山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

雞胸肉制品是經(jīng)西式工藝加工而成的雞肉產(chǎn)品。筆者與被指導(dǎo)企業(yè)一直認(rèn)為，西式加工工藝的引入使用，使該雞肉產(chǎn)品的加工水平有了質(zhì)的飛躍，該產(chǎn)品深受北方市場歡迎，可大批量生產(chǎn)。現(xiàn)將配方及加工工藝探討如下。

1 原料肉

經(jīng)專業(yè)廠家分割加工的雞大胸肉(每塊大約220g)。

2 設(shè)備

全自動鹽水注射機24針(細(xì)針為佳)、真空滾揉機、煙熏蒸煮爐、夾層鍋。

3 輔料配比

雞大胸肉100kg、食鹽3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、亞硝酸鹽7g、異Vc鈉23g，味精500g，復(fù)合磷酸鹽腌制劑1.5kg、胡椒粉0.21kg、乙基麥芽粉0.01kg、分離蛋白2.5kg、變性淀粉4kg、煙熏液0.05kg、紅曲紅6g、乳酸鈉2kg、花椒水5kg、冰水25kg。

4 加工步驟

4.1 鹽水制備

準(zhǔn)確地稱量所有輔料，然后將其混合拌勻后，邊攪拌邊溶于冰水中，要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎后的小冰塊，以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滾揉時加入。

4.2 注射機清洗

在配料的同時，將挑選好針眼的注射針安裝到位，用清水注入到鹽水槽的一半位置，啟動注射按鈕，用清水沖洗6～8min，觀察是否全部針眼都有水沖出，防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。然后，用0.4%過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的機器部位消毒，5min后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。

4.3 注射

將配制好的鹽水倒入槽中，開啟注射機，清理掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時，安好回流管，調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注水率，本配方設(shè)定注水率為20%。雞胸肉正反兩面共注射二次，為防止輔料沉淀，保持注射的均勻，邊攪拌鹽水邊注射，注射完稱量一下，計算注水率是否達(dá)到配方要求，如總量不夠，再用鹽水補齊。

4.4 滾揉

將注射完的雞胸肉放入滾揉機中，抽真空到0.06MPa，滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時間為12h，采用間歇式滾揉，每小時滾揉20min(正轉(zhuǎn)10min、反轉(zhuǎn)10min)，停機40min，速度為7r/min。腌制24h，腌制結(jié)束前加入剩余淀粉和剩余鹽水，再滾20min。腌制室溫度保持4℃。

4.5 吊桿

滾揉結(jié)束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據(jù)成品要求整形，按不同口味滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。

4.6 干燥、煙熏、蒸煮

產(chǎn)品進(jìn)入烘烤蒸煮爐后，先干燥，溫度65～70℃,20min；煙熏溫度70～75℃，30min，蒸煮溫度83～85℃,1.5h。

4.7 包裝、殺菌、貯藏

產(chǎn)品出爐后冷卻至常溫，抽真空包裝，包裝按要求定量。包裝后放入夾層鍋進(jìn)行二次殺菌(100℃、10min)，然后及時投入自來水中冷卻，與水同溫時撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(0～4℃)貯藏。

5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品結(jié)實，富有彈性，切片性好，無孔隙，色澤微紅或淺黃色，味道鮮美，口感柔嫩。

6 討論

(1)該產(chǎn)品經(jīng)鹽水注射、滾揉后，提高了保水率，改善了口感，可形成多種口味，能大批量生產(chǎn)。

(2)雞大胸肉，肉質(zhì)順滑，肌纖維彈性小，因此注射易用小針頭。

(3)因雞肉的自身特性，筆者與企業(yè)經(jīng)過多次實驗，探索出滾揉最佳參數(shù)，真空度選擇0.06～0.07MPa，滾揉里程為3 000～4 000m，低溫為3℃，產(chǎn)品出品率可達(dá)到98.3%。

(4)為改善肉質(zhì)的飽滿性，配制鹽水時，可將少量淀粉，溶入鹽水中，注射到產(chǎn)品中，為防止淀粉堵塞針頭，淀粉的加入量要按實驗數(shù)量加入，不可盲目添加。

(5)雞大胸肉，肉質(zhì)好，脂肪含量少，透明感強，肌紅蛋白含量少，不易發(fā)色，為改善成品的顏色，要掌握好上色劑的用量，選擇硬木加紅糖熏制，加強烘烤時溫度與時間環(huán)節(jié)的把控。