陸海青

現(xiàn)實中那些知名大廚無一不是刀工高手，這也充分反映了刀工在烹飪中的重要性。不過刀工是針對不同食材產(chǎn)生的具體的加工方法，所以才會有直切、斜切、平切、剞切以及劈和斬六種基本的刀工。下邊具體分析每一種刀工的技術(shù)點以及訓(xùn)練方法。

中餐烹飪中的刀工重要性和具體原則

烹飪的第一步是食材加工，其中刀工是否精細(xì)到位，直接決定了后續(xù)的烹飪的味道和菜式的美觀。刀工的具體原則上有：第一，整齊劃一；第二，干凈利落；第三，和烹飪方法相呼應(yīng)；第四，適應(yīng)原料的特性；第五，對原材料合理利用。其中烹飪方法以及原料的特性對刀工最具影響力。

中餐刀工具體組成

中餐刀法有直切法、斜切法、平切法和剞切法、劈和砍，六種刀工中前三種以刀子和砧板的角度而定，剞切法則是利用綜合刀法加工只是不切斷食材。劈和砍則是需要特殊道具對帶有骨頭的食材進(jìn)行的一種加工。

直切法。（1）直切：直切是針對土豆、蘿卜這樣的水分大而材質(zhì)脆的食材而言，直上直下刀刀精細(xì)，絲、片、段、塊等等都要均勻且不粘連。在對適合直切的食材的加工過程中，先是切片再切絲，過程用的都是直切。所以在具體訓(xùn)練過程中要用蘿卜、土豆。（2）推切：推切指的是對那些松散且較小的食材，比如豆腐絲、百頁等，在具體切的時候，刀具向前方滑動，力量最終在后邊刀尖處，力求一刀切斷食材。（3）拉切：拉切是針對那些韌性較強的食材，比如沒有骨頭的肥肉等，在具體操作中方向和作用點和推切相反。同樣需要手腕的力量。（4）鋸切：鋸切是結(jié)合推切和拉切的符合刀工，主要運用于切大片的肉等韌性強，單獨推切和拉切不能完成的食材。比如加工羊肉片、牛肉片、雞肉等。（5）鍘切：顧名思義就是菜刀頂端固定，猶如鍘刀一般加工的刀法，主要適用于加工蔥蒜調(diào)料以及帶殼的食材。對于個別韌度較大的食材可以一手按壓刀脊一手緊握刀把的形式進(jìn)行加工。（6）滾刀切：對于比較小而脆的食材采用此法，切的時候按住食材切一刀滾動一下，目的是增加食材制作過程中的穩(wěn)定性。

劈斬。（1）劈。劈主要有直劈、跟刀劈、拍刀劈三種方式。直劈就是一刀劈下必須劈斷食材，否則二次下刀容易造成骨渣碎肉影響美觀；跟刀劈則是則是刀劈進(jìn)食材中然后讓食材和刀子一起下落，利用慣性將食材劈開。一般跟刀劈適用于直劈不能劈開的食材，例如大骨頭。拍刀劈則是刀子進(jìn)入食材之后用手拍打刀脊切開食材。（2）斬。斬則是用于無骨的食材，兩手持刀帶有一定節(jié)奏性，一般加工蒜蓉、姜塊等需要這種刀法。斬的過程中有排斬，就是刀子節(jié)奏性強間隔均勻，前刀起后刀落，動作干凈利落。紅燒獅子頭中用到了細(xì)切粗?jǐn)?，就是將食材切成絲然后用排斬斬成粗粒。

斜切、平切和剞切法。平切自然是平行于砧板，一般在加工酸菜、白菜等菜幫比較厚的食材時采用，可以讓加工出來的酸菜絲白菜絲更細(xì)；斜切法，是將食材切成帶有斜角的片狀，比如香腸等類食品；剞切法則是結(jié)合很多直切法手段但是食材不斷，目的就是讓料湯盡快進(jìn)入食材增加食材的美味度，比如魚類的烹飪多用此法。

刀工練習(xí)方法

刀工練習(xí)前提是勤看、勤問、勤學(xué)、勤做。勤看是看出門道，勤問是問出經(jīng)驗，勤學(xué)是反復(fù)操作加深記憶，勤做是鞏固手法形成習(xí)慣。

重復(fù)練習(xí)法。在新學(xué)一種刀工之前，需要反復(fù)練習(xí)才能掌握其中的技巧，比如刀工對應(yīng)什么食材、具體的手法、力度以及發(fā)力部位。重復(fù)訓(xùn)練就是讓人的精神以及肌肉形成記憶。

間歇訓(xùn)練法。間歇訓(xùn)練法則是建立在重復(fù)訓(xùn)練法上，因為人體作任何動作都有疲勞期，在疲勞期果斷停止訓(xùn)練解放手腕、手指等部位，等到疲勞期過后再操作發(fā)現(xiàn)速度、力量、精細(xì)程度都發(fā)生了質(zhì)的飛躍。這主要源于手腕等部位得到休息恢復(fù)力量之故。

模仿訓(xùn)練法。教師操作學(xué)員學(xué)習(xí)，這是刀工學(xué)習(xí)的前置環(huán)節(jié)，是教師進(jìn)行教學(xué)具體教學(xué)中經(jīng)常采用的方法。在模仿訓(xùn)練中，學(xué)員一定要專心觀察，必要時可以詢問，然后通過反復(fù)訓(xùn)練和間歇訓(xùn)練來提升刀工質(zhì)量。

刀工練習(xí)基本工具。第一各式刀具，刀工不同刀具也有不同，比如劈法和直刀法用的刀具自然有差異。第二是具體的訓(xùn)練食材選擇。一般入門選擇土豆，先是切塊、切片、切絲、切粒兒，是訓(xùn)練雙手對精細(xì)動作的掌握力。

中餐刀工、刀法分類比較詳細(xì)，不同刀工對應(yīng)不同食材，決定了菜肴的味道、形態(tài)，而且刀工精細(xì)能夠提升食材的利用率，非常符合現(xiàn)如今資源利用最大化理念。在現(xiàn)如今生活水平提升的大局勢下，刀工越來越受重視，甚至成為一些食客慕名而來的原因。對刀法的討論故此也變得非常有意義。