食用膠在常見食品中的功能及其應(yīng)用研究

摘 要：在物質(zhì)生活豐富的當(dāng)今時代，食品種類層出不窮，各種食品添加劑也應(yīng)運而生。食用膠以其具有的增稠性、粘附性，安全無毒且可使食品產(chǎn)生獨特感官特性等眾多優(yōu)點。已經(jīng)成為各食品研究者甚為青睞的對象，在各類食品中均有所應(yīng)用。本文以食用膠的分類、功能，性質(zhì)以及食用膠在生活中常見的幾類食品中所起到的作用進(jìn)行論述，讓食用膠走進(jìn)我們的視野中。

關(guān)鍵詞：食用膠；常見食品；功能；應(yīng)用

食用膠（hydrocolloid）：由于其多數(shù)具有親水特性，故又稱作親水膠體、水溶膠。膠體根據(jù)其不同的來源進(jìn)行了分類，故可劃分為植物膠、動物膠、微生物膠，海藻膠等等。例如刺梧桐膠，阿拉伯膠等來源于植物的分泌物；微生物發(fā)酵多糖產(chǎn)生黃原膠等。食用膠作為“天然提取物”成分多為蛋白質(zhì)或多糖類物質(zhì)。當(dāng)食用膠與水相遇，則會溶解在其中，隨后分散。一定條件下，則會形成當(dāng)今廣受大眾追求和喜愛的凝膠狀態(tài)的物質(zhì)，進(jìn)而用于肉類、糕點、糖果，乳制品等特色食品中，即廣為人知的食品增稠劑、凝膠劑，懸浮劑，具有增稠作用、乳化穩(wěn)定作用、結(jié)晶控制作用、泡沫形成作用、保水穩(wěn)定作用，懸浮分散作用等等，豐富人們的生活，廣泛用于食品制造中。

食用膠的功能

①以其獨特的性質(zhì)使食品獲取所要求的流變性態(tài)，改變食品的外觀和內(nèi)構(gòu)，例如冰淇淋、奶油制品，糖果等等；

②使食品性質(zhì)達(dá)到均勻穩(wěn)定的效果，富有各類食品固有特色，例如酸奶；

③提高食品原料的起泡性以及穩(wěn)定性，例如冰淇淋；

④使食品得以成膜，例如各類冷凍食品，固體粉末；

⑤保水鎖水保鮮的功能，例如肉制品、面粉制品等等。

⑥食品膠還具有一些其他功能特性，例如粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等等，例如使用膠體代替油脂發(fā)揮作用，有利于人體健康。

⑦另外在許多食品的加工以及改良方面也可發(fā)揮有著重要的作用。根據(jù)一些研究表明，食品膠體可以在一定條件下，同時吸附在眾多個不同類型的分散介質(zhì)體上而使其凝聚，進(jìn)而能掩蔽由于各種因素導(dǎo)致的一些不良?xì)馕丁?/p>

⑧一些新型的食用膠還具有一定有利于人體健康的生理功能，例如胡蘆巴膠，它具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。

食用膠在肉類食品中的應(yīng)用

肉類食品作為我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牡鞍踪|(zhì)補(bǔ)充源，但如何提高其色澤外觀等物理狀態(tài)以及保存保鮮措施確實一類難題，如新鮮食用肉在0℃下只可以保存10d左右，為解決類似問題，眾多食用膠在此起到了不可替代的重要作用。安全無毒的卡拉膠來自于海藻，在肉制品加工中可增加其保水性、持水能力增強(qiáng)進(jìn)而使得肉類產(chǎn)品的成品率大大提升。同時還可以起到抑菌殺菌的作用，從而延長食品貨架期，保證食品口感風(fēng)味優(yōu)良。具有增稠穩(wěn)定功能的魔芋膠來自于魔芋，同樣具有較高的持水性，與卡拉膠發(fā)揮協(xié)同作用，在產(chǎn)品加熱時，保護(hù)蛋白質(zhì)不被破壞，另外魔芋膠具有可以替代部分脂肪的特殊功能，同樣瓜爾膠也可替代脂肪。引領(lǐng)當(dāng)今低脂健康食品的潮流。肉制品中的亞麻籽膠可增加乳化作用，提升消費者在咀嚼過程中的口感，防止?jié)B油滲水等不良現(xiàn)象的發(fā)生。

食用膠在果凍中的應(yīng)用

果凍產(chǎn)品以其種類豐富的外表及美味可口的口感深受消費者尤其是兒童的喜愛。食用膠在果凍食品中同樣起到重要的作用。來自于海藻酸鹽的海藻膠或者其他食用植物膠加入水、食用糖，果汁及食品添加劑凝膠形成彈性較好的半固體狀態(tài)食品。特殊的是添加不同種類的食用膠綜合作用，則會產(chǎn)生不同的效果。有研究表明，卡拉膠與槐豆膠相互配合，也可以在較大程度上避免果凍的脆性，相反使其具有適合口感的彈性。

食用膠在冷凍食品中的應(yīng)用

將不同種類的食品膠添加到日常所見的冷凍食品中，通過發(fā)揮其特性，可提高黏度，改善凝膠性，同時還可以防止或抑制食品中的微粒冰晶過大，如市場上常見的速凍水餃則是通過添加瓜爾膠、果膠，黃原膠等提高食品品質(zhì)，提高口感，方便蒸煮。又如果凍型雪糕，同樣利用了添加多種食用膠的果凍制品在冷凍條件下制造不同的口感。

食用膠體的使用注意事項：

食用膠作為一種食品添加劑，在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）中，可以查詢各種食用膠體的使用范圍和使用限量，切不可因追求風(fēng)味特征而過度添加。

膠體具體種類豐富，應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)以及膠體功能進(jìn)行選擇，必要時可以進(jìn)行多種膠體協(xié)同作用，進(jìn)而可以提高食品風(fēng)味。

同時根據(jù)市場上曾經(jīng)出現(xiàn)過的不良現(xiàn)象，我們每一個人都應(yīng)該堅決監(jiān)督并共同抵制不法商販采用價格低廉的工業(yè)級用膠代替食品級膠體，損害消費者身體健康。

總結(jié)：食用膠作為目前世界上廣泛使用的食品添加劑，功能豐富，多角度提升食品品質(zhì)，增效口感，具有不可限量的前景，食用膠的未來發(fā)展值得我們展望。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡國華.功能性食品膠[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014.

[2]NussinovitchAHydrocolloidapplications：Gumtechnolo-gyinthefoodandotherindustrie[M].NewYork：Springer，1997.

作者簡介：李萌萌，（1996—），女，漢，黑龍江省巴彥縣，學(xué)歷：本科，研究方向：食品工程。