王 敏 韓根鎖 侯 偉 夏廷兵

猴頭菇，俗稱猴頭、刺猬菌等，屬食藥兼用菌，性平味甘，有利于五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效。能治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱等疾病。猴頭菇與熊掌、海參、魚翅并稱“四大名菜”，并有“山珍猴頭、海味燕窩”之說(shuō)。黑龍江海林、福建古田、浙江常山等地猴頭菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。寶雞市從2012年引進(jìn)并試驗(yàn)成功，在鳳縣黃牛鋪鎮(zhèn)年生產(chǎn)量已達(dá)5萬(wàn)袋，發(fā)展前景廣闊。

1 猴頭菇生物學(xué)特性

猴頭菇，屬于非褶菌目，猴頭菌科，猴頭菌屬。

1.1 形態(tài)特征 猴頭菇由菌絲體 （營(yíng)養(yǎng)器官）和子實(shí)體（繁殖器官）兩部分組成。猴頭菇子實(shí)體塊狀，直徑5～10cm，不分枝；肉質(zhì)軟和。新鮮時(shí)子實(shí)體為白色，干燥時(shí)逐漸轉(zhuǎn)微黃、黃色至褐色，酷似猴子腦袋，故稱為猴頭菇。菌刺覆蓋整個(gè)子實(shí)體，刺的長(zhǎng)短與生長(zhǎng)條件有關(guān)。子實(shí)層生于刺的表面，孢子白色，球形至近球形。

1.2 生活史 猴頭菇生活史從擔(dān)孢子開始。擔(dān)孢子單核、單倍體、孢子萌發(fā)后產(chǎn)生單倍體菌絲即一次菌絲。一次菌絲在培養(yǎng)基料面上生長(zhǎng)得細(xì)而稀。不同的兩根一次菌絲接觸，兩個(gè)細(xì)胞相互融合，成雙核菌絲，即二次菌絲，二次菌絲粗壯，生命力強(qiáng)，在生理上起養(yǎng)分和水分的吸收、運(yùn)輸作用。整個(gè)生活史中二次菌絲存在時(shí)間最長(zhǎng)，它在基質(zhì)中生長(zhǎng)一段時(shí)間后，就達(dá)到生理成熟，遇到適宜的條件就能形成子實(shí)體。子實(shí)體菌絲叫三次菌絲（結(jié)實(shí)性菌絲）。這種菌絲呈假組織狀，不具備吸收水分和養(yǎng)分的能力。以后子實(shí)體上長(zhǎng)出菌刺，在菌刺上形成擔(dān)子。擔(dān)子中的兩個(gè)細(xì)胞核進(jìn)行核配，很快進(jìn)行減數(shù)分裂，形成了4個(gè)單倍體的細(xì)胞核，細(xì)胞核進(jìn)入擔(dān)子小梗的尖端，形成擔(dān)孢子。一個(gè)子實(shí)體上可產(chǎn)生數(shù)億個(gè)擔(dān)孢子。營(yíng)養(yǎng)菌絲在干燥、高溫等不良的環(huán)境條件下，細(xì)胞中的養(yǎng)分會(huì)集中轉(zhuǎn)移到一個(gè)細(xì)胞中，結(jié)果這個(gè)細(xì)胞就特別巨大，稱厚垣孢子，其養(yǎng)分含量極高，具有抵抗高溫和干燥等特性。厚垣孢子在合適條件下會(huì)產(chǎn)生雙核菌絲，并進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。

1.3 生活條件

1.3.1 水分 猴頭菇對(duì)水分比較敏感，其營(yíng)養(yǎng)的吸收、運(yùn)輸、酶的分泌等生理活動(dòng)都離不開水分的作用。水分過(guò)少，子實(shí)體會(huì)發(fā)黃，菌刺較短；水分過(guò)多，則會(huì)影響菌絲呼吸，加快其衰老，且子實(shí)體易被雜菌感染。新鮮子實(shí)體含水率達(dá)九成以上，空氣相對(duì)濕度從菌絲生長(zhǎng)階段70%左右到子實(shí)體生長(zhǎng)階段90%左右變化。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng) 主要靠菌絲分解吸收培養(yǎng)基中養(yǎng)分。來(lái)源于木屑、棉籽殼等原料中的碳、氮、礦物質(zhì)、生長(zhǎng)素等。

1.3.3 溫度 猴頭菇是一種中溫型食用菌。菌絲階段6～30℃均能夠生長(zhǎng)，最適溫度為24～26℃。子實(shí)體在溫度較低時(shí)堅(jiān)實(shí)、球塊大；低于12℃時(shí)，子實(shí)體呈橘紅色，味苦；低于6℃會(huì)停止生長(zhǎng)；溫度較高時(shí)呈分枝狀、球塊小、刺長(zhǎng)。

1.3.4 空氣 作為好氧型真菌，氧氣含量越高，菌絲生長(zhǎng)越旺。遇到通風(fēng)不佳的情況時(shí)，子實(shí)體反映較為敏感，往往難以分化，有時(shí)菌柄拉長(zhǎng)，容易產(chǎn)生分枝；在通風(fēng)良好的情況下，子實(shí)體快速生長(zhǎng)，且球塊大。

1.3.5 光照 在菌絲生長(zhǎng)期不需要光照。子實(shí)體分化、發(fā)育需要一定的散射光，以50～400lx為宜。光線過(guò)強(qiáng)，達(dá)到2000lx以上時(shí)，子實(shí)體生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，顏色變黃；在完全黑暗的條件下，不能形成子實(shí)體。

1.3.6 酸堿度 猴頭菇嗜酸性，最適pH值為5.5左右，pH值7以上或4以下，菌絲生長(zhǎng)不良，菌落呈不規(guī)則狀，當(dāng)pH值為2或者9時(shí)，菌絲則完全停止生長(zhǎng)。

2 猴頭菇袋式栽培關(guān)鍵技術(shù)

2.1 栽培季節(jié) 猴頭菇子實(shí)體在20～26℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)最佳，對(duì)照各月份溫度范圍，寶雞市3—11月可生產(chǎn)，一個(gè)周期為45～50天，每年可生產(chǎn)4～5周期。

2.2 養(yǎng)料配方 配方一：雜木屑80%，麥麩16%，黃豆粉2%，石膏粉1%，蔗糖1%，含水量48%～50%；配方二：棉籽殼78%，麥麩16%，玉米粉5%，石膏粉1%，含水量60%～65%。

2.3 裝袋方法 料袋規(guī)格為17.5cm×37cm，裝料高度20cm，裝袋機(jī)裝袋，6人一組或8人一組，裝袋上松下緊，做到表面平整。

2.4 徹底滅菌 使用環(huán)保滅菌鍋爐，常壓105℃，10～12小時(shí)，快速達(dá)到滅菌溫度，高壓2.5小時(shí)排盡冷氣，預(yù)防出現(xiàn)“假壓”，料袋受熱要均勻，滅菌要徹底。

2.5 適時(shí)接種 當(dāng)菌袋冷卻到25℃左右時(shí)即可接種。

2.6 科學(xué)培養(yǎng) 接種后2～5天室溫25℃左右，濕度65%左右，不宜翻動(dòng)，不必通風(fēng)，黑暗培養(yǎng)。4～5天菌落已形成，每天通風(fēng)2～3次，每次15～30 分鐘，濕度 60～65%，查菌，清除污染菌袋。6～9天調(diào)溫 20～22℃。10～12天，注意降溫、通風(fēng)、換氣。13天，菌絲快速生長(zhǎng)，調(diào)溫21～23℃，菌包中心溫度控制在26℃以下，濕度65%～70%。20天后，濕度80%左右，加強(qiáng)通風(fēng)，每天照 150lx散射光 10～12小時(shí)。30～40天，逐步滿袋，有黃色水珠出現(xiàn)，接種穴區(qū)域菌絲發(fā)生膠質(zhì)化，個(gè)別出現(xiàn)原基，即可進(jìn)行出菇管理。

2.7 出菇管理 菌絲體長(zhǎng)到大半袋時(shí)，陸續(xù)發(fā)生子實(shí)體，開始出菇管理。①原基形成：2～6天，溫度 14～15 ℃，濕度 90%左右，光照 50～100lx，每天6小時(shí)左右。②菌刺形成、子實(shí)體生長(zhǎng)7～10天，溫度12～14℃，濕度85%左右，足夠散射光，光照50～100lx，每天6小時(shí)左右。

2.8 適時(shí)采收 成熟標(biāo)準(zhǔn)：子實(shí)體堅(jiān)實(shí)、圓潤(rùn)、飽滿，孢子未彈射，菌刺均勻，且充分伸展，菌刺長(zhǎng)度 1～1.5cm。

采收方法：輕輕旋轉(zhuǎn)采下菇體，采收后清理料面，并停水5～7天。適宜條件下，15～20天出第二批菇，一般采收4～5次。

2.9 包裝預(yù)冷 油光紙包好，放置于0℃環(huán)境保存，單朵裝盒銷售。

（參考文獻(xiàn)略）