《金瓶梅》里的八寶攢湯是什么

王明軍

《金瓶梅》中出現(xiàn)最多的湯要數(shù)八寶攢湯，第四十二回的描寫場景是：“那應(yīng)伯爵、謝希大、祝實(shí)念、韓道國，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留一個包兒壓碟兒。”這里順便說一下，“留一個包兒壓碟”是中國特有的飲食文化禮儀和習(xí)俗，是對主人盛情款待的認(rèn)可和自我滿意度的雅致謙讓。

西門慶的這些哥們用餐，由于是?？停匀浑S意。用大深碗說明碗深，容積大，顯得實(shí)惠爽快。這情景就像山東的莊稼漢子，左手一大碗胡辣湯，右手一卷大蔥煎餅，嘴沿著碗邊一滋溜……給人以粗獷豪爽的感覺。

八寶攢湯的菜名，明白無誤地告訴人們，本湯八樣食材，做法攢湯?！皵€”在烹飪中的出現(xiàn)，始于明代，分?jǐn)€油、攢酒。意思是將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法：后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”（酒精揮發(fā)帶出食材的味道的精華）。而攢湯的意思就是將煨好的高湯，沖入盛有八款食材中，即成“八寶攢湯”。

《金瓶梅》中的“八寶攢湯”，是明代傳統(tǒng)的定型美食之一，也是宮中御廚的湯類選擇之一。明萬歷年間太監(jiān)劉若愚在《酌中志》記載了大量的皇帝御用萊肴，其中就有許多與《金瓶梅》相同的萊名，“八寶攢湯”赫然其中。

“八寶攢湯”是傅山發(fā)明的。傅山是山西陽曲（今太原市）人，明末清初的著名文人和杰出醫(yī)學(xué)家?！鞍藢殧€湯”又叫“八珍湯”，也喚“頭腦湯”，這是因?yàn)楦鞯亟蟹ú煌选?/p>

山西的頭腦湯配方和傅山配制“八珍湯”配方一致。因?yàn)轭^腦湯有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效，早年太原人天不亮就起來吃頭腦湯（稱趕頭腦）。點(diǎn)燈籠照明吃頭腦，也使經(jīng)營頭腦的店家門前都掛起了紙燈籠，這個標(biāo)志和習(xí)俗一直流傳至今。

頭腦有：黃芪（補(bǔ)腎臟元?dú)獠蛔悖?、煨面（油茶）、蓮菜（蓮藕）、長山藥（平遙長山藥）、黃酒、酒糟、羊尾油、外加腌韭菜做引子（調(diào)味）組成。最后由滾燙的羊湯沖制而成，也就是所謂的“攢湯”完成。

配方里的煨面，也就是炒過的面粉，是太原名吃“頭腦湯”中的主料之一。用羊油低溫小火把面粉邊攪拌邊炒，炒到接近金黃色即可，即是油茶。油茶和其它原料然后通過“攢湯”化開，可以想象這碗八寶攢湯是多么的誘人。這道傳統(tǒng)藥膳美食流傳至今，并成為太原人的驕傲是有道理的。