楊　鋒

植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制

楊鋒

（金健植物油有限公司湖南常德415000）

文章通過(guò)分析毛油中的多環(huán)芳烴、真菌毒素、塑化劑、反式脂肪酸和3-氯丙醇酯的各項(xiàng)成分，以及在食用油制作過(guò)程中這些成分的變化，找到影響食用油質(zhì)量的原因。通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)成因和脫除技術(shù)的研究，找到一種全新的、高效率的脫除技術(shù)，可以大幅提高脫除有害物質(zhì)的能力，保證食用油的質(zhì)量安全。

植物油料；食用油脂；加工；質(zhì)量安全

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的種類逐漸的增多，食品的質(zhì)量也在逐漸地增加。但是食品安全問(wèn)題仍然時(shí)常發(fā)生，食品安全作為中國(guó)一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略問(wèn)題，它與中國(guó)的民生大計(jì)息息相關(guān)。食用油作為食品安全檢測(cè)中一項(xiàng)重要指標(biāo)，其好壞程度直接影響到中國(guó)人民生活質(zhì)量。影響食用油質(zhì)量的原因有很多，其中由于加工過(guò)程中操作不當(dāng)產(chǎn)生的各種有害成分是影響食用油質(zhì)量的重要原因之一[1]。因?yàn)楣ぷ魅藛T的操作不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生很多的有害成分，例如，毛油中的多環(huán)芳烴、真菌毒素、塑化劑、反式脂肪酸和3-氯丙醇酯等等。這些有害成分的超標(biāo)會(huì)大大影響人們的身體健康，而隨著人民生活質(zhì)量的提高，中國(guó)人民對(duì)食用油的需求也在逐漸的升高，由此可見，食用油質(zhì)量問(wèn)題的重要性。

1 影響食用油質(zhì)量的原因

1.1 多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴是影響食用油質(zhì)量安全的一個(gè)重要指標(biāo)，其中產(chǎn)生的輕質(zhì)多環(huán)芳烴和重質(zhì)多環(huán)芳烴具有疏水性、低蒸汽壓、辛醇—水分配系數(shù)高等特點(diǎn)。其中在人們進(jìn)行高溫烹飪時(shí)，由于其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易于分解，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生極大的損害，而且不容易被人體分解或排出，使人體不容易被治愈。如果人體攝入量過(guò)多，還會(huì)導(dǎo)致一系列疾病，如不孕不育的癥狀甚至?xí)?dǎo)致人們產(chǎn)生癌細(xì)胞，最終導(dǎo)致人們患發(fā)皮膚癌、肺癌等癌癥。因此，中國(guó)在法律法規(guī)方面關(guān)于食用油中多環(huán)芳烴的含量進(jìn)行了明確性規(guī)定，一旦超標(biāo)會(huì)予以嚴(yán)重的處罰[2]。通過(guò)這樣的法律法規(guī)保證食用油的質(zhì)量安全，最終達(dá)到保護(hù)人民安全健康的目的。

1.2 反式脂肪酸

油料中一般是不含有反式脂肪酸的，但是在其加工程食用油的過(guò)程中，就會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生，此外，食用油的精煉過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一定的反式脂肪酸。過(guò)量的反式脂肪酸會(huì)引起總膽固醇的升高，從而增加引發(fā)冠心病或加重冠心病的概率，還會(huì)增加糖尿病的危險(xiǎn)。而且，由于在人們的日常生活中，在進(jìn)行炒菜時(shí)，加熱食用油的過(guò)程中也會(huì)增加反式脂肪酸的產(chǎn)生，當(dāng)加熱溫度達(dá)到300 ℃時(shí)，會(huì)多產(chǎn)生一倍反式脂肪酸。因此，一些歐洲國(guó)家，已經(jīng)明確規(guī)定了反式脂肪酸在食用油中的含量。鑒于反式脂肪酸對(duì)人體的影響，在進(jìn)行油料的精煉、高溫加工過(guò)程中，一定要注意反式脂肪酸的含量，利用紅外光譜法或氣相色譜法時(shí)刻檢測(cè)反式脂肪酸的含量，絕對(duì)不能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

1.3 真菌毒素

真菌毒素的產(chǎn)生是由于有黃曲霉、寄生曲霉等真菌。寄生在油料中而產(chǎn)生的代謝物，這一類毒素種類繁多，存在于各種生產(chǎn)過(guò)程中。在進(jìn)行食用油原料的加工時(shí)，大多數(shù)植物原料都會(huì)存在真菌毒素。而且這一毒素，對(duì)人體的傷害非常的大，會(huì)直接降低人體的免疫機(jī)制，引發(fā)各種疾病，致癌性極其強(qiáng)[3]。因此，在食用油中要用高效液相色譜，薄層色譜等手段進(jìn)行檢測(cè)，以降低食用油中真菌毒素的含量。

1.4 鄰苯二甲酸酯類塑化劑。

鄰苯二甲酸酯類塑化劑是全球范圍的環(huán)境污染物，被稱作環(huán)境荷爾蒙，由于其化學(xué)特性，可以很容易的進(jìn)入人們的身體，比如皮膚、呼吸道、消化系統(tǒng)等等。在進(jìn)入到人們身體以后，會(huì)產(chǎn)生假性的荷爾蒙，影響各個(gè)器官的協(xié)調(diào)作用，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致生育功能的喪失，更嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致后代畸形。由于在進(jìn)行包裝時(shí)，與塑料的接觸而受到塑化劑的污染，導(dǎo)致食用油中普遍存在鄰苯二甲酸酯類塑化劑。

2 控制食用油質(zhì)量安全的技術(shù)

2.1 真菌毒素的控制技術(shù)

真菌毒素的來(lái)源主要在原料中產(chǎn)生因此，想要減少真霉毒素的產(chǎn)生，就要從原料入手。在原料的種植、成長(zhǎng)、運(yùn)輸以及儲(chǔ)存過(guò)程中，改變?cè)系某砷L(zhǎng)環(huán)境或儲(chǔ)存環(huán)境，來(lái)降低原料中真霉毒素的含量。在原料的種植成長(zhǎng)過(guò)程中，通過(guò)使用農(nóng)藥來(lái)進(jìn)行滅菌，以達(dá)到減少真菌毒素的效果。真菌通常生長(zhǎng)在陰暗潮濕的地方，因此在進(jìn)行儲(chǔ)存以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，要保證其運(yùn)輸環(huán)境或儲(chǔ)存環(huán)境的干燥，這樣才能保證真菌毒素不超過(guò)規(guī)定的含量。

2.2 鄰苯二甲酸酯塑化劑的控制技術(shù)

食用油中鄰苯二甲酸酯塑化劑的主要來(lái)源有三個(gè)，一方面是由于環(huán)境中存在的含量過(guò)高，導(dǎo)致植物原料在生產(chǎn)過(guò)程中從土壤中吸入鄰苯二甲酸塑化劑。另一方面就是由于在運(yùn)輸與儲(chǔ)存的過(guò)程中，使用塑料制的產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)存或運(yùn)輸，從而使得大多數(shù)食用油感染鄰苯二甲酸酯塑化劑。針對(duì)這兩種主要的來(lái)源，要從源頭出發(fā)，改善植物原料的生存環(huán)境，從根本上減少鄰苯二甲酸酯塑化劑含量[4]。最后一方面要嚴(yán)格進(jìn)行植物原料的挑選，經(jīng)過(guò)不同層面的檢測(cè)來(lái)保障原料的安全。

2.3 多環(huán)芳烴的控制技術(shù)

多環(huán)芳烴主要是由于油料再進(jìn)行加工生產(chǎn)以及精煉時(shí)產(chǎn)生的。在進(jìn)行原料的加工時(shí)要嚴(yán)格的遵守相關(guān)程序，控制好溫度，不能過(guò)高也不能過(guò)低。在進(jìn)行原料的挑選時(shí)，也要嚴(yán)格的按照相關(guān)程序，通過(guò)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行原料選擇。在人們?nèi)粘Ｉ钪?，也要注重食用油的使用，盡量少吃。

3 小結(jié)

隨著人民生活質(zhì)量的提高，中國(guó)人民對(duì)食用油的需求也在逐漸的升高，而且現(xiàn)如今各種風(fēng)險(xiǎn)逐漸增加，由此可見，保證食用油的質(zhì)量安全的重要性，食用油的安全質(zhì)量關(guān)乎到人民的身體健康質(zhì)量，更影響著如今食品安全的一項(xiàng)重要組成成分。在進(jìn)行食用油的加工生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格的控制風(fēng)險(xiǎn)因素的產(chǎn)生，通過(guò)三項(xiàng)控制技術(shù)以及多種對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的檢測(cè)方法，來(lái)減少食用油風(fēng)險(xiǎn)因素的產(chǎn)生，最終以保證人們的身體健康。

[1]劉玉蘭,胡愛鵬,馬宇翔, etal.植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制%Quality and Safety Control of the Processing of Vegetable Oilseed and Edible Oil[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2017,032(011):177-185,190.

[2]郭蓉,王瑋,李敏,等.陜西省市售食用植物油及油脂類食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染水平調(diào)查與暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].衛(wèi)生研究,2019(3):493-498.

[3]劉成,馮中朝,喻璨聰,等.中國(guó)食用植物油市場(chǎng)的“劣幣逐良幣”——以油菜產(chǎn)業(yè)為例的分析[J].世界農(nóng)業(yè),2019(11):12-17.

[4]田洪蕓,陸垣宏,李恒,等.我國(guó)食用植物油質(zhì)量安全狀況及監(jiān)管現(xiàn)狀分析[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019(16).

楊鋒（1991- ），男，漢族，湖南常德人，本科，初級(jí)助理工程師/總經(jīng)理助理，研究方向：油脂工藝。

TS224

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2095-1205(2019)11-29-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.11.15