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      田螺塞肉

      2019-02-14 02:38:28王蕙利
      家庭百事通·健康一點通 2019年1期
      關(guān)鍵詞:螺肉鮮香姜片

      王蕙利

      田螺四季都有,但以清明前和中秋后的田螺最為豐腴鮮美。在我的家鄉(xiāng),每家每戶鐘意的是那道充滿農(nóng)家氣息的“田螺塞肉”。只是這菜看似家常,但制作工序卻極為繁瑣,要想把它吃到嘴里,需要極大的細心和耐心。

      塞肉前先將田螺在活水中充分淘洗后,放到清水中養(yǎng)一段時間。期間需勤換水,還可滴數(shù)滴麻油,目的是讓田螺吐凈污濁。

      養(yǎng)過的田螺,一個個用牙刷刷凈外殼,剪去尾部。田螺殼大而薄,剪起來比螺螄容易得多。然后,鍋中加水燒開,放姜片、蔥結(jié),倒入田螺燙至螺口張開,螺厴脫落時即刻起鍋,入冷水稍激后,以竹簽挑出螺肉,去掉泥腸,用鹽搓洗掉螺肉表面黏液,洗凈,瀝干水分,剁成米粒大小。

      剁螺肉前,最好在上面先切上幾刀,否則那厚實的螺肉不僅難以剁爛,有時還會滿砧板亂跳。

      餡中豬肉的選用也有講究,不能是純瘦肉,得是肥三瘦七的五花肉。一來使肉餡更嫩,二則能令螺肉飽含湯汁,且必須用菜刀先細細地將豬肉斬成碎粒狀,之后再剁成肉糜。五花肉斬碎,與螺肉一起放到碗內(nèi),加料酒、蔥姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉,順一個方向攪勻上勁,靜置入味。餡中可調(diào)入一個蛋清,那是使肉餡久煮不老的秘訣。

      接下來,就要往田螺里塞肉了。用細筷頭挑一撮肉餡塞入空螺殼內(nèi),并用先前脫落的螺厴蓋上螺口,恢復(fù)整個田螺的形狀。

      在此環(huán)節(jié)中,肉餡的多少是關(guān)鍵。塞多了太實,吮吸困難;填少了又過松,吃起來稀稀拉拉的好像在喝湯。以不松不緊、食用時稍用力就能吸出完整肉餡的為最好。

      烹飪時,鍋燒熱,放入豬膘塊,熬至出油。待油起青煙時,下姜片、蔥結(jié)煸香,將田螺挨個碼入。注意是碼入,因此時肉餡尚未成型,用鍋鏟翻炒容易掉出,只能用筷輕輕撥動。繼而于鍋中添上適量湯(需沒過田螺),調(diào)入些許老抽上色,旺火燒開后,撇去浮沫,加料酒、白糖,蓋上鍋蓋,用中小火煨半小時。待味道滲入,開蓋急火收汁至稠,撒上蔥花起鍋。

      當一盤歷經(jīng)兩個多小時忙碌和等待的田螺塞肉出現(xiàn)在桌上時,用三個指頭捏起一個田螺來,湊到嘴邊先輕輕吮去螺厴,鮮香微咸的醬汁味便在口中蔓延開來。再用力吸一下,殼內(nèi)緊實的肉餡便落入口中,嚼來松而不散,鮮香彈牙。原本口感略顯粗糙的螺肉借著豬肉的醇香,獲得了豐腴嫩滑的新生。而油水十足的豬肉也因吸附了螺肉那千回百轉(zhuǎn)的鮮甜滋味,豐富口感的同時,肥膩感也頓時煙消云散。

      伴著嘬螺時“呲溜呲溜”的誘人聲響,一盤田螺塞肉能讓人吃得極為忘情,完了還依依不舍地吮半天手指頭。而在那繞齒的余香間,念起的,恰是水鄉(xiāng)那傳承已久的湖塘文化,和此時節(jié)中最為豐滿的田園滋味……

      (摘自《益壽寶典》)

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