葉　建

淺談速凍發(fā)酵面團(tuán)制品技術(shù)

葉建

（江蘇尚香食品有限公司江蘇泰州214500）

吃穿住行是人們生活的必要活動，出行隨著我國科技的進(jìn)步，已經(jīng)達(dá)到了一個質(zhì)的飛越，為節(jié)約時間，速凍食品成為不二之選。而食品講究的不僅是吃飽，營養(yǎng)、美味也是必不可少的。文章以小籠包為例，對速凍面制品進(jìn)行了分析。

速凍；適度；冷卻

對于現(xiàn)代人，吃速凍食品的幾率明顯大過現(xiàn)做的食物，因此，對于速食食品的研制要求也有很高要求。食物美味的要求外，安全更是不可忽略的。

1 速凍面團(tuán)制品發(fā)展概況

1.1 人們對速東食品的需求

速凍食品在近幾年成了人們的必需食材。方便面是我們所熟知的速食品，可是太過單一，在口感和營養(yǎng)兩方面不能滿足人們的需求。而速凍食品彌補(bǔ)了這一不足。春卷、湯圓、餛飩、肉丸子等這些食材競相涌現(xiàn)。近幾年來，三全、思念這些商家也看準(zhǔn)了這樣的趨勢，大幅增加速凍食品。而對于這樣的發(fā)展勢頭，安全標(biāo)準(zhǔn)也大幅提高，各種的衛(wèi)生，安全標(biāo)示也使人們更加放心的食用速凍食品。

1.2 速凍食品的自身可能出現(xiàn)的問題

速凍食品對現(xiàn)代人是一種安全的綠色食品，可是，速凍食品相對來說制作的工藝比較復(fù)雜，比如對溫度、冷卻度的掌控，對于水分的把握度也是影響口感的關(guān)鍵。

2 速凍食品品質(zhì)改良劑的作用

2.1 薯類淀粉和變形類淀粉的所成之處

對于速凍食品，淀粉在中間有很大的作用力。淀粉使面制品中的水分可以分布得更加勻稱，避免了水分欠缺和不足，其也對水分有很強(qiáng)的吸附力。其次，淀粉可以使速凍食品的表面更加白凈，外觀更加得人心。對于薯類淀粉，通常最熟悉的就是馬鈴薯。而馬鈴薯自身帶有一種很粘稠的物質(zhì)，這樣可有效防止速凍食品中各種分子的變化，無論在冷凍還是冰化中都大大提高了其穩(wěn)定性。

2.2 酶的功效和作用

酶的作用也是人們在后期對其進(jìn)行多次研究才發(fā)現(xiàn)其化學(xué)性能更加有效地提高了事物的口感。其一，具有很強(qiáng)的催化作用，起到了快速發(fā)酵的作用。其次，酶對人體沒有任何傷害，能夠把食物的品質(zhì)提升一個更高的層次。

2.3 親水性的物質(zhì)

親水性物質(zhì)是面制食品中不可缺少的一項。其一，這種物質(zhì)可以讓面制品在加工的過程中不會因為水分太多而導(dǎo)致后期品質(zhì)變異。其次，親水性物質(zhì)將面制品中水分更好的進(jìn)行合理的擴(kuò)散，增加了面制品內(nèi)在的穩(wěn)定性。最后，也是最主要的一點(diǎn)，水分的合理吸附可以增加后期面制品的口感，使其口感更加勁道。

2.4 乳化劑

乳化劑其實和親水性物質(zhì)有著異曲同工之效，因為可以和蛋白質(zhì)等物質(zhì)較強(qiáng)的結(jié)合，從而增加面制品本身的勁道。其功能還可以防止水分大量的凝結(jié)，起到了改善速凍食品口感的作用[4]。

3 速凍食品在制作過程中對口感的影響力

3.1 發(fā)酵的作用力

面制品不論是速食還是速凍食品，其關(guān)鍵的作用力就是酵母。而酵母的多少以及其質(zhì)量的好壞都成為了食品后期口感的關(guān)鍵因素。對于現(xiàn)做食材，發(fā)酵的時間都可以通過眼睛或者人為的觀察其好壞，但速凍食品不僅要考慮當(dāng)時的作用力，還有從冷凍到溫化其口感和賣相是否會受其影響。如果發(fā)酵的作用力不到位，后期可能會出現(xiàn)一定的老化。

3.2 溫度以及凍結(jié)速度的影響

速凍食品的制作要求是有非常嚴(yán)格的把控。比如，在冷藏過程中，由于物理條件，必然會形成一種水晶顆粒物[3]。對于這種水晶的大小有很嚴(yán)密的限制，不能過大。影響其大小的關(guān)鍵因素就是凍結(jié)的速度，如果速度過慢，形成的水晶必然會很大，這樣在后期的加工過程中，其質(zhì)量肯定會受到影響。凍結(jié)過快，食品中的水分還沒有冷凍成晶體，后期在食用時的口感就會大打折扣。

3.3 速凍食品的衛(wèi)生安全

相對來說，低溫條件下儲藏的食品都要比正常溫度里存放的食品保質(zhì)期長得多。因為在-20 度左右，各種化學(xué)作用力都得到了抑制，無法進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，那么食物就可以有長時間的存儲[2]。但是，有些生物酶在這樣的條件下并不能被抑制，所以，其可以和速凍食品中添加的有些酶進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，可能導(dǎo)致后期事物的質(zhì)地發(fā)生變化。而不僅是酶，微生物也是一種可怕的存在。雖然在低溫下，微生物不可能正常生長，可是一旦解凍，微生物便會衍生得特別快。導(dǎo)致食物的口感，衛(wèi)生等方面存在問題。

4 對于速食冷凍食品存在的問題其改善措施

4.1 制作流程

首先，就以速凍小籠包為例，小籠包自身的制作本來是很簡單的，主要就是皮和餡的制作。首先和好軟硬適度的面團(tuán)，這里對面粉也是很有要求的，面粉盡量選擇比較勁道的，這樣后期的口感也不會差。下來就是醒面了，這里最主要的物件就是發(fā)酵粉。而醒發(fā)的過程也是決定后面冷凍后期小籠包外形好壞的過程。下面一步自然是制作成形的過程，制好了便蒸制、冷卻、包裝、冷藏。

4.2 對于發(fā)酵技術(shù)的提升

整個小籠包加工過程中，發(fā)酵便是后期成品的好壞關(guān)鍵的一步。其一，酵母的質(zhì)量肯定是第一位，質(zhì)量的好壞就看酵母的耐凍性。冷凍品在發(fā)酵時會經(jīng)過三個月左右，-20 ℃左右的冷藏期[1]。其一，經(jīng)過長時間的低溫冷藏，酵母的發(fā)酵功能會大量提高，后期的口感也會特別好。其次就是長時間低溫冷藏有利于后期無論是在解凍還是在冷凍的時候，小籠包無論從口感還是外形上都不會受到影響。

4.3 冷卻技術(shù)的提升

冷卻便是前期工作已經(jīng)結(jié)束，現(xiàn)在要做的就是對小籠包進(jìn)行冷處理，而這一步也是為后期打包做準(zhǔn)備，如果處理不當(dāng)，后期不僅從外在和口感都有很大的影響。冷卻的手法也是很關(guān)鍵的，首先冷卻的溫度必須控制在25 ℃，并且時間控制在30 min。而這些時間和溫度的控制也是為了讓冷凍制品不受外界的干擾。速凍制品制成后，對于其溫度應(yīng)該一直控制在-20～15 ℃。這樣的溫度下放置4 周左右，這件冷凍制品才可以進(jìn)行售賣。

4.4 解凍技術(shù)

制作小籠包的流程是整個作業(yè)的關(guān)鍵之處，可是，其不論是口感還是外觀，商家肯定也是為了最后的出售。而顧客的評價便是關(guān)鍵點(diǎn)。所以，包子買回去，肯定首先做的就是解凍。通常大部分人采用的就是冷水解凍和空氣解凍法。其一，兩者不論哪一種解凍方法對速凍制品的外形是大量的損壞，這樣可能不會影響太多。其二，空氣解凍和冷水解凍的速度太慢了，冷凍制品因為在低溫下，好多微生物都得到了抑制，可是外界的溫度便會很快滋養(yǎng)這些微生物的形成，從而導(dǎo)致面制品變質(zhì)。而微波解凍和超高壓解凍很大程度上彌補(bǔ)了一般的不足之處。微波解凍和超高壓解凍在解凍過程中合理的進(jìn)行全面的一次性解凍，最主要的是速度快，有效的解決了微生物滋生等問題。當(dāng)然，不論哪種解凍方式都有其優(yōu)點(diǎn)。在后期的研究過程中可以結(jié)合兩者的長處，各自補(bǔ)其不足之處。

5 小結(jié)

速凍食品已經(jīng)成為現(xiàn)代人的主流，而其品類和口感也在不斷增加，從以前人們單一的可能只是蔬菜餡或者白糖餡，到如今各種口味，只有你想不到，沒有商家做不到。速食食品的前景是很顯而易見的，而對于無論是面粉的成形和發(fā)酵，還是后期的冷藏和解凍，在這些方面都應(yīng)該有更好的技術(shù)研究成果。

[1]李富萍.速凍發(fā)酵面制品技術(shù)[J].食品與安全導(dǎo)刊,2016(9):126.

[2]張云煥.速凍面制食品品質(zhì)改良劑的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017(4):295-302.

葉建（1978- ），男，漢族，江蘇靖江人，大專，泰州蟹黃湯包非遺傳承人，職務(wù)：技術(shù)總監(jiān)，職稱：高級面點(diǎn)師，研究方向：靖江蟹黃湯包產(chǎn)業(yè)化制作技術(shù)。

TS213.2

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2095-1205(2019)09-73-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.09.41