冬日吃火鍋

斯?fàn)柸?/p>

別的時(shí)節(jié)吃火鍋或許會(huì)有些油膩，冬天則不然。窗外是呵氣成冰的寒冷，霜雪簌簌而下，屋里彌漫著火鍋的熱氣，透出橘色燈光，香噴噴暖洋洋，鍋里剛撈出的食材滾熱鮮香，可口又暖心。

中華美食種類(lèi)繁多，但若說(shuō)起接受度最廣、最具代表性的美食，火鍋必是榜上有名。火鍋并非自近現(xiàn)代才風(fēng)靡，而是古已有之?？脊艑W(xué)家自戰(zhàn)國(guó)墓葬中發(fā)現(xiàn)陶罐鍋，可見(jiàn)類(lèi)似火鍋的飲食在先秦便已出現(xiàn)。至宋代，《書(shū)陸道士詩(shī)》一文中曾記蘇軾吃火鍋事：“江南人好作盤(pán)游飯，鲊脯膾炙無(wú)不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱(chēng)善。詩(shī)人陸道士，遂出一聯(lián)句云：‘投醪谷董羹鍋里，撅窖盤(pán)游飯碗中。東坡大喜，乃為錄之，以付江秀才收，為異時(shí)一笑。吳子野云：‘此羹可以澆佛。翟夫子無(wú)言，但咽唾而已?！?/p>

蘇軾晚年被貶嶺南惠州，自釀羅浮春飲，食蜜橘荔枝，更有友人烹“谷董羹”招待。谷董羹又名骨董羹，即今日所稱(chēng)之火鍋，得名于投食材入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲。“取凡飲食雜烹之”，可見(jiàn)宋時(shí)火鍋亦如今日一樣，是各色食材的雜涮。而眉州同鄉(xiāng)道士陸惟忠的詩(shī)句更是描摹出饕客們吃火鍋時(shí)的模樣：在摻了酒醪的沸騰湯底里翻找所烹之食，仿佛在挖掘?qū)毑?。他們吃的火鍋無(wú)疑美味異常，惹得翟夫子在一旁咽唾不已。

以此看來(lái)，宋代的火鍋與今日相比，并無(wú)太大不同。這種中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食魅力無(wú)邊，老少咸宜。不同地區(qū)的火鍋，表現(xiàn)出鮮明的地域特色。牛油火鍋是四川人的心頭好，隨便哪個(gè)四川小城，哪怕是一家只賣(mài)串串的“蒼蠅”館子，最地道的也一定是牛油鍋底。牛油鍋是重味重料，紅彤彤牛油一大塊，豆瓣醬、海椒醬，青色小蔥整條丟進(jìn)去，干辣椒切斷，小米椒像是鮮紅的小圈圈，草果、陳皮、山柰、豆蔻都得有，紅花椒配青花椒。幾大勺醪糟是必不可少的，唯有此，鮮香麻辣的鍋底才會(huì)有一絲清甜。小料們放在大小不一的碟里，圍著鍋?zhàn)育R齊碼好，一副寶釵配冷香丸的派頭。牛油鍋里涮串串、下水之類(lèi)最相宜。鍋?zhàn)訜_(kāi)了，水淋淋的毛肚夾一片涮，七上八下，入口鮮美有韌勁。魚(yú)肉切成晶瑩剔透的片，放下鍋里滾幾滾就變成奶白色，鮮而甜。

相形之下，西北地區(qū)的土火鍋敦實(shí)而質(zhì)樸。湯頭清澈，煮羊肉加上酸菜，沒(méi)有濃稠的牛油與紅油，佐料只有胡椒。鍋中食材堆成了尖，葷菜鋪滿鍋面：切大片的精瘦牛羊肉提前腌制過(guò)，五花肉帶皮，和菜肉丸子一起煮，吃起來(lái)也不膩。素菜埋在下面，紫甘藍(lán)、筍、菌菇、豆腐與粉條，還有提鮮的海帶絲和豆芽菜。通紅炭火燒得銅鍋發(fā)紫，堆尖的菜噗呲噗呲往外冒，炸過(guò)的土豆煮得軟爛，鵪鶉蛋偶在肉堆里探出光溜溜的頭，將五花肉撈出來(lái)，放爐邊烤著吃，別有一番滋味。

廣府人愛(ài)吃“打甂爐”。紅泥炭爐上置一瓦罉，清水燒沸后涮魚(yú)蝦海鮮等，魚(yú)鮮們見(jiàn)火就熟，鍋底若添了魚(yú)骨蝦頭熬成的湯，則滋味更加濃郁。蘇軾當(dāng)年在嶺南吃的谷董羹應(yīng)屬打甂爐一系，食材也是嶺南人最?lèi)?ài)的“鲊脯膾炙”。正宗的打甂爐是站著吃，用加長(zhǎng)的竹筷撈食。而被貶惠州時(shí)東坡已老，大約是與友人們圍爐而坐，把酒言歡。