,2,3,*

(1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025; 2.西南藥食兩用資源開發(fā)利用技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,貴州貴陽 550025; 3.貴州省薏苡工程技術(shù)研究中心,貴州貴陽 550025)

豆腐是利用合適的凝固劑將大豆蛋白質(zhì)凝固后得到的具有一定質(zhì)構(gòu)的食品,不同凝固劑對(duì)豆腐持水性、微觀結(jié)構(gòu)有著不同影響[1-3]。鹵豆干是以豆干為原料,經(jīng)過鹵制、調(diào)味、烘烤等加工環(huán)節(jié)而得到的產(chǎn)品,除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)元素外,還具有獨(dú)特風(fēng)味[4-6]。

傳統(tǒng)鹵豆干加工是將豆干放置于鹵水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡再進(jìn)行烘干從而得到成品,而鹵汁與壓榨耦合技術(shù)是指將豆花放置于鹵水中浸漬一定時(shí)間,再進(jìn)行壓榨的方法。傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中鹵制全靠經(jīng)驗(yàn),因而常會(huì)有鹵料使用不足或過量的問題,且因豆干在鹵制前已經(jīng)過壓榨,產(chǎn)品內(nèi)部質(zhì)地緊湊,鹵液很難進(jìn)入,要想鹵液進(jìn)入內(nèi)部,必定要延長(zhǎng)鹵制時(shí)間,但隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng),豆干被微生物污染的可能性提高[7-8]。

本論文采用鹵汁與壓榨成型耦合技術(shù)生產(chǎn)鹵豆干,對(duì)傳統(tǒng)鹵豆干生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化,以縮短生產(chǎn)時(shí)間,同時(shí)研究新工藝對(duì)鹵豆干風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響,為鹵豆干工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆 大方縣周邊農(nóng)戶種植;原鹵豆干、秘制鹵料、硫酸鈣(食品級(jí))、油、食鹽、辣椒、花椒 均由貴州省大方縣黔香源食品有限責(zé)任公司提供。

JM2003電子天平 余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司;FW100高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;CS501數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;手動(dòng)固相微萃取裝置 美國(guó)Supelco公司;TA-XT2i物性分析儀 英國(guó)Stable micro systems公司;FD-18真空冷凍干燥機(jī) 北京德天佑科技發(fā)展有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)鹵豆干加工過程 將試驗(yàn)用黃豆按水豆比3∶1于20 ℃下浸泡10 h,1∶10料液比磨漿,再在95 ℃/5 min條件下進(jìn)行漿渣混煮,過120目篩去渣取漿,將豆渣再次煮漿后去渣取漿與前漿混合,待80 ℃時(shí)加入硫酸鈣進(jìn)行點(diǎn)漿得到豆花,硫酸鈣添加量為豆?jié){體積的0.3%。將秘制鹵料按質(zhì)量比56∶1000放入水中同時(shí)加鹽煮沸,制成秘制鹵汁后將其投入前述所得豆花混合浸漬,過程中不斷進(jìn)行攪拌,使豆花散碎。浸漬完成后,將豆花倒入模具中于3.1 kPa壓力下進(jìn)行壓榨,0.5 h后取出。在水中按質(zhì)量比500∶1加入食品級(jí)碳酸鈉,放入切分成均勻大小的豆干,加熱至豆干漂浮于水面將其撈出攤涼。將豆干放置于100 ℃烘箱中烘烤20 min取出,與調(diào)制好的油辣椒混合調(diào)拌均勻,121 ℃殺菌30 min即得成品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 采用1.2.1方法制備鹵汁及豆花,以感官品質(zhì)為考察指標(biāo),分別對(duì)浸漬時(shí)間、浸漬比、食鹽添加量3個(gè)影響鹵豆干感官品質(zhì)的因素進(jìn)行考察。固定浸漬比1∶1.5,鹽添加量1.2%,考察不同浸漬時(shí)間(1、5、10、15、20 min)對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響;固定浸漬時(shí)間5 min,食鹽添加量1.2%,考察不同浸漬比(1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5)對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響;固定浸漬時(shí)間5 min,浸漬比1∶1.5,考察不同食鹽添加量(0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%)對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn) 以浸漬時(shí)間、鹵汁與豆花浸漬比、食鹽添加量為因子進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定最佳鹵制工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 感官評(píng)定 由10名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組,參照表2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,取其平均值作為評(píng)分結(jié)果,滿分為100分[9]。

表2 鹵豆干感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 2 Sensory evaluation standard for traditional marinated dried bean curd(score)

1.2.5 理化指標(biāo) 水分含量測(cè)定:GB 5009.3-2016食品中水分的測(cè)定;灰分含量測(cè)定:GB 5009.4-2016食品中灰分的測(cè)定;脂肪含量測(cè)定:GB 5009.6-2016食品中脂肪的測(cè)定;蛋白質(zhì)含量測(cè)定:GB 5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定;氯化鈉含量測(cè)定:GB 5009.44-2016食品中氯化物的測(cè)定。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 使用TA-XT2i物性分析儀對(duì)鹵豆干進(jìn)行硬度、粘附性、彈性、咀嚼性及回復(fù)性分析。

1.2.7 風(fēng)味測(cè)定 稱取研碎混勻樣品2 g,置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中,插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器,在120 ℃條件下頂空萃取40 min時(shí)間后,移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口(溫度250 ℃)中,熱解析5 min進(jìn)樣。

色譜柱為ZB-5MSI 5% Phenyl-95% DiMethylpolysiloxane(30 m×0.25 mm×0.25 μm)彈性石英毛細(xì)管柱,柱溫40 ℃(保留2 min),以5 ℃/min升溫至255 ℃,運(yùn)行時(shí)間:45 min;汽化室溫度250 ℃;載氣為高純He(99.999%);柱前壓7.62 psi,載氣流量1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲時(shí)間:1 min。

離子源為EI源;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;發(fā)射電流34.6 μA;倍增器電壓1624 V;接口溫度280 ℃;質(zhì)量范圍29～500 m/z。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010和Origin 8.0對(duì)所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖制表;用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS(Version 17.0)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 浸漬時(shí)間對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響 艾有偉等[10]研究可知,鹵制品在鹵制過程中香辛料主效成分之間無明顯影響,但在鹵制品中主效成分最佳附著時(shí)間存在差異。由圖1可知，隨著浸漬時(shí)間增加,豆干感官品質(zhì)上升,但當(dāng)浸漬時(shí)間過長(zhǎng),感官品質(zhì)呈下降狀態(tài)。這可能是因?yàn)榻n時(shí)間不足,鹵汁無法滲透至豆花內(nèi)部,浸漬時(shí)間過長(zhǎng),豆花溫度下降,壓榨出的豆干松散,凝膠不強(qiáng),品質(zhì)較差[11]。可知浸漬時(shí)間10 min為鹵汁中主效成分最佳附著時(shí)間,此時(shí)得到的鹵豆干感官品質(zhì)最佳。

圖1 浸漬時(shí)間對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of soaking time on sensory quality of marinated dried bean curd

2.1.2 浸漬比對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響 由圖2可知,鹵汁用量不變,豆花用量逐步增加,當(dāng)鹵汁與豆花達(dá)到體積比1∶1時(shí),感官品質(zhì)最佳,豆花用量繼續(xù)增加,鹵豆干感官品質(zhì)下降。這可能是因鹵汁用量固定,所含香辛料主效成分含量有限,當(dāng)鹵汁與豆花體積比大于1時(shí),香辛料主效成分過多,導(dǎo)致感官品質(zhì)不佳,豆花量過多時(shí),鹵汁被稀釋,導(dǎo)致鹵豆干入味不夠。因此，浸漬比選擇為1∶1。

圖2 浸漬比對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of immersion ratio on sensory quality of marinated dried bean curd

2.1.3 食鹽添加量對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響 傳統(tǒng)鹵豆干加工食鹽添加量全憑經(jīng)驗(yàn),從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,且豆干硬度、內(nèi)聚性、彈性及咀嚼型均與食鹽添加量有關(guān)[12-14]。由圖3可知,食鹽添加量對(duì)豆干感官品質(zhì)有著明顯影響,當(dāng)食鹽添加量達(dá)1.5%時(shí),豆干感官品質(zhì)為最佳。這可能是因?yàn)楫?dāng)食鹽添加量過少時(shí),食鹽無法滲透至豆干內(nèi)部,當(dāng)超過1.5%添加量時(shí),因咸味增加,導(dǎo)致感官品質(zhì)降低?？紤]到食鹽添加量為0.9%、1.2%時(shí)感官評(píng)分均高于1.8%，因此，食鹽添加量選擇為0.9%、1.2%、1.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 食鹽添加量對(duì)鹵豆干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt addition on sensory quality of marinated dried bean curd

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可看出,影響鹵豆干感官品質(zhì)的主要因素是B>A>C,鹵豆干生產(chǎn)工藝優(yōu)化的最佳參數(shù)組合為A2B2C3,即浸漬時(shí)間10 min,鹵汁與豆花浸漬的比例1∶1,食鹽添加量1.5%,此優(yōu)化方案生產(chǎn)的鹵豆干感官評(píng)分為90.42,品質(zhì)最佳。由表4可知,鹵汁與豆花浸漬比、浸漬時(shí)間為極顯著影響因素(P<0.01),食鹽添加量為顯著影響因素(P<0.05)。

表3 正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果Table 3 Results of sensory evaluation in orthogonal experiments

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 4 ANOVA table of orthogonal experimental results

2.3 試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表5結(jié)合圖4可知,在感官品質(zhì)上,試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干感官評(píng)分(90.42)明顯優(yōu)于原鹵豆干(76.95),且最優(yōu)鹵豆干外表光滑色澤鮮亮,原豆干外表色澤一般。這與豆花及豆干的結(jié)構(gòu)特性有關(guān),鹵汁進(jìn)入方式不同大豆分離蛋白凝膠的空間結(jié)構(gòu)改善不同[15]。豆花結(jié)構(gòu)松散,鹵汁易于進(jìn)入其內(nèi)部,原鹵豆干是壓榨成型后的豆干浸漬于鹵汁中,此時(shí)豆干已經(jīng)成型,鹵汁不易于進(jìn)入內(nèi)部,因而豆干外部色澤較深,內(nèi)部顏色淺且無味,新工藝對(duì)鹵豆干品質(zhì)起到了一定改善作用。

表5 試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干感官評(píng)定Table 3 Sensory evaluation of the experimental optimal marinated dried bean curd and traditional marinated dried bean curd

圖4 試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干及原鹵豆干Fig.4 Experimental optimal marinated dried bean curd and traditional marinated dried bean curd

2.4 試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干理化指標(biāo)分析

由表6可知,試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干水分、灰分含量差異不顯著,脂肪、蛋白質(zhì)含量差異顯著(P<0.05),這可能是因?yàn)辂u汁與壓榨耦合技術(shù)加工時(shí)間短,使得原料大豆中的試驗(yàn)鹵豆干與原鹵豆干含鹽量差異顯著(P<0.05),《2014年中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》中規(guī)定鹵干項(xiàng)[16]鈉≤40.9 mg/100 g,兩產(chǎn)品都符合該標(biāo)準(zhǔn),但現(xiàn)今低鹽飲食逐漸被人所重視,鹽分過多攝入,不利于高血壓防治,也導(dǎo)致糖尿病患者病情加重[17-18]。因鹵汁與壓榨耦合技術(shù)的采用,鹵豆干含鹽量大幅下降,對(duì)人體健康有積極作用。

表6 鹵豆干理化指標(biāo)Table 6 The physical and chemical indicators of marinated dried bean curd

2.5 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀分析可以代替感官評(píng)價(jià)來反映鹵豆干質(zhì)地特征[19-21]。由表7可知,試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干相比,硬度、粘附性、咀嚼性差異顯著(P<0.01),彈性、回復(fù)性差異不顯著，但均具有良好的質(zhì)地特征?？芍u汁與壓榨成型耦合技術(shù)的采用,在節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間的同時(shí)保持了原鹵豆干良好的質(zhì)地及口感。

表7 試驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干TPA質(zhì)構(gòu)分析Table 7 TPA texture analysis of the experimental optimal marinated dried bean curd and traditional marinated dried bean curd

2.6 風(fēng)味成分

香氣是對(duì)鹵豆干產(chǎn)品品質(zhì)極為重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,對(duì)食品的重要特征風(fēng)味成分進(jìn)行研究,有利于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品品質(zhì)[22-23]。

醛類、醇類、酮類、烷烴類及其它類物質(zhì)是構(gòu)成鹵豆干香氣成分的主要物質(zhì),由表8可知,原鹵豆干共檢出27種風(fēng)味物質(zhì),4種醇類物質(zhì),2種酯類物質(zhì),20種烴類物質(zhì)及1種芳香物質(zhì),實(shí)驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干共檢測(cè)出31種風(fēng)味物質(zhì),包括3種醇類物質(zhì),1種酮類物質(zhì),2種酯類物質(zhì),16種烴類物質(zhì),3種芳香物質(zhì)及6種其他類物質(zhì)。

表8 實(shí)驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干與原鹵豆干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量Table 8 The composition and content of volatile flavor substance of the experimental optimal marinated dried bean curd and traditional marinated dried bean curd

續(xù)表

其中,醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、烴類物質(zhì)含量和種類在新工藝下均下降,酮類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)及其他類物質(zhì)含量及種類均上升。實(shí)驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干相比傳統(tǒng)鹵豆干,增加了1種酮類物質(zhì):2,3-丁二酮,2,3-丁二酮是一種具有強(qiáng)烈奶油香味的物質(zhì)[24];增加了一種酯類物質(zhì)乙酸甲酯,增加了一種烴類物質(zhì)丁香烯具有焦糖辛香味[25],新增的茴香腦具有八角香料香氣,是八角精油的主要成分。與原鹵豆干相比,最優(yōu)鹵豆干揮發(fā)性物質(zhì)更豐富,可知采用鹵汁與壓榨耦合技術(shù)生產(chǎn)鹵豆干風(fēng)味更佳。

3 結(jié)論

采用鹵汁與壓榨成型耦合技術(shù),優(yōu)化傳統(tǒng)鹵豆干加工工藝,通過單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)分析,結(jié)果表明:浸漬時(shí)間10 min,鹵汁與豆花浸漬比1∶1,鹽添加量1.5%時(shí),感官評(píng)分為90.42。生產(chǎn)的鹵豆干產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良,香味突出。鹵制階段生產(chǎn)時(shí)間由8 h縮短至10 min。試驗(yàn)鹵豆干與原鹵豆干含鹽量差異極顯著(P<0.01),表明達(dá)到低鹽化生產(chǎn)目的。原鹵豆干共檢出27種風(fēng)味物質(zhì),4種醇類物質(zhì),2種酯類物質(zhì),20種烴類物質(zhì)及1種芳香物質(zhì),實(shí)驗(yàn)最優(yōu)鹵豆干共檢測(cè)出31種風(fēng)味物質(zhì),包括3種醇類物質(zhì),1種酮類物質(zhì),2種酯類物質(zhì),16種烴類物質(zhì),3種芳香物質(zhì)及6種其他類物質(zhì),風(fēng)味更豐富。試驗(yàn)鹵豆干色澤、風(fēng)味方面都優(yōu)于原產(chǎn)品。由此表明,新工藝確實(shí)對(duì)鹵豆干品質(zhì)提升、風(fēng)味改善有助益作用,且極大提升生產(chǎn)效率。