劉若

飯店里做出的紅燒肉總是肥而不膩，紅燒魚總是鮮嫩香甜。其實只要你掌握幾個訣竅，在家里也可以做出來！

肉要煸透，魚要煎香

所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的豬油，才能做到肉質(zhì)肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要選擇新鮮的魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。煎魚時，熱油后放入姜片，用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，而且最好用不粘鍋。

先上色，后加水，一步到位

當(dāng)原料煸炒或煎好后，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色;勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。

調(diào)色調(diào)味

紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達(dá)到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以成鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖為2：1：適量。

文火肉，急火魚

肉類大火燒開后應(yīng)調(diào)文火燉煮，當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁;而魚類，則應(yīng)該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收干湯汁后即可調(diào)味出鍋。