李先玉

（福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所，福建 福州 350002）

茉莉花茶(Jasmine Tea)，又叫茉莉香片，以其花香芬芳濃郁得到廣大消費(fèi)者的青睞。茉莉花茶工藝獨(dú)特，是一種再加工茶，用茶葉與茉莉花混合窨制而成，其外形勻整潔凈、香氣鮮靈清幽、滋味鮮爽甘醇、湯色清澈明亮、葉底肥嫩勻亮[1]。茉莉花茶加工工序繁雜，從原料選擇、花茶窨制、窨坯復(fù)火干燥、勻堆裝箱到成品貯存等，品質(zhì)影響因素較多。本文擬通過(guò)綜述和分析有關(guān)學(xué)者對(duì)茉莉花茶加工技術(shù)及品質(zhì)影響因素的研究，以進(jìn)一步綜合全面地研究加工技術(shù)，為生產(chǎn)高品質(zhì)茉莉花茶提供有力的理論基礎(chǔ)，文章對(duì)提升茉莉花茶品質(zhì)、推動(dòng)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展具有一定的意義。

1 茉莉花茶原料

1.1 茶坯選擇和處理

茉莉花茶一般以綠茶為茶坯，也有用紅茶或其他茶為茶坯，再用茉莉鮮花窨制而成。茶坯的選擇是決定花茶優(yōu)劣的重要因素之一。劉曉港等[2]對(duì)茉莉紅茶(二窨)窨制過(guò)程中主要風(fēng)味成分進(jìn)行研究，結(jié)果表明茉莉紅茶香氣品質(zhì)較好，茉莉紅茶的JTF指數(shù)[3]與茉莉綠茶相似。梁毓平等[4]以紅茶為素坯制作茉莉紅茶湯色橙紅亮澈，香氣濃郁持久。陳梅春等[5]研究了大白毫茶坯、銀針茶坯、銀毫茶坯對(duì)茉莉花茶香氣品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大白毫茶坯、銀毫茶坯制成的茉莉花茶品質(zhì)較好。烏龍茉莉花茶，滋味醇和、香氣清高，也減低了茶湯的苦澀味，因而提高了成品茶檔次[6]。李覓路等[7]為了提高綠碎茶的利用率，對(duì)不同顆粒大小的綠碎茶制成茉莉花茶進(jìn)行研究，結(jié)果表明綠碎茶制成的茉莉花茶在香氣、湯色等方面感官審評(píng)綜合評(píng)分較高。

茶坯通常經(jīng)過(guò)不同的干燥工藝加工而成，干燥方式不同導(dǎo)致茶坯表面和微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而影響茉莉花茶成品的品質(zhì)。茶葉干燥技術(shù)有單一干燥技術(shù)（熱風(fēng)干燥、鍋炒干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥）和聯(lián)合干燥技術(shù)（微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥、微波真空聯(lián)合干燥、真空冷凍聯(lián)合干燥、低溫真空聯(lián)合干燥）。劉飛等[8]提出茶葉干燥將由單一技術(shù)向聯(lián)合應(yīng)用技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)，并提出要完善新型聯(lián)合干燥技術(shù)的基礎(chǔ)研究和干燥制品含水量在線檢測(cè)技術(shù)。郭春雨[9]對(duì)5種干燥方式的茶坯窨制茉莉花茶進(jìn)行品質(zhì)研究，發(fā)現(xiàn)了低溫真空—熱風(fēng)聯(lián)合干燥綠茶窨制的茉莉花茶品質(zhì)優(yōu)于其他干燥方式茶坯制成的花茶。

傳統(tǒng)認(rèn)為烘青茶坯外表粗糙、孔徑疏松，吸香能力強(qiáng)。楊偉麗等[10]研究發(fā)現(xiàn)制作茉莉花茶應(yīng)選擇半烘炒青茶。徐超富等[11]研究表明，炒青茶坯卷曲空隙層數(shù)多、比表面積比烘青、半炒青的大。陳梅春等[5]研究了烘青、炒青、蒸青和曬青4種干燥方式的茶坯，結(jié)果表明炒青綠茶吸香力大，制成的茉莉花茶成品香氣品質(zhì)較好。

茶坯在窨花前需進(jìn)行預(yù)處理，主要是為了使茶坯含水量和溫度達(dá)適宜水平以增強(qiáng)窨制效果。方世輝等[12]研究了烘青茶坯含水量對(duì)茉莉花茶窨制品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在含水量8%～25%之間茶葉香氣吸附量與含水量呈正相關(guān)，當(dāng)含水量25%左右時(shí)吸附量最大；當(dāng)含水量小于8%和大于25%時(shí)，茶葉香氣吸附量并未與之呈正相關(guān)。茶坯干燥適宜溫度為100～110 ℃，待茶葉堆溫不高于室溫3 ℃時(shí)才可付窨[13]。

1.2 鮮花處理

茉莉鮮花剛摘下時(shí)，其花蕾呼吸作用仍在繼續(xù)，生理機(jī)能沒(méi)有喪失，需要通過(guò)處理才能使花蕾達(dá)到開(kāi)放吐香的最佳條件。應(yīng)使環(huán)境溫度達(dá)30～33 ℃，相對(duì)濕度75%～80%，堆溫35～38 ℃，鮮花開(kāi)放呈虎爪形時(shí)拼和窨制[14-15]。為使鮮花開(kāi)放均勻，通常采用人工翻動(dòng)散熱和復(fù)堆升溫，促使花蕾吐香均勻。當(dāng)開(kāi)放率達(dá)60%左右，開(kāi)放度達(dá)50～60°時(shí)即可篩花[13]。篩分后的凈花開(kāi)放率達(dá)80%、開(kāi)放度達(dá)90°左右即可付窨。

1.3 配花量

茉莉鮮花達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)后，就可與茶坯按比例配花。一般高端茶配花量多，且用優(yōu)質(zhì)鮮花；中低端茶配花量少；頭窨配花量多，后窨減量[16]。以下配花量?jī)H供參考（以每100 kg茶計(jì)算）。

高端茉莉花茶(四窨一提)（茶∶花=100∶128）：一窨40+二窨35+三窨25+四窨20+提花8；

中高端茉莉花茶（三窨一提）（茶∶花=100∶108）：一窨40+二窨35+三窨25+提花8；

中高端茉莉花茶（連窨法即一、二連窨+三窨+提花）（茶∶花=100∶103）：一窨35+二窨25+三窨35+提花8；

茉莉花茶（二窨一提）（茶∶花=100∶78）：一窨40+二窨30+提花8；

茉莉花茶（一窨一提）（茶∶花=100∶43）：一窨35+提花8。

2 窨制工藝

窨制工藝主要有傳統(tǒng)窨制、增濕連窨、隔離窨制等。傳統(tǒng)窨制工藝依據(jù)不同級(jí)別的茉莉花茶采用四窨一提、三窨一提、半壓半窨全提、全壓全提等。以四窨一提法為例：茶坯復(fù)火、冷卻后，進(jìn)行第一窨，按照適當(dāng)配花量進(jìn)行茶花拌和，并在每堆插上兩根溫度計(jì)，進(jìn)入靜置窨制。窨堆大小應(yīng)適中，50 kg左右，高約30～35 cm。窨堆過(guò)小，不利于提高窨制溫度；窨堆過(guò)高，導(dǎo)致堆內(nèi)透氣不足，升溫過(guò)快，茉莉鮮花很快失去吐香能力。窨制時(shí)間一般10～12 h[13]，時(shí)間過(guò)短，花香未充分被茶吸收；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香氣變濁，花茶鮮靈不足。窨制過(guò)程中應(yīng)關(guān)注窨堆溫度，一般經(jīng)過(guò)窨制4 h后，中心溫度達(dá)40～45 ℃時(shí)進(jìn)行通花散熱直至溫度降低10 ℃左右，收堆靜置續(xù)窨[17]。經(jīng)過(guò)10～12 h窨制后起花，將濕坯干燥冷卻至水分在5%左右時(shí)進(jìn)行第二窨，后續(xù)窨制與第一窨工藝類似。

增濕連窨，第一、二窨后茶坯不進(jìn)行烘干冷卻直接進(jìn)行第三窨。連窨工藝減少了茶坯再干燥、再冷卻工序，有利于保持茉莉花茶的香氣和外形[18]。唐雅喬等[19]研究了傳統(tǒng)工藝與連窨工藝對(duì)茉莉花茶常規(guī)成分與感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明相同窨次條件下傳統(tǒng)工藝的湯色與葉底的品質(zhì)優(yōu)于連窨工藝，外形接近，而香氣與滋味品質(zhì)則以連窨工藝較好，連窨工藝的茉莉花茶品質(zhì)略優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。陳啟英[20]研究了傳統(tǒng)工藝和連窨工藝生產(chǎn)茉莉花茶，結(jié)果表明傳統(tǒng)窨制工藝的茉莉花茶感官評(píng)分較高，成品貯藏時(shí)香氣更持久；連窨工藝生產(chǎn)周期短、成本低等。為了提高品質(zhì)、增加經(jīng)濟(jì)效益，可將兩種不同工藝的花茶按比例進(jìn)行拼和。

隔離窨制，主要是用塑料紗網(wǎng)將茶、花隔離開(kāi)，鋪一層茶葉再鋪一層鮮花，減少了起花工序，常用于易松散變形的茉莉花茶[21]。

3 通花

花茶窨制一段時(shí)間后，堆溫升高必須將茶葉翻動(dòng)攤開(kāi)，這一工序被稱為通花。通花有利于散發(fā)熱量，同時(shí)透換新鮮空氣，去除二氧化碳、增加氧氣；而且茶、花翻動(dòng)使得茶坯充分均勻吸香。通花時(shí)機(jī)可由溫度來(lái)決定，一般頭窨溫度達(dá)48-50℃時(shí)立即通花，隨窨次增加溫度下降。通花也可遵循三先三后原則，即高端茶先通、多窨次的先通、先窨的先通；中低端茶后通、少窨次的后通、后窨的后通[16]。

4 起花

茶花窨制后，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，鮮花香氣微弱即可起花[13]。起花時(shí)機(jī)影響到成茶的香氣和品質(zhì)。若頭窨起花太早，花香吸收不充分，則成茶香氣浮而不濃；若起過(guò)晚，鮮花已萎縮變質(zhì)，成茶產(chǎn)生悶濁味。起花速度一般控制在3h內(nèi)，應(yīng)適時(shí)、快速、篩凈。

5 窨坯復(fù)火干燥

窨坯復(fù)火干燥工序?qū)Τ刹璧钠焚|(zhì)影響很大，易致茉莉花香揮發(fā)損失。它在烘干水分的同時(shí)促進(jìn)花茶生化品質(zhì)變化[21]，因此要掌握適宜的溫度、時(shí)間等。溫度應(yīng)根據(jù)等級(jí)、窨次、茶坯含水量等不同要求而定。干燥適宜溫度90～110 ℃，結(jié)合薄攤有助于改善香氣品質(zhì)。干燥應(yīng)快速，以減少花香損失，一般為10 min左右，然后經(jīng)輸送散落和多次翻轉(zhuǎn)，使茶葉溫度降至室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花。

6 提花

末次窨制時(shí)，用少量朵大潔白、飽滿成熟的茉莉鮮花與茶葉拌和窨制6～8 h，不經(jīng)通花，起花后直接勻堆裝箱。提花前的茶葉含水量約7%，提花后小幅增加，最終成品含水量≤8.5%[22]。

7 勻堆裝箱

成箱前應(yīng)先抽樣拼配，對(duì)水分、粉末、感官品質(zhì)等質(zhì)量進(jìn)行全面檢驗(yàn)，符合茉莉花茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[22]時(shí)方可勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致。

8 貯藏

茶葉中含有茶多酚、氨基酸、稀萜類、咖啡堿、糖類、維生素C等成分，在貯藏中因?yàn)闇囟取穸?、氧氣、光照等環(huán)境因素影響，各種化學(xué)成分易發(fā)生氧化劣變，且茶葉組織結(jié)構(gòu)疏松多孔具有吸附性，感官品質(zhì)隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)逐漸下降。因而茉莉花茶貯藏過(guò)程中，應(yīng)合理控制花茶含水量和貯藏環(huán)境[23]。茶葉加工干燥的過(guò)程中控制干茶在單分子狀態(tài)時(shí)的含水量，且在陰涼、干燥處隔氧貯藏可以延緩綠茶品質(zhì)劣變[24]。有研究表明，溫度降低，茶葉多酚類物質(zhì)、維生素C氧化速度減緩，色澤和香氣輕微變化[25]。貯藏溫度升高，綠茶湯色和干茶色澤的褐變速度也隨之增加，由此可見(jiàn)茉莉花茶宜低溫貯藏，在0～5 ℃環(huán)境下可較長(zhǎng)時(shí)間保持茉莉花茶原有的香氣和色澤。郭桂儀等[26]研究表明光照催化其中脂類物質(zhì)氧化，從而對(duì)干茶色澤和茶湯滋味產(chǎn)生不好的影響；汪毅等[27]研究也證實(shí)光照對(duì)茶葉中多酚類物質(zhì)、氨基酸以及咖啡堿含量的影響比較明顯。因此茶葉宜避光貯藏。在茶葉貯藏中，氧氣可以引起茶多酚類、維生素類等物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致品質(zhì)下降，保質(zhì)期縮短[28]。因此密閉貯藏是為了隔絕氧氣，有效抑制茶葉氧化變質(zhì)。蔡知凌等[29]對(duì)茉莉花茶進(jìn)行了貯存實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)茉莉花茶采用鋁箔復(fù)合材料包裝效果較好， 并建議在標(biāo)簽中注明密閉、避光、低溫等貯藏注意事項(xiàng)。

9 結(jié)論

本文綜述了茉莉花茶從茶坯選擇、鮮花處理、花茶窨制、勻堆裝箱到成品貯存等各環(huán)節(jié)對(duì)茉莉花茶成品品質(zhì)的影響，綜合分析得知關(guān)鍵因素為原料選擇、花茶窨制等，直接影響到茉莉花茶品質(zhì)的優(yōu)劣。高品質(zhì)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)化技術(shù)不僅需要優(yōu)質(zhì)原料，而且也依靠先進(jìn)的工藝設(shè)備。因此推動(dòng)茉莉花茶加工設(shè)備升級(jí)改造，提高整個(gè)花茶行業(yè)加工水平，對(duì)提升茉莉花茶品質(zhì)、加強(qiáng)規(guī)范化生產(chǎn)和推動(dòng)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展具有重要的意義。