茉莉香型木棉花花茶窨制工藝研究

農(nóng)志榮，陸璐，黃夏，農(nóng)蕾，陳燕燕，劉淑濤

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣西南寧530007）

木棉花干制產(chǎn)品常用于煲湯或泡茶飲用，可起到清熱、除濕和解毒等作用[1]。然而木棉花干制品雖色澤鮮艷但其香氣略顯不足。本試驗(yàn)以木棉花干花作為茶坯，以茉莉花鮮花作為賦香花，按傳統(tǒng)花茶的窨制工藝制作木棉花花茶產(chǎn)品，旨在研制出既具有木棉花的色澤、又有茉莉花香氣的木棉花花茶產(chǎn)品，為木棉花的產(chǎn)品開發(fā)提供一定參考。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器

自然掉落的新鮮木棉花：廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)；茉莉花鮮花：采于廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院園藝工程系實(shí)訓(xùn)基地。

DHG-9246A 電熱恒溫干燥箱：上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 木棉花干燥工藝流程

拾揀落花→除去花托（萼片）→清洗→恒溫干燥→窨制→補(bǔ)烘→冷卻→包裝

1.2.2 窨制試驗(yàn)

木棉花經(jīng)75 ℃的恒溫干燥并回軟后進(jìn)行窨香試驗(yàn)，分別進(jìn)行不同的鮮花配花量、窨制溫度、窨制時間和窨制次數(shù)的單因素試驗(yàn)。窨制結(jié)束后以35 ℃的溫度補(bǔ)烘1 h～2 h，制成花茶產(chǎn)品后觀察產(chǎn)品的感官質(zhì)量，并將不同處理的花茶產(chǎn)品按3%的用量以80 ℃的開水進(jìn)行沖泡成茶湯，5 min 后品評，根據(jù)茶湯的色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)等情況進(jìn)行感官評分。

1.2.3 測定方法

感官評定：按感官檢驗(yàn)中的描述分析法對花茶產(chǎn)品以及沖泡后的茶湯的色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)等采用100 分制評分法進(jìn)行感官評定，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 木棉花花茶茶湯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory grading standard of tea water of Kapok flower tea

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同香花配花量的對比試驗(yàn)

以新鮮茉莉花作為賦香鮮花，在木棉花干花中以25%、30%、35%、40%、45%共5 種不同的香花配花量在常溫下來進(jìn)行窨制24 h，考察不同香花配花量對木棉花花茶產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果見表2。

從表2 可知，在一定范圍內(nèi)，花茶的窨香效果與配花量呈正相關(guān)[2]。當(dāng)配花量在35%（含35%）以下時，沖泡出來的花茶具干花香氣，但茉莉花香氣較淡，體現(xiàn)不出濃郁茉莉花香的特點(diǎn)。配花量在40%以上時，既具有干花香氣，更有濃郁的茉莉花香氣，且香氣協(xié)調(diào)，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特。因此選出40%為適宜的香花配花量。

2.1.2 不同窨制溫度的對比試驗(yàn)

以40%的配花量，分別以25、30、35、40、45 ℃5 種不同的窨制溫度進(jìn)行窨制24 h，考察不同窨制溫度對木棉花花茶產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果見表3。

從表3 可知，當(dāng)窨制溫度為35 ℃時，沖泡出來的花茶既具有干花清香、又有濃郁的茉莉花香。當(dāng)窨制溫度在30 ℃以下（含30 ℃）時，花茶具有干花香氣但茉莉花香氣淡，說明溫度較低時窨香效果不佳。溫度40 ℃以上時，由于溫度過高又會促使茉莉花香氣散失過快，使花茶的茉莉花香氣不足甚至基本無香味。因此選出35 ℃為適宜的窨制溫度。

表2 香花不同配花量的窨制效果比較Table 2 Comparison of the scenting effects of the different adding contents of the fragrant flowers

表3 不同窨制溫度的窨制效果比較Table 3 Comparison of the scenting effects of the different scenting temperature

2.1.3 不同窨制時間的對比試驗(yàn)

以40%的配花量、35 ℃的窨制溫度，分別以7、9、11、13、15 h 5 種不同的窨制時間進(jìn)行窨制24 h，考察不同窨制時間對木棉花花茶產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表4。

表4 不同窨制時間的窨制效果比較Table 4 Comparison of the scenting effects of the different scenting time

從表4 中可知，11 h 的窨制時間較適宜，具有干花、茉莉花香氣較濃郁。窨制時間為9 h 以下（含9 h）時，由于窨制時間較短，茉莉花香氣不足。窨制時間13 h以上時，由于窨制時間過長，香氣容易散失，茉莉花香氣漸淡。因此選出11 h 為適宜的窨制時間。

2.1.4 不同窨制次數(shù)的對比試驗(yàn)

以35 ℃的窨制溫度、11 h 的窨制時間，分別以一窨一提、二窨一提、三窨一提3 種不同的窨制次數(shù)和窨制方法（見表5）進(jìn)行窨制，考察不同窨制次數(shù)對木棉花花茶產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見表6。

表5 窨花次數(shù)和方法Table 5 The scenting method and the numbers

從表6 可知，窨次對產(chǎn)品有著重要的影響。采用二窨一提得出的花茶既具有干花清香，又具茉莉花的醇香，口感佳。一窨一提與二窨一提相比，其茉莉花香氣略淡。三窨一提茉莉花香氣較淡，口感欠佳。因此選出適宜的窨制次數(shù)為二窨一提。

表6 不同窨制次數(shù)的窨制效果比較Table 6 Comparison of the scenting effects of the different scenting times

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為確定木棉花花茶的窨制的最佳工藝條件，以上述單因素試驗(yàn)作為基礎(chǔ)，以配花量、窨制溫度、窨制時間、窨制次數(shù)進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交因素水平設(shè)計和試驗(yàn)結(jié)果見表7 和表8。

表7 木棉花花茶窨制工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table 7 Factor level table of orthogonal test of the scenting process of Kapok flower tea

表8 木棉花花茶窨制工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 8 Results of L9（34）orthogonal test of the scenting process of Kapok flower tea

由表8 的極差R 可知，影響木棉花茶產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素順序?yàn)椋厚恐拼螖?shù)＞香花配花量＞窨制溫度＞窨制時間（D＞A＞B＞C），窨制工藝最優(yōu)組合為A2B2C2D2。即香花配花量為40%，窨制溫度為35 ℃，窨制時間為11 h，窨制次數(shù)為二窨一提。

以A2B2C2D2組合與A1B2C2D2組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并對試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官綜合評價，得出的結(jié)論為：配花量為40%的A2B2C2D2與配花量為35%的A1B2C2D2組合相比較，茉莉花香氣更濃郁，色澤和口感均較佳。

2.3 木棉花花茶產(chǎn)品感官質(zhì)量

色澤：木棉花花瓣紅色或橙紅色，色澤均勻一致。夾入其間的茉莉花為淺黃色。

香氣和滋味：具輕微的木棉花清香和濃郁的茉莉花香氣。無異味。

組織形態(tài)：花瓣大小基本一致，無雜質(zhì)。

3 結(jié)論

窨花的單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，香花配花量、窨制溫度、窨制時間和窨制次數(shù)均對木棉花花茶產(chǎn)品質(zhì)量有影響。正交試驗(yàn)得出木棉花花茶窨制的最佳工藝條件為：窨制時香花配花量40%，窨制溫度35 ℃，窨制時間11 h，窨制次數(shù)為二窨一提。

[1] 農(nóng)志榮,楊昌鵬,黃衛(wèi)萍,等.木棉花落花加工利用的研究[J].食品科技,2007(1):189-193

[2] 楊偉麗.論花茶濕窨中茶坯吸香的變化規(guī)律[J].茶葉科學(xué),2001,21(2):81-84