張佳瑋

魯迅寫《吶喊》，多紹興農(nóng)家鄉(xiāng)野氣息;寫《彷徨》，多城市里知識(shí)分子氣;但是開篇的《祝?！?，倒還有些田園風(fēng)。

“祝?！敝饕羌漓?，殺雞、宰鵝、買豬肉。其實(shí)祖先已逝，一來(lái)未必吃得到，二來(lái)未必愛吃——天上神仙愛吃金丹蟠桃，姑射山仙人愛餐風(fēng)飲露，你弄一堆高脂肪高蛋白，祖先未必消化吧。當(dāng)然我國(guó)祭祀，主要是給活人看的，所以以活人之心度死人之腹，就這么吃了吧。

迅哥兒見過(guò)祥林嫂后心虛，想去吃清燉魚翅。魚翅是出了名的借味菜，要靠好湯。在寧波見過(guò)一次清燉魚翅，論盅的，魚翅不管，先看湯、雞、火腿，幾樣被燉爛了的調(diào)味植物，湯濃味清，魚翅也發(fā)得恰好，所以吃著還入口。

祥林嫂淘米下鍋，打算蒸毛豆。做飯時(shí)順便蒸東西，江南很常見，蒸肉、魚的都有。飯煮熟，萊蒸罷，郁郁菲菲的香氣。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法，講究些的加些油，以添香氣，但大多是清蒸，毛豆蒸過(guò)，脆而酥糯，而且自有毛豆本身的清涼，用來(lái)下酒是很好的。

《幸福的生活》是超級(jí)諷刺文，男主角想吃的，就要來(lái)碗“龍虎斗”，可是他也不知道“龍虎斗”究竟是蛇+貓還是蛙+鱔魚。

幻想中的“龍虎斗”和現(xiàn)實(shí)中的白菜堆，恰成對(duì)比。據(jù)說(shuō)以前食品供應(yīng)不發(fā)達(dá)時(shí)，北京人為了過(guò)冬囤白菜想盡辦法，蔬菜稀罕，有“洞子貨”的黃瓜都要抓住。白菜和蘿卜是平民百姓一寶。冰清玉潔的外貌，吃來(lái)也輕脆爽口，怎么做都好吃，而且性格平易好調(diào)理，最簡(jiǎn)單的，拿來(lái)涮鍋?zhàn)樱狐c(diǎn)蒜泥香油或芝麻醬都能吃，還能解羊肉之膩。土大夫一點(diǎn)兒的是張岱當(dāng)年吃蟹宴的配萊，所謂“鴨汁白菜”，拿白菜借鴨汁的醇美。更高境界是川萊里的神物——開水白菜：雞湯吊味澄清，分兩份，一份湯硬把白菜淋軟淋入味，再用第二份雞湯配白菜上菜，簡(jiǎn)直有雕琢過(guò)分之嫌。冬天白菜吃不完，還能做芥末墩兒。

《傷逝》是文藝男青年和文藝女青年的現(xiàn)實(shí)生活寫照，到最后子君終于心力交瘁而去，留給了涓生“鹽、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人間煙火的愛情，終究也得柴米油鹽。

《孤獨(dú)者》里，魏連殳頗落寞時(shí)，迅哥兒買了燒酒、花生米和兩個(gè)熏魚頭去看他。江南有些地方，熏魚頭其實(shí)更接近于炸：魚頭先用酒和醬油腌過(guò)，等魚腌透入味，再用熱油炸，起鍋加調(diào)味料，取其酥脆，好下酒。魚熏完后酥脆香濃，而且連魚刺都能吃得。炸的火候大些，可以和脆鱔媲美。但正宗的熏似乎并不如此，西南熏臘肉、熏鴨子，也都先腌好，然后用慢火加煙熏烤。老北京熏鴨子，很講究炭木，希望熏完后有果香。

魚頭和兔頭、豬手等一樣，骨碎肉薄，不充饑但易入味，而且肉質(zhì)細(xì)膩，好下酒。魚頭熬湯是江南人的鐘愛。愛魚頭者談起來(lái)可以如數(shù)家珍，比如脖子處的肉細(xì)嫩，魚腦酥融，魚眼柔潤(rùn)，各盡其妙。我小時(shí)候愛吃魚鰓處的魚皮，嫩輕細(xì)白，如嫦娥廣袖，曼妙舒展。

《在酒樓上》被有些人認(rèn)為是“最富魯迅氣氛”的一個(gè)小說(shuō)。我私人以為結(jié)尾“見天色已是黃昏，和屋宇和街道都織在密雪的純白而不定的羅網(wǎng)里”有和風(fēng)。呂緯甫自述口氣頗有“多余人”的格調(diào)，襯上周遭清冷氛圍，令人不勝凄涼。全文里唯一暖和些的，也只有這幾個(gè)菜：先是“一斤紹酒”，此后是“十個(gè)油豆腐，辣醬要多”，以及“茴香豆，凍肉，青魚干”。

油豆腐是油炸過(guò)的豆腐，再經(jīng)水煮。豆腐油炸后外酥內(nèi)嫩，內(nèi)里會(huì)結(jié)絲一樣綿軟透空的感覺(jué)。因?yàn)橹锌?，所以湯煮、釀肉都好，入味。小說(shuō)里的吃法是煮過(guò)，再加辣醬，魯迅之愛吃辣，可見一斑，而且他老人家口味頗重，感嘆辣醬淡薄，“本來(lái)S城人是不懂得吃辣的”。

青魚干江蘇也有，一般過(guò)年時(shí)單位發(fā)條大魚，取“年年有余”的口彩。青魚剖開，扎幾個(gè)孔，用鹽腌了，魚頭尾另剁了燉湯。我聽說(shuō)有手藝好的人家，可以把青魚用酒釀（四川所謂醪糟）、醬油等腌糟再吃，叫做“糟青魚干”。小說(shuō)里這里大概是普通青魚干，在我們那里也叫咸魚干，可以空口吃來(lái)下酒，也可以蒸透了吃。

這一席萊上來(lái)后，小說(shuō)所謂“樓上又添了煙氣和油豆腐的熱氣，仿佛熱鬧起來(lái)了;樓外的雪也越加紛紛的下”。那意思是，除了煮油豆腐加辣醬，其他萊大概都屬冷菜。本來(lái)小說(shuō)格調(diào)清冷，如果上一大碗冰糖肘子、紅燒鯽魚、糖醋排骨，立刻一片“白茫茫大地真干凈”似的調(diào)子就破壞了。黃酒、煮豆腐和幾樣紹興腌制冷下酒菜，倒和林沖風(fēng)雪山神廟的冷牛肉相似，你依然能感到寒意，但多少有些白氣氤氳，可以覺(jué)得人世間有那么一點(diǎn)點(diǎn)的溫暖。

本來(lái)冬天飲食，便是如此。吃麻辣火鍋到大汗淋漓，渾忘了今夕何夕的時(shí)候，畢竟太少太少。大多數(shù)時(shí)候，我們也就和《在酒樓上》一樣，獨(dú)自一人一點(diǎn)點(diǎn)地啜燙茶熱酒季，吃喝著得一點(diǎn)溫老憐貧的暖意，也就差不多了。