胡飛杰 紀(jì)晗旭 樓超群 聞伯芹

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)實(shí)行食鹽專(zhuān)營(yíng)體制，食鹽專(zhuān)營(yíng)對(duì)加強(qiáng)鹽業(yè)管理、促進(jìn)鹽業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要作用，特別是有利于消除碘缺乏病、保障食鹽加碘的落實(shí)等。但是，高度專(zhuān)營(yíng)的鹽業(yè)體制產(chǎn)生了許多弊病，產(chǎn)銷(xiāo)分離、區(qū)域分割，無(wú)法形成全國(guó)統(tǒng)一的市場(chǎng)，不利于行業(yè)優(yōu)勝劣汰和資源優(yōu)化配置。2017年起新《食鹽專(zhuān)營(yíng)辦法》公布，食鹽銷(xiāo)售全面走向市場(chǎng)化，但是走向市場(chǎng)化的食鹽中的食品安全問(wèn)題也得到了老百姓更多的關(guān)注。

因此，我們對(duì)市面上中約400種食鹽進(jìn)行了檢驗(yàn)與分析，不僅僅對(duì)于GB2721中的常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)與分析，同時(shí)進(jìn)一步對(duì)于食鹽中的抗結(jié)劑進(jìn)行了檢測(cè)與分析，本工作對(duì)食鹽生產(chǎn)企業(yè)確定產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)監(jiān)管都具有重要意義。

材料與方法

材料。本文中食鹽購(gòu)自江蘇省各大市場(chǎng)，其余常規(guī)試劑均購(gòu)自南京試劑廠(chǎng)，純度均為分析純。

實(shí)驗(yàn)步驟。碘（以I計(jì)）、鋇（以B a計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、總砷（以As計(jì)）、總汞（以Hg計(jì)）鎘（以Cd計(jì)）、亞鐵氰化鉀（以亞鐵氰根計(jì)）檢測(cè)方法參照GB 5009.42- 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》。亞硝酸鹽檢測(cè)參照GB 5009.33- 2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》。檸檬酸鐵銨檢測(cè)參照魏峰等人發(fā)表的《食鹽中檸檬酸鐵銨的高效液相色譜檢測(cè)方法》進(jìn)行檢測(cè)。

結(jié)果與分析

食鹽來(lái)源與分類(lèi)。400批食鹽按照標(biāo)識(shí)生產(chǎn)企業(yè)所在省份統(tǒng)計(jì)，食用鹽原料來(lái)源和工藝統(tǒng)計(jì)，可以看出，隨著食用鹽專(zhuān)營(yíng)制度的放開(kāi)，食鹽銷(xiāo)售的跨地域性的現(xiàn)象越來(lái)越普遍，一方 “鹽”養(yǎng)一方人已經(jīng)成為歷史。同時(shí)，隨著食鹽生產(chǎn)與銷(xiāo)售的市場(chǎng)化程度不斷提高，各種類(lèi)型的食鹽也是如雨后春筍般的涌現(xiàn)。

常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。首先我們隊(duì)實(shí)驗(yàn)的重金屬離子進(jìn)行了檢測(cè)，因食用鹽采用蒸發(fā)重結(jié)晶的生產(chǎn)工藝，本身是一種提純過(guò)程，故成品鹽的污染物項(xiàng)目如重金屬離子含量甚微，我們對(duì)四個(gè)污染物項(xiàng)目無(wú)機(jī)砷、總汞、鉛和鎘做了檢測(cè)，其中，無(wú)機(jī)砷和總汞均未檢出。有13批次檢出鉛（Pb），其中12批次數(shù)值在0.1mg/kg～0.2mg/kg，有1批次為0.4mg/kg；有8批次檢出鎘（Cd），其中6批次數(shù)值在0.02mg/kg～0.05mg/kg間，有2批次為0.2mg/kg。

400批次食用鹽樣品有365批次是加碘鹽，數(shù)值多集中在18～33mg/kg內(nèi)；其余35批食用鹽的碘含量在1mg/kg以下，屬于未加碘鹽。

抗結(jié)劑檢測(cè)。食鹽中抗結(jié)劑一直是政府部門(mén)與老百姓關(guān)心的話(huà)題，一度食鹽中的抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀還引起了不曉得社會(huì)話(huà)題。因此，本文重點(diǎn)對(duì)食鹽中的抗結(jié)劑做了一次普查。在400批次樣品中，115批次食用鹽未標(biāo)識(shí)抗結(jié)劑，285批次添加了抗結(jié)劑，具體是：221批次添加的是亞鐵氰化鉀，57批次添加的是檸檬酸鐵銨，有7批次為亞鐵氰化鈉，亞鐵氰化鉀的濃度均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。由于檸檬酸鐵銨沒(méi)有國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法，我們查找文獻(xiàn)利用高效液相色譜法檢測(cè)出46批次食鹽含有檸檬酸鐵銨，含量最高為0.021g/kg，均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.025g/kg。

結(jié)論

通過(guò)對(duì)市面上食鹽情況的全面調(diào)研，可以看出自從鹽業(yè)市場(chǎng)化程度的加深，整個(gè)鹽業(yè)市場(chǎng)多樣化趨勢(shì)明顯，各地食鹽流通頻繁。同時(shí)由于食鹽本身生產(chǎn)工藝就是重結(jié)晶的過(guò)程，所以食鹽本身安全隱患較低，大量問(wèn)題反而出現(xiàn)在標(biāo)簽、感官等領(lǐng)域，值得有關(guān)部門(mén)重視。