錢 林，李衛(wèi)鵬，歐德淵

(貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

侗族主要聚居于黔湘桂邊區(qū)，是一個有著悠久歷史的農(nóng)耕民族，腌制酸食是侗族人在當(dāng)?shù)鬲?dú)特氣候條件下而形成的飲食習(xí)慣[1]。稻田養(yǎng)魚在貴州省較為常見，由于陰雨天較多，氣候潮濕，食物不易儲存，人們常常將魚宰殺之后用木桶或者陶壇腌制起來以延長其保質(zhì)期，腌魚就是在這一條件下應(yīng)運(yùn)而生成為侗家人獨(dú)具特色的食品[2～4]?，F(xiàn)將侗族傳統(tǒng)腌魚的制作、改進(jìn)方法和食用習(xí)俗介紹如下，以期更好地傳承和發(fā)揚(yáng)這一具有侗族特色的食品文化。

1 材料

稻田養(yǎng)殖的鯉魚、草魚或鯽魚；鹽、辣椒、花椒、糖、大米(或甜酒糟)、米酒、木桶或陶壇、木盆、棕樹葉等。

2 方法

2.1 魚的處理將魚洗凈，以泄殖腔為界劃一平行于魚尾的線，深度直達(dá)脊柱，然后緊貼脊柱將魚切開，并劃開魚腦，完全暴露腹腔，摘除內(nèi)臟，清洗后懸掛于支撐物上瀝水1～2天備用。

2.2 炒米的處理大米或糯米炒至焦黃，加少許水，直至其膨脹，備用。

2.3 辣椒和花椒的處理辣椒和花椒曬干，加工成粉末狀，備用。

2.4 腌制過程先將鹽(5%)和米酒(2%)混勻，然后均勻涂抹于魚(78%)內(nèi)外，于盆或桶中浸泡2天，每天翻動3次，浸出的鹽水混入佐料中。浸泡結(jié)束后，將佐料：炒米(8%)、甜酒糟(8%)、辣椒(5%)、花椒(0.5%)、糖(1.5%)均勻混合，放入魚腹中，腮部和嘴部也要放入少量佐混合物料。將佐料和洗凈曬干的棕樹葉墊于木桶底，逐層鋪魚，魚層中間撒辣椒面。若放入陶壇發(fā)酵，先在壇底放上佐料混合物，再逐層鋪魚，魚層中間鋪上佐料混合物。無論是用木桶還是陶壇，均需壓緊。木桶腌制發(fā)酵時，魚的表面放棕樹葉等物品；而陶壇腌制時需加水封閉。制作時，除鹽含量需較嚴(yán)格控制外，其他成分可根據(jù)個人的喜好適當(dāng)增減。

2.5 發(fā)酵終止傳統(tǒng)腌魚制作鹽分較高(大于10%)，可保存較長時間，不用終止發(fā)酵過程，但高鹽腌制品對人的健康有一定的影響，目前多推薦低鹽腌魚的制作。為了使低鹽腌制食品適度發(fā)酵，多數(shù)侗家人在腌制食品發(fā)酵充分后，用食品包裝袋包裝，于-20 ℃冰箱中保存，既通過低溫終止了生物發(fā)酵，又保證了腌制食品的口感。

3 食用習(xí)俗

侗家人食用腌魚有生吃、燒烤、油炸3種方式。喜歡原味的可以生吃，但腌魚沒有刮鱗，魚皮較難以嚼爛。燒烤需用炭火或燒烤機(jī)，味美，但因條件限制使用較少。油炸時只需要用少量油就可以把魚炸至焦黃，香脆可口，是常見的食用方式。在生活條件艱苦時期，腌魚一般用于招待尊貴的客人，或親人團(tuán)聚時才食用。現(xiàn)在隨著侗家人生活水平的提高，腌魚作為特色菜肴已經(jīng)成為人們的日常食用品。侗族是一個具有優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的民族，是中華民族大家庭中重要的一員，其獨(dú)特的民族文化(如侗族大歌和飲食文化等)吸引著廣大中外游客，傳承和發(fā)揚(yáng)侗族特色食品文化具有重要意義。