰殺出售，稱為小牛肉，牛犢子的下水尤其被視為珍饈。

牛犢定義清楚，特指出生之后尚未斷奶，體重在150公斤以下的牛犢。這些尚未斷奶的牛犢?zèng)]有吃過飼料，污染較少，往往被視為質(zhì)量較佳的肉品，許多地方也將其內(nèi)臟入菜。維也納有干煎小牛肝，頗受歡迎，德國(guó)巴伐利亞地方的酸燉小牛肺（sauresKalbsl u ngerl），則是將小牛的肺臟處理好后，用洋蔥、各種香料燉煮，淋上醋，用面糊收汁而成，搭配水煮土豆或是面粉丸子（semmelknodel）食用，有人也加上小牛心同煮，味道不壞。意大利也有一道“小牛肺燉菜豆湯”（Polmoni di vitello con fagioli）。

各地人都吃內(nèi)臟，但美國(guó)人對(duì)此種食物卻興趣缺缺，一方面，美國(guó)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉品根本不缺，沒有必要吃這些雜碎、下水，反將其全都絞碎，制成動(dòng)物飼料。另一方面，當(dāng)英格蘭發(fā)生狂牛癥疫情后，美國(guó)立刻立法禁制疫區(qū)以肺臟為原料的食品進(jìn)口，美國(guó)各地也聞狂牛而色變。但原本帶有狂牛病原的牛只宰殺后，下水制成飼料，供牛只食用，狂牛癥問題一發(fā)不可收拾。所以在美國(guó)要想買到肺臟，得有關(guān)系，還真得費(fèi)點(diǎn)工夫。

許多文化對(duì)部分特定食材有些禁忌，猶太人不吃血，不吃豬肉，有些印度人主張素食，美國(guó)的食品工業(yè)乃求取最大公約數(shù)，以求擴(kuò)大銷售對(duì)象。哈吉斯是英倫的名菜，但并非人人可以接受。近兩百年來，許多蘇格蘭人移民到美、加、澳洲與紐西蘭等英語國(guó)家，也將自己的家鄉(xiāng)味帶到他鄉(xiāng)，哈吉斯也在這些新天地中出現(xiàn)，但是似乎不能進(jìn)入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，仍只在蘇格蘭移民族群之中流通。美國(guó)地大物博，好吃的食物很多，沒有必要推廣這種“小眾食品”，就好像中國(guó)美食甚多，也不必到處推廣臭豆腐。

倫敦一項(xiàng)研究調(diào)查指出，前往蘇格蘭的美國(guó)觀光客中，有三分之一的人誤以為哈吉斯是一種動(dòng)物的名稱。美國(guó)檢疫措施相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，1971年起，衛(wèi)生部門禁止蘇格蘭等地的哈吉斯輸入。盡管美國(guó)市場(chǎng)看不到哈吉斯，但既然要前往蘇格蘭觀光，仍不知道哈吉斯為何物，只能說這些人世界觀有待加強(qiáng)。