鐘凱

人們形容牛奶常說是“乳白色的”，所有牛奶廣告里的奶也都是白的，但為什么奶粉卻是黃色的？其實，這是物理和化學共同作用的結果。

雖然牛奶看上去是白色的，但其實有很多微量成分是有顏色的。比如乳鐵蛋白是牛奶中重要的活性成分之一，它提純后是紅色的。當然，牛奶中最主要的顏色成分是胡蘿卜素和葉黃素類物質(zhì)，比如維生素B2，也就是核黃素。早期這種維生素就是從牛奶或雞蛋中提取的，直到人工合成的方法出現(xiàn)。胡蘿卜素和葉黃素來自牧草，因此夏秋季放牧時牛的奶偏黃，而牛冬季吃飼料的時候奶比較白。不過這些有色成分的含量很低，在液態(tài)奶時并不明顯。當從液態(tài)奶濃縮成奶粉，乳黃色就顯現(xiàn)出來了。

牛奶變成奶粉就是去掉水分，需要經(jīng)過高溫處理。在高溫下，牛奶中的蛋白、氨基酸和糖分會發(fā)生“美拉德反應”，產(chǎn)生褐變效應。加熱溫度越高，時間越長，褐變的程度越重。有些進口常溫奶褐變明顯，就是高溫滅菌時間太長的緣故。美拉德反應很常見，家庭烹飪中煎炒炸等都有它的存在。

牛奶加工過程中的美拉德反應對營養(yǎng)的影響很有限，同時還會產(chǎn)生很多復雜的化合物，這是食物香味的主要來源之一。

除了上述兩個化學因素，還有一個物理現(xiàn)象也會加強牛奶的白色。牛奶中有乳脂，它們以微小的液滴形式均勻地懸浮著。這些小液滴像透鏡一樣產(chǎn)生光線的折射、反射和散射，視覺效果上就會呈現(xiàn)發(fā)白的顏色。如果在半瓶水里滴幾滴食用油，然后使勁晃一分鐘，也能看到白色的乳化現(xiàn)象。

不過，無論是什么顏色，只要每天喝一杯奶（300毫升），都會對健康有益。