康連虎

（安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，合肥 230011）

近年來(lái)，中國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的肉用商品豬主要以長(zhǎng)白豬為主，長(zhǎng)白豬雖具有瘦肉率高、生長(zhǎng)速度快及飼料轉(zhuǎn)化率高的特點(diǎn)，但其肉質(zhì)口感欠佳[1]。隨著人們生活水平不斷提高，豬的肉品質(zhì)及口感已逐漸引起了生產(chǎn)者和消費(fèi)者的重視。皖南黑豬是中國(guó)古老豬種的遺傳瑰寶，是安徽省重要的地方豬品種之一，具有耐粗飼、抗逆性強(qiáng)等顯著優(yōu)勢(shì)，且皖南黑豬脂肪沉積率較高，肉質(zhì)鮮美[2]。但具體哪些方面導(dǎo)致兩種豬肉品質(zhì)差異，目前尚不清楚。因此，本研究通過(guò)多個(gè)影響肉質(zhì)的指標(biāo)對(duì)皖南黑豬與長(zhǎng)白豬進(jìn)行比較，以期揭示兩品種豬肉質(zhì)差異原因所在，為中國(guó)優(yōu)質(zhì)豬肉的開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇同一養(yǎng)豬場(chǎng)待宰健康皖南黑豬和長(zhǎng)白豬各10頭，體重（95±2.55）kg，依據(jù)品種不同分為兩組，每組10個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)為1頭豬，兩組豬體重差異不顯著（P＞0.05）。試驗(yàn)豬裝車(chē)運(yùn)輸2 h到達(dá)屠宰場(chǎng)，隨后在待宰間靜養(yǎng)14 h全部屠宰。屠宰時(shí)每頭豬取相同部位左側(cè)胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長(zhǎng)肌用于肉品質(zhì)測(cè)定。

1.2 肉品質(zhì)指標(biāo)

取每頭豬左側(cè)胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長(zhǎng)肌用于各肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。

肉色：采用ADCI-WS1型白度色度計(jì)（北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司）于豬屠宰后45 min測(cè)定，讀取L（亮度）、a（紅度）、b（黃度）值，用于比較肉色差別。

pH：采用HI-9025型pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）測(cè)定，將電極刺入肌肉中，電極頭應(yīng)完全埋入肉樣中（刺入深度≥1 cm）。豬屠宰后1 h所測(cè)pH為pH1，肉樣于4℃冰箱中保存24 h后所測(cè)pH為pH24。

嫩度：采用C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）測(cè)定，先取肉樣（與肌纖維呈垂直方向切?。┘s1.5 cm寬，再以圓形取樣器（直徑為1.27 cm）鉆切取樣，每個(gè)樣品取10個(gè)重復(fù)，測(cè)定每個(gè)肉樣的剪切力（N）值。

肌纖維直徑：參照陳璐等的方法測(cè)定，在視野中選擇100根肌纖維，根據(jù)圖像分析得出每根肌纖維的面積，從而計(jì)算得出肌纖維直徑[3]。

滴水損失：將肉樣（約取5 g）稱重（m1）后，放于充有氮?dú)獾臉悠反?，用?xì)鐵絲勾住肉樣一端，將其懸掛于4℃冰箱保存24 h后，再次稱取肉樣質(zhì)量（m2）。滴水損失=（m1-m2）/m1×100%。

質(zhì)構(gòu)：采用TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)SMSTA公司）測(cè)定，將肉樣切成小塊（約1 cm3），每個(gè)樣品取10個(gè)重復(fù)，質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)包括內(nèi)聚性、彈性、硬度和回復(fù)性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為：平底柱形P/50探頭，測(cè)前速率2 mm·s-1，測(cè)試速率1.0 mm·s-1，測(cè)后速率1.0 mm·s-1，壓縮比75%，負(fù)載質(zhì)量5 g，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s，數(shù)據(jù)采集率200 s。肌內(nèi)脂肪含量：參照張偉力等的方法測(cè)定[4]。將肉樣置于-20℃預(yù)凍8 h后，置于LGJ-12冷凍干燥機(jī)（北京松源華興科技發(fā)展有限公司）干燥48 h。將干燥后的肉樣粉碎，取3～5 g于濾紙包中，置于SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀（上海新家儀器有限公司）用乙醚提取4 h，以測(cè)定肉樣中肌內(nèi)脂肪含量。

氨基酸含量：采用Agilent 1100高效液相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）測(cè)定肉樣中各氨基酸的含量。色譜條件：波長(zhǎng)338 nm和262 nm；柱溫40℃；保護(hù)柱Eclipse AAA（4.6 mm×12.5 mm，5 μm）；色譜柱ZORBAX Eclipse AAA（4.6 mm×150 mm，5 μm）；進(jìn)樣量：1 μL。

脂肪酸含量：采用Aiglent 6890N氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）測(cè)定肉樣中脂肪酸的含量。毛細(xì)管柱型號(hào)：Agilent19091S-433，HP-5MS，0.25 mm×30 m×0.25 μm。肌苷酸含量：采用Aiglent 1100型高效液相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）測(cè)定，色譜柱為C18柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS20.0軟件One Way ANOVA進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行Duncan's多重比較，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 皖南黑豬與長(zhǎng)白豬肉品質(zhì)性狀的比較

皖南黑豬與長(zhǎng)白豬肉品質(zhì)性狀的比較見(jiàn)表1。

表1 皖南黑豬與長(zhǎng)白豬肉品質(zhì)的比較

由表1可見(jiàn)，皖南黑豬肉的a值、pH1、pH24和蒸煮損失均顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），肌纖維直徑、滴水損失和硬度則顯著低于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），此外，皖南黑豬肉的大理石紋評(píng)分、肌內(nèi)脂肪含量、肌苷酸含量均極顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.01），其他指標(biāo)則差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 皖南黑豬與長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量的比較

皖南黑豬與長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量的比較見(jiàn)表2。

表2 皖南黑豬與長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中各氨基酸含量的比較%

由表2可見(jiàn)，皖南黑豬肉的天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和鮮味氨基酸的含量顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），而組氨酸、酪氨酸和賴氨酸含量顯著低于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），其他各氨基酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 皖南黑豬與長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量的比較

皖南黑豬與長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量的比較見(jiàn)表3。

表3 皖南黑豬與長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中各脂肪酸含量的比較%

由表3可見(jiàn)，與長(zhǎng)白豬相比，皖南黑豬肉的十七烷酸、十八烷酸、7，11，14-二十碳三烯酸、7-十六碳烯酸和多不飽和脂肪酸的含量顯著較低（P＜0.05），而十六烷酸、9，12-十八碳二烯酸和飽和脂肪酸的含量則顯著較高（P＜0.05），其他各脂肪酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)有很多，如感官評(píng)定指標(biāo)，包括視、嗅、觸、味；理化指標(biāo)，包括肉的色度、pH、嫩度、風(fēng)味物質(zhì)含量等。肉色是畜禽肌肉生理、生化及微生物學(xué)的表觀體現(xiàn)，是肉品質(zhì)外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，肉色主要取決于其內(nèi)部肌紅蛋白的含量及化學(xué)狀態(tài)，研究發(fā)現(xiàn)，肉色a值與肉品質(zhì)密切相關(guān)，一般認(rèn)為肉色a值越大，肌肉色澤越鮮艷，氧合肌紅蛋白含量越高，也更受消費(fèi)者所青睞[5-6]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，皖南黑豬肉色a值顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），說(shuō)明皖南黑豬肉的色澤較好。動(dòng)物屠宰后機(jī)體代謝終止，肌肉中貯存的糖原因發(fā)生無(wú)氧酵解而導(dǎo)致乳酸增多，肌肉pH下降。一般以pH1和pH24評(píng)定豬肉的pH，pH1表示宰后1 h所測(cè)得的pH，其正常值約為6.3；pH24表示宰后24 h所測(cè)得的pH，其值相對(duì)穩(wěn)定，又叫終點(diǎn)pH，一般為5.8～6.2。豬肉pH下降的程度對(duì)其色澤、可溶性蛋白濃度、系水力及貯存期均有一定影響，因此是豬肉品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)。

本試驗(yàn)中，皖南黑豬和長(zhǎng)白豬肉的pH1均處于正常范圍。但與皖南黑豬相比，長(zhǎng)白豬肉的終點(diǎn)pH較低，pH下降較快，表明皖南黑豬肉更耐貯存。且研究表明肉的pH較高會(huì)導(dǎo)致其滴水損失率偏低，這也可能是本研究中皖南黑豬滴水損失顯著低于（P＜0.05）長(zhǎng)白豬的原因之一[7]。豬肉的蒸煮損失率可反映出其保水性，而豬肉的保水性與其嫩度、多汁性及滋味密切相關(guān)[8]。本試驗(yàn)中，皖南黑豬的蒸煮損失顯著低于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），這與滴水損失的結(jié)果一致，表明皖南黑豬肉的保水能力較好。肌纖維粗細(xì)與豬肉的剪切力和嫩度密切相關(guān)，通常肉產(chǎn)品肌纖維越細(xì)，其肉質(zhì)越嫩[9]。本試驗(yàn)中，皖南黑豬的肌纖維直徑顯著小于長(zhǎng)白豬，表明皖南黑豬肉質(zhì)較嫩。

天冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸和肌苷酸是影響豬肉風(fēng)味的物質(zhì)。研究表明，鮮味氨基酸不僅能直徑影響肉的風(fēng)味，還可以通過(guò)與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)進(jìn)而改善肉的風(fēng)味[10]。此外，肌苷酸作為肉質(zhì)鮮味的主要前體物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮味水平的重要指標(biāo)，其增鮮能力是谷氨酸鈉的40倍[11]。

本試驗(yàn)中，皖南黑豬肉的鮮味氨基酸含量顯著高于（P＜0.05）長(zhǎng)白豬，肌苷酸含量極顯著高于（P＜0.01）長(zhǎng)白豬，這可能是皖南黑豬肉質(zhì)風(fēng)味較好的原因之一。

此外，脂肪酸組成也是影響豬肉品質(zhì)的重要因素[12-13]。研究認(rèn)為，肉中的單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的含量與其多汁性和香味呈正相關(guān)，但多不飽和脂肪酸含量較高則因易受氧自由基的攻擊而導(dǎo)致脂肪過(guò)氧化，從而使肉變得松軟，不益于長(zhǎng)期保存[14-15]。本試驗(yàn)中，皖南黑豬的飽和脂肪酸含量顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸含量則顯著低于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），表明皖南黑豬肉抗氧化性較好，更耐貯存。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，與長(zhǎng)白豬相比，皖南黑豬的肉品質(zhì)性狀較優(yōu)。