梁文道

人，固然一代不如一代，原來(lái)食物也是，我從未聽(tīng)過(guò)有哪一種食材被認(rèn)為是今天好過(guò)以前的。雖然有些東西好像真的比從前美味，例如柳橙，老人卻說(shuō)它變得太甜沒(méi)“橙味”。那么蘋(píng)果呢？富士蘋(píng)果難道不比“地厘蛇果”香甜嗎？啊，它們根本是不同的品種，而且就算是富士蘋(píng)果，如今大量生產(chǎn)的廉價(jià)版又怎及得上當(dāng)年價(jià)比金箔的前輩呢？我一直懷疑這種傳說(shuō)，正如我不相信人的質(zhì)素會(huì)日漸下降一樣，直到我親身體驗(yàn)到愈來(lái)愈多的實(shí)例，并且發(fā)現(xiàn)了合理的解釋。

走一趟自助餐的海鮮桌，取幾尾小海蝦，拿兩片煙熏鮭魚(yú)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們真有點(diǎn)不對(duì)勁。怎么說(shuō)呢？反正就是沒(méi)有它們?cè)撚械摹拔r味”和“魚(yú)味”。不是因?yàn)樾r(shí)候嘗到它們的機(jī)會(huì)不多，所以回憶中的味道要比現(xiàn)實(shí)好，而是獲取這些魚(yú)蝦的方法變了。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家馬里安·納斯特（Marion Nestle）主張，現(xiàn)在的鮭魚(yú)一定要徹底煮熟才能入口，而且絕對(duì)不能吃它的皮，因?yàn)樗挠椭瑢映錆M(mǎn)了毒素。至于海蝦，全世界最大出產(chǎn)國(guó)越南的海洋生物學(xué)家也提出了警告，當(dāng)?shù)氐呐Ｎr場(chǎng)已經(jīng)被嚴(yán)重污染，于是連它生產(chǎn)的蝦也愈來(lái)愈有問(wèn)題了。

這種污染不是一般的污染，它的來(lái)源是過(guò)度的化學(xué)飼料，海洋農(nóng)場(chǎng)的直接后果。我們太喜歡鮭魚(yú)，太喜歡小海蝦，希望用最低的價(jià)錢(qián)就能得到無(wú)盡的享受，結(jié)果得到的不止是對(duì)人體有害的食品，甚至還是違反初衷的無(wú)味飼料。就以鮭魚(yú)來(lái)說(shuō)吧，任何有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)告訴你野生三文與養(yǎng)殖三文的分別有多大，后者的肉質(zhì)松散，油脂呈口水狀，幾乎不能叫作鮭魚(yú)。要是再加上營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的建議，皮不能吃，肉要煮熟，最后上桌的東西應(yīng)該比不上罐頭沙丁魚(yú)。既然如此，我們何不干脆用沙丁魚(yú)代替三文呢？難怪今天在一般西餐廳吃魚(yú)，烤沙甸總是比任何一種做法的三文多了一股鮮味。

另一個(gè)人們愈愛(ài)吃結(jié)果愈是難吃的食物就是雞肉了。走地雞的妙處人人都知，即使養(yǎng)雞，現(xiàn)在的產(chǎn)品也完全不能和40年前的相提并論。尤其是美國(guó)雞。1970年代的雞場(chǎng)要花10個(gè)禮拜才能養(yǎng)大一只雞，現(xiàn)在那種擁擠黑暗的工廠化環(huán)境只用40天就能把一只剛孵化的小雞變成一頭大肉塊了。肉味不足肉質(zhì)綿軟倒也罷了，這種雞長(zhǎng)得還像一個(gè)隆胸失敗的怪獸，胸前總是腫大得不成比例，看起來(lái)很?chē)樔?。這是因?yàn)槊绹?guó)人出于健康的考慮，專(zhuān)吃所謂的“白肉”，才讓雞農(nóng)養(yǎng)出了這么變態(tài)的雞。吊詭的是，為了讓這一大塊白肉不至于味同嚼蠟，雞場(chǎng)還會(huì)為它注射磷酸鹽。所以美國(guó)人吃的“白肉”并沒(méi)有真的令他們變得更健康。

雞、蝦和鮭魚(yú)，都只不過(guò)是現(xiàn)代食物生產(chǎn)體系的冰山一角，推動(dòng)整個(gè)體系運(yùn)轉(zhuǎn)的力量，無(wú)非是我們的貪婪。一方面食欲放縱過(guò)度，另一方面則不斷壓低生產(chǎn)的成本。最后，農(nóng)場(chǎng)和漁夫賺的錢(qián)不比以前多很多，我們則吞下了大量有害的、疑似食物的食物。

（摘自“文館”微信公眾號(hào) 圖/高加索）