趙永敢，刁靜雯，代建華

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002；2.河南禧科生物科技有限公司，河南 漯河 462002）

雞汁也稱雞汁調(diào)味料（Chicken Bouillon），是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料［1］。目前，消費者對雞汁調(diào)味料的需求量在快速增加，企業(yè)產(chǎn)量也隨之增加，同時，雞汁新產(chǎn)品的研發(fā)力度也在加強，而每一款新產(chǎn)品的開發(fā)都離不開感官評價，感官評價逐漸成為新產(chǎn)品開發(fā)、原料替換、產(chǎn)品改進(jìn)等方面的重要手段，而成對比較檢驗法是企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)比較常用的一種感官評價方法，該方法分為差別成對比較檢驗法和定向成對比較檢驗法兩種方法；差別成對比較檢驗法是給評價員2個樣品，讓評價員判斷2個樣品整體是否存在感官差異；定向成對比較檢驗法是給評價員2個樣品，讓評價員評價2個樣品在某些（個）特性方面是否存在感官差異。成對比較檢驗法在雞汁調(diào)味料研發(fā)中的應(yīng)用還未見報道。本研究采用成對比較檢驗法對雞汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，以期為雞汁調(diào)味料產(chǎn)品的研發(fā)提供感官評價參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

2個雞汁產(chǎn)品（來自企業(yè)，并分別編號為978和527）分別用純凈水配成3%的品嘗溶液，備用品嘗。杯子、答題紙、鉛筆、托盤等。

1.2 感官評價員

從在校大二食品專業(yè)中篩選30名學(xué)生，9名男生，21名女生，并均已學(xué)過《食品感官評價》課，在現(xiàn)場再進(jìn)行一次感官評價注意事項培訓(xùn)。

1.3 方法［2－4］

1.3.1 差別成對比較檢驗評價方法

將978和527 2個樣品一起送給30名評價員進(jìn)行感官評價，要求評價員根據(jù)試驗指令，評價2個樣品之間是否有感官差異，并判定偏愛哪一個樣品，把評價的結(jié)論填寫在表1相應(yīng)位置中。

表1 差別成對比較檢驗法評價表

1.3.2 定向成對比較檢驗評價方法

把978和527 2個樣品一起送給30名評價員進(jìn)行感官評價，要求評價員根據(jù)試驗指令，評價2個樣品的咸味、鮮味、透明度、雞肉香味、色澤和甜味6個感官指標(biāo)的感官特性是否存在差異，將評價結(jié)論填寫在表2相應(yīng)位置中。

表2 定向成對比較檢驗法評價表

1.3.3 分析方法

成對比較檢驗結(jié)果分析，統(tǒng)計出30名評價員有效評價表的正解數(shù)，若用差別成對比較法評價樣品，就與差別成對比較檢驗表（見表3）中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，若小于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上2個樣品間無顯著性差異，否則差異顯著。若用定向成對比較法評價樣品，就與定向成對比較檢驗表（見表4）中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，程序與前法一樣。

表3 差別成對比較檢驗表（部分摘選）

續(xù) 表

表4 定向成對比較檢驗表（部分摘選）

2 結(jié)果分析

2.1 兩個雞汁樣品中成對比較結(jié)果分析

雞汁樣品差異評價結(jié)果統(tǒng)計見表5。

表5 雞汁樣品差異評價結(jié)果統(tǒng)計

續(xù) 表

雞汁樣品差異評價結(jié)果匯總見表6，在30名評價員中，有24名評價員認(rèn)為2個雞汁樣品之間有差異，6名認(rèn)為相同，由差別成對比較檢驗表（見表3）可知，n＝30時，24＞23，α≤0.01，表明978和527 2個雞汁產(chǎn)品差異較顯著。

表6 雞汁樣品差異評價結(jié)果匯總

表7 雞汁樣品偏向評價結(jié)果匯總

雞汁樣品偏向評價結(jié)果匯總見表7，在30名評價員中，有19名偏愛樣品978，5名偏愛樣品527，6名對兩者偏愛度一樣，由定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝24時，19＞18，α≤0.05，表明978和527 2個雞汁產(chǎn)品在偏向評價中差異顯著，978更受評價者偏愛。

定向成對比較記錄匯總見表8。

表8 定向成對比較記錄匯總

續(xù) 表

定向成對比較結(jié)果匯總見表9。

表9 定向成對比較結(jié)果匯總

2.2 2個雞汁樣品的定向成對比較檢驗結(jié)果分析

2個雞汁樣品咸味對比分析，30位評價員中有23位評價員認(rèn)為編號978的雞汁樣品咸味更好，查定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時，23＞22，α≤0.01，在顯著水平上，2個雞汁樣品在咸味指標(biāo)上差異較顯著，編號978的雞汁樣品比編號527的雞汁樣品咸味更好；對2個雞汁樣品鮮味對比分析，30位評價員中有22位評價員認(rèn)為編號978的雞汁樣品鮮味更好，查定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時，22＞20，α≤0.05，在顯著水平上，2個雞汁樣品在鮮味指標(biāo)上差異顯著，編號978的雞汁樣品比編號527的雞汁樣品鮮味更好；對2個雞汁樣品透明度指標(biāo)對比分析，30位評價員中有18位評價員認(rèn)為編號978的雞汁樣品透明度更好，查定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時，18＜20，α≤0.05，在顯著水平上，2個雞汁樣品在透明度指標(biāo)上差異不顯著，編號978的雞汁樣品和編號527的雞汁樣品透明度指標(biāo)無差別；對2個雞汁樣品雞肉香味指標(biāo)對比分析，30位評價員中有21位評價員認(rèn)為編號978的雞汁樣品雞肉香味更好，查定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時，21＞20，α≤0.05，在顯著水平上，2個雞汁樣品在雞肉香味指標(biāo)上差異顯著，編號978的雞汁樣品比編號527的雞汁樣品雞肉香味更好；對2個雞汁樣品色澤指標(biāo)對比分析，30位評價員中有21位評價員認(rèn)為編號527的雞汁樣品色澤更好，查定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時，21＞20，α≤0.05，在顯著水平上，2個雞汁樣品在色澤指標(biāo)上差異顯著，編號527的雞汁樣品比編號978的雞汁樣品色澤更好；對2個雞汁樣品甜味指標(biāo)對比分析，30位評價員中有16位評價員認(rèn)為編號978的雞汁樣品甜味更好，查定向成對比較檢驗表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時，16＜20，α≤0.05，在顯著水平上，2個雞汁樣品在甜味指標(biāo)上差異不顯著，編號978的雞汁樣品和編號527的雞汁樣品在甜味指標(biāo)上無差異。

2.3 兩個雞汁樣品定向成對比較雷達(dá)圖

圖1 雷達(dá)圖

由圖1可知2個樣品6個感官指標(biāo)的差異性，978雞汁樣品的咸味、鮮味和雞肉香味3個指標(biāo)點與527雞汁樣品相對應(yīng)的指標(biāo)點距離較遠(yuǎn)，明顯與527樣品存在差異，這3個指標(biāo)上，978雞汁樣品更好，而527雞汁樣品在色澤感官指標(biāo)上2個樣品指標(biāo)點離得較遠(yuǎn)，也存在明顯差異，527雞汁樣品更好些，另外2個樣品甜味和透明度指標(biāo)點，離得較近，無明顯差異。

3 結(jié)論

利用感官評價方法中的成對比較檢驗法對2個雞汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，結(jié)果顯示：編號為978和527的2個雞汁產(chǎn)品的差別成對比較感官評價有較顯著差異，偏好程度感官評價中差異顯著，978雞汁更受偏愛。而在定向成對比感官評價中，978和527 2個雞汁產(chǎn)品感官指標(biāo)中的咸味指標(biāo)差異較顯著，978雞汁產(chǎn)品更好些；鮮味、雞肉香味和色澤差異顯著，鮮味和雞肉香味指標(biāo)上，978雞汁產(chǎn)品更好些，色澤指標(biāo)上，527雞汁產(chǎn)品更好些；透明度和甜味2個指標(biāo)無顯著差異。將2個雞汁樣品定向成對比較數(shù)據(jù)繪成雷達(dá)圖，更能直觀分析定向成對比較數(shù)據(jù)，分析結(jié)果與用定向成對比較檢驗表分析結(jié)果一致。