江蘇食品藥品職業(yè)技術學院 江蘇省食品加工技術研發(fā)中心 江蘇淮安 223003

烤鴨是以鴨肉為原料，經過多道加工工藝而成的鴨肉制品，具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點?？绝啿粌H增添了鴨肉的美味，同時也刺激了人們對鴨肉的消費，在我國具有很大的市場發(fā)展空間，越來越被大眾所喜愛，而且銷量非常高。

為了保障食品安全，我們需要對生產烤鴨的各個方面嚴格把關，保證產品質量，全面提高和完善烤鴨生產工藝水平。

本文對HACCP體系在烤鴨加工工藝中的應用進行探索，以期預防可能發(fā)生的食品安全危害，提高烤鴨的品質和質量，讓消費者買到既安全放心又有營養(yǎng)且味美的烤鴨。

1 HACCP體系在烤鴨加工工藝中的建立與應用

危害分析和關鍵控制點(HACCP)是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)基礎上的食品安全預防控制體系。HACCP體系的應用可以在生產條件下控制并預防潛在危害的發(fā)生，防止不合格產品流入市場。目前將HACCP管理體系引入烤鴨生產加工過程中，這對以后烤鴨生產將起指導作用。HACCP質量管理體系的建立，需要結合加工企業(yè)的自身情況來考慮，因為每個公司的實際情況是不同的。

1.1 HACCP小組的建立

首先要建立HACCP小組成員、明確各自的職務、分工情況，為接下來的任務實施提供可靠的前提基礎，HACCP小組任務分配見表1。

1.2 危害分析及關鍵控制點的確定

烤鴨的生產工藝流程如下。

選取品質符合要求且經檢疫檢驗合格的鴨子→進一步檢驗鴨子品質→吊掛→集中宰殺→用開水浸燙→用蠟浸泡→去除殘留蠟→先進行去毛→再清除殘留的小毛→用工具破膛→靜膛→用清水沖洗→用水冷卻→進一步檢驗是否合格→掛鉤→用開水燙皮→分批進行腌制→在表面打糖→進行灌水→放烤爐烤制→師傅進行片鴨。

從生物、物理和化學的3個角度對烤鴨生產的工藝步驟進行分析，分析可能存在的危害，確定原料肉的選擇為關鍵控制點。

表1 HACCP小組任務分配表

1.2.1 危害分析表

根據HACCP應用原理，在烤鴨生產中進行應用，制定危害分析表，確定了關鍵控制點，見表2。

1.2.2 HACCP計劃表

利用HACCP原理對烤鴨的生產過程進行危害分析，確定了3個關鍵控制點：活鴨檢驗，破膛、烤制。據此制定了HACCP計劃表，見表3。

1.2.3 驗證及監(jiān)控

驗證是讓HACCP處于正常的工作狀態(tài)，對烤鴨生產過程中可能出現潛在的危害有效的監(jiān)控，確保HACCP計劃可以有效、合理的應用。

要建立一個有計劃性、有目的性的、準確性的監(jiān)控程序，用來確保CCP在控制范圍之內，產品的質量是驗證監(jiān)控的。

監(jiān)控可以是連續(xù)的在生產線上，也可以采用抽查、定期檢查等、連續(xù)的監(jiān)控可以對流水線上的生產進行絕對的監(jiān)控管理。

表2 烤鴨危害分析表

續(xù)表2

加工工序潛在危害危害是否顯著判斷依據預防顯著的措施是否關鍵控制點烤制化學危害:致癌因子如多環(huán)芳烴生物危害:無物理危害:無是木炭在燃燒的過程會和鴨皮發(fā)生接觸,木炭燃燒的灰塵中有很多木材再生長過程中產生的毒素,含大量的致癌因子將木炭和鴨子保持一定的距離,烤制過程中確保木炭及灰塵不會與鴨皮發(fā)生接觸是片鴨生物危害:微生物生長、繁殖物理危害:毛發(fā)碎屑是刀具污染在片鴨前要將刀具消毒處理,確保刀具衛(wèi)生;在片鴨前檢查掛鉤上有無異物否

表3 烤鴨生產HACCP計劃表

對烤鴨加工生產過程建立預防和驗證的方法后，一定要構建合理的保持記錄的程序，其中對整個文件的保存和記錄是否能及時有效執(zhí)行HACCP的基礎，要以書面記錄的方法保證HACCP系統(tǒng)的有效性和權威性。

整個系統(tǒng)需要保存的內容包括：HACCP系統(tǒng)的各種實施方法，進行危害分析必不可少的數據，通過行動小組的討論和決議，監(jiān)控方法以及監(jiān)控過程中的記錄，有專業(yè)進行培訓的人員進行簽名的監(jiān)測記錄，并對糾偏和產生的偏差進行記錄，審定報告以及HACCP的計劃表，制作危害分析工作表等。

2 結論

本文結合烤鴨生產工藝，運用HACCP原理對烤鴨加工過程進行危害分析，為烤鴨的實際生產加工建立HACCP質量控制體系，提供了理論基礎和實踐依據。將HACCP應用到烤鴨加工工藝中，大大提高了食品的安全性。同時，將HAACP應用到烤鴨生產中，不僅可以將安全優(yōu)質的烤鴨推廣到全國，而且推廣到世界，有利于出口創(chuàng)匯。