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      記憶里的春節(jié)味道

      2019-02-26 02:23:24陳曉卿
      戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2019年2期
      關(guān)鍵詞:糖稀燒雞年糕

      陳曉卿

      那是童年,面目不清的甜

      我很理解過年的味道。

      小時候每到過年,我爸爸就做紅薯糖。將紅薯反反復(fù)復(fù)熬煮成糖漿,簸箕上撒一層炒面防止黏底兒,把濃稠的糖漿澆在簸箕上,晾涼,糖即成。吃法多樣,一種是把糖掰成塊兒放碗里,隔水融化,待糖軟下來后將筷子插進糖里不停地攪,卷出來像棒棒糖一樣,還能拉出很長的絲。還有一種吃法是將花生、芝麻剝好、炒香,加桂花、青紅絲一起鋪在桌上,把熬化的糖稀澆在上面,等它冷卻,切片。有的人家不用花生、芝麻,買一毛錢的米花或者玉米花來配糖稀,自制米花糖。不怕麻煩的還能用紅薯糖做酥糖。將炒面薄薄地鋪一層在板上,澆上紅薯糖,待稍冷卻卷起,一邊卷一邊撒豆粉,最后切成花卷狀。放涼后酥糖變脆,咬一口天崩地裂。這種簡單的零食陪我度過很多個天寒地凍的新年。

      紅薯糖沒有結(jié)晶和萃取,顏色黑紅、狀似紅糖,味道卻非純甜,而是一種面目不清的甜?,F(xiàn)在這種糖非常少見,因為少有人做。有熬紅薯的功夫,買一斤白糖化了做糖稀要快得多。

      讀大學(xué)那年的寒假,有天在宿舍里看書的時候,我突然非常想吃紅薯糖。北京有各種糖,但無論哪種都沒有那個面目不清的味道。

      一抹亮色,主婦的細密心思

      我媽媽拿手的過年廚藝是兩樣,年糕和粑粑。小時候的年糕特別香,細條狀的年糕蒸出來蘸上桂花紅糖,一口咬下,食材最本質(zhì)的滋味相互交融,美極了。做粑粑,要蒸好糯米團成團,甜粑粑里加糖,表面油煎后直接吃。咸粑粑里放肉餡和菜餡,將切得細細的五花肉絲配著青菜團成團,加上干辣椒切出的辣椒絲,一起放進方盤里,用搟面杖來回搟,最后用刀切成方塊。對我家來說,團成圓的代表甜,切成方的代表咸,無論方圓,粑粑都只有在過年時才能吃到。

      物質(zhì)匱乏的年代,拼的是手段和關(guān)系。也不知道大家都是用的什么方法,總之幾乎家家戶戶都能在過年前搞到足夠的鹽水瓶和西紅柿。將鹽水瓶用開水煮過殺菌,把秋天最后一波西紅柿煮熟,加一點點鹽,切成條塞進瓶里。我們稱之為西紅柿醬,但嚴格說起來它算不上醬,只是一種儲存西紅柿的方法。年前那個月你去看,每家背陰的地方都放著一溜紅,它是春節(jié)的一種顏色。這是主婦的細密心思——要在這新舊交接之際帶給家人好意頭。有了西紅柿醬,年三十的餐桌上就能多一盤西紅柿炒蛋,菜的顏色也更豐盛一些。

      一家之長的執(zhí)著,燒雞必須親自做

      我一直覺得我們家是很典型的南北中國,典型在我父母的家鄉(xiāng)分別在淮河兩岸。吃米還是吃面,一提起這個問題南方人和北方人總能掐起來。這個問題在我家同樣存在,卻從沒因此產(chǎn)生過矛盾。我爸爸是淮北人,吃面;媽媽是淮南人,吃米。我爸覺得吃米飯吃不飽,我媽覺得吃饅頭吃著玩,他倆永遠吃不到一起。但老兩口結(jié)婚50多年沒紅過臉。

      我媽做米飯,換小火的時候總會給我爸放進兩只饅頭;我爸做饅頭,蒸鍋的中間總是空的,為的是給我媽熱一碗米飯。就這樣,遍及全國的米面之爭在我家一直爭不起來。過年時,他倆也按照各自的口味分工協(xié)作。我媽媽負責(zé)做糍粑,我爸爸負責(zé)做燒雞和紅薯糖、炸排叉、炸寸金,最后年夜飯的餐桌上也是南北薈萃。

      燒雞一定得有,別人家的燒雞可以去買,我爸是符離人,親手做燒雞是他的執(zhí)著。將自家養(yǎng)的雞宰凈,把糖在油里融化了,趁熱往雞身上掛糖稀,一遍一遍地淋,燙到雞的皮膚微微泛紅,糖稀掛滿后把雞放進油里炸,炸出漂亮的鮮紅色,這時再鹵,才好吃。說實話,我父親干教育是一把好手,但做燒雞的手藝著實一般。燒雞要有老鹵才香,但我們家不是開燒雞店的,一年只做這一回,用的都是現(xiàn)熬的鹵湯,論品相和味道當(dāng)然比不上店里賣的燒雞,但父親手作的那個滋味讓我難忘。

      我父母都是教師,學(xué)校事情多,我和妹妹很小就自己做飯。只有過年的時候,父母才有時間和精力下廚,才能吃得這么精細、豐盛。更重要的,對父親而言,年夜飯代表了他作為一家之主的尊嚴。餐桌既是年終總結(jié),也是成果發(fā)布,七個盤子八個碗是必須的,有升學(xué)就聊升學(xué),沒有升學(xué)就聊平安,總之結(jié)論一定是:今年的生活比去年又好了些。

      一起吃鹵味,就是活著

      2009年春節(jié),我負責(zé)《生者》欄目,拍地震后災(zāi)區(qū)人民的過年故事,所有導(dǎo)演分布在四川的11個縣。作為總導(dǎo)演,我在指導(dǎo)拍攝的同時,還要給大家做后勤保障。年二十九,我從成都出發(fā),開車給導(dǎo)演們送吃的,送的無非是方便面、火腿腸。送完補給回成都的路上,天快黑了,我突然意識到要過年了。給導(dǎo)演們送去的那些東西,平時還能湊合,年三十可不行。

      第二天早上,我跟成都電視臺的導(dǎo)演梁碧波、楊毅一起,先去菜市場,又去雙流縣,打包了芋兒雞、燒肥腸、兔頭、麻辣兔丁、鴨腦殼等冷菜。一路緊趕慢趕,從崇州到什邡的紅白鎮(zhèn),晚上到江油,最后終于到達平武縣的南壩鎮(zhèn),另外一組在青川拍攝點工作的同事那天也趕到南壩,我們和拍攝的那戶人家一起過了個年。

      三十晚上,他們家一桌,我們家一桌,我們這桌有主人家做的菜,他們那桌也有我?guī)サ母鞣N鹵味。攝制組的人一邊吃,一邊拍他們過年。將近12點的時候,我去給那家主人敬酒,電視機里主持人突然開始聲情并茂地朗誦,那是零點倒計時,離新的一年只有十幾秒了。他們家人呼啦啦站起來,準備出去放鞭炮。我突然想到,哎喲,我敬什么酒呢,又不是我過年,還得拍攝呢。一回頭,我們那一桌早就沒有一個人,都各就各位干活去了——兩個組、三臺機器,最遠的已經(jīng)到山上準備拍全景了。外面的機器在拍攝,為了防止穿幫,我只能在屋里呆著,陪著兩桌殘羹冷炙,聽著院子里噼里啪啦的鞭炮聲,看那家人過了他們這一生中第一次防震棚里的新年,心里百感交集。

      人類會有一個普世價值,但美食沒有。我有個朋友,口袋里裝著花生,無論何時何地,他總能找到借口吃幾顆花生:胃有點不舒服,“我得吃點花生”;晚上睡不著覺,吃點花生……他對花生的依賴,其實也發(fā)生在每個人身上,只是在你身上,花生就變成了紅薯糖、油炸糕、“爸爸做的豬肉燉粉條”、“奶奶包的餃子”……無論活得有多累,在每個能夠和家人團聚的春節(jié)里,你總能找到一種味道,像子宮一樣,會無條件地接納你。

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